第5章 江南鱼米书(4)
其实豆腐在大多数人心中，虽上得了席面，但平民化多一些，类似于板桥家书中的炒米，饱浸暖老温贫的味道。早先，窘迫人家来了客，割不了肉，买两方豆腐，红烧了勉强端上桌。乡下办酒，置不起大块肉，就在海碗底先垫几层红烧豆腐，以假乱真，寒素人家勉力支撑的体面。早一二十年，偶尔去五香居，父亲会要上一盘麻婆豆腐，红红白白铺满平底碟子，还有一大碗散装啤酒，所费不多，又打了牙祭。家居过日子，豆腐多是油盐一烩，红烧。再就不外乎麻辣豆腐，又称麻婆豆腐，不过是有的地方多搁些花椒，麻起来，有的地方一个劲地辣下去。
北京人炒麻豆腐，要放几个发了芽的毛豆，即青豆嘴儿，也就是个配头。豆腐是黄豆做的，此地加青豆，有些几世同堂的意思了。
川人的麻我们吃不来，但四川火锅是越烧越旺，豆腐必不可少，也最奇妙，一块无滋无味的豆腐在热腾腾的锅里打几个滚，立刻就有滋有味了，像一匹白布，可塑性非常强。如果用冻豆腐吸进汁水，味道更好。现在冰箱普及，冻豆腐很易得。我小时吃冻豆腐，必得冬天，尤其是年边上，母亲一买就是好几箱，我们那里豆腐的量词为箱，放在篾篮里，挂在院中树枝上，用的时候掰几块，豆腐都冻粘在篮子上。豆腐冻得硬邦邦的，布满小孔，颜色大变，如果说二八佳人跟嫩豆腐似的，这冻豆腐就是老妪的脸，枯黄憔悴。那时冻豆腐多烧青菜，年夜饭上不管七碗八碟，必有一盘青菜烧豆腐，青菜豆腐保平安嘛，不难吃，尤其霜打过的青菜，鲜碧微甜，猛啖荤腥后很爽口。鲜花着锦烈火烹油到底不是长久打算，细水还要长流。很本分的期望。后来在饭店也吃过这道菜，家常菜不是登不上大雅之堂，不过在灯红酒绿中有些不伦不类。
豆腐不唯丰富了普通百姓的餐桌，也令素食者包括僧尼不至太过清苦。素菜除了冬菇、金针、木耳、冬笋、竹笋，主要靠豆腐支撑。据说有素食馆将豆腐制成鸡鸭之形，虽然茹素不改，未免有些类似意淫。
用豆腐做成肉食状，《醒世姻缘》中也写过：一个下三滥的厨子将菠菜苋菜捣烂取汁，染了绿豆腐红豆腐做成各种奇形，未见过世面的主人还连连称奇，在家大摆宴席向客人炫耀，贻笑大方。
我的家乡有一款隆重的待客菜，俗称泥鳅钻豆腐。将泥鳅在清水中养几日，水中滴几滴油，让它吐尽污秽，取的是不剖肚开膛囫囵样。
与豆腐一阵下油锅，泥鳅耐不了热，纷纷钻入豆腐，味道当然不必说了，只是杀戮气太重了些。好些年不曾吃了。
本以为豆腐是汉族人的专利，谁知不是，有一味地道的傣族菜，就是芭蕉叶蒸豆腐，以一片绿芭蕉叶裹以加了碎肉香料的豆腐蒸就，味道鲜嫩无比。这我是看汪曾祺在文字里写的，汪先生是个美食家，我读过他写的《食豆饮水斋闲笔》，闲话饮食，格调却不俗。他还介绍过一款苏北名菜，叫做朱砂豆腐，就是用咸鸭蛋黄炒豆腐，我试过，并没什么吃头，颜色寡淡，入口发干，豆腐的腥味也出来了，色香味没占一样，想想可能没有用高邮咸鸭蛋黄，高邮鸭蛋是有名的，蛋黄大且质优，非一般鸭蛋能企及。袁枚在他的《随园食单·小菜单》中就提过“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多……”
汪先生是高邮人。任何一款美味，总是有源头的，像一个人的成功，天时地利人和，细想想好像缺一样都不行。
干子本姓黄
江南产黄豆，哪里不产黄豆呢？只不过有大黄豆小黄豆的区别。
黄豆磨成粉，点豆腐，做干子，压千张，别看黄豆不起眼，能翻出无数种花样。
光是干子，就够做顿不带重样的干子宴了。白干子、酱油干子、臭干子。先说白干子吧，不是我最喜欢它，而是吃它的亏最大。白干子没有味道，就是压实的白豆腐干，我上小学那会儿暑假，我妈天天买一摞白干子，用刀一面不到底地斜切，反过来从另一个方向斜切，切出来的干子叫做兰花干子，虽然跟渔网一样，但是不断，拉花一样可以拉开，放油锅里炸，炸得金黄，然后酱油、八角、盐、尖椒、香叶烩，是盘主菜。干子便宜，这盘主菜相对性价比高。温度渐渐高起来的中午，我在油锅前炸干子，那时候不晓得将干子沿着锅边往下出溜，而是一把扔油里，蹦起的油星子落到胳膊上、手上，立马鼓泡，然后红，接着褐，一个暑假，一溜泡，没个三五年消不掉。别和爹妈哭诉了，怎么这么龙现，我家乡骂人做事笨手笨脚不利索叫个龙现。
白干子的另外一大用途是煮干丝，这是淮扬名点。芜湖的耿福兴、四季春都有这道点心，至于味道的妍媸，那就公说公理婆说婆理了。
煮干丝虽然相当考手艺，也考干子本身。此白干子不是我家油炸兰花干子的泡乎乎的白干子，压得更加板结实在，大师傅将干子切成细丝，用沸水煮开，浇鸡汤，拌上姜丝、海米、鸡丝、蛋皮、火腿丝，淋上麻油。
逢到过年，我爸会做上一回，材料有删减，吃得再腻，煮干丝还是要大吃一碗。有时候干子皮没有买到好的，槽了，干丝容易切碎，过年不好骂人，不然我外婆一准不会不吭声，煮干丝最对她口味。人老了，吃东西捡软的下筷子，干子豆腐最对头。
酱油干子比白干子压得实，比做煮干丝的白干子皮压得实。这是加了酱油煮的，也叫茶干，不知道是颜色像陈茶，还是可以佐茶。同样一条水阳江，黄池的酱油干子咸、硬，一块干子横剖几片，切细丝拌花生米、香菜，拌菠菜、芫荽，不要下盐，撕成三五块做喝粥小菜也行，要是白口吃，就有点咸了。但是过年你去乡下，黄池人家堂屋的八仙桌上，除了糖果，就是一碗酱油干子一双筷子，酱油干子切成四四方方几块，浇了麻油，串门的拎起筷子搛起一块吃个玩儿，他们的口味偏重。
水阳江那一头做出来的酱油干子，颜色是淡酱色，手感是软的，味道有点儿发甜，尽可以白口吃，或者撕开放点水辣椒蘸，炒菜嫌软了不够筋骨不够香，不过要是煨老鸭汤，不妨放点水阳干子烫一烫，又软和又香。
所谓的一方水土养一方人。沿着青弋江往上，马鞍山采石矶的干子，到徽州深处的豆干，又是另一种景象。豆干原来就叫徽干。有一年我到章渡看吊脚楼，在一户豆腐坊里看到做蒲包干子。豆腐出净渣之后，一个一个装在小蒲包里，放到大锅里加上佐料煮，煮好了一个一个解开蒲包，这就是蒲包干子，干子圆圆的，上面有蒲包的纹路，这样的茶干每个都不一样，虽然费事一些，买回家看着倒是多了些古风，不过现在不太买得到了。
臭干子是黑的，不是纯粹的黑，而是黛色，跟徽州人家白墙黛瓦的颜色一样，咬开了，黛色的皮里面，还是雪白的肉。臭干子也是白干子沤的，豆腐坊里有专门的臭水来沤，这里面的学问就大了去了，涉及家族遗传，涉及知识产权，涉及古方秘制，对于做臭干子的人家，一桶老卤可能是从岁月深处迢迢而来。当然，现代社会没有什么机密可言，如今豆腐坊到处都有，安徽某些农村一个村子的人都到广州深圳卖豆腐干子，一年几十万闭着眼睛挣。他们的臭豆腐卤水是自制的，其方法五花八门，不外乎一条道，如果是正道的话，就是发酵。臭干子和臭豆腐一样都是闻着臭，吃起来味道很特别，用来切丝炒水芹，或者拌蔬菜，芜湖尤其有名的是臭干子拌花生米，臭干子切丁，花生米去衣，搅拌到一起，淋上麻油，是道喝酒的小菜，因为香，因为有味，可以喝很久的酒。据说金圣叹临刑的时候跟儿子说，臭干子和花生米同嚼，有火腿味。真的吗？
臭干子不经放，早上买回来泛着明亮的黛色的臭干子，到了中午就黯淡了，一脸的疲相。加上味道实在是臭，两块臭干子能臭满一个院子，我还记得我爸每次回家休探亲假，我妈一早去菜市，会带回来几块臭干子，我爸炒饭，就臭干子抹水辣椒，甩起来两大碗，吃得很香很香，吃完了甩开膀子干活。
现在，白干子吃得少，油烟滚滚的嫌脏，也嫌费事；臭干子的名声被搞坏了，不敢吃，菜市场的臭干子也破罐子破摔，一片片颜色惨淡形容软沓，根本不想好；酱油干子古风尚存，支撑起干子的半壁江山，也支撑起江南饮食的一方风味。不要看不起干子，差了一块干子厚度，江南饮食大餐的桌子多少是不稳当的。
董糖
董糖是让人觉得暖和的食物。味蕾上沙沙的有一点粗糙，心里温温的有一点甜，我非常怀念的感觉。
我的小小的女儿，用胡萝卜一样的小手指捏住一块，放进嘴巴，粉屑屑地吃了一脸一脖子，然后伸出小红舌头把嘴巴周围舔一舔，她舔的时候用手扳过我的脸，要我不错眼珠地看着她，以显示她的本事很大，可以将嘴巴周围舔干净。这样的把戏玩两次，那包拆开的董糖她再不看一眼。拆了包的董糖吸收空气中的水分，很快就潮湿硬结。不拆包也存不下，这是个应景的东西，于人情上有时令性。
但董糖是我们小时候的所爱，用不着久存，没有什么吃的啊。过年的时候，带包董糖给长辈拜年，香案或八仙桌上撂得东一包西一包，它们没有名字，所以从东家流窜到西家。现在乡下还有这个习惯，所以每年我们能收到几包董糖，它们从冬天熬到春天，被遗忘是令人愤怒的，即使一包糖，也有自尊，某一天某个角落被发现时，它们已同仇敌忾地粘连成可以砍人的砖头。
我一直以为董糖是冬糖，冬天吃的糖。冷的日子，人对甜蜜感的需求特别迫切，在冬天吃董糖可不是件正当其时的美事。后来看一个朋友的文字，才知道正确的写法是董糖，是当年秦淮河边的美女董小宛嫁给冒辟疆后，为了伺候好冒辟疆，专门研制出的食品之一。难怪一枚枚董糖雅意徘徊如印章。董小宛是个风雅的女子，但是再风雅，女人所能取悦男人的手段依然原始，给他吃好喝好。不知道这招在多大程度上管用。对这个男人董小宛呕心沥血，她死得很早，二十七岁，倒是冒辟疆迢迢地活到了七十多。人老了嗜甜，没有了小宛，董糖还是可以继续吃下去。
这样说董糖应是南京的东西了。反正都是江南，一床被子盖了。
芜湖的董糖有点变异。有人叫豆糖，主料是黄豆粉，虽然也是一小块一小块的，但纯粹是模子压制成单薄的方形，拈起来立刻魂飞魄散，没一点筋骨。我家乡的董糖内瓤有韧劲得多，薄薄的灰白色长条，绕成有棱有角的正方形，敷着粉末，情状像中学时老师说散文的形散神不散。吃的时候我们喜欢把长条拉开，仰着头一截截吃。然后将包装纸对折再一仰脖，剩下的粉末全送进嘴里。送得不好会落到眼睛里，若是呛进气嗓，那就要咳嗽好一阵子。我们常常被一包甜得发齁的董糖咳得眼泪汪汪。
那个写董糖的朋友后来去外地谋生，不写这样的小文章了。可是我还是觉得他这样的小文章有意思。就像我觉得一枚小小的董糖比一桌子所谓的西式甜点，比一段所谓烈火烹油的日子有意思。腊月，乡下小店，或者货郎挑的箩筐里，包在玫红色纸里的董糖芳龄莫测，随意印染的黑色花纹模糊伧俗，是喜滋滋的伧俗。没有了董小宛，没有了冒辟疆，董糖只有一路低靡下去。低靡下去是好的，人间的烟火才是真切。
暮春的夜，一层一层吃着一包旧岁的董糖，一点一点地回忆青春岁月。时间将白的稀释成透明，将黑的沉淀到水底。那些透明不了也沉淀不下去的东西，就这样董糖一样窸窸窣窣，不能碰，一碰就四处飘散不可收拾。我的甜蜜的混沌的粗糙的青春。
老油条很绝望
“老油条”是个令人憎恶的词。我的小学同学中的一位，肯定不是流着黄鼻涕的张小军，或天天干干净净齿白唇红的王宝宝，他的学习成绩总是中下游晃荡，长得普普通通，有着跟年龄不相称的早熟，跟成绩不对等的聪明，是小聪明，却足可以让老师用厌烦的口吻对着这个犯了一百零一次规，却无所谓无动于衷的孩子，吐出重复了无数次的三个字：老油条。
没有人喜欢老油条，它代表了陈旧、无赖、经验丰富到金石罔效无可救药。可是，这肯定指的是搁置久了的油条。一根新鲜的油条，先从一团新鲜的面团开始，揉熟醒好捏成一长条，刀不歇气地一路下去，切成麻将牌大小的一块一块，这一块拉长，拉成十来公分，拇指和食指捏紧荡几荡，上劲，然后两头对折，再拉成二十几公分长短，投到沸腾的油锅中。米灰色的油条迅速膨胀变黄，在长筷子下翻滚着，直到膨胀到临界点，也金黄到临界点。然后，它从油锅里抖落一身烟火，在铁篱子上沥干身上的油珠，这个时候的油条新鲜、饱满、金黄，这是它一生中最好的时光，它攒足了全身的力气，它付出了所有的努力，要拥抱它短暂热烈的人生。可是，总有人被时间剩下，总有油条被口舌错过，它等啊等啊，等有人为它这一生买单，但是没有负担它一生的人。这不是这个人或这根油条的品质问题，更多关乎时运，你无法解释的无可奈何。
时间可以酿就一切美味，可是你也清楚，时间是一切美味包括美人的大敌。油条在饱餐了空气中的水分之后，渐渐由松脆到柔软，由干酥到潮湿——无法避免的，在时间江湖中走过，油条就这样从当红“炸子鸡”到隔夜老油条。吃到嘴里，软、皮、韧。一口咬下，还得借助一点手劲才能撕扯断。也许有人喜欢，肯定有人喜欢，但是大多人不想挑战自己的牙口，口腔也深感不满：它藏在深闺也免不了被这不要脸的老油条死皮赖脸地调戏。