四、防腐剂

1.山梨酸钾

山梨酸钾是20世纪80年代国际公认的安全、高效防腐保鲜剂，由于它极易溶于水，使用pH值范围广，因而抑制微生物生长效果显著。该品白色无臭，具有参与人体新陈代谢的生理机能，不影响食品的色香味，使用量为1克/千克。

2.丙酸钙

丙酸钙为较新的食品防腐剂，质量稳定，抑制霉菌效果明显，可延长食品保存期。最大使用量0.3%，一般使用量为0.1%～0.2%。可用于糕点、面包、果汁、果酱、糖果、调味品食品中。

3.尼泊金乙酯

本品为白色结晶体，对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用，尤其对霉菌和酵母有特别强的抑菌能力。尼泊金乙酯的毒性小，抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强，其效果在pH值4～8的范围内均较好，即在酸性或微碱性范围内也可使用。

本品在常温下溶解度较低，在食品加热时按量加入即可。一般在酱油、醋、饮料中的使用量为0.1克/千克，果汁、果酱为0.2克/千克，水果、蔬菜0.012克/千克。

4.脱氢醋酸钠

本品为白色晶体粉末。易溶于水，水溶液呈中性或微碱性。对光和热较为稳定，抗菌能力随pH值的不同而变化，但不太受其他因素的影响，对腐败菌、病原菌一样起作用；特别对霉菌、酵母的作用比抑制细菌的作用强，0.1%的浓度就能发挥抗菌作用。广泛用于干酪、奶油、人造奶油、食醋、酱油等食品中，一般使用量为0.5克/千克左右。