六、鲜榨苹果汁

（一）工艺流程

选果→清洗→挑选→破碎→压榨→筛选→灭酶→碟式分离→均质→脱气→杀菌→灌装→密封→倒罐→冷却→成品

（二）操作要点

1.选果

采用多品种复合制汁，主要品种为国光、红玉、红富士等，配合黄香蕉以增加产品风味，比例以3∶1或4∶1为宜。

2.挑选

苹果的成熟度应在八成以上，具有浓郁的苹果香味，一般采用鲜摘果或贮藏没有发绵的果实，将一些成熟度不够、腐烂、虫害及枝叶剔除。

3.破碎、压榨

将苹果放入破碎机中破碎，同时喷雾添加维生素C，浓度为0.05%～0.1%，防止苹果因破碎果肉与空气接触发生氧化反应而褐变。然后入榨汁机榨汁。

4.筛滤

将榨汁采用振动分离筛过滤，滤网120目。

5.灭酶

经过滤后的果汁要及时灭酶，防止果汁中的果胶酶对果胶的分解，提高产品的稳定性，灭酶温度为85～90℃。灭酶后迅速冷却到室温。

6.碟式分离

果汁进入碟式分离机，将一些大的颗粒和经灭酶后加热不稳定的物质分离，减少浑浊沉淀，增加果汁的稳定性。

7.均质

使用17.6～19.6兆帕压力用均质机进行均质。

8.脱气

脱气真空度为0.08～0.087兆帕。

9.杀菌

瞬时杀菌，在93～96℃杀菌4～6秒。

10.灌装与密封

铁罐内部采用100℃蒸汽杀菌3秒，盖采用100℃ 热水或70℃乙醇消毒，应趁温度高于80℃时灌装，后立即密封。

11.冷却

灌装后及时冷却到30～40℃，即为成品。

（三）质量标准

1.感官指标

具有浓郁的苹果香味，均匀浑浊，无异味，无杂质。

2.理化指标

可溶性固形物≥10%，维生素C>30毫克/100克；总酸（以柠檬酸计）0.3%～0.6%；pH值<4.0。

3.微生物指标

无致病菌检出，符合卫生要求。