以死相搏的吃货精神——河鲀料理到底有多美味？

你可能会奇怪，为什么题目写成“河鲀”而不是“河豚”呢？虽然大家经常将这个长相夸张、味道美味的鱼写作“河豚”，但“河豚”其实还包括作为哺乳动物的淡水豚类，为了避免歧义，我们索性写成“河鲀”。

2008年发行的日本电影《入殓师》凭借深刻的主题、感人的故事、上佳的表演和优美的取景，在次年荣获“奥斯卡”最佳外语片奖。片中有一个很出名的场景：男主角第一次与社长深聊，社长正在办公室的楼上吃东西。社长当时吃的是男主角从没尝过的，被社长称之为“好吃得伤脑筋”的食物——河鲀的白子。“白子”即鱼的精囊，笔者也曾不止一次尝过河鲀的白子，确实非常美味。白子并非河鲀唯一好吃的部位。就如日本著名美食家、陶艺家、画家北大路鲁山人所说，“河鲀是天下独一无二的美味”。河鲀凡是能拿来做菜的部位，如皮、肉、白子等，都能给食客留下深刻的印象。

日本食用河鲀的历史悠久，在江户年代便在民间盛行，尤其在本州岛西部的山口县和北九州，河鲀料理很受欢迎。山口县下关市一带历来是日本最大的河鲀交易和处理重地，那里的中间商用“袋子竞价”的方式交易河鲀，非常有意思。

然而，河鲀的血液、肝脏和卵巢等部位含有致命的“河鲀毒素”，如处理不当，会造成食客中毒乃至死亡。因此，河鲀在日本也曾被禁止食用。到了近代，河鲀处理逐渐形成了一整套的规范，日本也于明治年间解禁河鲀料理，并实行料理许可制度。其间，日本第一张许可证被山口县下关市的割烹旅馆“春帆楼”获得，而这春帆楼正是甲午战争中清朝和日本停战谈判地。也是在这里，李鸿章和伊藤博文签署了《日清讲和条约》，即《马关条约》（马关是下关一带的旧称）。可以说，这著名的历史事件居然和河鲀还有一点关系。

下关的“袋子竞价”

春帆楼

言归正传，在日本规定可以食用的河鲀有20多种，最为常见的是虎河鲀。虎河鲀已实现广泛养殖，养殖地有日本、韩国、中国等。无毒养殖河鲀技术也比较成熟，无毒养殖鱼占整个河鲀市场的九成。不过，即使是以无毒养殖技术养育的河鲀，还是不能排除鱼身存在毒素的可能。因此，无论是养殖还是野生河鲀，鱼的血液、肝脏和卵巢在日本都是禁止食用的，唯一存在的例外是日本石川县白山市美川地区，金泽市金石、大野地区等三地的乡土料理“米糠渍河鲀卵巢”（河鲀の卵巣の糠漬け）。当地将河鲀肝脏和卵巢用盐水泡一年，再用米糠渍2～3年直到毒素降低到对人体无害的水平。经过这样处理的河鲀卵巢被视为重宝。出于安全考虑，日本只有上述三地具备制作许可的店铺和厂商被允许制作该料理。

河鲀生鱼片

除了这个珍奇野味外，比较常见的河鲀鱼料理有河豚生鱼片、火锅、烤白子等。

河鲀生鱼片是河鲀料理的基本菜式，将鱼肉切成薄片，一片片摆成孔雀、牡丹等形状。新鲜的河鲀生鱼片肉质韧，味道鲜，具有很独特的味道与质感。

如果想吃点温暖、多汤水的，那就点一锅河鲀火锅好了。搭配白菜、葱、豆制品和高汤制成汤底，放入河鲀涮煮，鱼肉与汤头都鲜美异常。料理店还会建议食客吃到最后时将米饭放入锅中，做成河鲀泡饭，连汤喝入，必将难忘。

白子即河豚的精巢。很多人初次听说日本人吃白子时，难免有些惊诧，然而尝到白子美味时便微笑颔首了。烤河鲀白子并非随时都可以吃到，是只有在寒冷季节河鲀交配时入菜的季节性料理。河豚白子一般用火烤，有奶油般的口感，怪不得社长要说“好吃得伤脑筋”了。

烤河鲀白子