第13章 杂食者的两难(13)
事实上，在新型的加工食品中，你很难找到不含玉米或大豆成分的食品。加工食品的典型配方中，玉米提供碳水化合物（糖与淀粉），大豆提供蛋白质，而两者都可以提供脂肪（记得奈勒自称他农场的真正产物并非玉米和大豆，而是“能量与蛋白质”）。食品的成分标签越长，你就会在里面发现更多玉米和大豆。这两者提供了加工食品的主要原料，食品科学家能从玉米和大豆（加上少量合成添加剂），组合出任何他梦想中的加工食品。
多年前，“食品安全”的定义和现在还非常不同，从事这类工作的机构也很少，而当时我正好有机会去参观了其中一家。这是全世界第六大食品公司通用磨坊的研发机构贝尔研究所（Bell Institute），位在明尼苏达州明尼阿波里斯市郊充满绿树的园区中，里面有900多位科学家每天都在设计未来的食物，设计的内容包括风味、口感与包装。
这些科学家工作的内容许多都是高度机密，而其中最机密的就是谷物的研究。在贝尔研究所核心中的核心、实验室深处的深处，有一整片无窗房间，上面挂着相当大气的名称：“谷物科技研究所”。我获准进入一个高度警戒的会议室，里面有着马蹄形的会议桌，每个座位前都有一副耳机。这是研究所的秘密圣地：谷物战情室。通用磨坊的管理高层会在这里听取新产品的简报。
为了研发“可可粒玉米片”的后续产品，竟然选择在这样戒备森严的环境下进行，这让我觉得好笑，而我也照实说了出来。结果一位主管解释道：“产品配方并不算是智慧财产，新的谷物也不能申请专利，所以我们只能期望在前几个月就占领市场，建立品牌忠诚度，绝不能给对手留有机会做出相同产品。因此我们得非常小心，不能让手上的牌曝光。”基于同样的理由，这家厂商也自行经营机器工厂，设计并建造为谷物早餐雕塑形状的机器，让竞争对手更难赶上，例如像流星的棉花软糖。为了保密，里面的食品科学家不会向我说明目前正在进行的计划，仅提到以前失败的经验，像是划时代的保龄球与球瓶状玉米片。这项产品的发明者充满遗憾地说：“我们锁定的对象是儿童，他们喜欢这项产品，但是妈妈并不喜欢小朋友用早餐的食物来打保龄球。”所以你从没在超级市场看到这项产品。
早餐谷物在许多方面都是加工食品的原型。4美分的原材料玉米（或是其他同价位的谷物），变成加工食品后便增值为4美元，真是神奇的炼金术！而制作过程却非常直接：从湿磨工厂中取出数种原料（玉米粉、玉米淀粉、玉米制的甜味剂，以及微量的化学添加剂），然后组合成充满吸引力的新形式。添加颜色与味道更能提高附加值，然后包装好并打上品牌名称。对了，还可以加入维生素和矿物质，让产品绽放出健康的光辉，同时也能弥补在加工过程中流失的营养。凭借这种炼金术，通用磨坊旗下谷物部门的获利远远超出其他部门。由于加工食品的原料又多又便宜（ADM公司与嘉吉公司会张开双臂欢迎所有客户），因此让食品提高价值的方式保密，才是首要之事。
我想我是在通用磨坊这里首次听到“食品系统”（food system）这个术语，之后，我就在食品加工产业的宝典《食品科技》（Food Technology）月刊中看到这个字眼，而这个词似乎已取代了直截了当的旧名词“食物”。相较之下，食品系统听起来比较响亮，而且更有科技感。我猜，这也是为了摆脱20世纪60年代以来，加工食品被冠上的一些负面形象。而对于那本杂志经常描述的事物，这也是一个好词，例如：从“结构性植物蛋白”所构建出来的新型可食用物质，或是含有绿茶、葡萄籽提取物和抗氧化物的加强型营养谷物早餐。这样的食品不再被称为谷物，而是“有益心脏的食品”。
玉米在食品系统中有所作为，靠的不是营养或是风味，而是价格便宜。让食物摆脱大自然的束缚，变得不易腐败，一开始只是饮食者的梦想，而现在成为食品供应者（那些贩卖食品给我们的大企业）的梦想。从来没有人吵着要合成的奶酪或是保龄球瓶状的玉米片，但加工食品早已成了以需求供应为导向的行业，他们的如意算盘就是把来自农场和湿研磨厂的过量原材料，重新包装之后推销掉。今日加工食品的最大受益者就是食品制造商本身，腐败的食物越少（尤其要把食物卖到全世界时更需如此），获利就越多。
就如同其他食物链，产业化食物链两端都根植于自然系统：一端是农民的田地，另一端是人类的器官。就投资者的角度而言，这两个系统都不尽理想。
农地很容易受到天气变化与病虫害的影响，也容易出现产量不足或过剩的危机，而这两者对于食品工业而言都是缺点。原材料的价格提高，利润就会削减，这道理再浅显不过了；但如果原材料的价格下跌，一般行业会用较低的价格卖出更多产品，以赚取更多利润，这点儿在食品行业却行不通，因为你的消费者有一种特殊的天性：不管食物多便宜，他就只能吃那么多。食品工业界的高层将这种状况称为“胃纳有限”，而经济学家则称为“无弹性需求”。大自然诅咒这些在食物链中运作的公司，让他们的获利降低。
美国食品工业界的成长，总会碰上一件生物学上的棘手问题：不论我们多么努力，我们每个人每年最多只能吃下680千克的食物。我们能吃多少食物，有其自然的极限，无法扩张，而其他诸如光碟或鞋子等产品，就没有这样的限制。这意味着对食品工业界而言，其自然增长率约为每年一个百分点，这也是美国每年人口的增长率。问题是，华尔街无法忍受这样缓慢的增长。
如果通用磨坊和麦当劳这样的公司，希望业务量增长率胜过人口增长率的话，只有两种选择：想办法让人们在这同样是600多千克重的食物上花更多钱，或是怂恿人们吃下更多食物。这两种策略并不是相互排斥，因此也是食品工业界积极推动的策略。这对于我们故事中的主角而言，是个好消息，因为这碰巧让便宜的玉米纳入复杂的食品系统，并顺势达成这两项目标。
由玉米这样的原材料来制造加工食品，虽然无法完全摆脱自然变化的冲击，但也相去不远了。食品系统越复杂，就越容易使用“替代品”，而产品的口味和外观都不需改变。如果哪天从玉米提炼出的氢化脂肪或卵磷脂的价格上扬，你只要改买由大豆做的脂肪和卵磷脂就可以了，消费者绝对不会发现其中的差异（所以在食品成分标签上会标明“来自下面其中一项或多项：玉米、大豆或葵花籽”）。如同某位管理顾问对他食品工业客户所言：“产品特性和原始材料相差越多，就表示中间的加工程序越多，也意味着加工业者越不容易受到自然界的变化的影响。”
事实上，要把产品复杂化有一堆好理由，这或许可套用工业界的说法：“增加产品价值”。加工食品可以把保存期限延长数月甚至数年，以便卖到世界各地。让食品变得复杂，也可以让你从消费者对食物的花费中，获取更多钱。像鸡蛋这种未经处理的食物，花1美元会有0.4美元返给养鸡业者；相较之下，奈勒只能从1美元的玉米甜味剂中得到0.04美元，而剩下的钱大部分都进了ADM、可口可乐、通用磨坊等公司的口袋。（我遇到的每位农民，最后都会告诉我一个故事：有个食品工业界的高层曾经宣称：“食物能够赚钱，但是种食物不会赚钱。”）当泰森集团的科学家在1983年发明鸡块以后，廉价又大量的原材料鸡肉，一夜之间就变成了高附加值的产品。美国人花在鸡肉上的钱，本来是给养鸡业者的，现在则进了加工者的口袋。
一如泰森集团所了解的，要卖的产品不只有原材料，还要卖服务，这包括新奇感、便利性、身份地位、营养性，近来甚至还有医疗要求。不过问题是，由廉价原材料所生产的高附加值产品，自身也会变成另一种又多又便宜的原材料。通用磨坊就曾在它的发展历程中接受过这样的教训。通用磨坊成立于1926年，刚开始卖的是全麦面粉，也就是磨过的小麦。后来这项产品变成了廉价原材料，公司便把谷物再多处理一下，生产白面粉和后来的营养强化面粉，以求在竞争中保持超前地位。这时他们便为产品增添了附加值，卖的不再只是面粉，还加上了纯净与健康的理念。后来，就连营养强化面粉也变成了原材料，所以通用磨坊迈出更加远离自然（也远离了农场和植物）的一步，发明了蛋糕粉和甜味早餐谷物。现在他们卖的是便利性，并以谷物和玉米甜味剂为后援，而他们的谷物现在听起来像是一堆药品。事情就是这样。农业原材料源源不绝，价格持续下降，使得食品公司绞尽脑汁，想出更新颖、更精巧的方式为产品增添价值，引诱我们买得更多。
当我在明尼阿波里斯市与通用磨坊的副总裁交流时，他说公司要推出新的有机电视餐系列，这个产品乍听之下很矛盾，其成分列表似乎长得永无止境，各种添加剂多得满出来，另外还有那些很难看出是用玉米做的原料：麦芽糊精、玉米淀粉、黄原胶。看来连有机食品都已经屈服于食品加工的经济逻辑之下了。副总裁耐心地解释道，因为农业原材料的价格会持续下跌，不论有机还是无机，只有傻瓜才会贩卖未加工或少量加工的食品。农场生产的食物越多，后果不是获利下降，就是加工程序越多。
他继续解释道，贩卖未加工食物还有一个问题，就是不容易区分各家公司生产的玉米、鸡与苹果，所以把玉米变成带有商标的谷物早餐、把鸡变成电视餐、把苹果变成营养食品系统中的成分，是有道理的。
在最近一期的《食品科技》中，就刊出了一家公司对于上述最后一项的研究成果。树顶公司（Tree Top）研发出一种“含有红酒提取物的低水分天然甜味苹果片”，18克这种苹果片，“就含有相当于5杯红酒所含的抗癌成分类黄酮酚和一个苹果所含的膳食纤维”。还记得动画片《杰森一家》中的20世纪60年代的梦想吗？一颗药丸就会有一餐的营养。我们显然已从“一餐浓缩成一颗药丸”的梦想，迈进到“含有药丸疗效的每一餐”中；不过两者差距其实不大。不论哪种方式，都透露出一种信息：我们需要食品科学家协助我们进食。而第一个例子，就是营养加强谷物中，添加了谷物原本没有的维生素与矿物质。这些产品意味着自然是追不上食品科学的脚步的。
树顶公司突破性进展的新闻，促使《食品科技》刊出一篇时事文章“在食物中加入更多水果与蔬菜”。我以为水果和蔬菜本来就是食物了，所以不需要在食物中再加入它们。但是我想这表示我还停留在过时的食物观上，现在我们正朝着食品加工的第四个时代迈进。在这个时代中，加工食品将无止境地超越（例如里面可以含有任何科学认定的好东西）其本身所使用的基础食材。食品加工业虎视眈眈地盯着大自然，找出它们要的东西，然后加以改进。
回顾20世纪70年代，纽约的食品添加剂制造商国际香料与香精公司（International Flavors & Fragrances），就利用年度报告捍卫自身立场，对抗“天然食品”兴起所造成的威胁，并且解释为何人类食用合成食品较有益处。该公司的论点令人恐惧：天然成分是“由植物和动物所制造出的野生混合物，其目的是为了自身的生存与繁殖，完全不是用来当作食物的”。这些可疑物质是“人类冒着生命危险吃下去的”。
多亏现代食品科学的创造力，现在我们可以有所选择。我们可以选择专为人类设计的食物，或是选择生命出于物竞天择的自身目的所设计的“物质”，这些目的诸如阻挡蜜蜂、扇动翅膀，或是繁殖后代。一位食物历史学家在1973年写道，未来的餐点可能是在“在实验室中以各种不同原料”组合出来的，原料包括藻类、真菌以及石油化学产品。蛋白质可能直接从原油中提取出来，“抽成丝、编成‘动物’肌肉，成为手腕般粗细的长条‘菲力牛排’”。（想想看，农业综合企业早就掌握了将原油变成牛排的技巧，只不过中间需要利用玉米和牛来完成而已。）
20世纪60年代高科技食品产业所提出的未来，是实验室由名义上天然的原料来制造餐点，但这种状况已经有所变化。近几年来，随着环境保护主义的兴起，自然的名声与现代化学的位置已经对换了。既然农场能够提供源源不断的便宜有机化合物，又何必花钱找麻烦，从石油中提炼呢？与其完全使用合成原料来制造食物，工业界目前改变了做法，制造营养强化苹果片、红酒提取物、柑橘香味提取物、大豆异黄酮、菌蛋白制成的肉类替代品、由玉米制造出来的抗性淀粉（resistant starch）。（“天然覆盆子风味”并不代表香料真的来自覆盆子，可能是由玉米制成，而不是人工合成的。）不过“食物不过是营养物质的总和”这种简化理论的前提，依然没有动摇。所以我们把植物和动物分解成各种成分，再重组成有高附加值的食品系统。杂食者天性上喜好食用各种食物，但这种喜好却被这些千变万化的植物所愚弄，甚至食欲上的生物限制也被克服了。
抗性淀粉是由玉米制造出来的最新原料，也是今日令玉米加工业者最为兴奋的提取物。他们已经知道如何把玉米加工成一种几乎无法消化的新淀粉。你可能不认为，这种特性对食物能算是优点，不过，如果你的目的是打破人类每年的食量上限，那么这就算成功了。由于人类无法消化抗性淀粉，因此抗性淀粉只会在消化道中滑过，而不会转变成具有热量的葡萄糖，为糖尿病患者带来了福音。所以现在除了有代糖、代脂之外，还有代淀粉！食品工业终于克服了胃纳有限的困境。你一餐要吃多少就可以吃多少，因为这些食物只会在消化道中经过而不留下痕迹。现在我们成为弹性十足的终极工业饮食者了。