第3章 江南鱼米书(2)

徽菜重油重色重火功。臭鳜鱼、毛豆腐，各种咸货，各种笋子。屯溪老街，除了茶叶店，就是砚台店，徽砚、宣纸让老街浓重的商业氛围里纠缠着挥之不去的书卷气。所有卖毛豆腐的都宣称是《舌尖上的中国》里介绍的毛豆腐，可是所有的毛豆腐都是灰白的，上面一层细密的黄色的毛，像蒸了多次馒头的笼屉布，压根就没有电视镜头里雪白的诗意。据说徽州人过年会吃馄饨，我们在一家叫汪一挑的馄饨店里一人吃了一碗馄饨，然后在斜对门一家烧饼店里买了一堆梅干菜烧饼。

店主殷勤地递上名片，淘宝有店，喜欢请上淘宝。梅干菜烧饼的徽州特色和毛豆腐臭鳜鱼一样，是为了便于储存。从徽州的深山里走出，耗力耗时，随身的干粮一定要耐得住时间，梅干菜，本身就是腌晒后可以长期食用，梅干菜和肥肉丁一起做馅，烤熟的梅干菜烧饼咸香扑鼻，放上个二三十天没有问题，是旧时最适宜的干粮。

还有刀板香，你知道刀板香是什么？其实就是蒸咸肉。咸肉和咸肉是不一样的，现在菜市场买的肉腌了除了炒蒌蒿，蒸是没法吃，不香。徽州的刀板香一定是散养的猪，腊月前后杀了猪割了肉码了盐，起缸后挂在房前屋后晒，晒得透透的五花肉，要吃的时候割一截子，隔水蒸，咸肉下面放山笋，笋子吸油。或者饭烧开了之后放在饭锅头蒸。有刀板什么事儿？刀板就是我们的砧板，其实没有砧板什么事儿。但是有好事者将咸肉放在刀板上蒸，或者蒸熟了拿到刀板上切。这里有个传说，绩溪人，明朝兵部尚书胡宗宪回乡时路过歙县，拜访老师，为了款待他，师母将咸猪肉铺在山笋上，放在刀板上同蒸，胡宗宪大快朵颐，命名此菜为“刀板香”，这个比较符合国人的习惯，一道菜一处风景都是有典故有来头的。还有个说法是将蒸熟的咸肉放在檀香砧板上切片，滚热的肉和檀香砧板零距离后，肉会吸收檀木香。也许的确如此，只是有点故作高端神秘的恶俗。我想好味道应当是日常饮食中偶得的智慧，在现代生活的舍本逐末中人间失真。我们在江村吃饭的时候，问刀板香，烧菜的女人告诉我们，那有什么啊，蒸碗咸肉。也许就是这样，生活本来就是这样，再多的噱头也无法掩盖生活的真相。当然，江村归旌德，这个江村女人要不是江村成为旅游景点，估计也就能给家里男人孩子烧个家常菜，她说的可以不作数。

可是在徽州，烧菜的都是女人，至少我看到的都是女人。这些街边的饭店里，女人们招呼客人，算账，端茶水，不知道她们的男人哪里去了。在绩溪，我们点了份一品锅，据说这是道徽州名菜，其来头可以追溯到乾隆爷。因为食单上打出的是“乾隆一品锅”，也有“胡适一品锅”，胡适是绩溪的上庄人。写《雅舍小品》的梁实秋在《胡适先生二三事》里写过：“胡先生在上海极司菲尔路的时候，有一回请‘新月’的一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲手做的——徽州著名的一品锅。一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾地端上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着些蛋饺皮，紧底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人待客的上品，酒菜、饭菜、汤都在其中。对于胡太太的烹调本领，他是赞不绝口。”胡太太江冬秀是江村人，她娘家和婆家绩溪上庄隔了个山头。从梁实秋这段文字里了解，所谓一品锅其实就是一锅杂七杂八的火锅，鸡鸭鱼肉蛋饺皮与萝卜混搭在一起。接待我们的女人已经蓬着头发，一看就知道是一忙就慌一慌就乱的人，她说，现在哪有时间做出一品锅，这个要预订，我们就是做，你们也没有时间等。她一指，厨房角落里堆着一摞子小铁锅，一品锅最标准的是四层，可以再加，加到九层。慢慢煮慢慢入味。门口一块空地，支了三张桌子，满满坐了一大圈人，对面一块空地，停了四辆车子，都是到此一游的过客，也不是做一品锅的氛围和条件。一大锅笋子烧肉是常备的，来人盛一碗，味道也不错，烧笋子，还是山里人家烧得地道。我们还是吃笋子吧。

我说过我喜欢“江春入旧年”这句诗，喜欢葳蕤与茂密催促着，虽然急景凋年，到底后面跟上来。我更喜欢“杯盘草草供笑语，灯火昏昏话平生”，喜欢暮色四合，寒意落下，昏黄的灯光从木门里钻出来，我知道紧闭的大门内，是一桌子热气腾腾的饭菜，而我，是那个和家里人一起坐在桌边的人。我们吃着热乎乎的饭菜，家常的味道和琐细的回忆涌上来，在袅袅的热气和香味中抵达心灵深处。

炒米热心肠

炒米是糯米炒的。糯米淘净泡酥蒸熟晒干，反复晒，晒得焦干，不然存不住，会长霉。这叫阴米。阴米到炒货店里炒，灰白的阴米和黑色的沙子一起，炒货店师傅用大铲子不停翻动，停一停就会糊。眼见着阴米白了胖了，白了胖了膨化了的阴米有个新名字叫炒米。

炒米有两条道儿，一是做炒米糖，和糖稀花生或者糖稀芝麻一起混合，切片，这是过年零食工程的大项目；一种就是炒米，放到洋铁箱子或者坛子里，孩子当零食掏几把放到口袋里干嚼，或者热水冲泡，都行。只是装炒米的箱子坛子得密封好，炒米吸了潮气就不脆了。不脆的炒米干吃没意思，又黏牙。

炒米一般派不上大用场，都是饿了垫垫饥。抓两把炒米，热水一冲，别看两把炒米有大半碗，一顿热水冲进去打回原形，小半碗。炒米真是不经泡，也不抵饱，只能暂时顶一下。热水冲泡的炒米腾起一阵米香，绵软起来。越是水温高，炒米越软，沸水泡出的炒米，用句家乡话，滑达达地，有人说滑达达地好吃，有人说滑达达地怎吃。口感和味道，真是千人千样，没有道理好讲。

汪曾祺写他家乡，炒米像英国人下午茶的茶点，有人用猪油煎两个荷包蛋，抓把炒米，这是美味也是上品，他说要是谁家天天给孩子吃这个，那是要被议论的。这种吃法太娇惯孩子，我记得小时候老人吃上面宽松一些，太娇惯孩子是要被邻居指指点点的，有的年纪大的当面就讲你，不能这样惯着孩子，肥田收瘪稻。那时候人心淳朴，人家水缸漏了，就是水淌不到自己家，也不会坐视。不过煎荷包蛋我记得在我家乡就算是一道菜了，实在连咸菜都拿不出来，要是家里还可以，煎个荷包蛋给孩子当菜也有偶或为之。来了客人会打蛋下面，有时候没有面条，就炒米打蛋，我们过年的时候到亲戚家拜年也会吃到。热水打两个溏心蛋，蛋五六成熟的时候冲炒米，舀勺子白糖，溏心蛋雪白，橙红色的蛋黄呈流质在吹弹得破的蛋白里流动，咬一口，蛋黄流出来，赶紧一口吞下，觉得应该是世上美味，因为太少吃，但是跟猪八戒吞人参果一样，也一直没有弄清楚世上美味的真正味道。

我喜欢炒米的味道，不仅仅因为是家乡过年的味道，也是因为有着一种温暖朴素的情怀。《板桥家书》说，乡下来了穷亲戚，抓一把炒米佐以两块姜，最是暖老温贫。这个我有体会，有时候我陪着外婆到乡下，乡下穷，再穷，也有一碗热乎乎的炒米，蛋不够，就冲蛋花，一只鸡蛋冲一大碗蛋花，嫩黄色的飘飘渺渺，泡两大碗炒米，一大勺子红糖，一定是谁家预备着坐月子的红糖借来了。捧着炒米碗的手粗糙黧黑，她们总是一脸歉意地说，二奶，乡里没有好东西，慢待你奶孙俩了。

床上垫的是稻草，床单补得像打袼褙，她们的儿女或者孙子皴着红通通的小脸眼巴巴看着我们。我知道炒米是个热心肠。

她们到我们家，我外婆一大海碗面条，三四只鸡蛋，一大勺子猪油招待她们。不够再添。我的外婆也是热心肠。

我家乡的炒米还有一个大用途，就是给坐月子的女人吃。家里有怀孕或者新婚的女人，冬天娘家婆家就要多蒸几屉子阴米，等孩子要落地了，赶紧炒两桶炒米备着。好多女人生完孩子吃的第一餐就是一把红糖几把炒米。据说是又补又不伤人。以前女人坐月子讲究多，这样不能吃那样不能吃，那个阶段的女人跟瓷器一样，易受伤落下终身毛病，炒米趁机跃居老大。坐月子的女人，一天要吃很多餐，饿了就得吃，据说饿着了后半辈子会落下诸如胃疼泛酸水之类的毛病。半夜三更的点火烧锅总是不方便。几只炒米桶就在床头。

一个月子要消耗多少炒米？各个女人的胃口不一样。总之，生了孩子报了信，娘家人送喜，稻箩一头挑一箱炒米，一头挑几百只鸡蛋，几包红糖，扁担头再挂三五只扑腾腾的老母鸡，这个女人不仅月子坐得实在，面子也是有光的。

说真的，几箱子炒米红糖吃下去，不肥上了头十斤是不可能的。

加上老母鸡鸡蛋和天天睡了吃吃了睡，哪个女人一次月子不吹气一样？到此，女人完成了这一生的蝶变，从糯米一样粉雕玉琢的女儿家，到阴米一样羞涩拘谨的小媳妇，然后成了炒米一样粗声大气、虎背熊腰、大大咧咧的孩他娘，端起碗来呼噜噜吃饭，张开嘴巴哇啦啦骂人，一屁股坐在门口一边张家长李家短呱淡，一边撩起褂子就给娃喂奶，不管是不是一街走过的人都看着。

千丝万缕常来往

小区门口新开了家早点铺子，我们要了碗牛肉汤面，端上来只闻肉味找不到一星半点的肉影。老板说，你要的是牛肉汤面，就是光面浇牛肉汤，哪里有牛肉。要吃牛肉，你应该要牛肉面。再加三块钱。只好再要份牛肉面，要不然根本就没有吃饱的感觉。粗茶淡饭的老百姓，即使已经物质丰厚到腻了鱼肉，潜意识里，还是无肉不欢的。

要是活得比较有品位的或者深谙美食的人，也许正中下怀。1951年，穿着素色布拉吉的张爱玲参加一个旅游团到杭州，在西湖边的餐馆吃面，她喝光了面里的汤，因为觉得那汤实在好味道，将一碗面条剩在了桌上。这是不合适的，她自己也这样感叹。从另一方面说，面汤是很重要的，甚至比面条本身要重要得多，面馆是要在这上面大做文章的，要不就是浇头上。

北方的炸酱面兰州牛肉拉面都很有名，但是真正将面条吃出花样的应该是南方人，就像将饺子吃成经典理所当然是北方人一样。口味清淡的素面、汤味浓稠的苏式面、香滑的沪上面条。去上海，总要想法到沧浪亭吃碗八宝辣酱面，里面的八宝是虾仁、香菇、笋、鸡肉、豌豆、萝卜、鸭肫、腰花，比我们这里八宝菜的八宝可实在得多。如果赶上7到9月份之间，可以吃上三虾面或者虾蟹面，但是价格不菲，精精致致一碗面，要35块钱。吃是吃得起的，就是觉得太奢侈。

当然比不上“舶来面”的身价。这几年，意大利面条、日本面、韩国面纷纷登陆，它们的价格都在国产面之上。一般40块钱左右一款，大概将那样幽雅的环境也打入面条成本里面了。否则真是很难解释，因为分量也只我这样天天念叨瘦身的人够吃。如果你会煮面条，几块钱一斤面条，可以将一家子都吃得舒舒服服。即使是意大利通心粉、日本乌冬面，超市里也能买到，不过煮不出餐馆那个味，无论你的佐料配得多全。话说回来了，天知道他们那面究竟是个什么味才正宗。

说到煮面，就想起港台影视剧里动不动说煮碗面吃，他们煮的是方便面。方便面很大地方便了我们的生活，也大大地降低了面条作为美食的地位。再笨的媳妇也会知道滚水下面吧，只要不下生了或者熟到糊成面饼，放点油盐烫几把小青菜撒几根葱花，青青白白一碗面。

方便面煮出来的是个什么东西，是不是有点审美疲劳？中国老话迎客的饺子送行的面，送别吃面，取的是面条是长的，常来常往的意思。如果是方便面，大概有扫地出门的意思了。这个世界人的嘴巴是越来越刁，人也是越来越懒了。

在芜湖，早餐来碗面条是很寻常很经济的，酒足菜腻主食来一小碗面压压也很常见。芜湖的面基本上是光面、炸酱面、肉丝面这样大众化的东西。虾子面是著名的本帮面，也不贵。但是我自从有幸到厨房里看了看，就没有吃的兴趣了：无非是下碗光面，舀一匙虾子搁上面，有个什么吃头，糊弄人。扬州的虾子酱油汤面更有味道。不过我们这里的鳝丝面也很有名，将黄鳝切丝下面，鳝丝面丝混杂，鳝丝嫩滑，面丝香劲，很有吃头。多年不见了，不知道是不是如今饲料养的黄鳝失了味。有一种很磨牙的吃面，将面条中间掏空了，不是意大利的通心粉，那比较粗，中国的面条都是倾向于细的，甚至龙须面，更是细如发丝。我不知道怎么将这样的面条掏空了，然后再将肉末等做好的调料塞进去。即使塞的是蟹黄，这一碗面条所费也可数，只是这做面条的工夫实在是不小。

那天看央视5套的体育人间，前女排队员苏惠娟专辑，她现在瑞士生活，中午做意大利通心粉给女儿吃，小姑娘不肯用叉子，要用筷子。

苏惠娟说吃通心粉没有用筷子的，只能用叉子。小女孩反驳，你做的通心粉不地道，还是中国面条。有的东西是根深蒂固的，野火烧不尽，尤其是饮食习惯，无意间就带出来了。

香菜美人

香菜是个美人，和粉嫩水灵的小青菜相比，且是个资深美人，从二八佳人到半老徐娘，从姿容婉转到余韵绵绵。