第4章 世间的滋味(2)
凉果
香港真是块好地方，就拿零食凉果（北方人管叫“蜜饯”）来说吧，天下珍点有哪一样是这里买不到的呢？其市场之大，居然可以容纳好几家连锁专卖店开得遍地都是。讲究点的，不妨去么凤看看，除了他家最经典的话梅王，其他东西也有起码的水平，不会差得太离谱。独有一样，冰糖葫芦，那可真是踏破铁鞋无觅处。如果说冰糖葫芦是北方零嘴，香港不易寻得，这也就罢了，问题是我从小到大，走过大江南北，记忆里还真没遇上几回堪称妙品的糖葫芦。
糖葫芦是港台古装片里最常见的街头小吃，使我几乎以为古人只有这一款凉果，不及其他（说来奇怪，为什么古装电影电视的街景中一定有人在卖糖葫芦呢？连我们佛山宝芝林的门外都有）。但是这么平凡这么普通的东西要是认真计较起来，可一点也不能以小道视之。比如说那根竹串，市面所见皆有倒刺，明显是未经砂纸打磨，一不小心吃伤了嘴，那可就大大地不妙了。不过就算打磨，也不能磨得太细太滑，否则没有摩擦力，那葫芦就要老往下掉了。再看糖浆，大部分工厂都没掌握好熬浆的火候和下油的分寸，要不是熬得过火熬出了焦味，就是下油太多黏不住碎冰糖。至于最基本的山里红或者山楂，问题更大，有些明显被虫蛀过的，他们也照样拿去做葫芦，很不像话。
然而，我们真有这么讲究的必要吗？许多果脯果仁之类的零食，本来就是中国民间俭朴美德的产物，吃南瓜剩下的南瓜子舍不得扔，吃橘子剥下来的橘子皮留起来晒，杏子盛产，于是把吃不完的制干存放，哪里有人会专为杏脯种杏专为陈皮种橘呢？作家张炜写过华北农民以前有在炕上置个小木柜放东西的习惯，那木柜不大不华丽，里头摆的物什也不算珍稀。不过对一般农家来讲，这具多格小柜可就是个百宝箱了，其中一格存的正是这类自家制的果脯果干。你当然可以当它们是茶余零嘴，但大部分生活艰苦的老百姓却视之为滋补宝物。例如杏仁，富含蛋白质与钙，一日劳动之后身心俱疲，便从这小柜子里取一颗杏仁放在口中慢慢咀嚼，虽然这么少的分量不太可能产生什么显著的功效，但那满面皱纹的老农却奇怪地着实感到了一股滋养的元气。这颗杏仁的味道，这颗杏仁的能量，实在是今天营养过剩的都市人想象不到的。
那些零嘴原来都很贫贱，或者是吃剩的食余，或者是价格太低卖不去的果子；然而，经过农家巧妇一番用心之后，竟然就成了炕头的宝贝，可以调解纾缓身体的困乏，还可以权充食疗化愈痰多的嗓子胀气的肠胃。更要紧的是，它们带来的精神作用，一小颗一小片宝石般的柜中干果，使人生的劳碌风霜多了一点点好滋味。
所以凉果零嘴不宜暴食，只有富贵人家才会在不是过年的时候拿它无聊地填嘴巴止心痒。从废物变成了补品，从吃剩的果核到抽屉里的珍藏，这份爱惜自然供养的心意，这种在苍凉中寻一丝慰解的情怀，又岂是那些在“零食物语”这类现代大商店里大包小包抱回家的现代消费者所能体会？下次吃话梅，你不妨珍而重之地含住它，先仔细感受那股叫人忍不住眯起眼睛的酸劲，然后慢慢地，慢慢地，一阵淡淡的甘味就来了，随着唾沫流淌进干涸的喉咙深处。人生如火宅，难得一点清凉，也许这就是凉果的本义了。
2010.4.16
白松露的神话——为什么越贵的东西越好吃？
正是白松露的季节，吃这玩意最能看出一个人的家底背景。
我果然是个穷人，因为在吃白松露的时候，我一定会计算自己一口吞掉了多少钱。你怎能不计算呢？看厨师戴上白手套，小心翼翼地拿着一颗鸡蛋大小的白松露，珍重地在那张特制的刨刀上“嚓嚓嚓”几下，一片片的薄片就这么落在一盘平凡的热菜上了。我们期盼的，就是这些带着蒜头、巴马奶酪与肉桂香气的薄片能够化腐朽为神奇，将一碟普通的菜肴化成口腔的性高潮。那碟菜本身不值钱，但厨子的每一“嚓”可就起码是数十港币了。
白松露、鹅肝与鱼子酱并称欧洲美食三宝，尤以意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿尔巴（Alba）白松露为最，比法国的黑松露还贵，不仅无法人工培植，而且怕热，脆弱得不得了。和鹅肝与鱼子酱不同，白松露其实不是用来吃的，说到咬在嘴里的口感，它比普通蘑菇还不如。它贵，纯粹就贵在香气。
可是一说到气味，那就是很虚无缥缈的事了。为了这刚下碟之后遇热即起、然后又稍纵即逝的香气，你愿意花多少钱？又有多少人能够准确估计这股气味的单位价格？今年拍卖会上的松露王给一个香港女子买了回来，硕大的一颗菌重逾一公斤，值九十五万港币。如果“嚓”一片是半克的话，这里的半克就是四百七十五元了！但这还不是问题，问题在于白松露的味道好坏不是看大小而是看软硬和气味，大的不一定更好。这颗松露王的滋味真只有尝过的人才知道了。
食品奢侈到这个地步，买它的人就真是“炫耀性的消费者”了。套一句法国名言，“贫困是穷人的烦恼，奢侈是富人的烦恼”，钱太多的确扰人，何不买个天价的宝贝回来放进嘴里解一解愁呢？最奢侈的东西，真正的有钱人是不问价码的，你一问就表示你买不起了。但凡人如我等仍然会不舍地追问，它到底值不值？一口白松露的香气要用几百块来换划算吗？
再套一位法国作家的话：“喜欢松露的不外乎两种人：一种人相信松露美味因为它很贵；另一种人则是因为知道它很贵，所以觉得它一定美味。”我不敢否定白松露的独特芬芳，免得人家说我是酸葡萄心理。我想说的是很多最名贵的珍品之所以是珍品，主要原因是它的昂贵。所以品尝白松露最正确的心态，不是计较它每一克的香气是否真比其他平常的食物香上百倍，而是把它当成金钱的神话。吃那颗九十五万港币的白松露王，就不要去想它是不是比别的白松露更好味了，因为你每一口都是神话。
但凡山珍海味等神话食品，都有不凡的出身。例如燕窝，要工人冒生命危险爬上悬崖采集；白松露则要夜晚秘密地用狗去寻找（一条合格的狗，其价码可能比采燕窝的工人生命还高）。但松露更神秘之处，是所谓的“焦土现象”，也就是它附近的植物会因其生长而干枯，直径范围可达十多二十米，直如被雷劈过一般，留下一圈烧焦的土地，至今无人能够给出科学的解释。所以我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。
如果吃不起松露，没关系。去澳门的时候买盒几毛钱一小盒的零嘴“蟠桃果”吧，到底那也是“一千年开花，一千年结果”的宝物。
2007.11
人参
刘翔爱吃海鲜，但是在备战奥运期间，专门服侍他的营养师和大厨却担心鱼虾蟹会弄得他过敏出毛病。要知道他可是国宝呀，如果因为饮食不慎影响了状态，谁负得起这个责任呢？于是他们想到了一个既温和又能替他解馋的代替品，他们让他天天吃海参。
是海参，而非人参。虽然传说有不少运动员都拿人参当赛前补品，但刘翔的厨师怕人参或许过不了药检，不敢弄给他吃。这充分说明了人参那暧昧神奇的特质；明明国际奥委会发现没有足够证据证明人参会对运动员表现有影响，可是又有很多临床实验表示它确实可以对抗疲劳。所以有的运动员并不忌讳在赛前服用人参药剂，有的却连碰都不敢碰一下。人参贸易可是个大买卖，如果把花旗参也算在内，香港人平均一年大概要消耗掉半磅的数量。问题是直到目前为止，科学家对它的功效仍然没有共识，从坚持传统认为它是草药之王，到批评它是个千古骗局这两个极端之间，各种互相冲突的说法都有。就算你承认它有药性，也很难摸清楚那是怎么回事；一方面它能降血压，另一方面它又能补血气；仿佛所有彼此矛盾的功效都集中在它身上了。大部分人都觉得这是花旗参和亚洲参的区别，前者宁神后者温补，可是它们在研究室里显现出来的差异又好像大不到这个程度。
另一种争论和味道有关，主流的看法是人参一开始就被当作药材，但又有人怀疑它本来是种食材。如果吃人参不只是为了疗效，还是为了口味，那么它的味道到底如何？一锅鸡汤有没有下人参，任谁都喝得出来。再清的鸡汤也一定少不了肉脂的油香，人参的甘苦却能把一股清凉注入其中，勾出丰富的层次。可是大部分西洋食家却怀疑值不值得为了这种怪异的风味付出那么高昂的代价。很明显，人参乃至于一切药膳，都是一种“获取的品味”；未经训练，不在这个饮食文化里成长，是很难明白它的妙处的。
中国人讲究以形补形，我猜人参之所以是草药之王，原因就在于它不像任何一个人体器官，它长得根本就像一个人。在花旗参原产地，美国易洛魁部落的语言里，人参叫做“Garent-oguen”，意思就是“像人”。太平洋两岸的人都发现它不只形体像人，甚至还是一种介乎植物和动物之间的仙灵般的存在。从东北长白山到北卡罗来纳州，到处都有人参会移动的传说。你今天发现了一株，明天它就神奇地消失了。而昨天松林里的一片空地，今天却莫名其妙地长了一株壮大高龄的人参出来。根据植物学家的说法，人参是种懂得假死休眠的植物，能够躲藏在地下好几年，等到附近猎参热潮过了之后，再重新冒头。
可是它能行动得这么迅速吗？以前东北的采参人总怕人参会逃跑，一看到它就要恭谨地弯下身子，向“它”解释自己是好人。北美印第安人则相信只有人格高尚的人才有资格采参，在那里挖了一棵就要在原处种回种子和贡品，向它表示敬意。
我真的不知道刘翔究竟能不能吃人参，但是我还记得小时候在一家中药行里看见一株人参的情景。它巨大得像个小孩，被人用红线绑住手脚，捆在一块包了黄丝布的板上，在光线幽微的玻璃柜子里沉默地面对着我。那里头好像真有点什么，一种来自地底的不能言传的生命感受。听说采参人若是在夜晚的树林外扎营或者露宿，不时可以听见密林深处传来一阵阵尖叫声，他们说那是人参的尖叫。
2008.8.22
象鼻
以前听到在邮轮上吃象鼻的笑话，忽然想起象鼻岂不就是我们中国人“满汉全席”的八珍之一吗？许多年前，徐克拍过一部饮食电影，叫做《金玉满堂》，其中便上演了一幕红烧象鼻，据说这种做法不只可以软化象鼻，还能烧出它天然的美味。我从来没吃过象鼻（也从没想过要试），很难想象它那股“天然的美味”到底是什么味。只知道《吕氏春秋》曾经盛赞象肉是“肉之美者”；而《本草拾遗》更说一头大象的肉包含了十二生肖中所有动物的肉（连龙肉也算在里头），其中又以象鼻为最，因为只有象鼻是大象的“本肉”。
这些象鼻当然不是从印度或非洲运来的急冻货，而是本地土产。很难想象吧，中国也曾经是一个有大象的国家。此所以考古遗址才能挖出刻在象牙上的甲骨文（也有人说这些“象牙文”的历史比甲骨文更悠远），也所以殷墟能够出土象牙酒杯。根据史学家伊懋可（Mark Elvin）的《象之退隐——中国环境史》（The Retreat of the Elephants-An Environmetal History of China），三千年前的中国，北起黄河下游，南至珠江三角，处处都有大象的足迹。
这些象都跑到哪里去了呢？一般认为气候的变化是它们消失的其中一个原因。15世纪之后，全球天气变冷，而象群可不喜欢低温，只好往西南方向撤退。但看起来真正能够打击大象的，其实还是我们人类。不像印度次大陆和中南半岛上的居民，汉人很少想到要利用大象去工作战斗，往往只把它们视做敌人。当然啦，象不会吃人；可它会吃人类的庄稼。反过来看，人类伐林垦殖，也注定要减少象群维生栖居的空间。两相循环，人类与大象便成了不共戴天的对手。孟子早就说过了，只有暴君商纣在位的时候，天下才会呈现出一片荒野蛮林的景象；等到周公帮助武王征讨了殷商，世界就好看多了，连大象也都跑光了。可见象之存殁竟成了华夏文明繁荣与否的指标，我们愈昌盛，它们就愈糟糕。
象群一路南逃，跨过黄河，也涉过了淮河和长江，终于来到岭南，这是除了云贵边境山区之外中国象的最后据点。与此同时，烤象鼻和象牙便成了岭南闻名的特产。另一位研究中国环境史的美国学者马立博（Robert Marks）在其《虎、米、丝、泥：帝制晚期华南的环境与经济》中写道：“大象们曾经在岭南的大部分地区徜徉，很有可能就是在雨林下的空地里。”当南下的汉人移民开始适应此间瘴气，并且一路砍林烧山，一路引沙造地（其实今天的珠江三角洲有一大半是人类造出来的）。他们也就得延续对象的战争了。马立博又说：“有清楚的证据表明大象是通过非常专业的方法和技巧被诱捕和杀死的。”