项目一
食品雕刻基础知识

学习任务1—1 食品雕刻历史及特点

一、食品雕刻的历史

我国在食品上进行雕刻的技艺，历史悠久，大约在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋壳上进行雕画，这可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼、亭台楼阁。这虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代，乾隆、嘉庆年间，扬州席上，厨师雕有“西瓜灯”，专供欣赏，不供食用；北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。这些都体现了中国厨师高超的技艺与巧思，与工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术，至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔、《荆楚岁时记》：“寒食……镂鸡子”。隋杜公瞻注：“古之豪家，食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或置盘俎。《管子》曰：“雕卵熟斩之”。斩，刻、削。唐韦巨源《食谱》：“玉露团”原注；“雕酥”，又“御黄王母饭”原注：“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”；宋林洪《山家清供·香圆杯》：“谢益斋不嗜酒……一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金尊玉叩皆埃溘之矣”；宋孟元老《江京梦华录·七夕》：“又以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”；清李斗《扬州画舫录》：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯”。

陶文台《江苏名馔古今谈》：“清代扬州有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。到了近代，扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展，席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作为一种特殊风味，进入名馔佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤内加什锦，又名玉果园，是在‘西瓜灯’的基础上创新的品种”（什锦，以糖水枇杷、梨、樱桃、菠萝、青梅、龙眼、莲子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁组成）。

二、食品雕刻的意义

食品雕刻是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产，它是借鉴其他艺术门类的基础上逐步形成和发展起的，是厨艺人员在长期实践中创造出来的一门餐桌艺术、雕刻艺术，历史悠久可以追溯至40（0多年前，先民信奉天神旨意和各种祭祀活动，在祭祀活动中有一种祭品食物钉。据先秦《礼记》记载，这种“钉”，是指堆放在器皿中的菜品果品，一般只供陈列而不食用，它便是最早的食品雕刻。食品雕刻的真正发展是始于20世纪70年代，在这30多年的时间里，食品雕刻不仅在食品原料和制作工艺的拓展方面有了新的突破，在选择雕刻题材、造型艺术和应用方面也有了质的飞跃。

三、食品雕刻的定义

食品雕刻就是以具备雕刻性能的食品原料为基础，使用特殊的刀具和方法，朔造可供视觉观赏的艺术形象的专门技艺。食品雕刻也是一种造型艺术，它与石雕、玉雕、木雕等造型艺术一样，有着共同的美术原理，遵守共同的形式美法则；通过造型艺术形象，给人审美享受。

食品雕刻又是一种特殊的技艺，它是有关食品的艺术，是烹饪技术体系中不可或缺的组成部分。

四、食品雕刻的特点

食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合，与菜肴、面点制作技术相比较，有其自身的特殊性。

（一）构思新颖别致，成品形象适应饮食习俗，极富生活情趣和时代气息。

（二）从自然界事物和现实生活中广泛撷取题材。

食品雕刻虽然在原料选用方面不及菜肴，但在造型题材方面，却比菜肴丰富，既可以来自自然界物象景观，也可以取自现实生活和艺术作品。

（三）具有独特的造型性、艺术性。食品雕刻最主要的目的是装饰席面、美化菜肴，故雕刻作品形象生动、刀法准确、色调明快，给人以美的享受。

（四）展示时间短，刀具特殊。作品只能一次性使用，不能长时间保存，必须现做现用，故也有人称为瞬间艺术；刀具在样式、规格上并无统一规定，一般都是自行设计制作，具有轻薄锋利、小巧灵便的特点。

（五）某些作品不仅可供欣赏，而且可以食用。如熟鸡蛋雕刻的作品、皮冻、琼脂雕等。

五、食品雕刻的作用

食品雕刻出现在宴会和菜肴中，主要是陶冶情趣，刺激食欲，弘扬餐饮文化，增进友谊，一直受中外人士的青睐，对食品雕刻技艺的尊崇不知征服了多少国际友人。食品雕刻架起我国与世界人民之间的友谊桥梁，许多外国朋友慕名而来，拜师学艺，食品雕刻成了世界人民联系的纽带之一，增进了友谊。食品雕刻在餐饮市场上越来越显示其独特的魅力，具有很强的展示性。而在一些大型宴会、酒宴中都有大型群雕出现，与菜肴相互映衬，营造气氛。食品雕刻从制造工艺到造型艺术都不愧为中国烹饪艺术瑰宝，它的每个发展过程都从侧面反映出当时的烹饪风格。

六、食品雕刻的运用

食品雕刻的品种繁多，如动物、植物、景物及人物都可以雕刻，它可以给宴席增加欢快、愉悦气氛，增进就餐者的食欲，给人以美的享受。食品雕刻的应用没有统一的规格标准，根据雕品在菜肴、宴席中起的作用，大体上分成以下几点：

1．雕品在冷菜中的应用

雕刻成品在冷菜中主要用来点缀衬托冷菜，给普通冷盘增加艺术色彩，给冷盘增加艺术感染力，提高菜品的价值。

2．雕品在热菜中的应用

雕刻成品在热菜使用少而精，一般以点缀为主，同时也应用于花色造型菜，也可以作为盛器，一般用于汤少或无汤汁的菜肴中。

3．雕品

在席面上的应用

雕品单独出现在展台或席面上，一般都是高级宴席及美食节、大型宴会使用得较多，主要是组装，专供欣赏，也称花台。