五、苹果汁

（一）工艺流程

苹果→清洗→分选→破碎→榨汁→澄清→分离→冷却→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品

（二）操作要点

1.果实的清洗和分选

用清水将苹果清洗干净，清洗的方法有流槽清洗、刷洗、喷淋等，一般几种方法结合起来使用。分选的目的主要是将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物挑选出来，最常用的分选方法是将苹果放在一条长输送带上，输送带的速度一般为0.2～0.5米/秒，工作时工人站在带的两侧将不合格的果实剔出。

2.原料的破碎

破碎的目的是为了便于榨汁，提高出汁率。破碎时，果块大小最好在3～4毫米，并尽量避免物料与空气接触，以防止果肉褐变。在果实破碎时一定要加护色剂如维生素C、氯化钠、柠檬酸等。一般采用喷淋式添加方式，一边破碎一边向已破碎好的物料中喷洒护色剂。破碎的设备有锤片式破碎机、齿板式破碎机、离心式破碎机。

3.榨汁

榨汁通常采用包裹式榨汁机、卧式圆筒榨汁机、螺旋式榨汁机和带式榨汁机。由于苹果果实含果胶量较多，在榨汁前应进行果胶酶处理，以利于果胶的分解，提高出汁率。果胶酶的用量一般在0.3%～0.4%，酶解温度为40℃左右，处理时间为2小时。

4.分离

分离的目的是将苹果汁中的固体粒子除去，固体粒子包括果肉微粒、澄清过程中出现的沉淀物及其他杂质。分离主要采用板框式过滤机、叶式过滤机、硅藻土过滤机、离心式分离机、过滤式离心机等。

5.均质

均质是浑浊汁制作上的特殊工序。均质的目的在于将果汁中含有的悬浮粒子进一步破碎，且大小均匀，并促进果胶的渗出，使果胶和果肉亲和，均匀而稳定地分散在果汁中，长期保持果汁的浑浊度。均质设备有高压式、回转式和超声波式等。若以胶体磨事先磨细，则对果汁在9.8～19兆帕压力下均质即可。

6.脱气

脱气也称脱氧。脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低；减少或避免微粒上浮，增加果汁的稳定性，以保持良好的外观；防止或减少灌装和杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁腐蚀。果汁的脱气方法有真空法、氮气交换法、酶法和抗氧化剂法。一般在0.08～0.93兆帕的真空度和40℃左右时进行脱气，可以将浑浊果汁的空气含量降低到1.5%～2.0%（体积百分比）。

7.杀菌

主要采用巴氏杀菌法和瞬时高温杀菌法。巴氏杀菌法为在85～100℃杀菌数分钟，高温瞬时杀菌法为135℃杀菌数秒至6分钟。杀菌的设备有列管式热交换器、板式热交换器，还可采用超滤膜进行冷杀菌。

8.灌装

灌装方法主要有热灌装、冷灌装和无菌灌装等。热灌装是将苹果汁加热杀菌后立即灌装到清洗过的容器内，封口后将瓶子倒置10～30分钟对瓶盖进行杀菌后迅速冷却；冷灌装是先将苹果汁灌入瓶内封口，再放入杀菌釜内在90℃杀菌10～15分钟；无菌灌装的条件是苹果汁无菌，包装容器无菌，灌装空间也要无菌。冷却后即为成品。

（三）质量标准

（1）汁液较浑浊，原汁原味。

（2）无致病菌，符合卫生要求。