第3章 葡萄美酒，千滋百味知多少(2)

以下几种最简单的方式，能让大家了解区分红酒种类的基本方法，让大家可以更接近红酒。

（1）眼睛，来区分一下颜色

①红葡萄酒。红砖色、紫朱色、红宝石色、红褐色等，简单来说，只要可透出红色光泽的葡萄酒，全都被称为红葡萄酒；而葡萄酒随着熟成程度的不同，会产生颜色上的变化。之所以透出红光，是因为红葡萄酒的原材料为红色的葡萄，而葡萄皮则是颜色产生的主要因素。

红酒制作时，会将采收后的葡萄放入采收器和搅碎机，将葡萄串中的葡萄籽分离出来，再将葡萄搅碎，同时开始制作红酒；接着马上将搅碎的葡萄移到发酵槽中，开始进行第一次发酵。此时，葡萄皮的红色色素会慢慢溶于白色的葡萄泥之中；葡萄泥是从透明的果肉所抽取的，因此几乎没有颜色，但是由于葡萄皮的色素渗入，所以变成了深红色。葡萄皮的颜色不只决定了红葡萄酒的色泽，它所含有的单宁成分，也是红葡萄酒产生干涩味的要素。

②白葡萄酒。像淡黄色、淡黄绿色、稻草色、金黄色、南瓜色，等等，这些颜色透明如水的葡萄酒都称为白葡萄酒。它的颜色的来源和红葡萄酒相同，随着酿造阶段的不同，所产生的葡萄酒色也不同。

白葡萄酒与红葡萄酒的制作区别主要在于葡萄皮渣发酵的过程不同。白葡萄酒会被除去葡萄皮，只让分离出来的葡萄肉发酵，因此不会产生像红葡萄酒般的红光，当然也不会产生干涩味的单宁成分。

很多人都认为白葡萄酒一定是用青葡萄所制作，其实不只是青葡萄可以制做，就连红葡萄也可以制作白葡萄酒。因为制作过程不同，所以即使用相同的葡萄品种，酿造出的红酒也可以完全不同。

③玫瑰葡萄酒。红、白葡萄酒的中间色，是一种带有粉红酒色的酒，会让人联想到女性粉红色的脸颊，相当适合浪漫的气氛。

玫瑰葡萄酒的制作方式有很多。有红葡萄和白葡萄混合酿造的，有在制造过程中轻轻地压榨红葡萄让葡萄皮颜色萃取出来的，也有在第一次发酵期间缩短整体酿造时间，或者缩短果肉和葡萄皮的接触时间，让颜色轻轻带上的。

法国的玫瑰葡萄酒制作方式，主要是选择和制作红酒一样的葡萄品种，接着在第一次发酵的时候，缩短发酵时间，这样味道才会和白葡萄酒相似。

（2）双手，制作方式各有巧妙

①酒精强化红酒。在红酒制作过程中，有时会加入蒸馏酒白兰地，以增加酒精浓度至16%～20%。但不同的国家也会有所差别，西班牙人喜欢加雪莉、葡萄牙人喜欢加波特或马德拉等。波特红酒主要搭配乳酪和蛋糕等点心享用。不过品尝红酒不会有特定的规则，随着情况的不同，红酒不仅可以当作餐前酒、餐后酒、鸡尾酒，还可以拿来加入料理之中，增加料理的美味。

②加香红酒。如其名一样，加香红酒是一种香气更浓郁的红酒。在红酒发酵前后添加水果香等自然香气，可以提升红酒的香味。加香红酒的种类虽多，苦艾酒却是其中最具代表性的例子，它的主要制作材料是鸡尾酒。

③气泡酒。在庆贺的日子中绝对不能缺少的红酒香槟，就是气泡酒的代表。当微细的气泡倒入杯中缓缓上升时，气泡维持的越久，红酒的余香越浓。

所有的红酒在发酵时，葡萄本身可以分解糖分和酒精一起产生碳酸气后装瓶，这种方法称为不起泡红酒；相反地，第一次发酵结束后，在红酒内加入酵母和糖，让红酒在瓶子内进行第二次发酵，并且产生气泡，这就是气泡酒的生产过程。

不过需要特别说明的是，很多人会错把气泡酒等同于香槟，这样的话如果让住在香槟区的居民听到，他们可能会相当难过。法国香槟区是气泡酒的起源区，所以这里生产的气泡酒才会特别挂上“香槟”这个别名。因此，不是在香槟区生产的气泡酒，是不可以称为香槟的。如果你想买的是真正的香槟，那在购买的时候，就一定要特别去确认该红酒的生产地了。

（3）舌根，尝到甜味了吗？

①无甜味红酒。顾名思义，无甜味红酒就是一种几乎品尝不到红酒的甜味，有的只是微苦和干燥的感觉。

红酒的甜味是在葡萄泥内部完全发酵后，根据葡萄本身所具有的糖分决定的。而无甜味红酒，则是在发酵桶中让葡萄泥完全发酵后装瓶，所以酒精成分较高，糖分则是几乎没有存留。这类型的酒，通常适合在餐前及用餐中饮用。

②半干红酒。虽然属于无甜味红酒的一种，但其果香丰富，是一种口味介于甜与不甜之间的红酒。而从整体上来说，它又是一种在品味到红酒温和口感的同时，又带有淡淡干涩风味的红酒。

③甜红酒。顾名思义，甜葡红是一种可以在舌根上感受到甜味的红酒。要想在发酵桶内不让糖分发酵，除了将酵母去除之外，还要在第一次发酵时，使用人为降低温度等方法来抑制酵母的发酵，这样在品尝的时候，就可以品尝到葡萄糖所带来的甜蜜口感。除此之外，在甜红酒中，还有晚收成的红酒，受到贵腐病影响的“贵腐红酒”，冰酒就是晚收成红酒的代表。

（4）嘴巴，感受到酒了吗？

无甜味红酒和甜红酒是靠舌根对红酒有无甜度的感受来辨别的，而酒体厚度则要在嘴内感受红酒的整体重量感来判断。简单来说，就像是喝水时与喝牛奶时的重量差异感一样，这在红酒中被称为酒体厚度的差异。

除了水之外，其他的成分也会影响红酒的浓度，一般酒精浓度越高或是香气、风味越复杂的红酒，越是可以感受到浓稠感。

但是很多人会把甜味与否和酒体厚度的差异看作一回事，这是很大的误解，这是两种完全不同的东西。以下是红酒酒体厚度的区分方式：

①轻度酒体。味道感受起来相当轻盈，和喝白开水时所感受到的重量类似。

②轻中度酒体。在红酒中感受到许多不同的风味，整体上轻巧平衡的重量感，就如轻果汁的口感。

③中度酒体。除了水分之外，红酒中还包含了其他成分，如：酸度、单宁、酒精、糖度等，这种红酒在嘴里产生的重量感，和自己在家里制作果汁的重量感类似。

④中高度酒体。整体上具有相当的重量感，在嘴内口感丰富，与牛奶在嘴里的感受类似。

⑤高度酒体。重量感强烈浓郁，在嘴里有明显的沉甸甸的感觉，口感同浓郁的豆浆、牛奶，或是浓郁的蜂蜜水类似。

2.橡木桶与红酒的爱恨情仇

从红酒诞生之日起，橡木桶就与之相生相伴，二者的缘分绵延至今至少有500年之久。橡木桶里流出了波尔多的顶级庄园，流出了勃艮第的甘醇浓郁，流出了冰酒的甜，流出了雾酒的酸。白兰地在里面被赋予了黄金的色泽，雪莉酒在里面经受了时间的考验。

让我们把时间拨回到17世纪初，当时英国尚处于封建王权的统治之下，宝座上好大喜功的统治者四处征伐，为筹措军费，他们一次又一次地把手伸进商人们的口袋。有一年，忍无可忍的商人们为了对抗国王征收苛捐的行为，纷纷把那一年产出的所有红酒都灌进了一个山洞里。不料“坚壁清野”一年多之后风云突变，在资产阶级革命的高歌里王权被推翻，苛捐废除。商人们欢天喜地地把红酒从洞里搬出来贩卖，却惊喜地发现酒的颜色变成了诱人的金黄色，且味道异常香醇，还伴随着一种从未有过的芳香……直到19世纪，人们才借助化学实验揭开了这个谜团，原来是橡木桶的橡木中富含的单宁酸发挥了作用。葡萄的果皮和梗中本来就含有单宁，现在又加上了橡木这支生力军，简直如虎添翼。在整个陈化过程中，红酒通过从橡木中萃取单宁酸来改善自身品质，促进成熟，所以长时间放在橡木桶中的红酒就会变得香醇可口。在橡木桶中陈酿过的红酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草、或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

当然，用橡木桶进行红酒陈酿的流程绝不是把红酒往桶里灌满，然后找个酒窖的角落随意一扔就完事那么简单，在两年左右的陈酿时间里，桶里的酒要经过多次处理。而在经过长时间的摸索后，酿酒师们逐渐总结出一套系统的工艺流程。

3.酒瓶中的玄机

酒瓶，一种饮用品的特殊标识，材质、厚度、颜色都和酒本身的成分与保存有着密不可分的关系。光是年份、口感，还不能代表一瓶红酒的全部，酒瓶的形状也大有学问，通过它，我们不仅可以看出酒的类型、葡萄品种，还能知道红酒的产地。

（1）关于形状

红酒酒瓶在几百年的发展中经历了一个“瘦身”过程。最早的红酒酒瓶并非我们现在看到的那么修长，而是墩实的矮胖型。但那种样子应该被叫做酒桶或酒坛子才更合适。

进口红酒酒瓶由胖到瘦大致经历了这样一个发展过程：17世纪晚期开始用橡木做酒瓶塞，有了橡木塞之后，红酒就变成横躺储存。之后，为了让红酒“躺”得更舒服些，酒瓶才从矮胖型发展成现在的细长型。

很多人对酒的喜爱往往是从包装开始的，甚至有些人还会把喝过的酒瓶当做“战利品”，有序地摆放在一起。一排排带有五颜六色标签的酒类，会让人有些不知所措。如果可以只通过酒瓶就能判断出它的类型，问题是不是就简单了许多？

①高肩膀酒瓶。这是一种最常见的酒瓶形状，也被称为“波尔多（bordcaux）风格”的酒瓶，常常被装入由波尔多出产的梅鹿辄、赤霞珠等红酒。此产区的红酒特点是单宁（tanning）含量高、口感浓郁，适合长期储存。酒瓶的颜色也偏深绿色，不易受到光线的影响，方便储藏。当然，也有浅色的“波尔多风格”酒瓶，主要用来装甜度较高的白红酒。

②斜肩膀酒瓶。这是一种瓶身较矮，且由底部向上慢慢变细的酒瓶，通常用于装黑皮诺、霞多丽、西拉、歌海娜等红酒。口感温和、柔顺，适合刚开始喝红酒的人。酒瓶颜色呈黄绿色，相比“波尔多风格”酒瓶颜色稍浅，这类酒不用储藏很久就可以饮用。

③起泡红酒酒瓶。装起泡红酒的酒瓶瓶身较粗，瓶口较细。因需要承受气体压力，木塞的设计也与其他酒类不同。蘑菇式的木塞，用细金属线捆绑在瓶口处，已达到最完美的密封效果，最后用锡箔纸封口，以防止因气压造成的木塞弹出等危险状况。通常，定制瓶设计用于高档起泡红酒，酒瓶壁较厚，瓶底的凹进较深。

④甜酒酒瓶。这一类是传统风格的甜点酒瓶。一般用于开胃酒或餐后甜酒，此类酒瓶比普通酒瓶更加华丽。生产商会通过定制邮票或海报等形状来区分不同风格的甜酒。

⑤特殊酒瓶。这种酒瓶没有独特的风格或限定的类别。事实上，根据玻璃制造商的记载，从1906年开始，酒瓶的设计已经有100年的历史。

（2）关于颜色

爱美的女士们都知道，透明雨伞是不能防晒的，专业遮阳伞的里面都会有一层深色内衬，这样才能较好的抵抗紫外线。红酒瓶的设计原理也一样。几乎所有卖酒人都会絮絮叨叨地告诉你，红酒买回去以后必须、一定、千万要存放在阴凉的、阳光照不到的地方，目的就是躲避杀伤力极强的紫外线。因为具有强穿透力和氧化性的紫外线，会很轻易地使一瓶精心酿制的红酒被氧化。因此，为了更好地防御紫外线，大多数红酒酒瓶都被直接制成了深色。

（3）关于尺寸

红酒酒瓶的尺寸也各式各样。正常情况下，一瓶红酒是750ml，但从最小的187ml到最大的15l，大大小小近10种尺寸。最大一瓶15l的，够近100个人喝。值得注意的是，不论何种尺寸的酒瓶，都必须是750ml的倍数。

4.问单宁究为何物，教红酒生死相许

品酒大会上，我们经常会看到这样的场景：红酒大师们摇着酒杯，深呼吸，饱含一口，“咕噜咕噜”咽下，然后皱着眉头，若有所思地说：“单宁太重”、“单宁松散”、“单宁柔和”、“单宁像一块丝绸”……然而单宁究竟是什么？如何寻找它？又如何感受它呢？下面就让我们一起来探索红酒葡萄生命力的精髓——单宁。

单宁是单宁酸，而单宁酸是葡萄酚类物质里的一个类别，主要源于红葡萄的果皮和葡萄籽，引起红酒的苦味与收敛性两种性质便源于此。单宁是红酒的灵魂，它的主要作用是为红酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为红酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加红酒的复杂性。单宁不足的红酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。同时，单宁也是红酒的天然防腐剂，载负着红酒陈酿与酒质发展的重要任务。

还记得吃葡萄不吐葡萄皮时的那种感觉吗？葡萄皮带给你的涩涩的感觉，就是单宁的味道。在品酒过程中，单宁分子会和唾液中的蛋白质发生化学反应，其生成的物质会减少口水的润滑效果，使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。有时还会感觉到苦味，并出现辛辣感和芳香气息。但并不是含有单宁成分就一定带有苦的味道，它只有在过于粗糙，或是过量的情形下，苦味才有可能产生。

一瓶高品质的红酒一定“涩”得恰到好处，单宁的作用是渐渐地呈现出来的，由弱逐渐变强，这在术语里称之为“柔顺的”，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。以长城桑干酒庄的特别珍藏级干红为例，原料采用手工精选采摘的西拉葡萄，在微氧低温浸皮发酵，在静谧中自然澄清，在法国橡木桶中孕育至成熟装瓶。品饮时，成熟细密的单宁粒子柔顺入口，丝绸般的质感蔓延开来，呈现出丰满紧密的口感。加之柔柔的香草与雅致的梅子香气为主导，慢慢绽放出胡椒、焙烤等成熟酒香，酒体细致、匀衡，让涩味获得全新的味觉享受。这种单宁所呈现的感觉往往被视为顶级干红的象征。

品酒人在描述对单宁的种种体验与感受时，更侧重于说明其“质”而非“量”，所用的形容词有：微量、中等量、过量等，也有许多词汇可说明单宁的质感，如：单宁柔和、单宁粗糙等。目前，全世界的饮家在啜饮红酒时，含单宁中等量的红酒似乎有越来越受青睐的趋势。

问单宁为何物，教红酒生死相许。红酒不能离开单宁，没有单宁便奄奄一息，口味较重的饮者，不能喝单宁弱的红酒，少了单宁，喝了之后会心神不宁。