第二章　饮料加工的主要辅料

一、甜味剂

1.白砂糖

白砂糖是甘蔗的茎汁经提炼而成的乳白色结晶，又称白糖、糖霜、白霜糖等，主产我国南方地区，以色白、无杂质为质优。是最常用甜味剂，也有一定药用价值，能益气补脾。用于饮料加工，一般使用量为15～20克/千克。

2.甜宝

甜宝的主要成分是甘草酸盐，并含有部分麦芽酚、山梨糖酯等。本品甜度相当于蔗糖的200倍，无苦味、异味，性质稳定，可在食品制作的任何一步加入。广泛用于糖果、糕点、饮料、罐头、乳制品和口香糖的制作，用量为0.3～0.5克/千克。

3.蛋白糖

蛋白糖为白色粉状或针状晶体，属二肽甜味剂。从甜度上可分为甜味50倍的US-50型和70倍的FT-70型。

味道甘甜纯正，性质稳定，与天然蛋白质一样是由氨基酸构成的，在人体内代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖增高，糖尿病患者可食用。蛋白糖的味质与精制白糖极相似，在后感、舒适、圆润、腻感等方面，比其他甜味剂均好。蛋白糖还具有和酸味易于调和的协同的特点，具有增味、矫正等独特性能。蛋白糖可用于果脯、蜜饯、饮料和罐头中。

4.帕拉金糖

帕拉金糖又称异麦芽酮糖，是一种新型不致龋齿的甜味剂，为白色结晶，是蔗糖的同分异构体，以1，6糖苷键相连，甜度为蔗糖的42%，其甜味纯正，类似蔗糖，既安全又有营养。

5.甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环己氨基磺酸钠，为白色粉状结晶体，性质稳定，易溶于水，具有甜度高、口感好、无异味等特点。既有蔗糖风味，又兼有蜜香，产品不吸潮，易贮藏，耐酸，耐碱，耐盐，耐热，并具有抗结晶作用，为蔗糖甜度的50倍。

该产品广泛应用于果脯、蜜饯、饮料、糖果等食品中，与蔗糖混合使用效果最佳。

6.甜菊苷

甜菊苷是从甜叶菊的叶中提取的一种天然甜味剂，甜度为蔗糖的250倍，而热值只有蔗糖的1/300，可代替部分蔗糖使用。

7.木糖醇

木糖醇是一种五元醇单糖。为白色粉状结晶，甜度略高于蔗糖，易溶于水，溶解度小于蔗糖，但吸湿性大于蔗糖。木糖醇的水溶液对热有较好的稳定性，是制作适合糖尿病人饮用的保健饮料的理想甜味剂。木糖醇可用于饮料、果酱、糖果、糕点等的加工，并有防腐的作用。