学习任务1—2 勺工工艺之基本要求

【课题目标】

使学生掌握勺工工艺之基本要求。

【课题任务】

使学生理解勺工工艺之基本要求。

【课题要点】

勺工工艺之基本要求。

【课题难点】

勺工工艺之基本要求。

【课题准备】

一、器具及原料

器具：灶具、练功架、大勺、手勺。

原料：砂子、蔬菜、淀粉。

二、翻勺前准备

1．大勺、手勺每人一把，每人一工位，砂子1.5斤，加水少许，保持砂子湿润。

2．清理地面、灶台，保持地面不打滑。

3．前后左右保持一定距离，防止翻勺时碰伤人。

三、勺工工艺之基本要求

1．掌握勺工技术各个环节的技术要领：

勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。

2．操作者要有良好的身体素质与扎实的基本功：

勺工操作要有很好的体能与力量才能完成一系列的动作，而只有扎实的基本功训练才能练就操勺动作的准确性、机巧性，达到应有的技术要求。

3．要有良好的烹调技法与原料知识素养：

熟悉技法要求和原料的性质特点。在实际操作中因法运用勺工，因料运用勺工，才能烹制出符合风味特色要求的菜肴。

4．勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调：

勺工操作中杜绝拖泥带水、迟疑缓慢。因为菜肴在烹制时，对时间的要求是很讲究的，有快速成菜的菜肴，也有慢火成菜的菜肴，何时该翻勺调整料的受热部分都有一定的要求，所以及时调整火候是不能迟疑和拖沓的，只有简捷利落、连贯协调、一气呵成才能符合成菜的工艺标准。

5．晃勺、翻勺过程中的要求：

勺中的料和汤汁不洒不溅，料不粘勺、不糊锅，既清洁卫生又符合营养卫生的要求，保持菜肴的色泽与光洁度。

勺工中的各种力与物体的运动符合力学原理。

1．动力。源于人体的生物能。通过人的手和勺的把柄作用于勺（锅）和其中的物体，使之发生各种运动。

2．摩擦力。是勺中物体与勺壁之间产生的相互作用力，是人通过手臂的运动带动勺中物体朝一定方向、按一定速度运动的条件之一。

3．向心力。勺中原料获得一定的动力之后，按惯性、沿勺（锅）壁以抛物线的轨迹运动的一个分力。

此外还有重力等力也发生作用。在勺中物料运动过程中，如果在某个方向的力突然加大，物料会朝着这个方向发生移动（扬颠）；当这个力大到一定程度时，物料会顺着运动的方向，沿勺（锅）壁抛物线角度抛（扬）起而脱离勺（锅）的摩擦力的作用。如果这时手和勺停止运动，动力消失，物料会洒落出勺（锅）外面。如果这时手和勺按照物料被抛起的轨迹去迎接物料，它就又会落入勺（锅）中。这就是我们在操作中常见到的物料洒落与不洒落在勺外的原因。如果在物料回落勺（锅）中时，手和勺迅速迎接（举），这时，上迎的力与物料回落时的重力相作用，产生反弹力，会使物料溅洒出勺外。

如果物料在即将被抛出勺（锅）沿、沿勺（锅）壁的抛物线角度作惯性运动时，我们及时撤回送出去的力，同时自其相反方向施加一个拉回来的力，物料在向心力和拉回来的力合力的作用下，会迅即回落到勺（锅）之中，回落的物料会底面向上。这就是我们经常在勺工操作中看见的物料翻了身折回勺（锅）中的原因（翻）。

以上就是在勺工中推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻时各种力的相互作用的情形。勺工中的“倒”是物料的重力与勺（锅）的摩擦力相互作用时，重力克服了摩擦阻力而产生运动的结果。

【课题互动】

一、演示勺工工艺

在一体化实训室里为学生演示勺工工艺的作用，按步骤逐一讲解和示范，循序渐进，姿势动作规范，使学生在练习勺工工艺时能正确规范地完成。

二、指导学生完成勺工工艺

在学生练习时，明确思想，高标准严要求，引导学生运用正确的勺工手法，纠正错误，提出和改正不足，使学生充分理解勺工工艺的作用。

三、课题总结

填写一体化评估表，树立手脑并用，理论联系实际的学习方法，培养爱岗敬业的工作态度，根据练习情况，学生自评、互评和教师评价。做好器具维护，卫生清洁及安全工作。

四、布置作业

【课题评估】

能熟练掌握勺工工艺，并且掌握正确的勺工方法，双手协调，动作规范，卫生清洁。