茄子

露香凉茄

原料：紫茄子3根（约重600克），鲜红椒5克。

调料：植物油、精盐、鱼露、白糖、香醋、葱、蒜子、朝天椒、香油。

做法：

1 在750毫升清水中加入20克精盐，让盐充分溶解；鲜红椒、蒜子、朝天椒均切米，葱切花。

2 将茄子洗净去蒂，顺剖成四条（长约8厘米），放入盐水中浸泡5分钟，捞出沥干水分待用。

3 锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入茄子炸透，捞出沥干油，再放入沸水锅中煮约2分钟，捞出过凉，整齐地摆入盘中。

4 将鱼露、精盐、白糖、香醋、香油和红椒米、蒜米、朝天椒米拌匀，盖在茄子上，再撒上葱花即可。

烧汁茄子

原料：茄子400克，无皮猪五花肉20克，红椒15克，香菜叶6克。

调料：植物油、精盐、味精、白糖、酱油、豆酱、烧汁酱、姜、葱、蒜子、香油、水淀粉、鲜汤。

做法：

1 将茄子洗净去蒂后一切为二，在表面剞上花刀；猪五花肉剁成泥，红椒、姜、蒜子切成末，葱切花。

2 将茄子下入六成热油锅内炸熟，倒入漏勺沥干油。

3 锅置旺火上，加入鲜汤、豆酱、酱油、烧汁酱、白糖、精盐、味精调匀，再放入茄子、姜末、蒜末、红椒末、肉泥，烧透入味后取出茄子，摆入盘中，锅内余汁用水淀粉勾芡，淋在茄子上，再淋上香油、撒上葱花、用香菜叶点缀即可。形状美观，香甜可口。

烧怪味茄子

原料：带把茄子2条（长约15厘米），派仔腊八豆100克，尖椒圈10克，香菜3克。

调料：油、盐、味精、蚝油、鲜汤、陈醋、水淀粉、蒜蓉、姜末。

做法：

1 茄子去皮（茄把一定要留在茄子上），从把的下端顺茄子切成长条，茄把不切开，所有的长条留在把上。

2 锅内放油，烧至八成热，用手抓住茄把，把长条放入油中，炸至金黄沥出。

3 锅内放入鲜汤，调正盐味，放味精、蚝油、陈醋，将茄子放入汤中，烧熟入味，然后将茄子连把摆放在盘子中（汤汁另碗装），再把香菜撒在茄子上。

4 锅内放油，下蒜蓉、姜末、腊八豆、尖椒圈，放点盐一同煸香，勾水淀粉，淋尾油，倒入汤汁碗内，再浇在茄子上即可。此菜味形特别、爽口。

要点：茄把一定要连在茄条上。炸茄子方法参见第361面“茄子烧鳝鱼”。

香煎大片茄子

原料：嫩青皮茄子500克，紫苏3克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒜蓉香辣酱、蚝油、水淀粉、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤、红椒末。

做法：

1 将茄子洗干净，不刨皮，切成0.5厘米厚的圆片。

2 锅置旺火上，放植物油200克烧至八成热，下入茄片煎至两面焦黄，倒入漏勺沥干油。

3 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再下入蒜蓉香辣酱、盐、味精、鸡精、蚝油，放入鲜汤，汤开后勾水淀粉，等芡粉糊化后淋热植物油，下入茄片、紫苏同炒，推炒至芡汁完全裹在茄片上时撒上葱花、红椒末即可。

要点：茄片下锅后只有用推炒的方法才不会烂。

酸辣脆皮茄夹

原料：茄子500克，鲜猪肉250克，水发香菇50克，鸡蛋1个，蒜苗、榨菜、红泡椒各3克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱、陈醋、水淀粉、香油、姜末、蒜蓉、鲜汤、脆糊（制法见“烹饪基础”）。

做法：

1 将茄子削皮后切成1厘米厚的片，在每一片中切一刀，不要切断，形成茄夹。

2 将香菇、红泡椒、蒜苗、榨菜均切成米粒状。

3 将鲜猪肉洗净后剁碎，放入碗中，打入鸡蛋，放1/2的香菇米和盐、味精，用筷子顺一个方向搅起劲，再下入少许干淀粉拌匀，然后将肉料夹入每一片茄夹中，待用。

4 锅内放植物油500克烧至七成热，将茄夹裹上脆糊，逐片下锅炸成金黄色、外皮焦脆，沥出放入盘中。

5 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉、香菇、蒜苗、榨菜、红椒米，放辣妹子辣酱、盐、味精、鸡精、陈醋，放入鲜汤，汤开后勾水淀粉、淋香油，出锅将汁浇淋在茄夹上即成。

要点：茄夹烹炸时一定要炸焦。

姜醋烧茄子

原料：茄子500克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、陈醋、水淀粉、干椒末、姜末、蒜蓉、鲜汤。

做法：

1 将茄子切成3厘米厚的大片，在上面剞上花刀，然后切成3厘米见方的菱形块。

2 将姜末、蒜蓉、干椒末放入蒸钵内，放入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、陈醋、鲜汤、水淀粉，制成姜醋汁。

3 锅置旺火上，放植物油500克烧至八成热，下入茄子炸透，倒入漏勺中沥干油，锅仍放火上。

4 将茄子倒入锅内，将姜醋汁搅匀，烹入锅内，待汁糊化后淋入尾油，即成。

要点：炸茄子一定要用八成以上的油温，茄子才不会含油。

茄条炒双豆

原料：茄子200克，豆角150克，四季豆150克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、红油、蒜香辣酱、香油、蒜蓉、姜丝、鲜汤、水淀粉、白糖。

做法：

1 将茄子切成条，豆角切成四季豆同长，蒜子拍成茸。

2 锅内烧水，水开之后，分别将豆角、四季豆焯水，焯水时放一点油和盐。

3 锅置旺火上，放植物油500克，烧至八成热，将茄子、豆角、四季豆分别过大油后沥净油。

4 锅内留少许底油，下入蒜蓉、姜丝炒香，随即下入四季豆、豆角，放盐、味精、鸡精、蒜香辣酱、蒸鱼豉油、白糖拌炒，入味后浇鲜汤略焖，然后下入茄条一起焖，至汤汁浓郁快干时，勾水淀粉一起拌匀，淋上红油、香油，出锅装盘。

茄子煲

原料：茄子350克，腊肉100克，香菇5克，紫苏3克，鲜红椒3克。

调料：油、盐、味精、白糖、蚝油、陈醋、蒜蓉、姜末、葱花、鲜汤。

做法：

1 将茄子去皮，切成长5厘米、粗1厘米的长条，腊肉切成薄片，鲜红椒切成长条，香菇切片。

2 锅内烧油至八成热，下入茄子过大油，沥出。

3 锅内留底油，下入蒜蓉、姜米、腊肉一同煸香，后下入茄子、香菇，调入盐、味精、白糖、蚝油、陈醋，加入鲜汤，下红椒条。待汤烧开后，放紫苏、葱花，淋尾油，装入已烧红的沙煲中即可。

要点：茄子过大油的炸制方法见第361面“茄子烧鳝鱼”，这是此菜的关键。

盐蛋黄烧茄子

原料：茄子350克，盐蛋黄4个，红椒末1克。

调料：油、盐、味精、蒜蓉、姜末、葱花。

做法：

1 将茄子去皮，切成长5厘米、粗1厘米的条。

2 盐蛋黄蒸熟，用刀推压碾挤成粉末状。

3 锅内放油，烧至八成热，下茄子过大油，沥出。

4 锅内留底油，中火将盐蛋黄末入锅炒，边烹点水炒至起泡沫，蓬松后下蒜蓉、姜末、茄子，略放一点盐和味精一同翻炒，试准盐味，待蛋黄完全粘在茄子上即可装盘，撒上葱花、红椒末。

要点：盐蛋黄一定要碾成粉末状，不可有颗粒，炒时要注意火候，不可炒煳。

青椒蒸茄子

原料：茄子300克，青椒圈100克。

调料：油、盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油、红油、香油、姜末、蒜蓉、葱花、豆豉。

做法：

1 将茄子切成条状，不要切断，连接至茄把（蒂），下入六成热油锅中炸熟捞出，撒上盐1克。

2 将青椒圈放姜末、蒜蓉、盐2克、豆豉、味精、蚝油、蒸鱼豉油、红油一起拌匀，均匀浇盖在茄条上，入笼蒸10分钟，至茄子熟后取出，撒上葱花，冲沸油、淋香油即可。

要点：茄条要连接至茄把，青椒圈要拌入味，成菜后冲沸油。