家常湘菜1000例
上QQ阅读APP看书,第一时间看更新


花菜

干锅花菜

原料:花菜750克。

调料:猪油、盐、味精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、蚝油、红油、干椒段、姜末、蒜蓉、大蒜叶、鲜汤。

做法:

1 将花菜顺枝切成小块,洗干净,沥干水。

2 锅内放猪油,下入姜末、蒜蓉、干椒段煸香,再下入豆瓣酱、蒜蓉香辣酱炒香,下入花菜在锅中翻炒,放盐、味精、酱油、蚝油,待上色后略放鲜汤翻炒,直到花菜九成熟时即装入干锅中,淋上红油,撒上大蒜叶,带火上桌即可。

要点:花菜最多炒至九成熟,如果熟透则花菜太软化。干锅是相对于火锅而言,火锅汤汁多,干锅则汤汁较少,讲究香辣、鲜嫩、爽脆,但同火锅一样的是带火上桌,边吃边加温。干锅菜入锅之前一般已达到成菜要求的80%~90%,一般多用炒、烧的方法成菜,且主料不上芡,成菜不勾芡,通过干锅的烧煮使菜味越来越浓。

相宜相克 苦瓜

养生堂 黄花菜

◆一般人群均可食用,孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合。患有皮肤瘙痒症者忌食,肠胃病患者慎食,平素痰多者(尤其是哮喘病患者)不宜食。

◆吃新鲜黄花菜可能造成胃肠道中毒。应选用冷水发制的干黄花菜,吃前先用开水焯一下,再用凉水浸泡2小时以上,加工时火力要大,彻底加热,每次食用量不宜过多。

铁板花菜

原料:花菜400克,尖红椒20克。

调料:植物油、精盐、味精、白醋、蚝油、酱油、剁辣椒、豆瓣酱、孜然、胡椒粉、葱、红油、香油、水淀粉。

做法:

1 将花菜切成2厘米见方的块,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分;尖红椒切圈,葱切花,铁板烧热。

2 锅置旺火上,放入植物油,下入尖红椒圈、剁辣椒、豆瓣酱炒香,再放入花菜、精盐、味精、蚝油、酱油、白醋、孜然、胡椒粉、红油炒拌入味,勾芡,出锅装入铁板,撒上葱花、淋入香油即可。