第6章 饮食偏——健康实惠有诀窍(1)

古人云“民以食为天”，可见吃饭是我们生活中非常重要的一个环节。但是如何才能吃得健康，吃得实惠呢？那就需要掌握一些饮食的省钱诀窍。

第一节 食品选购

在食品选购方面，消费者不具备专业的知识，很容易买到假冒伪劣的商品，浪费钱不说，还容易吃坏身体，引发疾病。因此，掌握一些食品选购的方法不仅省钱还能保证食品的安全呢！

巧识香油是否掺假

1.看颜色。

颜色淡红或红中带黄为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡。如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉子油或菜子油。

2.看变化。

香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下则不透明，如果掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。

怎样鉴别面粉质量的好坏

面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。

鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。

1.看。

精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。

2.闻。

质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。

3.捏。

用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水量正常；如面粉不散开，则说明含水量大。

4.捻。

捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰粉含量，如果灰粉超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰粉中掺入的杂质重量。

有的面粉中加了荧光增白剂，这种增白剂对人健康是有害的，只要把面粉放到紫外光灯下照射，含有荧光增白剂的面粉可显示出蓝紫色荧光，而正常面粉无此现象。

有人在面食（主要是馒头）上做手脚，为增白采用硫黄熏、和面时掺硫黄的方式，或者和面时加洗衣粉。这种面食外观上好看，但对人体的健康十分有害。如果馒头白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起来有一种香味，这种馒头可能用漂白粉或硫黄处理过，仔细闻可以嗅到硫黄气味或漂白粉气味。

大米的质量鉴别

大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

一些不法商贩常常以陈米充新米。用劣质大米做饭不但味道很差，而且对人体健康不利。如何识别大米优劣是每个居民应知道的事。

1.优质大米。

米粒饱满、洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味香。

2.劣质大米。

米粒不充实、瘦小、纵沟较深、无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小。

3.新米。

颗粒整齐，无混杂品种，外观光泽油润，粒质晶莹透明，硬度好，米的加工精度均匀，米中无砂石、稗子、糠粉、稻谷及碎米，并有新收获稻米的清香。由于新收获稻谷水分较高，加工成的大米含水量高，有些新大米用手插入米内有滞涩潮冷的感觉，不似陈米捏起来如散沙。

4.陈米。

陈稻新碾的大米，俗称“陈谷新”，这种大米外观极似新米，但因稻谷经过夏天高温季节后，水分相对较低，米质虽未老化，但口感不如新米，无新米的清香味。还有一种“脱皮”陈米，这种米与新米颜色一样，但颗粒较小，放到嘴里咬不易碎。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

还可以从以下几方面来“看”大米的优劣：

1.看腹白。

大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心的部分称为“心白”，在外腹的部分称“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。腹白大的是稻谷不够成熟，或者含水量过高。

2.看爆腰。

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米煮时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。

3.看硬度。

大米粒硬度主要是由蛋白质的含量多寡决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

4.看黄粒。

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是由米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，大米中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。

各类植物油的鉴别

高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气味和异味，加温时烟极少。

各类食用油主要感官特点如下：

1.花生油。

依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。

2.豆油。

多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。

3.菜籽油。

为金黄色或棕黄色，芥菜子油有辛辣气味。

4.棉籽油。

因精炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。毛棉油为黑褐色或褐红色。卫生油为浅黄色到深黄色，有碱味，新油的碱味显著，且不如陈油清亮透明。棉清油为浅黄色或黄色，澄清透明。

5.香油。

因加工设备不同分芝麻油和小磨香油两种。芝麻油为浅黄、黄色或棕红色，新油有芝麻香味，热后香味更显著，口感也滑腻。小磨香油香味比芝麻油浓郁，呈深红色。

6.米糠油。

浅黄色，清澈透明，黏度小，气味芳香。

7.茶油。

金黄色或深黄色，有特殊清香味。

8.玉米油。

橙黄色，不透明，有新鲜玉米清香味，口感淡雅。

9.葵花子油。

浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。

鲜肉的质量鉴别

新鲜肉（包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等），应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发黏；指压肌肉后的凹陷处立即恢复；具有正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

1.一般劣质肉。

肉表面过度干燥或过度湿润，发黏，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不能复原，甚至有明显的腐败气味，脂肪呈乌灰色，有酸败或明显的哈喇味。

2.母猪肉。

皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，用手摇动时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

3.公猪肉。

皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有的有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

广大消费者在选购猪肉时，对于白条猪，先看皮肤和放血程度。凡是皮肤发红，出血或针点状出血、枕块形出血，有丘疹、水疱的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感；病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。

怎样鉴别注水鲜肉

市场上有的商贩为了多赚钱，向猪牛羊鲜肉（下称鲜肉）里注盐水、矾水，以增加重量。据测定，每100千克鲜猪肉注水可达5～10千克，鲜牛肉注水可达10～20千克，鲜羊肉注水达5千克左右。一般凉爽和寒冷的季节注的水多，尤其是元旦和春节前后往往是注水的高峰期。从品种上讲，鲜肉注水比冻肉多，牛羊肉注水的现象比较普遍。从部位上看，注水量多的是前腿肉、里脊肉、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难以注水。其鉴别方法是：

1.眼看。

正常鲜肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌。注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水的肉，色泽鲜艳。

2.刀切。

顺着肌肉纤维切几刀就会发现，正常肉富有弹性，刀切面合拢后无明显痕迹；注水肉弹性差，刀切面合拢后有明显痕迹，像肿胀一样。

3.纸试。

在瘦肉处切一刀，将吸水纸贴上，正常肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润，注水肉上的纸有明显浸润。为了提高鉴别的准确性，可再进行一次，即取下第一次贴上的纸，立即再贴上一张。正常肉上的纸基本上没有浸润，注水肉上的纸仍有明显浸润，而且多呈点状。

注入盐水肉的鉴别法：盐水与肉中蛋白接触，能溶解细胞内的蛋白并从细胞中把蛋白析出，形成黏性物质并保住水分不溢出。注了盐水的肉，看起来极像正常的肉，其隐蔽性、欺骗性很大。鉴别方法除眼看外，可取瘦肉100克，切成小块加水100克，煮熟品尝，有咸味即为注盐水肉。

怎样鉴别羊肉质量的优劣

羊肉质量的优劣，主要从色泽、弹性、黏度和气味上鉴别。

1.新鲜羊肉。

肌肉有光泽且富有弹性，色泽红润均匀，肉质实而细，脂肪色白或呈微淡黄色，外表干或微湿润，不粘手，无臭味或异味。

2.不新鲜羊肉。

肉色暗淡，外表发柴或粘手，肉质松弛无弹性，能嗅出氨味或酸味。

3.变质羊肉。

肌肉无光泽，脂肪已发绿或暗灰，外表极度干燥或粘手，肌肉的切面发黏无弹性，手指压迫后凹陷不复原，有臭味或腐败气味。

如果羊肉的肌肉色泽暗红，有青紫色的死斑，脂肪暗红，血管中有紫红色的淤血现象，表面放血不净，很可能是死后屠宰的。这种羊肉不宜购买，以防食后中毒。

老羊肉肉色深红，肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质实而细，富有弹性。此外，羊肉依不同部位按质论价，一般是上脑、腰窝、三叉、摩裆和元宝肉为一级；脖子肉、腱子肉、肚囊肉等为二级。

怎样鉴别禽肉的新鲜度

检验禽肉的新鲜度，大致有以下几种方法。

1.眼看。

主要观察暴露部分的形态、色泽、皮肤、肌肉有无病变，脂肪有无异常，也可以进一步检查内脏器官。

2.鼻嗅。

禽肉如果变质，或在生前经过药物治疗往往有特殊气味，可以用嗅觉来判断。方法如下：

将待检的禽肉切成小块，放在存有清水的烧杯或试管中，加盖加热烧煮，然后启盖嗅味，即可鉴别。也可用尖的木针，从翅下插入胸腔，拔出以后立即嗅味进行判断。

3.手摸。

测定肌肉的硬度、弹性，以及体表的黏性等。

此外，仔细检查以下几个部位，也可分辨出禽肉是否新鲜。

1.新鲜的禽肉。

（1）嘴：有光泽，干燥，无黏液，无异味。

（2）口腔：黏膜色泽正常，呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无异味。

（3）眼睛：充满整个眼窝，角膜有光泽。

（4）皮肤：毛孔呈火山口隆起，表皮干燥，紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味。

（5）脂肪：呈淡黄色或黄色，无异常气味，结实富有弹性，无光泽。

（6）肌肉：颈、腿部肌肉呈玫瑰红色，胸肌为白中微红。

2.腐败变质的禽肉

（1）嘴：暗淡无光，角质软化，潮湿有黏液，有腐败的气味。

（2）口腔：黏膜上有黏液层，呈灰色，常有斑点，有腐败气味。

（3）眼睛：眼球下陷，有黏液，角膜暗淡。

（4）皮肤：毛孔平坦，皮肤松弛，表皮湿润发黏，色变暗，常呈污染态或淡紫铜色，有发霉味或腐败味。

（5）脂肪：色暗淡发灰，有时发绿，发黏，有腐败气味，肉质松散，潮湿发黏变色。

（6）肌肉：暗红，发灰，常带灰绿色，松软无弹性，有明显腐败气味。

怎样鉴别优质鲜鱼

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。

鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味，属不新鲜的劣质鱼。

如何判别冻鱼虾的质量

1.用鼻子闻。

夹有腐败变质鱼虾的冻品仍会散发出腐败的异味，而优质的冻鱼虾则没有这种异味，一闻便可知晓。

2.观察。

变质鱼虾在冻成块后，或多或少会有血污和黏液析出在冻块底部，形成暗色的冰晶。遇到这种冻鱼虾，就不能购买。冻鱼虾的眼睛是反映冻品质量优劣的窗口。优质鱼虾色泽鲜明，眼睛晶亮饱满；变质鱼虾色泽暗，眼睛混浊发糊、凹陷。不过有少数几种海产鱼，如红目鱼等眼睛本来就是红的，应注意区别。大多数鱼的胸腹部皮肤是白色的，当变质腐败时，白色的鱼肚上会出现褐绿色。优质的冻虾甲壳光泽润和，变质的冻虾甲壳变红发黄，虾头呈褐黑色。

3.凿洞辨质。

鱼的腐败通常从鱼的鳃、眼睛和肠道三处开始，进而向其他部位发展。鱼冻结后，外表被冰包裹，鱼腐败分解生成的异味气体淤积在鳃盖下和头骨孔隙处，因此辨别鱼是否变质可在眼鳃和头骨形成的三角区凿一小洞，若从中闻到异味，说明冻鱼变质；若无，说明鱼的质量良好。