竹笋

鸡油明笋

原料：明笋200克。

调料：鸡油、精盐、味精、白糖、葱、酱油、高汤。

做法：

1 将明笋洗净，用清水泡10～12小时（中途换水5～6次）；葱切段。

2 将浸泡后的明笋切丝，入沸水锅中焯水，入清水内过凉，捞出挤干水分待用。

3 锅置旺火上，放入鸡油烧至五成热，放入明笋丝略炒干水汽，再加入精盐、味精、酱油、白糖和高汤，转用小火煮至笋丝入味，撒上葱段，出锅装盘即可。

要点：明笋即闽笋，又称板笋，产于福建，是久负盛名的佐料。

水煮笋子

原料：水发闽笋300克，肥膘丝100克。

调料：油、盐、味精、胡椒粉、料酒、姜丝、葱段、鲜汤。

做法：

1 将水发闽笋用开水汆过后切成条，在锅中炒干水汽。

2 锅内放油，下肥膘丝炒散，快出油时下笋条同炒，烹入料酒，倒入鲜汤，放盐、味精、胡椒粉、姜丝，然后用小火煮至汤汁乳白，试正口味后即可装碗，放上葱段即可上桌。

要点：笋子有种自然的清香和鲜味，煮的时间越长越有味，但一定注意不要烧干汤汁。

乡村笋丝

原料：笋干150克。

调料：猪油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、葱、鲜汤。

做法：

1 将笋干泡发，切成5厘米长，宽、厚各0.3厘米的丝；葱切段。

2 将笋丝入沸水锅内焯水，捞出后沥干水分。

3 锅置旺火上，放入笋丝炒干水分，再加入猪油，烹入白酒，略为煸炒后倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精，转用小火焖45分钟至笋丝入味，再用旺火收浓汤汁，撒入胡椒粉、葱段，出锅装盘即成。

外婆煎春笋

原料：春笋1000克，梅干菜3克。

调料：猪油、盐、味精、酱油、香油、红油、干椒段、葱花、姜末、蒜蓉。

做法：

1 将春笋剥壳、砍去老蔸（即成净春笋），切成0.5厘米厚的圆片，装入大碗中，入笼蒸至断生，取出后沥尽蒸汁（蒸汁留用）。

2 净锅置灶上，放猪油，烧热后下入春笋片，煎至金黄色后出锅装入盘中，锅内下入干椒段、蒜蓉、姜末拌炒，随后下入煎好的春笋、梅干菜，放盐、味精、酱油拌炒入味，倒少许蒸汁焖一会，待汤汁收干时撒下葱花，淋香油、红油，出锅装入盘中。

油焖冬笋

原料：冬笋250克，梅干菜10克，红椒圈3克。

调料：油、盐、味精、鸡精、蚝油、香油、干椒段、蒜蓉、姜米、鲜汤。

做法：

1 冬笋放水中煮透，切成月牙形备用。

2 梅干菜切成小米状。

3 锅内烧油至八成热，下姜米、干椒段、蒜蓉煸香，再下冬笋、梅干菜、红椒圈，一起煸炒至焦香，放入盐、味精、鸡精、蚝油，加鲜汤，微焖至汤干，淋香油，出锅装盘。

冬笋丝炒韭黄

原料：冬笋500克，韭黄250克，红泡椒50克。

调料：猪油、盐、味精、鸡精、姜丝。

做法：

1 将冬笋剥出外壳，放入开水锅中煮熟，捞出后修干净，刮去茸毛，再切成韭菜叶形状的丝。

2 将韭黄摘洗干净，切成5厘米的段；将红泡椒去蒂、去籽后洗净，也切成同样长的段。

3 锅内放猪油烧至六成热，下入姜丝、冬笋丝煸香后，再下入韭黄，放盐、味精、鸡精、红椒丝，在韭黄炒蔫之前出锅。

要点：冬笋一定要切成韭黄状的丝，俗称“韭叶丝”，方能与韭黄相匹配。

酸菜炒鸡婆笋

原料：鸡婆笋250克，酸菜10克。

调料：植物油、盐、味精、香油、干椒段、葱花。

做法：

1 将鸡婆笋洗净、切碎，挤干水分；将酸菜切碎。

2 净锅置旺火上，放植物油烧热，下入干椒段、鸡婆笋拌炒，放盐、味精、酸菜合炒，入味后淋香油、撒葱花，出锅装入盘中。

油辣仙笋

原料：鸡婆笋250克。

调料：精盐、味精、白糖、剁辣椒、香油、红油、干锅油。

做法：

1 将鸡婆笋撕成丝，入沸水锅内焯水，捞出晾凉待用。

2 净锅置旺火上，放入红油烧热，下入鸡婆笋丝，加入精盐、味精、白糖、剁辣椒、干锅油拌炒均匀，淋香油，装盘即可。

水煮烟笋钵

原料：水发烟笋400克，腊肉100克，红椒1个。

调料：猪油、盐、味精、蒸鱼豉油、胡椒粉、白糖、香油、葱段、姜丝、鲜汤。

做法：

1 锅内放水烧开，将烟笋放入锅中焯水后捞出，沥干水；将腊肉去皮，切成丝；红椒去蒂、去籽后洗净，切成丝。

2 净锅置旺火上，放猪油，烧热后下入姜丝、腊肉丝煸炒，随即下入笋丝、红椒丝拌炒，放盐、味精、蒸鱼豉油、白糖、胡椒粉调味，拌匀后倒入鲜汤煨煮，入味后出锅装入钵中，撒葱段、淋香油，再用小火烧开即可上桌。

风味烟笋钵

原料：湘西干烟笋200克，猪五花肉100克。

调料：熟猪油、精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉、整干椒、葱、红油、鲜汤。

做法：

1 烟笋用水泡发，漂洗干净，切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片；整干椒切段，入六成热油锅内炸香，倒入漏勺沥油；猪五花肉切丝；葱切段。

2 将切好的烟笋挤干水，放入净锅内炒干水分后倒出。

3 锅置旺火上，放入熟猪油，下入猪五花肉炒香，再放入烟笋、精盐、味精、鸡精粉、白糖拌炒均匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨30分钟至烟笋入味，再用旺火收浓汤汁，装入钵内，淋入红油，撒上胡椒粉、葱段即可。

鸡丝干鱿口味笋

原料：干小笋300克，鸡脯肉200克，干鱿鱼100克。

调料：猪油、精盐、味精、整干椒、葱、香油、鲜汤。

做法：

1 将干鱿鱼与干小笋放入水中泡发，切成细丝洗净，再将笋丝下锅炒干水汽；鸡脯肉切成丝，整干椒切成丝，葱切段。

2 锅置旺火上，加入猪油，烧热后放入上述主料炒香，加入精盐、味精、干椒丝煸炒均匀，再倒入鲜汤略焖入味，收浓汤汁，淋上香油、撒上葱段，出锅装盘即可。