4.2　类型源自嗅觉

4.2.1　香气的嗅闻

在品酒过程中，嗅觉占有绝对主导地位，鼻子是品酒中最重要的角色。品酒者使用鼻子和嘴感知酒中的香味，香味来自于直接嗅觉（香气直达鼻腔）和后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔），香气在口鼻中分分合合，品酒中90%的乐趣来自于此。

嗅觉的不连续性：人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4～5s，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱（由于品尝方法或技术），使我们很难比较一系列白酒的气味，掌握这些规律，有助于品酒者提高品评技术。

不同种类香、不同浓度的香气物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。众多的呈香物质只是白酒中微量成分的一个缩影，它们的来源一般有以下三个渠道。

一是原辅材料中带入的某些物质。它们在发酵时转入酒中，出现了粮香、曲香或泥香等香气。比如高粱原料中的单宁可分解成丁香酸等香气物质，人们常说 “高粱酒香”“好喝不过高粱酒”，这些认识反映了原料对品质的决定性作用。我国的名优白酒大多以高粱为主要原料。

二是微生物在发酵过程中做功后的产物。比如，多数的醛酮类化合物是微生物的代谢产物，多种酯类物质是通过生化作用的合成而产生了香气，其中分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

三是酸、醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的储存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在储存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香，但当其在酒中过浓时却带有令人不快的气味。

4.2.2　香气的描述

用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有醇香、曲香、糟香、酱香、清香、浓香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、陈香、焦香、粮香、多粮香、海子香等，以上为白酒的正常香气。对白酒的非正常香气常用词汇有杂醇油气、焦煳气味、酸涩、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦涩味、馊香、泥香、木香、胶香等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。

（1）常用的描述白酒香气的词

①醇香　酒经长期储存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。

②曲香　曲香是指具有高中温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。

③糟香　糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦香气和焦煳香气及固态法白酒的固有香气，它带有母糟发酵的香气，形成一般是经过长发酵期的质量母糟经蒸馏才能产生。

④酱香　酱香是指具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

⑤清香　清香，指清淡的香味。清香之于白酒指的是酒体清、净，酯香匀称，干净、利落。优质的清香型白酒清香纯正，主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量较高，清字当头，净字到底。

⑥浓香　浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，比如酱香型白酒中的窖底香酒；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满怡畅。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香）等。

⑦窖香　窖香是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥，一般不具备窖底香。

⑧蜜香　凤香型白酒多储存于酒海中，而酒海在制作过程中要在内壁涂上蜂蜡、菜油等物，这些成分溶于酒中，往往使凤香型白酒产生一种淡雅的蜜香，大大提升了品质。

⑨芝麻香　“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。“芝麻香，香满城”，芝麻香型白酒的风味特色是“酱头芝尾”，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；口软，绝无辛辣味，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。芝麻香型的主体物质是什么，还有待进一步的检验和发现。

⑩豉香　通常所说的豉香味是中式调味中广泛使用的一种味型，其口味特点主要体现为豉香浓郁，鲜咸味厚。而豉香之于白酒指的是以乙酸乙酯和β-苯乙酯为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气，口味绵软、柔和，回味较长。

⑪药香　董酒等药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，故酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。

⑫陈香

a.窖陈。窖陈指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期储存后形成的特殊香气。

b.老陈。老陈是老酒的特有香气，丰满、幽雅，酒体一般略带微黄，酒度一般较低。

c.酱陈。酱陈有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映，是与美拉德反应有关的一种香气。所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，但比较粗糙。

d.油陈。油陈指带脂肪酸酯的油陈香气，既有油味又有陈味，但不油哈，很舒适宜人。

e.醇陈。醇陈指香气欠丰满的老陈香气（清香型尤为突出）。清雅的老酒香气，这种香气是由酯含量较低的基础酒储存所产生的。浓香型白酒中没有陈香味都不会成为好名酒，要使酒具有陈香是比较困难的，都要经过较长时期的自然储存，这是必不可少的。

⑬焦香　焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。

⑭粮香　粮食的香气是很怡人的，各种粮食有各自的独特香气，它也应当是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。这在日常生活中是常见的，浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更多的粮食香气。实践证明，高粱是酿造白酒的最好原料，其他任何一种单一粮食酿造的白酒的质量都不如高粱白酒，但用其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料，进行多粮蒸馏发酵酿造白酒，索取更加丰富的粮香，能获得较好的效果，使粮香气突出，成为混合粮食香气，使香气别有一番风味，更加舒适。有人对几种常用粮食作用的看法是，高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（绵），玉米生糙，小麦生香。所以，浓香型名白酒均采用混蒸混烧法取酒。在制曲的原料上大都采用纯小麦，也有少数厂家用大麦、小麦或小麦、高粱；大麦、小麦、豌豆等使大曲各具独特的香气风格。

⑮多粮香　五粮液等浓香型白酒，多采用小麦、大米、玉米、高粱、糯米或五种以上粮食生产，其所产浓香型白酒与单粮浓香有显著差别，多粮浓香是一种似蒸玉米等所产生的粮饭香气，使酒更优雅、愉悦。

⑯海子香　海子香指的是指西凤酒经过其特殊的储存容器——酒海储存后散发出来的特殊香气。在酒海的制作过程中，酿酒师需用血料、鸡蛋清、菜油、蜂蜡等材料以一定比例反复涂擦、晾干，西凤酒在这种储酒容器中逐渐老熟后，散发出来一种特殊的香气，就是海子香。

（2）常用的描述白酒非正常香气的词

①杂醇油气　使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”，一般由微生物代谢产生。

②焦煳气味　白酒中的焦煳味，来自于物质烧焦的煳味，主要是由于锅底水少造成被烧干后锅中的糠、糟及沉积物被灼煳烧焦所发出的浓煳焦味。烧灼焦煳味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。

③酸味　白酒中不良酸味的产生原因主要是生产环境不洁，污染大量产酸菌，酒醅发酵不良，微生物不能充分利用原料，发酵过程中品温过高、水分过大、生酸菌大量繁殖以及不合理的掐酒规程等。

④糠霉味　是指白酒生产所用辅料稻壳中含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会产生糠醛和甲醇，一般清蒸后就会消除。糠臭味一般来源于未清蒸彻底的辅料和霉菌的代谢，霉味主要来源于含水量过高或者霉变的原料。

⑤窖泥臭　在浓香型白酒差酒中，最常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩）、窖泥发酵不成熟、酒醅酸度过大、出窖时混入窖泥等原因所造成的。

⑥酒稍子味　略酸、涩，酒尾的味道，一般是由馏酒时上甑不匀和摘酒不当引起的。

⑦馊香　馊香是白酒中常见的一种香气，是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2,3-丁二酮和乙缩醛综合气味。

⑧苦涩味　白酒中苦、涩味往往同时呈现。其形成原因比较复杂，与原粮、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。例如清香型白酒中正丙醇和异丁醇均会呈现苦味或苦涩味，其中正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重。

⑨泥香　泥香指具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭、泥味，又区别于窖香，比窖香粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气。

⑩木香　是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。

⑪胶香　胶香是指酒中带有塑胶味，令人不快。

（3）常用的描述放香的词

①无香气　香气淡弱无法嗅出。

②微有香气　有微弱的香气。

③香气不足　香气清淡，未达到应有香气的浓度。

④秀雅　香味恰当，一种独特风格卓越的感觉。

⑤醇厚　香气入鼻时，一种厚实，浑然一体的感受。

⑥甘润　香气丰富，不单薄，香气圆润。

⑦挺爽　香气入口一种挺拔有力，回味爽快的感觉，使酒体彰显大气沉稳的感觉。

⑧清雅　香气浓度恰当，令人愉快又不粗俗。

⑨细腻　香气纯净而细致柔和。

⑩纯正　有正常应有香气，纯净无杂气。

⑪浓郁　香气浓烈馥郁。

⑫暴香　香气浓烈但过于强烈粗猛。

⑬放香　从酒中释放的香气。

⑭喷香　香气扑鼻，犹如从酒中喷涌而出。

⑮入口香　酒液入口后感到的香气。

⑯回香　酒液咽下后才感到的香气。

⑰留香　饮后齿颊间留有的香气。

⑱谐调　酒中各种香气成分协调、和谐，没有不愉快的刺激感。

⑲完满　香气丰满完善。

⑳浮香　香气短促，一哄而散，缺少正常香气的持久性，有人工加工香的感觉。

㉑芳香　香气芬芳悦人。

㉒固有的香气　该类酒应该具有的香气。

㉓焦香　令人愉快的焦煳的香气。

㉔异香　不是该类酒应该有的香气。

㉕臭气　各种令人不愉快的气味。

一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香，只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。

4.2.3　类型的划分

白酒的类型按感官评价来说就是香型，而目前国家标准化技术委员会设立的标准香型共有十二种：酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。在国家级品酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备、自然条件等。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。