第一章 调味品加工的主要辅料
一、乳化增稠剂
1.蔗糖脂肪酸酯
简称蔗糖酯，由蔗糖和食用脂肪酸形成的酯，是非离子型界面活性剂。由于其高度的安全性，已被日本、美国、中国等批准为食品添加剂和药用辅料，广泛应用于食品、药品、化妆品等工业。在面包制作中添加蔗糖酯可增加面团韧性，防止面包老化，提高货架期；添加在饼干生产中，使脂肪乳化稳定，防止对机械的黏附；添加在糖果生产中，可提高熔化糖和油的乳化性，防止油分离；在乳制品、调味品加工及饮料等生产中，均用作乳化剂，有助于工艺的改进和产品质量的提高。
生产厂家：浙江省金华第二制药厂，广东廉江食品厂。
2.硬脂酸甘油酯
其纯度达到95%，是优良的食品乳化剂和表面活性剂，广泛应用于饼干、糕点、糖果、冰淇淋、人造奶油、花生酱、豆奶、调味汁、各种酱类等。
生产厂家：广州食品添加剂技术开发公司。
3.聚甘油脂肪酸酯
为一种用途非常广泛的乳化剂，亲水亲油平衡值（HLB）4～14，分子量为1500～3000，聚合度为12～20，特别适合需高度泡沫的食品中，可作糖和油脂的结合剂、抗霜剂、涂膜材料的黏度调整剂等。可广泛用于各种食品加工中。
生产厂家：天津市轻工业化学研究所。
4.丙二醇硬脂酸酯
为一种新型食品乳化剂，淡黄色片或块蜡状物。丙二醇单酯含量大于70%，在与单甘油酯等配合使用中，具有保持或延缓单甘油酯的α型结晶不向β型结晶转化的特点，使单甘油酯维持良好的乳化、发泡、稳泡等作用。广泛用于焙烤食品和糖果、冷饮、人造黄油、罐头、调味品及豆制品的制作中。
生产厂家：天津市轻工业化学研究所。
5.藻酸丙二酯
为淡黄白色粉末，稍有芳香味，易溶于冷水及温水，不溶于乙醇、苯等有机溶剂。溶于水成黏稠的胶体溶液，水溶液在60℃以下稳定，但煮沸则黏度急剧降低。本品具有乳化性及增稠性，在酸性溶液中，它既不像褐藻胶那样生成凝胶，又不会降低黏度。因此，它最宜用作耐酸的稳定性和增黏剂。本品的乳化力较果胶、阿拉伯树胶等为强，添加柠檬酸等酸性剂可增大其黏度。本品主要用作各种凉拌菜卤汁、蛋黄酱、果汁、乳酸菌饮料的乳化剂、增稠剂和稳定剂，可作为啤酒泡沫的起泡稳定剂，还可用于固体酱油、人造奶油、干豆酱粉和冰淇淋等食品中，作为乳化稳定剂。其添加量为食品重量的1%以下，一般为食品的0.3%～0.6%。
生产厂家：青岛海洋化工厂。
6.食用松香酯
食品级松香酯包括松香甘油酯和氢化松香甘油酯。该产品无毒，已列入食品添加剂。为浅黄色玻璃状固体，较脆，无臭、无味，性能稳定，无刺激性。可溶于苯、酮、酯、植物油、橘油及大多数天然精油，可与大部分高分子弹性体相结合；不溶于水和低分子量醇。用于橘子乳化香精可增加橘油的密度，防止“浮圈”和沉淀。在饮料中起乳化和稳定作用，增加饮料混浊度和外观天然逼真性。应用于口香糖中，与其他弹性体混合起到增黏、增加咀嚼作用和柔韧性以及保持香气的作用。一般在乳化香精和口香糖中使用量为10%，在饮料中使用量为0.01%左右，在辛香油与调味汁混合时应加入松香酯。
生产厂家：南京林产化工研究所产品试验工厂。
7.黄原胶
黄原胶为胶体，它集增稠、悬浮以及稳定乳状液等功能性质于一身。其主要特性：①低浓度溶液具有高黏度（1%水溶液相当于明胶的100倍）；②在很大的温度范围内（-18～100℃）和很宽的pH值范围内（pH2～12）溶液黏度变化很小；③在酸、碱、盐、糖溶液中能保持其稳定性，并有极强的抗酶降解力；④对于稳定固体与油滴具有良好的悬浮性；⑤独特的流变性赋予各种食品和饮料良好的感官性能。
黄原胶汉生901用于鱼肝油制品、奶制品。黄原胶汉生902用于固体饮料、浓缩饮料、果肉饮料、巧克力饮料及调味品。黄原胶汉生903用于胶质软糖、口香糖、棉花糖、西式火腿、午餐肉、香肠及肉类、鱼类、水果、番茄等罐头制品。黄原胶汉生904用于冰淇淋系列产品、糕点表面装饰、奶油、蛋糕制品等。
生产厂家：江苏金湖黄原胶厂，山东烟台味精厂。
8.卡拉胶
卡拉胶一般是白到浅黄褐色，表面皱缩，微有光泽、半透明的片状或粉末状，无臭、无味，有的稍带海藻味。卡拉胶的水溶液黏稠度相当大。盐可降低卡拉胶溶液的黏度，温度升高，黏度下降，变化是可逆的。卡拉胶仅在有钾离子或钙离子存在时才能形成凝胶，这些凝胶具有热可逆性，即加热时溶化，冷却时又形成凝胶。一般卡拉胶的凝胶强度不如琼脂高，透明度比琼脂好，在中性和碱性溶液中卡拉胶很稳定，在pH值4以下的酸性溶液中易发生水解。
卡拉胶可作为饮料、乳制品、罐头食品的稳定剂，果酱填充剂，面包改良剂，酒类的澄清剂，果冻的凝胶剂；还可加入到速溶茶、速溶咖啡、淡炼乳中，防止产品分层。另外，可可麦乳精、酸奶酪、人造肉中也有应用。
生产厂家：广东汕头市卡拉胶公司，广东湛江市第一食品厂。
9.桃胶
桃胶是由桃树干上分泌出的一种天然胶汁，经精细加工而成，在理化性能上与阿拉伯胶相同，而且还克服了阿拉伯胶黏度小，不易溶解，杂质多和不易储存等弊端。在使用上可代替阿拉伯胶，用量上可比阿拉伯胶减少20%左右，价格仅为阿拉伯胶的2/3。用于制作糕点、面包、乳制品、巧克力、泡泡糖、香料、糖果、饮料、果酱等食品中，起乳化、增稠作用。
生产厂家：山东临清市桃胶厂。
10.明胶
明胶是用含有胶原蛋白的动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等，经初级水解得到的高分子多肽聚合物。蛋白质含量在82%以上，营养价值较高，为白色或淡黄色半透明的薄片或粉状，无臭、无特殊的味道。不溶于冷水，但能慢慢吸水膨胀软化。当它吸收约两倍以上的水时，加热至40℃便溶化成溶胶，冷却时便凝结成稳定、柔软而富有弹性的冻胶，有光泽、透明度高。主要用于生产果酱粉、肉汁粉、果冻粉、果膏、糖果、糕点、熟肉制品、蛋白酱等调味汁。
生产厂家：湖南省常德市明胶厂。
11.麦精粉
在适宜条件下，麦精粉能与水生成凝胶，该凝胶具有像脂肪一样的组织，能代替高脂肪含量中的一部分脂肪，且能保持食品原来的品质。使用麦精粉可减少食品热量，降低生产成本。在混合物的配制中，麦精粉可作填充剂、悬浮剂、稳定剂及载体使用。麦精粉具有吸收一定量油的能力，因此可把油质香精和油质的浓缩香料加到混合物中，以增进产品的风味。麦精粉可用来配制各种固体饮料、高能饮料、速溶饮料等，作填料和载体。使用麦精粉生产麦乳精其成品的膨胀率增大，外观的光泽度增强，特别是成品的冲调性能增强，具有减少上浮物的能力，增加麦乳精的保存期。麦精粉在糖果巧克力的制作中，能代替部分脂肪和糖，降低甜度，提高质量；用于冰淇淋的制作能使冰淇淋组织细腻，无冰晶，口感好；在牛奶中有良好的分散性，可与奶粉一起作用，配制婴儿食品和儿童食品。麦精粉具有良好的抗潮性、抗结晶性能，吸湿性低，宜做脱水食品的干燥助剂，如干花生酱、粉末油脂、粉末酱油、果汁和果脯等。在烘焙食品中，可增加面包、蛋糕的松软，增大体积，使气泡分布均匀，外观色泽更佳。
生产厂家：宁夏盐池变性淀粉厂。
12.β-环状糊精
为白色结晶性粉末，无臭、味甜，水溶解度随温度上升而增高，20℃时为1.55克，30℃时为2.25克，40℃时为3.52克，70℃时为15.30克，90℃时为39.70克。利用环状糊精与有机物的分子可形成结合物，使各种香料、色素、调味料得到保护，起到稳定、抗氧化、抗光等作用，具有去除异味、防潮、保湿之功能。
生产厂家：广东省郁南县味精厂。
13.羟丙基淀粉
本品为白色粉末，无异味，无毒。与原淀粉相比，其糊化温度低，冻融稳定性、持水性、流动性、成膜性均好。能使食品在低温-18℃储藏时具有良好的保水性，可以加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸、耐电解质、抗老化和抗剪切性。
羟丙基淀粉添加到肉汁、酱油、调味汁、调味酱、汤料、冷食中，可使食品表面光滑、浓稠、清澈透明，适合不同温度下保存。还可用于罐头、果酱、面、肉制品中作增稠剂、稳定剂、保湿剂、黏结剂。
生产厂家：武汉市汉南麦精厂。
14.羧甲基淀粉钠
该产品也称淀粉乙醇酸钠，简称CMS，其基本骨架是葡萄糖的聚合。为白色粉末，无臭，可直接溶于冷水。水溶液接近无色，为透明的黏稠溶液，有较高的松密度，吸水性极强，吸水后可膨胀至原体积的250倍左右。易受α-淀粉酸的作用而水解。其他性质与羧甲基纤维素钠相似。羧甲基淀粉钠，主要作为食品的增稠剂、稳定性，单独使用或与其他增稠剂合用，其总量均不得超过2%，一般冰淇淋用量为0.2%～0.5%，调味汁为0.3%～1%，酱类为0.5%～1%，果酱1%～2%。
生产厂家：广州市红光化工厂。
15.耐酸抗盐羧甲基纤维素
本品系白色或微黄色粉末，无毒、无味、无臭，是一种高分子聚阴离子型电解质，为水溶性纤维素衍生物。具有高取代度、高纯度、高透明度、高洁白度。其水溶液具有很好的黏合力、乳化力、悬浮力。可使不溶于水的微粒起分散和不沉淀作用，对油脂的乳化力甚佳。能在pH值3以上、含氯化钠3%以下的溶液中长期保持稳定，温度在100℃以下时，原来性能不改变。是乳酸饮料、醋酸饮料、含盐量高的调味品的理想增稠稳定剂。还广泛用于果汁、酱油、调味酱、冷冻食品、油炸方便面、饼干、蛋白饮料、面制品等。溶解时，应边搅拌边撒入本品，搅拌均匀后，静置数小时便成胶体。储存容器应为陶瓷、玻璃、塑料制品，不宜用金属容器盛放，以免引起黏度降低。
生产厂家：广州市南秀化工有限公司。