第二节 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
学习重点 谷类的营养价值：谷类的营养成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素）。
重点内容
（一）谷类结构和营养素分布
谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。
（二）谷类的营养成分
1.蛋白质：含量一般为7.5%～15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏氨酸、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一种好方法。
2.碳水化合物：主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉为20%～25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
3.脂肪：含量为1%～4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米胚芽油和小麦胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
4.矿物质：含量为1.5%～3%。主要是磷、钙，但多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
5.维生素：谷类是B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和吡哆醇等的重要来源。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物，其维生素大量损失。我国于20世纪50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、精白面保留了较多的B族维生素、维生素和矿物质，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、精白面进行营养强化，克服其缺陷。
二、豆类及其制品的营养价值
学习重点 豆类及其制品的营养价值。
1.大豆的营养价值：蛋白质含量，氨基酸组成；脂肪，必需脂肪酸；碳水化合物等。
2.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素。
3.各种豆制品的营养价值。
重点内容
（一）豆的营养价值
1.大豆的营养成分：大豆含有35%～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2。
2.大豆中的抗营养因素
（1）蛋白酶抑制剂（PI）：生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
（2）豆腥味：主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。
（3）胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。
（4）植酸：影响矿物质吸收。
（5）皂苷和异黄酮：此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。
（6）植物红细胞凝集素：为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。
综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。
（二）豆制品的营养价值
豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。
三、蔬菜、水果的营养价值
学习重点 蔬菜和水果营养价值：碳水化合物（纤维素、半纤维素、木质和果胶等膳食纤维的主要来源），维生素（维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的主要来源），矿物质（钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质的主要来源）。
重点内容
（一）碳水化合物
碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（二）维生素
新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。
（三）矿物质
蔬菜水果中矿物质含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是矿物质的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1～2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，有利于矿物质的吸收。
（四）芳香物质、有机酸和色素
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜、水果良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、枸橼酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
应试习题
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.谷类中富含的维生素是（ ）。
A. B族维生素
B.维生素A
C.叶酸
D.维生素E
E.维生素C
2.大米的性味属于（ ）。
A.平补
B.清补
C.温补
D.温散
3.以玉米为主食的地区易发主（ ）。
A.脂溢性皮炎
B.癞皮病
C.脚气病
D.佝偻病
E.白内障
4.蔗糖摄入过多的危害主要是（ ）。
A.冠心病
B.糖尿病
C.龋齿
D.三者都包括
5.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）。
A. B族维生素和矿物质
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素C
6.粮食加工过分精细可丢失（ ）。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素C
7.我国居民膳食中60%的热能和50%的蛋白质供应来源为（ ）。
A.谷类
B.豆类及其制品
C.肉、蛋、禽类
D.蔬菜和水果
E.鱼虾水产类
8.提供维生素C的食物来源主要是（ ）。
A.谷类
B.大豆及豆制品
C.肉、禽、蛋及制品
D.蔬菜和水果
E.乳类及乳制品
9.下列食物含果胶较多的是（ ）。
A.面粉
B.黄豆
C.香蕉
D.黄瓜
10.烹调蔬菜时损失较多的营养素是（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.β-胡萝卜素
E.维生素C
11.谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是（ ）。
A.清蛋白
B. 球蛋白
C.谷蛋白
D.醇溶蛋白
E.以上都不是
12.大豆食品富含下列哪种氨基酸？（ ）
A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.胱氨酸
D.苏氨酸
E.牛磺酸
13.大米淘洗使维生素B1、维生素B2损失，其中（ ）。
A.维生素B1损失5%
B.维生素B2损失30%～40%
C.维生素B1损失30%～60%
D.维生素B2损失20%～25%
14.使用什么烹调和加工方法使蔬菜中的维生素C损失较少？（ ）
A.先洗后切
B.煮
C.炒
D.炸
E.沸水中焯后挤去菜汁
15.小麦的麦胶蛋白属于下列哪种蛋白质？（ ）
A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.不完全蛋白质
D.都不是
16.维生素B2在下列食物中含量最高的是（ ）。
A.黄花菜
B.荠菜
C.菠菜
D.白菜
17.下列哪种食物中铁的生物吸收率最低？（ ）
A.大豆
B.鸡血
C.蛋黄
D.猪肝
18.血糖生成指数最高的物质是（ ）。
A.蜂蜜
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
19.硒含量最高的食物是（ ）。
A.腰果
B.白果
C.南瓜子
D.酸枣
20.黑芝麻中营养素含量最高的是（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.膳食纤维
21.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失？（ ）
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素E
D. B族维生素
E.维生素D
22.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（ ）。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D. B族维生素
E.维生素A
23.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（ ）。
A.亚油酸
B.花生四烯酸
C. EPA
D. DHA
E.α-亚麻酸
24.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高？（ ）
A.豆腐
B.豆浆
C.豆芽
D.整粒熟大豆
E.豆粉
25.蔬菜、水果中不能提供的维生素是（ ）。
A.叶酸
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
E.维生素B2
26.下列食物中哪个含碘量较高？（ ）
A.白菜
B.海带
C.鸡蛋
D.梨
27.在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（ ）
A.胡萝卜
B.马铃薯
C.玉米
D.大豆
28.维生素B1保留率最高的烹调方法是什么？（ ）
A.水煮
B.油炸
C.蒸
D.烙
29.人体最易吸收的是什么糖？（ ）
A.葡萄糖
B.白糖
C.冰糖
D.水果糖
30.长期食用精白米和精粉可导致（ ）。
A.维生素A缺乏
B.维生素B1缺乏
C.维生素B2缺乏
D.维生素C缺乏
31.提高粮食加工精度主要损失（ ）。
A.蛋白质和氨基酸
B.碳水化合物
C.脂肪
D.水溶性维生素和矿物质
32.我国人民膳食中蛋白质主要来源于（ ）。
A.肉鱼乳类
B.豆类及其制品
C.蔬菜
D.粮谷类
33.水果蔬菜主要供给人体所必需的（ ）。
A.蛋白质和氨基酸
B.碳水化合物
C.脂肪
D.水溶性维生素和矿物质
34.谷类食物在我国居民中的膳食中比例较大，也是膳食蛋白的主要来源，但是其缺乏（ ）。
A.异亮氨酸
B.赖氨酸
C.苏氨酸
D.缬氨酸
35.下列面粉依消化吸收率由低到高排序，正确的是（ ）。
A.一等粉>特制二等粉>标准粉>普通粉
B.普通粉>标准粉>特制二等粉>一等粉
C.标准粉>普通粉>一等粉>特制二等粉
D.特制二等粉>一等粉>标准粉>普通粉
36.下列面粉对矿物质和维生素保留程度由低到高的是（ ）。
A.一等粉>特制二等粉>标准粉>普通粉
B.普通粉>标准粉>特制二等粉>一等粉
C.标准粉>普通粉>一等粉>特制二等粉
D.特制二等粉>一等粉>标准粉>普通粉
37.炸制油条时，会使得（ ）维生素全部被破坏。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.烟酸
D.维生素C
38.蔬菜、水果是（ ）。
A.营养性食物
B.酸性食物
C.碱性食物
D.中性食物
39.烹饪蔬菜时加点醋能减少维生素的损失，主要是水溶性维生素，特别是（ ）。
A.维生素A
B.维生素C
C. B族维生素
D.维生素D
40.烹饪中保护蔬菜中营养素的最好方法是（ ）。
A.上浆挂糊
B.炒前焯水
C.高压蒸制
D.适当加碱
41.优质大米的特点是（ ）。
A.白而有光泽
B.黄粒米
C.发水米
D. 色泽发暗
42.豆类食品中所含矿物质的特点是（ ）。
A.高钾、低镁、低钠
B.低钾、高镁、低钠
C.高钾、高镁、低钠
D.高钾、低镁、高钠
E.高钾、高镁、高钠
43.下列有关豆类的说法中不正确的是（ ）。
A.大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化
B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E.大豆食后易引起肠胀气
44.只吃肉，不吃水果和蔬菜，长此以往会造成身体缺乏（ ）。
A.蛋白质和维生素
B.脂肪和矿物质
C.维生素和矿物质
D.蛋白质和脂肪
45.刷牙时发现牙龈经常出血，应当建议多吃一些（ ）。
A.米饭、馒头
B.鱼、肉、奶、蛋
C.新鲜蔬菜、水果
D.奶油、巧克力
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1.以下哪些食物含钾量较高（100mg/100g以上）（ ）。
A.豆类
B.凉粉
C.蘑菇
D.菠菜
E.紫菜
2.含碳水化合物丰富的食物是（ ）。
A.谷类
B.薯类
C.根茎类蔬菜
D.叶类蔬菜
E.豆类
3.大豆及其制品的营养特点是（ ）。
A.蛋白质含量高
B.氨基酸组成接近人体需要
C.富含亚油酸
D.富含钙、磷、铁等矿物质
E.富含赖氨酸
4.未经精致加工之前，小麦的下列哪种营养素高于水稻？（ ）
A.蛋白质
B.矿物质
C.维生素
D.脂肪
5.小麦胚芽油是下列哪些物质的优质来源？（ ）
A. B族维生素
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素D
E.必需脂肪酸
6.位于谷粒一端的胚芽，最富含的营养素是（ ）。
A.蛋白质
B.脂类
C.矿物质
D.维生素
E.碳水化合物
7.谷类食物含有（ ）。
A.烟酸
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素E
8.绿色叶菜富含的营养成分是（ ）。
A.碳水化合物
B.胡萝卜素
C.维生素C
D.蛋白质
E.脂肪
9.下列有关豆类的说法，正确的是（ ）。
A.大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化
B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E.大豆食后易引起肠胀气
10.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（ ）。
A.蛋白质含量高
B.消化率高于动物蛋白质
C.矿物质与B族维生素含量高
D.其必需氨基酸的比例优于肉、蛋类
E.饱和脂肪酸含量高
11.蔬菜、水果含有丰富的（ ）。
A.维生素
B.矿物质
C.膳食纤维
D.蛋白质
E.脂肪
12.含糖较多的蔬菜有（ ）。
A.小白菜
B.油菜
C.胡萝卜
D.洋葱
E.藕
13.含维生素C较多的蔬菜有（ ）。
A.菜椒
B.菜花
C.萝卜
D.南瓜
E.菠菜
14.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ ）。
A.胡萝卜
B.冬瓜
C.南瓜
D.西葫芦
E.苋菜
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.籼米直链淀粉含量较高，支链淀粉含量少；糯米恰恰相反，而粳米二者的含量适中。（ ）
2.制米率越低，营养成分保留的程度越高；制米率越高，则对B族维生素的保留就越好。（ ）
3.为了保证烹调用米的卫生，我们在淘米时应该用流水冲洗，而且尽量用热水烫洗，反复搓洗。（ ）
4.植物化学物也是化学物，因此不是人体需要的营养素。（ ）
5.苦瓜发苦是碱性食物；而猕猴桃和橘子是酸的，所以是酸性食物。（ ）
6.淘米可使水溶性维生素损失10%～20%，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。（ ）
7.谷类是我国膳食中维生素BI的主要来源，精加工粮中含量多。（ ）
8.水果、蔬菜类食物可以作为人体能量的主要来源。（ ）
9.巧克力是高级营养品，对人体发育有好处，儿童少年要常吃。（ ）
10.大豆富含人体需要的八种必需氨基酸，是植物性食物中唯一可与动物性食物相媲美的食物。（ ）
11.煮稀饭加碱可破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或少加碱。（ ）
12.蔬菜先切后洗才能使菜洗干净，营养成分才能保存下来。（ ）
13.大豆不含维生素C，但制成豆芽后，就含有丰富的维生素C。（ ）
14.粮谷类与豆类食品混合食用，可以实现蛋白质互补，提高食品的营养价值。（ ）
15.凡是蔬菜、水果都含有丰富的维生素C。（ ）
16.大豆经过加工、烹调后，可以提高其蛋白质的消化率，豆腐消化率最高。（ ）
17.精白米、精白面粉比粗粮、杂粮的营养成分多，提倡常吃。（ ）
18.因为粉条内含有蛋白质、铁元素较多，常吃营养好。（ ）
19.煮粥时加一些碱，不但做出的粥好吃，还可增加营养。（ ）
20.在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。（ ）
21.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性蛋白质的高。（ ）
22.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以冠心病患者的食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ）
23.植物性食物的蛋白质消化率一般低于动物性食物的蛋白质，原因是必需氨基酸组成不合理。（ ）
24.植物油中含饱和脂肪酸较多。（ ）
25.琥珀酸和延胡索酸一般在成熟水果中含量较高。（ ）
四、填空题
1.黄酮类化合物的生物学作用有 、 。
2.大蒜的生理作用有 、 和 。
3.胡萝卜素可以转化为维生素A，β-胡萝卜素的转化率是 ，α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素的转化率是 。
4.大豆皂苷的主要生物学作用 、 、 、 。
5.我国居民膳食中50%～70%的热能和50%～55%的蛋白质由 提供。
6. 是谷类食物的主要成分，占70%～77%，其主要形式为淀粉，淀粉是人类最经济、最理想的能量来源，在我国膳食中 %的热能来自谷类碳水化合物。
7.谷类食品烹调前的淘洗容易造成 的流失。淘洗过程中，淘洗的次数越多、水温越高、浸泡的时间越长，营养素的损失就越多。
8.米类食物应该尽量避免捞的加工方法，因为制作捞饭时需弃去米汤，大量的 会随米汤丢失。
9.蔬菜、水果主要提供 和 两类营养素。
10.茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。
11.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是 和 。
12.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 ，并破坏了抗胰蛋白酶。
13.将玉米中结合型的烟酸释放出来需加 处理。
14.谷类的加工对其营养价值有一定影响，大米加工精度 ，粗纤维含量 ，对人体来讲更适口、更 ，但 、 、 、 损失也相对越高。
15.人类食物中膳食纤维的主要来源是 。
16.大蒜对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用，它内含的这种杀菌物质是 。
17.绿叶蔬菜中存在的 会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
18.大豆中的抗营养因素主要有 、 、 、 。
19.醋是一种常用的调味品，按原料可能分为 和 ，按生产工艺可以分为 、 和 ，按颜色可分为 和 。
五、名词解释
1.油精
2.生糖指数
3.调味品
4.胀气因子
六、简答题
1.新鲜蔬菜类的营养有什么特点？
2.怎样食用粮食才可以提高膳食的营养价值？
3.为什么不要空腹吃柿子？
4.豆类为什么不能生食？
5.豆类有什么营养价值？
6.面粉越白越好吗？
7.生吃胡萝卜，其主要营养素吸收不良，为什么？
8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素。
9.吃糖太多有什么害处？
10.为什么要多吃蔬菜、水果？
11.为什么精白米的营养不如糙米？
12.存在于大豆中的大豆异黄酮和大豆皂苷对人体有什么作用？
13.为什么豆腐、豆芽比起炒黄豆、煮黄豆来更利于人体的消化吸收？
14.蔬菜水果中维生素C分布的特点是什么？
15.蔬菜水果中有机酸及芳香物质有什么作用？
16.熬粥时，特别是熬小米粥时为了使粥看起来颜色金黄，喝着香滑，常常放碱，科学吗？
七、论述题
1.简述蔬菜、水果的营养价值。
2.谷类营养素分布有什么特点？
3.影响豆类营养的因素有哪些？
4.试述加工、烹调、贮存对谷类食物营养价值有何影响。
参考答案
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.A
2.A
3.B
4.D
5.A
6. B
7.A
8.D
9.C
10.E
11.B
12.A
13.C
14.A
15.B
16.A
17.C
18.D
19.A
20.B
21.D
22.D
23.A
24.A
25.B
26.B
27.D
28.C
29.A
30.B
31.D
32.D
33.D
34.B
35.B
36.A
37.A
38.C
39.B
40.B
41.A
42.C
43.D
44.C
45.C
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1. ACDE
2. AB
3. ABCDE
4. ABC
5. CE
6. ABCD
7. ABCE
8. BC
9. ABCE
10. AC
11. ABC
12. CDE
13. ABE
14. ACE
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.T
2.F
3.F
4.F
5.F
6.F
7.F
8.F
9.F
10.T
11.T
12.F
13.T
14.T
15.F
16.T
17.F
18.F
19.F
20.F
21.F
22.T
23.T
24.F
25.F
四、填空题
1.抗氧化作用或抗肿瘤作用；保护心血管作用或抗突变作用
2.抗突变作用或抗癌作用；对免疫功能的影响或抗氧化作用；延缓衰老作用
3.1/6，1/12
4.抗突变作用；抗癌作用；抗氧化作用；免疫调节作用或对心血管作用或抗病毒作用
5.谷类
6.胚乳、55%～65%
7.维生素B1
8.B族维生素
9.维生素；矿物质
10.茶多酚；异黄酮
11.维生素；矿物质
12.膳食纤维
13.碱
14.越高；越少；易消化；蛋白质；脂肪；矿物质；维生素
15.蔬菜
16.大蒜素
17.草酸
18.蛋白酶抑制剂（PI）；胀气因子；植酸；植物红细胞凝集素
19.粮食醋；水果醋；酿造醋；配制醋；调味醋；黑醋；白醋
五、名词解释
1.油精：蔬菜、水果中常含有各种芳香物质，此类芳香物质为油状挥发性物质，故称油精。
2.生糖指数：是衡量食物引起餐后血糖反应的指标，它表示含100g糖类的食物和食入100g葡萄糖，一定时间内（一般为2h）机体血糖应答水平的百分比值。
3.调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产产品。
4.胀气因子：主要有水苏糖与棉籽糖，是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂糖，又称大豆低聚糖（寡聚糖）。不能被人体消化吸收，而能被大肠中的双歧杆菌利用并促进其生长繁殖，在肠道中发酵、产气。
六、简答题
1.答：供给热能少；含蛋白质少；含维生素多；含矿物质多。
2.答：不仅要食用精米细面，还要食用各种杂粮粗粮；粮食要配一些优质蛋白质同时食用，如肉、蛋、奶、黄豆及制品等可提高主食的营养价值。
3.答：空腹吃柿子有害无益。因为人在饥饿时，体内胃酸明显增多，而柿子里含有大量的柿胶酚和红鞣质，它们遇酸便会凝结成硬块，形成柿石，人空腹吃后会出现恶心、呕吐等症状，因此，柿子饭后吃为好。
4.答：因为生大豆中含有蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素及胀气因子等抗营养成分，故大豆不能生吃。
5.答：含有较多的优质蛋白质；含有中等脂肪；所含的碳水化合物组成较为复杂；是维生素和矿物质的良好来源。
6.答：用小麦加工而成的各品牌面粉，白度并无多大差异，加入增白剂（二氧化苯甲酰）后，可提高面粉的白度。有些不法厂商为牟利，超量使用增白剂，人食用这样的面粉，会对身体造成危害。因此面粉并非越白越好。
7.答：因为胡萝卜是维生素A的主要来源，是一种脂溶维生素，它不溶于水而溶于脂肪，吃胡萝卜的科学方法是与肉一起炖。
8.答：①先洗后切；②现切现做；③急火快炒；④现做现吃；⑤适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。
9.答：抑制食欲；极易患龋齿；易肥胖；营养不均衡；增加患慢性疾病的风险。
10.答：深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜及一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、矿物质及食物纤维、天然抗氧化物的主要来源；水果是维生素C及胡萝卜素的极好来源，它们对保护心血管、增强抗病能力及预防疾病十分重要。
11.答：精白米的加工过程更精细，时间更长，这样就使得谷类的糊粉层及胚芽几乎全部脱去；而糙米加工过程简单，保留了部分的糊粉层及胚芽。糊粉层和胚芽含有丰富的脂类及B族维生素，尤其中维生素B1，所以精白米的营养还不如糙米好。
12.答：少量大豆皂苷具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用；异黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤作用。
13.答：大豆植物蛋白多存在于细胞壁内，而细胞壁由纤维素构成，纤维素可降低蛋白质的吸收。所以大豆经浸泡，磨碎，加热，或加水发豆芽，可使其细胞壁破坏，大部分纤维素被去除，蛋白质内部结构变化，由致密变为疏松，蛋白质吸收率增加。
14.答：（1）代谢比较旺盛的组织器官内含量较丰富。
（2）与叶绿素分布平行，如青椒、花菜、深色叶菜类等。
15.答：（1）使蔬菜、水果具有独特的香味，促进消化酶的分泌，增进食欲。
（2）有机酸呈酸，在人体内能保护维生素C不被氧化。
16.答：不科学。因为小米中富含B族维生素，如维生素B1，维生素B2。这些水溶性维生素在碱性环境下几乎会全部损失，所以熬粥时不要放碱。
七、论述题
1.答：（1）蔬菜、水果含有糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（2）新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。
（3）蔬菜水果含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是矿物质的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1～2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于矿物质的吸收。
（4）蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。
（5）水果中的有机酸以苹果酸、枸橼酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
（6）此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
2.答：谷类有相似的结构，最外层是谷皮，谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
（1）谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。
（2）糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质。
（3）胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
（4）胚芽中富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素丰富和维生素E。
3.答：（1）蛋白酶抑制剂（PI）：生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
（2）豆腥味：主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。
（3）胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。
（4）植酸：影响矿物质吸收。
（5）皂苷和异黄酮：此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。
（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长，加热即被破坏。
4.答：（1）加工：谷类加工成品有米和粉两种。
加工精度与谷类营养素的保留程度密切有关；米、面精度越高→出粉（米）率越低→谷胚、谷皮、糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品→含赖氨酸较高的蛋白质及B族维生素大量丢失。
米、面精度越低→出粉（米）率越高→纤维素和植酸增多→蛋白质和矿物质的消化吸收和利用降低。
淘洗米次数增多→B族维生素和矿物质含量碱少（搓洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，B族维生素和矿物质损失越大）。
（2）烹调
①面食：蒸、烤、烙对蛋白质、矿物质、B族维生素损失较少。
②油条：加碱、高温→维生素B2和烟酸破坏50%，维生素B1破坏接近100%。
③蒸饭：浸泡加热→捞出再蒸→维生素B1含量下降高达67%。
（3）贮存：避光、通风、干燥、阴凉→减少谷粒呼吸、霉菌及害虫，减少空气中氧和日光对营养素的破坏，保持其原有营养价值。