第三节　蛋白质

学习重点　氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。

基本概念

1.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

6.氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B为氮平衡；I为摄入氮；U为尿氮；F为粪氮；S为皮肤等氮损失。

7.蛋白质-热能营养不良（PEM）：由于能量和蛋白质摄入不足而引起的营养缺乏病。

重点内容

一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即：人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质、提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

（二）必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中色氨酸的含量定义为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽与3肽，再被小肠黏膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血以及肠道菌体死亡排出等，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标如下。

（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]×100/食物氮

该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率

1.生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：

生物价=储留氮×100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价

3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）

4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此可以反映蛋白质构成和利用率的关系。

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值、净蛋白质比值、氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。PEM多数由贫困和饥饿引起，PEM已成为世界上许多发展中国家一个重要的公共卫生问题。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

（一）水肿型营养不良

多见于4个月至5岁的小儿。轻者仅有下肢水肿，重者于上肢、腹部及颜面等处均有凹陷性水肿，血清白蛋白低于30g/L。患者体重在其标准体重的60%～80%，主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。

（二）干瘦型营养不良

患者体重低于其标准体重的60%，体温低于正常。生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降。患者肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪消失。皮包骨，两颧突出，额部有皱纹，外貌似 “小老头”。对外界刺激反应淡漠或易激惹，哭吵不止。肌张力低下，腹部下凹或因肠充气而膨隆。

（三）混合型营养不良

患者体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞，体重与身高低于正常儿标准，尤其体重下降更为明显。患儿表现急躁不安、表情淡漠、明显饥饿感或食欲缺乏，常伴有腹泻及维生素缺乏等。免疫功能低下，易患各种感染，婴儿腹泻常迁延不愈，加重营养不良，造成恶性循环。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0～1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～14%。

应试习题

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（　　）。

A.蛋白质含量

B.消化率和利用率

C.必需氨基酸模式

D.以上都包括

2.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸（　　）？

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸 

3.不属蛋白质的生理功能的是（　　）。

A.构成人体组织

B.构成多种酶、激素等具重要生理作用的物质

C.改善食物的感官性状，促进食欲

D.供给能量

E.维持体内酸碱平衡

4.评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是（　　）。

A.蛋白质的消化率　　

B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率

D.蛋白质的生物价

5.限制氨基酸是指（　　）。

A.氨基酸分较高的氨基酸

B.氨基酸分较低的氨基酸

C.氨基酸分较高的必需氨基酸

D.氨基酸分较低的必需氨基酸

6.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（　　）。

A. 5.85

B. 6.05

C. 6.25

D. 6.45

7.若需了解该蛋白质对生长发育的影响，所选的实验方法应为（　　）。

A.生物学价值

B.净利用率

C.功效比值

D.氨基酸评分

E.消化率

8.膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约（　　）。

A.色氨酸

B.苯丙氨酸

C.赖氨酸

D.含硫氨基酸

E.组氨酸

9.半衰期最短的为（　　）。

A.铁蛋白

B.视黄醇结合蛋白

C.谷氨酰胺

D.前白蛋白

E.白蛋白

10.评价食物蛋白质营养价值时，常用哪种食物蛋白质作为参考蛋白质（　　）。

A.牛肉蛋白质

B.全鸡蛋蛋白质

C.鸡蛋白蛋白质

D.大豆蛋白质

E.大米蛋白质

11.大米的第一限制氨基酸是（　　）。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.赖氨酸

D.组氨酸

E.精氨酸

12.以下哪种营养素含氮（　　）。

A.脂肪酸

B.甘油

C.三酰甘油

D.蔗糖

E.蛋白质

13.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（　　）。

A.甲状腺功能亢进症

B.肿瘤晚期

C.老年人

D.饥饿

E.正常发育的儿童

14.在哪种情况下，机体为正氮平衡（　　）。

A.饥饿

B.进食低质量蛋白

C.生长发育

D.糖尿病

E.以上都不是

15.有关氮平衡，下列哪些说法是正确的（　　）。

A.氮平衡为蛋白质的摄入量与排泄量相等

B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况

C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女

D.健康成年人最好出现正氮平衡

16.某患者患了重感冒，发热有一周，体重明显下降；他体重下降的主要原因是下列哪种有机物被消耗（　　）？

A.糖类

B.蛋白质

C脂肪

D.水

17.食物蛋白质的利用率是（　　）。

A.食物蛋白被人或动物消化的程度

B.待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比

C.食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比

D.动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数

18.评价食物蛋白质的质量高低，主要看（　　）。

A.蛋白质的含量和消化率

B.蛋白质的消化率和生物学价值

C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值

D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥

19.蛋白质生物学价值的高低主要取决于（　　）。

A.各种氨基酸的含量与比值

B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值

C.各种必需氨基酸的含量与比值

D.各种非必需氨基酸的含量与比值

E.限制氨基酸的含量与比值

20.以下为人体非必需氨基酸的是（　　）。

A.色氨酸

B.苏氨酸

C.蛋氨酸

D.精氨酸

E.赖氨酸

21.食物中限制氨基酸的存在使机体（　　）。

A.蛋白质的吸收受到限制

B.蛋白质供应热能受限

C.合成组织蛋白质受限

D.蛋白质分解代谢受限

E.机体氮平衡受限

22.为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况（　　）。

A.30%

B.10%

C.8%

D.5%

E.3%

23.下列人群中不需要维持正氮平衡的是（　　）。

A.乳母

B.青少年

C.成年男子

D.婴幼儿

E.孕妇

24.%是（　　）的单位。

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质真消化率

C.蛋白质生物学价值

D.蛋白质净利用率

E.蛋白质功效比

25.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（　　）。

A.蛋白质含量低

B.蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触

C.蛋白质含量高

D.与脂肪含量有关

E.蛋白质分子结构不同

26.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是（　　）。

A.谷氨酸

B.组氨酸

C.蛋氨酸

D.赖氨酸

E.色氨酸

27.豆类存在的第一限制氨基酸是（　　）。

A.谷氨酸

B.组氨酸

C.蛋氨酸

D.赖氨酸

E.色氨酸

28.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（　　）。

A.瘦猪肉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.鱼

E.黄豆制品

29.为维持蛋白质代谢正常，60kg成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质75g，其中优质蛋白质应有（　　）。

A.10g左右

B.25g左右

C.40g左右

D.50g左右

E.60g左右

30.人体中氮的唯一来源是哪类营养素（　　）。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

31.对蛋白质-热能营养不良（PEM）的治疗原则是（　　）。

A.给高蛋白，高热量饮食

B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食

C.给营养平衡膳食

D.合理补给营养素，对症治疗原发病

32.标准差法在评价营养不良的切点时分别为（　　）。

A.X+2S

B.X+1S

C.X

D.X-1S

E.X-2S

33.消瘦型营养不良是由于严重缺乏（　　）。

A.热能

B.蛋白质

C.蛋白质和热能

D.脂肪

E.碳水化合物

34.干瘦型营养不良所致主要原因有（　　）。 

A.天然食物某些营养素缺乏

B.食物烹调过程中营养被破坏

C.人体胃肠道功能的降低

D.能量严重摄入不足所致

二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）

1. 构成和修补人体组织、构成酶和激素成分的营养素为（　　）。

A.脂类

B.矿物质

C.蛋白质

D.氨基酸

2.以下哪些氨基酸不是必需氨基酸（　　）。

A.谷氨酸

B.甘氨酸

C.脯氨酸

D.丝氨酸

E.苏氨酸

3.蛋白质营养不良时容易出现变化的生化指标是（　　）。

A.血清白蛋白

B.血清球蛋白

C.血清运铁蛋白

D.血红蛋白

E.补体结合蛋白

4.计算蛋白质消化率时需测定的有（　　）。

A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.粪代谢氮

E.尿内源氮

5.食物蛋白质的营养价值评价指标主要是看（　　）。

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.氨基酸组成

E.蛋白质的互补作用

6.下列哪些食物混在一起吃可发挥食物蛋白质的互补作用（　　）。

A.大米、小麦

B.小麦、大豆

C.大米、猪肉

D.大米、大豆

7.有关氮平衡，正确的说法是（　　）。

A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量

B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况

C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女

D.健康成年人最好出现正氮平衡

E.负氮平衡可见于烧伤患者

8.关于蛋白质营养价值评价，正确的是（　　）。

A.生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值

B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全

C.谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值

D.食物中蛋白质的含量以肉类最高，大豆次之

E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质

三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1.大豆富含赖氨酸，与大米搭配使用可利用蛋白质互补提高营养价值。（　　）

2.婴幼儿除成人所需8种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为酪氨酸。（　　）

3.能直接供给大脑细胞活动所需能量的是蛋白质。（　　）

4.蛋白质的表观消化率大于蛋白质的真消化率。（　　）

5.当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。（　　）

6.芳香氨基酸分解代谢主要在骨骼中进行，而其他氨基酸在肝脏中进行。（　　）

7.组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由8种氨基酸组成。（　　）

8.食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。（　　）

9.水肿型营养不良主要与碳水化合物摄入量不足有关。（　　）

10.干瘦型营养不良主要是热能摄入不足所致。（　　）

四、填空题

1.衡量蛋白质利用率的指标包括　　　　、　　　　、　　　　。

2.食物蛋白质的营养学评价包括　　　　、　　　　、　　　　。

3.含硫氨基酸的种类：　　　　、　　　　、　　　　。

4.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为　　　　。 

5.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照　　　　分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

6.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的　　　　供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

7.谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是　　　　含量较低。

8.青少年身体正迅速生长发育，在饮食中应适当多吃些　　　　，它是构成人体细胞的基本物质，是细胞更新的原料。 

9.芳香氨基酸：　　　　、　　　　、　　　　。

10.氮平衡的三种情况：　　　　、　　　　、　　　　。

11.研究蛋白质需要量的常用办法：　　　　和　　　　。

12.蛋白质-能量营养不良的分型及临床表现：　　　　、　　　　、　　　　。

13.　　　　缺乏可导致高同型半胱氨酸血症。

14.一般来讲，蛋白质含有 　　　　的氮，故在按氮来计算蛋白质时其系数是　　　　。

15.实验室检查中评价蛋白质营养状况常用的指标是　　　　、　　　　、　　　　、　　　　。

五、名词解释

1.蛋白质互补作用

2.优质蛋白（完全蛋白）

3.氮平衡

4.蛋白质生物学价值

5.限制氨基酸

6.蛋白质-热能营养不良

7.蛋白质消化率

8.蛋白质净利用率

9.氨基酸模式

10.氨基酸评分

11.必需氨基酸

12.蛋白质的生物价

13.条件必需氨基酸

14.寡肽

15.多肽

16.粪代谢氮

17.必要的氮损失

18.蛋白质表观消化率

19.完全蛋白

20.半完全蛋白

21.不完全蛋白

22.蛋白质功效比值

六、简答题

1.8种人体必需氨基酸是什么？

2.蛋白质分为哪几类？

3.如何评价食物蛋白质的质量？

4.蛋白质在身体中的作用有哪些？

5.蛋白质摄入过多的危害是什么？

6.蛋白质-热能营养不良的病因主要有哪些？

7.血清白蛋白的临床意义有哪些 ？

8.前白蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白的临床应用意义有哪些？

9.蛋白质-热能营养不良的防治原则是什么？

七、论述题

何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明。

参考答案

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）

1.D 

2.C 

3.C 

4.D 

5.D 

6.C 

7.C

8.B

9.B

10.B

11.C

12.E

13.E

14.C

15.B

16.C

17.C

18.D

19.C

20.D

21.A

22.D

23.C

24.C

25.B

26.D

27.C

28.B

29.B

30.A 

31. D

32. E

33. C

34.D

二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）

1.　C

2. ABCD

3 ABCDE

4. ABD

5. ABC

6. BCD

7. BE

8. ABE

三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）

1. T

2.F

3.F

4.F

5.T

6.F

7.F

8.T

9.F

10.T

四、填空题

1.生物价；蛋白质净利用率；氨基酸评分或蛋白质功效比值

2.蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质的利用率

3.蛋氨酸；半胱氨酸；胱氨酸

4.负氮平衡

5.人体是否能合成

6.碳水化合物 

7.赖氨酸

8.蛋白质

9.苯丙氨酸；酪氨酸；色氨酸

10.零氮平衡；正氮平衡；负氮平衡

11.要因加算法；氮平衡法

12.水肿型营养不良；干瘦型营养不良；混合型营养不良

13.叶酸

14.16%；6.25

15.血清白蛋白；前白蛋白；运铁蛋白；视黄醇结合蛋白

五、名词解释

1.蛋白质互补作用：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，以提高其生物价值。

2.优质蛋白（完全蛋白）：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被机体利用的程度高。

3.氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B为氮平衡；I为摄入氮；U为尿氮；F为粪氮；S为皮肤等氮损失。

4.蛋白质生物学价值：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。生物价=储留氮×100/吸收氮。

5.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

6.蛋白质-热能营养不良：由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养不良，多数由贫困和饥饿引起。

7.蛋白质消化率：蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）×100/食物氮。蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

8.蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价。

9.氨基酸模式：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

10.

11.必需氨基酸 ：有8种氨基酸在体内不能合成或合成不足不能满足机体需要，必须由食物供给，称为必需氨基酸。

12.蛋白质的生物价：生物价是指食物蛋白质中在体内被吸收后在体内储留的量，真正被机体利用的氮数量的比值，表示蛋白质被吸收后，在体内被利用的程度。

13.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

14.寡肽：10个以下氨基酸组成的肽称之为寡肽。

15.多肽：11个以上 氨基酸组成的肽称之为多肽。

16.粪代谢氮：也称为内源性氮，是指来源于肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质中的氮称内源性氮。

17.必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质表观消化率：在计算蛋白质消化率时，将肠道代谢废物氮忽略不计，则计算结果称之为“表观消化率”。

19.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，既能维持生命需要又能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

20.半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。

21.不完全蛋白：所含氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

22.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

六、简答题

1.答：赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。

2.答：分为三类，一是完全蛋白质，二是半完全蛋白质，三是不完全蛋白质。 

3.答：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面进行评价。

4.答：供给组织生长和更新的原料，促进脑细胞的活动，调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白等物质的成分，增强对疾病的抵抗能力，供给热量。

5.答：（1）加重肝、肾负担：蛋白质的氮必须在肝转化，经肾排出。

（2）随之带来的胆固醇摄入过量。

（3）脱水、脱钙、痛风。

6.答：由于社会、战争、自然灾害或贫穷等原因使食物短缺，人们处于饥饿状态。长期低蛋白质、低能量膳食，如母乳不足未及时添加辅助食物；人工喂养时食物选择不当，如单纯谷类食物喂养；不良的饮食习惯，如偏食、挑食、吃零食过多；长时期使用流质、软食，是引起蛋白质-热能营养不良的常见原因，如长期静脉输注葡萄糖作为维持生命的唯一能源，很快发生蛋白质热能营养不良。急、慢性传染病后的恢复期，双胎早产，生长发育快速阶段，急性发热性疾病，大面积烧伤，败血症，外科大手术，幽门梗阻，迁延性腹泻，胃肠吸收不良综合征等情况也常出现蛋白质-热能营养不良。胃肠道疾病和胃肠切除亦是蛋白质-热能营养不良发生的重要诱因。

7.答：（1）持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成机体蛋白质基质不足。

（2）是判断蛋白质营养不良的可靠指标。

（3）白蛋白的半衰期为20天，急性蛋白质丢失或短期内蛋白质摄取不足，白蛋白可以维持正常，如果白蛋白下降说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间。

（4）临床观察营养治疗的效果，短期内不能以血清白蛋白作为依据。

8.答：（1）前白蛋白的临床应用意义：前白蛋白在肝脏合成；前白蛋白的半衰期为1.9天，反映急性蛋白质缺乏比白蛋白敏感。

（2）运铁蛋白的临床应用意义：半衰期为8天，能及时反映内脏蛋白质的急剧变化；能较快反映营养治疗的效果。

（3）视黄醇结合蛋白的临床应用意义：半衰期10小时，可极灵敏反映营养治疗的效果；因半衰期短，可快速反映营养治疗的效果，又称为体内快速反应蛋白。

9.答：合理膳食、减少感染、定期测量婴幼儿体重、早期诊断和治疗。

七、论述题

答：蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

例如：大豆富含赖氨酸，蛋氨酸是其限制氨基酸，而大米富含蛋氨酸，赖氨酸缺乏，大豆与大米搭配使用，利用蛋白质互补提高食物的营养价值。

发挥食物蛋白质的互补作用应遵循的原则：食物的生物学种越远越好，搭配的种类越多越好，食用的时间越近越好。