第2章 引言：全国性饮食失调(1)
我们正餐该吃什么？
这本书很厚，但想回答的问题很简单：“正餐该吃什么？”在回答这个问题的同时，我也想探讨一下，这个简单的问题现在为何会变得那么复杂。在目前美国的饮食文化中，以往的本土智慧已逐渐消失，转而浮现的是困惑与焦虑。“吃什么”这样的基本问题，居然也需仰赖许多专家来帮助。我们需借助专业记者的调查，为我们说明食物是从哪儿来，还需要营养师帮我们决定晚餐的菜单。情况怎么会变成这样？
在2002年秋天，这种情况已经荒谬到了让我无法漠视的地步。人类古老而珍贵的一种主食，竟突然从美国餐桌上消失——我指的是面包。美国人几乎在一夕之间改变了饮食方式。1977年，卡特当政的时代，国会公布了新的“饮食目标”，警告爱吃牛肉的美国人远离红肉，之后美国就进入“畏惧脂肪”的时代，我们迄今也一直谨遵这些方针。而现在，全民畏惧的对象改为碳水化合物，此症状如同痉挛发作，席卷全国。
为何会有如此巨变？似乎是缘自一股媒体风暴，由各种饮食书籍、科学研究以及一篇适时发表的杂志文章共同掀起。许多饮食类新书深受罗伯特·阿特金斯（Robert C. Atkins）这位声名狼藉的医师影响，带给美国大众一个天大的好消息：只要远离面包与面食，不管吃再多肉都能减轻体重。许多新流行病学研究也一致支持这种高蛋白、低碳水化合物的饮食方式，并认为自20世纪70年代以来美国人奉为圭臬的饮食方针是错误的。他们认为，“脂肪使人肥胖”这种官方说法并不正确，会让人发胖的，反而是大家为了维持苗条身材而摄取的碳水化合物。2002年夏天，《纽约时报杂志》针对这些研究，刊出封面故事“如果脂肪并不会让你发胖？”，更让饮食内容的方向发生了180度的转变。受到这股新营养智慧的影响，几个月内，超级市场货架上的商品重新陈列，餐厅的菜单也改了。牛排的罪名被洗清，而面包与面食这两种无可非议的优良食物则名声扫地；数十家烘焙坊与面粉厂接连倒闭，受到糟蹋的好食物更是不可胜数。
饮食习惯出现如此激烈的改变，正是“全国性饮食失调”的病征。一种文化若有根深蒂固的饮食传统，不但不会出现这种现象，也无须劳驾国会来说明国家的“饮食方针”；甚至不需要每隔几年就发动一次政治战争，只为了制定出“营养金字塔”这种官方的详细饮食设计方案。具有稳固饮食文化的国民，也不会每到一月就掏出大把钞票来购买写满谎言或常识的饮食类书籍；他们对食物的好恶不会如钟摆般摆荡，也不会因为每隔几年新发现一种营养素，就把某项食物奉为仙丹或是打成妖魔。这样的社会，不会把蛋白质棒和食品补充剂与正餐弄混，也不会无法区分早餐谷片和药物；更不会每五餐就有一餐是在车上解决，或是以快餐来喂饱美国三分之一的孩子。在这种社会中，人们也不会这么胖。
拥有稳固饮食文化的社会，倘若发现意大利或法国等其他国家，是以饮食乐趣与传统这样古老奇异而非科学的准则来决定正餐内容，也不会觉得惊讶。这些民族吃下的食物这么“不健康”，但你瞧瞧，他们竟比美国人更健康且更快乐！面对此情此景，美国人觉得意外，把这叫作“法国悖论”（French paradox）：这些人怎能吃下鹅肝、高脂奶酪等显然有毒的食物，却比美国人更苗条、更健康？然而，我却觉得把这称为“美国悖论”似乎还比较合理：这群着迷于饮食健康概念的人，却非常不健康。
在某种程度上，“正餐要吃什么”这个问题，一直困扰着杂食动物。毕竟自然界的东西你几乎都可以吃，因此决定要吃什么，当然会引起焦虑，特别是有些食物很可能会致病甚至致命。这是“杂食者的两难”，卢梭与法国作家布理勒特-萨瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出这一点，而宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）则在三十多年前提出这一名词。我借用这个词作为本书标题，因为杂食者的两难可鲜明描绘出我们目前在食物方面的困境。
1976年，罗津在《鼠类、人类与其他动物对于食物的选择》一文中，以只吃特定食物的动物对比出杂食者的生存状况。对于后者，正餐问题再简单不过：树袋熊不担心该吃什么，如果一个东西看起来、闻起来、吃起来像桉树叶，那就是它的正餐。树袋熊的饮食喜好已经烙印在基因里，但是人类和啮齿类这样的杂食动物，面对的是自然界中那么多或许可以吃的东西，所以得耗费许多脑容量与时间去厘清哪些食物是安全的。我们靠着与生俱来的认知力与记忆力，让自己避开有毒食物（这是上星期害我生病的蘑菇吗？）而选择有营养的植物（红色的浆果比较甜美多汁）。我们的味蕾也帮助我们追寻甜味（这代表了自然界中碳水化合物的能量）、避开苦味（那是植物中有毒生物碱的味道）。出自本能的呕吐反应让我们远离腐肉之类可能致病的东西。许多人类学家坚信，人类会演化出如此大而精密的脑，就是为了解决杂食者的两难问题。
什么都能吃是一项天大的恩惠，但挑战也不少。好处是人类可以成功在地球上所有陆地环境中生存，而且吃的种类多，得到的乐趣也多。然而过多选择也会造成压力，甚至导致我们对食物产生二元论的观点，亦即好食物和坏食物。
区分食物非常重要，一只老鼠多少得靠自己区别哪些食物是有营养的、哪些是有毒的，然后牢记下来。然而身为杂食者的人类，除了有敏锐的感官与过人的记忆力，还可仰赖文化所带来的巨大优势，其中累积了无数前人的食物经验与智慧。光是看到“毒鹅膏”（death cap）这样明白的三个字，不需要任何经验也知道这种蘑菇吃不得；而第一个大胆吃下龙虾的人，想必就尝到了绝佳美味。人类在博大精深的文化中，整合汇编了饮食之道的智慧，包括饮食的禁忌、仪式、烹调方式、规则。有了这些饮食传统，身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。
目前全美所面临的饮食失调问题，可以视为杂食者的两难从遥远的古代重返现代来教训人类。超市中琳琅满目的食品，把我们丢回当年扑朔迷离的食物场景。我们再度担心那些看似可口的食物可能会致命（速度可能比不上毒鹅膏，但是效果相同）。在美国，如此丰富多样的食物让问题变得更复杂。同时，人类历史所发展出足以解决杂食者两难的工具，目前已经不灵光，甚至完全失效。美国作为一个相对新兴的国家，拥有各地移民，而每支移民都拥有自己的饮食文化，造成了美国从来就没有单一、强健又稳固的饮食文化来指引我们。
由于缺乏坚实的饮食文化，我们非常容易受到食品科学家与商人的诱骗。对这些人而言，杂食者的两难反而是个机会。食品工业为了自身利益，先以各种方式加深消费者对于吃的焦虑，然后再塞给我们新产品来化解这种焦虑。我们在超市中左右为难，这并非偶然现象，杂食者的两难得以重返现代，正是根植于现代食品工业。而我发现，这一切还可追溯到艾奥瓦州等地的广大玉米田。
于是我们发现自己在超市与餐桌前面临杂食者的两难，有些两难非常古老，有些却是前所未见。要吃有机苹果还是一般苹果？如果要吃有机苹果，那要吃本地产品还是进口货？要吃野生鱼还是养殖鱼？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者“不是奶油”的奶油？应该吃肉还是吃素？如果吃素，要吃纯素还是乳素食？当采猎时代的人在树林里采摘到一朵新奇蘑菇时，他是靠自己的感官记忆来判断是否可以吃，同样地，我们也在超市中拿起一包食物，却对自己的感官失去了信心，反而仔细阅读食品标签，上面许多费解的词汇让我们抓耳挠腮：“有益心脏”“不含反式脂肪”“散养”“圈养”。而“天然烤肉风味”“叔丁基对苯二酚”（TBHQ）和“黄原胶”又是什么？这些林林总总的东西究竟是从哪里冒出来的？
我决定写这本书，这是回答“到底要吃什么？”的最佳方式。我将追本溯源，沿着供养人类的食物链，一路从土地追踪至餐桌，直到我们实际吃下的每一口食物。我想要从源头来了解食物的取得与食用，也就是自然界中不同物种间“吃与被吃”的关系。英国作家威廉·拉尔夫·英奇（William Ralph Inge）曾说：“整个自然界就是‘吃’在主动语态与被动语态间的动词变化。”在本书中，我尝试以博物学家的方式来研究正餐问题，同时运用了生态学与人类学的宽广视野，以及微观的私人经验。