二十、沙田柚汁

（一）原辅食料

沙田柚果、果胶酶与纤维素酶的复合酶制剂、β-环糊精、柠檬酸、白砂糖各适量。

（二）工艺流程

沙田柚→去皮→剖开去囊衣、去核→果肉冲洗打浆→酶法液化→取汁→细磨→脱苦→均质→高温杀菌→灌装→成品

（三）操作要点

1.果肉处理、打浆

把去皮、去囊衣、去核所得的柚肉用无菌水冲洗，再按1∶1的比例加入无菌水，入打浆机中打浆。

2.酶法液化

把柚浆迅速加热至85～88℃，保温15～20秒，迅速冷却至45～50℃，用柠檬酸调节pH值为4～4.2，加入果胶酶与纤维素酶复合酶制剂适量，酶解1.5～2小时，然后迅速加热至85～88℃。复合酶制剂处理后，可将出汁率从50%左右提高到90%以上，且果汁中可溶性固形物含量也从传统的6%～8%提高到10%～15%。

3.取汁

将酶解后的柚浆用螺旋式离心机分离取汁。

4.细磨

将取得的浆液立刻用胶体磨研磨2次。

5.脱苦

从胶体磨出来的浆汁立刻用热交换器冷却至45℃左右，加入0.1%的β-环糊精，搅拌均匀放置1～2小时，进行脱苦处理。

6.脱气

用真空脱气机脱气，真空度0.085兆帕，脱气10分钟。

7.均质

采用两级高压均质，一级压力25兆帕，二级压力20兆帕。

8.高温杀菌

采用瞬时杀菌器杀菌，温度为125～130℃停留15秒，快速冷却至90℃。

9.灌装

在原浆中再添加白砂糖、柠檬酸、香精等调配成沙田柚汁，采用热灌装，在温度不低于80℃下趁热灌装密封，即为成品。

（四）质量标准

1.感官指标

色泽：浅白色；滋味及气味：具有沙田柚特有香味和滋味，甜酸适中，口感良好，无异味；组织形态：浑浊度均匀一致，允许有少量果肉沉淀，无杂质。

2.理化指标

可溶性固形物≥8%，酸度（以柠檬酸为计）≥0.12%。

3.微生物指标

无致病菌检出，符合卫生要求。