第1章 序
酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
酒味甘辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》："酒所以醉人者，曲糵气之故尔。曲糵气消，皆化为水。昔先王诰：庶邦庶士“无彝酒”；又曰“祀兹酒”，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。
大率晋人嗜酒，孔群作书族人：“今年得秫七百斛，不了曲糵事。”王忱“三日不饮酒，觉形神不复相亲”。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之酣放自肆，托于曲糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。
大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？
平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知曲糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。
善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之媺，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉？“夙夜在公”（《有駜》），“岂乐饮酒”（《鱼藻》），“酌以大斗”（《行苇》），“不醉无归”（《湛露》），君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛！至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，“神具醉止”，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。
昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为《谱》，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以曲糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》：“以式法授酒材”，“辨五齐之名”，“三酒之物”，岁终“以酒式诛赏”。《月令》：“乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得醢浆，则酒人之事过半矣。《周官·浆人》：“掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府。”而浆最为先。
古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”《说文》：“酒白谓之醙。”醙者，坏饭也；醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅、女？（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。”曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。“先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”后世曲有用药者，所以治疾也。曲用豆亦佳。《神农氏》：”赤小豆饮汁，愈酒病。“酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。
古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米，酒人谓“倒汤”（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之“正汤”。酝酿须酴米偷酸（《说文》：“酴，酒母也。”酴音途。），投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊。桓公所谓”青州从事“，”平原督邮“者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：”酒者，酉也。“酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。酒之名，以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合水作辛，然后知酘者，所以作辛也。《说文》：”酘者，再酿也。“张华有“九酝酒”。《齐民要术·桑落酒》：“有六、七酘者。”酒以酘多为善，要在曲力相及。？酒所以有韵者，亦以其再酘故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗”酿酒爱朝和“，即今人“不入定酒也”。晋人谓之“干榨酒”。大抵用水随其汤（去声）。黍之大小斟酌之，若酘多，水宽亦不妨。要之，米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。
北人不用酵，只用刷案水，谓之“信水”，然“信水”非酵也，酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发，酒醅最良。不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以曲糵，挂于衡茅，谓之“干酵”。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少；夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》云”抱瓮冬醪“，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！
于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之间，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。