二、预煮设备

一般分为间歇作业式和连续作业式两大类。间歇作业有预煮槽和夹层锅等；连续作业有链带式和螺旋式两种。

1.夹层锅

常用于物料的热烫、预煮，调味料的配制及熬煮一些浓缩产品。夹层锅按操作不同有固定式和可倾式之分。前者蒸汽直接从半球形壳体上进入夹层中，后者则从安装在支架上的填料盒进入夹层中；前者冷凝液排出口不在最底部，后者在支架另一端从填料盒中伸进夹层的最底部；前者下料通过底部的阀门出料，后者则把锅倾转下料[图1-2（a）]。

图1-2　预煮设备

2.链带式预煮机

它能适应多种物料的预煮。原料在水中有沉、浮或半沉半浮的；形状规则或不规则的均可适用。物料经预煮后的机械损伤少。其缺点是设备清洗较困难，占地面积较大。一旦链带在槽内卡死，检修很不方便[图1-2（b）]。

3.螺旋式预煮机

结构较紧凑，占地面积小，车间利用率高。整个机器只有螺旋是动的部分，由于动的部分少，转速低，故运转非常平稳。先进的螺旋预煮机，已实现温度、酸度、加料、预煮时间和回水等自动控制。其缺点是适应多品种生产的能力比链带式预煮机差；充料系数较低，一般只有50%左右（链带式可达80%～90%）；机器成本较高[图1-2（c）]。