二、增香剂

1.乙基麦芽酚

乙基麦芽酚为白黄色针状结晶，熔点89～92℃，易溶于热水，是一种香气浓、挥发性强的化合物。乙基麦芽酚作为一个安全、可靠的食品添加剂，已得到世界范围的承认。乙基麦芽酚应用到食品上，可作为乳制品的香味增效剂，效果特别显著。乙基麦芽酚还可以增加甜味食品的甜度，节省蔗糖，同时抑制苦味和酸味，使食品中的香气柔和。乙基麦芽酚广泛应用于各类食品中。

2. 5'-肌苷酸钠

本品为无色结晶或白色粉末，有特异鲜鱼味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性，对热、稀酸、稀碱、盐均稳定。本品可增加食品的鲜味，一般与谷氨酸钠配合使用，可用于各种调味料、汤料、肉制品、鱼糕等水产品中，并有抑制异味的功能。用量为0.2～0.3克/10千克。

3.核苷酸

本品以5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠为主要成分，也含有尿苷酸钠、胞苷酸钠等。为白至淡褐色粉末，有特殊味道。易溶于水，难溶于乙醇、乙醚、丙酮等。吸湿性强，但对热、酸、碱稳定。用作食品调味保鲜剂，能突出主味，倍增鲜味，改善食品风味，抑制某些食品不良异味等作用。一般使用量在0.01%～0.1%之间。