十一、姜汁醋

姜汁醋为烹调鱼、虾、蟹、凉拌菜等优良调料。

（一）原辅材料

醋100千克，白糖3.5千克，鲜姜6千克，食盐1千克。

（二）工艺流程

鲜姜→清洗→绞碎→混合→浸泡→过滤→瞬时灭菌→灌瓶→成品

（三）操作要点

（1）鲜姜清洗　将鲜姜用水冲洗，用刷子刷净凹凸不平之处，去掉腐烂部分，再用水反复冲洗干净。

（2）鲜姜绞碎　将清洗后的鲜姜，控干水分，用绞碎机绞碎。

（3）混合浸泡　将称重好的鲜姜泥、白糖、盐及灭菌后的醋放于密闭储存罐中，搅拌均匀，浸泡7～10天，然后用滤布过滤。

（4）灭菌装瓶　姜汁醋经瞬时灭菌器灭菌，即可灌瓶（空瓶必须事前清洗，干燥灭菌）。冷却即为成品。

（四）质量标准

（1）感官指标　澄清透明，呈红褐色；有米醋和鲜姜的特有香气；味道醇香，酸甜柔和，姜味纯正；体态澄清，无悬浮物，无霉花、浮膜。

（2）理化指标　总酸（以醋酸计，克/100毫升）≥4.50；还原糖（以葡萄糖计，克/100毫升）≥3.0；氨基酸态氮（以氮计，克/100毫升）≥0.30。砷（以As计，毫克/升）≤0.5；铅（以Pb计，毫克/升）≤1.0。

（3）微生物指标　黄曲霉毒素B1（毫克/千克）≤5；细菌总数（个/毫克）≤5000；大肠菌数（个/100克）<3；致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。

【注意事项】

（1）醋的选择要总酸在4.5克/100毫升以上，澄清透明、红褐色、味道纯正的优良米醋。卫生标准符合部颁标准。

（2）空瓶在用前要清洗干净，不要与外界空气接触，以免污染杂菌，影响产品质量。