01
从种子到果实，咖啡果的生长历程
咖啡树是多年生植物，成年后每年都会结咖啡果，咖啡果里的种子就是我们所说的咖啡豆。咖啡豆经过脱胶、水洗和干燥之后，成为颜色发绿的咖啡生豆，可进一步用于烘焙，最终用来制作饮品。
一方水土养一方咖啡
不同种类的咖啡树，需要的生长环境与土壤类型不同，进而形成的风味也有细微差别。通常，选择种植哪一种咖啡树，首先要考虑它是否适应当地的土壤条件，其次才是风味。然而现在的情况是，为精品咖啡市场供货的咖啡种植户越来越倾向于优先考虑风味，再努力利用当地环境种植这种咖啡。
1681年，在纽伦堡出产的一幅木板画，上面刻了一棵在美索不达米亚茁壮生长的咖啡树，背景里有一群男子在休息（似乎在喝什么）。
大多数咖啡树都能长到几米高，但通常会被修剪得矮一些，以方便采摘。也有矮小的品种，而且有些矮小品种是为了增强抗虫、抗病、耐旱等特性专门培育出来的。
所有我们了解并喜爱的咖啡风味，都来自咖啡豆成熟过程中合成的糖分和其他化合物。咖啡因主要存在于果实中，但也有少量存在于树叶里，有人认为咖啡因特有的苦味可能是一种天然驱虫剂。
咖啡种子发芽，长出小幼苗。
一片苗圃，左边是“小兵”，右边是青年植株。
正值花期的成年咖啡树。
如今，我们只喝由烘焙过的咖啡豆冲泡的咖啡，但一些非洲国家和中东地区的人们，会用烘烤过的咖啡树叶像煮茶一样煮一种叫“夸瓦”（qahwa）（许多语言中的“咖啡”一词都以“qahwa”为词源）的饮料。
咖啡树的生长得益于精心养护
咖啡树的一生从苗圃开始，在那里，前一季留下来的咖啡豆被埋进一个个小盆里，一般6～8周后可萌发。萌发后，细细的茎会将豆粒顶出土，随着子叶渐渐从豆粒里展开，豆粒会脱落。
这个时期的植株被称为“小兵”（little soldiers）。为了保护柔嫩的新芽，“小兵”们会被搁在盆里，置于庇荫处长达6～12个月。这之后，长到灌木大小的咖啡树会被移植到地里继续生长，一般3～4年后开始结果。
咖啡树的寿命很大程度上取决于开始结果后受到了怎样的照料。常见的做法是把树修剪到剩下3根枝干，每年轮流剪短其中1根，留下其他2根结果，这样可以保证咖啡的产量。照顾得当的咖啡树可以在15～20年间持续高产，之后就需要重新进行栽种了。实际上，咖啡树可以活100年左右，但后期过低的果实产量意味着植株对种植户来说已经没有了商业价值。
雨水能刺激咖啡树开花，在叶基（叶柄联结树枝的基部）处有一簇簇小花蕾，开纯白色的花朵，花朵小而密，直径大约1厘米（0.5英寸），有浓重的茉莉花香味，经常可以看到蜜蜂忙着从花蕊采蜜，不过咖啡树是自花授粉植物，其实并不需要蜜蜂的帮忙。在一些地区，养蜂和蜂蜜已经成了咖啡种植者的第2大收入来源，在咖啡收获的间隙，他们可以先卖卖蜂蜜。
咖啡花期持续1～2周，花谢后花托上冒出小小的种荚，它们会在之后的9个月里慢慢长成咖啡果。
咖啡果虽小，内里有乾坤
每一颗咖啡果里面有两颗咖啡豆在同时生长。受到果实大小的限制，逐渐长大的两颗咖啡豆彼此接触的那一面，会在挤压下变得扁平，这就是咖啡豆独特形状的成因。
偶尔，果实里只有一颗咖啡豆，因为没有另一颗豆限制其生长，这颗咖啡豆会长成圆形。在西班牙语里，这种豆子叫“蜗牛”（caracol）。在英语里，我们叫它“珠粒”（peaberries）。珠粒数量占总产量的5%～10%，一些人认为珠粒有不同寻常的滋味（有人说更甜，有人说更柔和），因此珠粒通常会在干燥完成后，经由机器挑拣出来，用比“普通豆”更高的价格单独销售。我们觉得，只要种植园打理得当，珠粒冲泡出的咖啡和普通豆冲泡出的咖啡喝起来没有明显区别。
咖啡果成熟时，外皮颜色会由绿变红，不过有些品种的咖啡果成熟时是黄色的。熟果的颜色并不代表某种特性，不过要从由绿变黄的咖啡果中挑出成熟的黄色果实较为困难，如果采摘过程不够细致，可能会导致咖啡品质不稳定。
02
咖啡品种大家族
霞多丽、赤霞珠、黑皮诺是为人熟知的几种酿酒葡萄，用它们酿造的葡萄酒人们也能说出一二。即使见惯了葡萄、苹果、橙子及各种观赏植物的自然变种和栽培品种（人工培育的品种），当听说咖啡也有不同品种时，人们仍会大吃一惊。如同花可以通过杂交强化特定颜色或气味，咖啡树也可以通过选育来增强某种特质。
培育技术丰富了咖啡品种
现代栽种的大部分品种的咖啡树拥有同一个祖先——小粒咖啡，由欧基尼奥伊德斯种咖啡（Coffea eugenioides，茜草科最初的4个物种之一）与中粒咖啡（Coffea canephora）杂交而产生。目前基本公认这一过程发生在埃塞俄比亚。人们通常用阿拉比卡（Arabica）来称呼小粒咖啡，这也是本书唯一关注的咖啡品种。[经常被拿来和阿拉比卡相提并论的是被称为罗布斯塔（Robusta）的中粒咖啡，虽然它也是一个主要的咖啡品种，但由于风味平凡，通常被用于品质较低的拼配咖啡，所以本书不对其进行赘述。]随着阿拉比卡的踪迹遍布世界，它也为适应环境做出了改变，通过自然的植物育种形成的各种新品种，可以适应不同土质和环境，或者对特定的病虫害有更强的抵抗力。
铁比卡咖啡树的枝条上挂满了未成熟的咖啡果。果实成簇集中在叶基的位置。
不是所有咖啡果在成熟时都会变红。图中的咖啡品种是黄波旁。采摘时要格外细致，因为其生熟果颜色差别不如红色品种明显。
20世纪，随着植物学的发展，研发机构也培育了一些新的咖啡品种，这些机构或多或少都接受了本国生产组织或政府的资助。肯尼亚的SL-28品种就是这一时期的重要成果，虽然名字毫无诗意，但却是咖啡界的传奇。SL-28产生于增强咖啡树耐旱、抗叶锈病能力的实验中，它本是一个为了解决技术难题而进行的研究项目，却意外培育出了风味更佳、复杂度更高的新品种。如今，全球有30多种常见的咖啡栽培品种。就我们的品鉴和研究来说，我们比较偏爱祖传型咖啡，比如铁比卡（Typica）——其他所有咖啡变种的祖先，还有波旁（Bourbon）——铁比卡的第一代“子孙”（更精确地说是第一代具有可遗传性的铁比卡后裔）。虽然波旁的商业化种植和打理过程更为繁复，但其味谱确实不同凡响。
哥斯达黎加奇里波地区，阿拉斯加庄园里的一块标示牌，上面写着：“此处种植的是卡杜阿伊咖啡。”
日益为人熟知的精品咖啡品种
铁比卡（Typica）
原生于埃塞俄比亚，18世纪，由荷兰商人从当地经也门带出，销往世界各地。荷属东印度群岛（今印度尼西亚），尤其是爪哇岛和苏门答腊岛，是埃塞俄比亚和阿拉伯半岛之外，世界上最早的大规模咖啡种植区。当地还种有铁比卡变种[苏门答腊岛咖啡、爪哇咖啡和一种铁比卡与罗布斯塔的杂交品种——帝汶（Timor），也叫帝帝（Tim-Tim）]。铁比卡咖啡品质优异，广泛种植于世界各地。
波旁（Bourbon）
开启咖啡全球种植潮流的品种之一。18世纪早期，法国商人将几棵铁比卡咖啡树带到了位于印度洋的波旁岛（今留尼旺岛）栽种，之后咖啡树逐渐变异，果实产量增加，且甜度极高，杯测时会有柔和的牛奶巧克力韵。与后来的其他咖啡变异品种相比，波旁的产量还是低，种植也更困难。波旁一般种植于巴西、卢旺达和萨尔瓦多，果实成熟时大多呈红色，但巴西地区的不少波旁果实成熟时呈黄色。
卡杜拉（Caturra）
源于波旁的一种矮生变异植株，因为采摘方便所以很受欢迎。杯测表现良好。种植海拔范围广，从大约1000米（3300英尺）到2000米（6500英尺）都可以。种植在海拔1450米（4750英尺）以上的卡杜拉，酸味十分宜人。
新世界（Mundo Novo）
从起源至今主要生长于巴西，是铁比卡与波旁的自然杂交后代，产量比二者都要高。在巴西，海拔800～1000米（2600～3300英尺）间的较低海拔种植区出产的新世界咖啡，大多杯测表现良好。
卡杜阿伊（Catuai）
卡杜拉和新世界杂交的后代，1949年在巴西培育成功。其树干较为矮小结实，大约1.5米（5英尺）高，树枝繁多且质地扎实，产量高，有一定的抗病性。杯测成绩普遍良好。多种植于中美洲，熟果有红色和黄色两种。
瑰夏（Gesha）
一种古老的埃塞俄比亚咖啡树种的直系后代[Gesha与日文“艺伎”（Geisha）同音，所以该品种又称为艺伎]。1931年从埃塞俄比亚Gesha山输出，以前鲜为人知，直到21世纪初，入选巴拿马咖啡品质大赛后才声名远播。
人们对于瑰夏的历史一直争论不断，比较能被接受的说法是，20世纪50年代，埃塞俄比亚的一种咖啡树被移植到哥斯达黎加用于科学研究，后来，一家种植企业将哥斯达黎加产的树种带到了巴拿马。瑰夏初次亮相并获奖后，中南美洲不少种植户受其高昂售价的诱惑开始种植。瑰夏能售高价，不仅因为它有独特宜人的花香味，还因为这种树出了名地难打理又低产。种植户越来越多，消费者反而要小心，因为不是所有种植户都能给予咖啡树应有的照料，也并不是所有瑰夏都如当初那批引发大家兴趣的竞赛用豆一般品质优异。
帕卡斯（Pacas）
在萨尔瓦多发现的波旁种自然变异体，现广泛种植于中美洲国家。因为结果枝条多，产量高，一直很受欢迎。它出产的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更为明亮。
帕卡玛拉（Pacamara）
同样是出产于萨尔瓦多的品种，由帕卡斯和象豆（Maragogype）杂交所得。象豆是一种树叶宽大、果实硕大，咖啡豆豆粒也大的品种，这些特性也遗传给了帕卡玛拉。帕卡玛拉拥有巧克力底韵，理想的豆粒还拥有明亮的花果香和柑橘香，与巧克力韵相辅相成。
SL-28
肯尼亚咖啡的一颗新星。20世纪30年代，肯尼亚一家研究机构采集了坦噶尼喀（今坦桑尼亚北部）一种耐旱的咖啡树种，进行选择性培育，得到了该品种。SL-28种植于海拔1250米（4100英尺）以上的区域，精心打理的SL-28味道活泼，口感厚实，还带有明亮的黑醋栗味。
单一品种咖啡越来越受青睐
大多种植户会同时种植两三种咖啡树，这样可以控制或减轻病虫害等因素导致的损失。更加先进的种植户会根据微型气候差异，比如海拔差异、不同方位树木接受的日照差异等，来种植更多不同品种的咖啡树。
一般情况下，种植户会统一采摘并处理自家种植的咖啡，这样得到的咖啡豆可以呈现出种植园或原产地的风味。
但是，烘焙师以及对咖啡了解日渐深入的消费者们，越来越喜欢以单一品种为批次的咖啡豆。因为单一品种的咖啡不仅能充分体现原产地的风味，还能完美呈现这一咖啡品种的特质。而且，由于品质高，单一品种为批次的咖啡豆往往能卖出高价，能够通过高售价弥补管理成本，并能有效管理种植园的种植户，就可以做到分别采摘和处理各个品种的咖啡，实现可持续发展。
可以说，单一品种咖啡在一定程度上能为种植户与买家带来双赢的局面。
03
生长环境，咖啡风味的先决条件
作为烘焙师，我们从种植户那里采购咖啡豆，咖啡最终能否有宜人的风味，都要仰仗他们的精心打理。虽然烘焙是质变的一步，但终究只能展现豆子本身的特性并加以平衡，就像一句谚语说的：用猪耳朵怎么做得出丝绸钱包呢？
咖啡豆的品质等级和风味形成受气候、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。
咖啡生长需要严格的气候条件
目前世界上所有咖啡树的原产地都在非洲东部的埃塞俄比亚和苏丹等地区。咖啡树属于热带植物，喜爱高温气候，但并不是温度越高越好。现代商业化种植的2大类咖啡——阿拉比卡和罗布斯塔，均有各自适宜生长的温度区间。气温太高，咖啡树生命力弱，容易感染病虫害，导致减产；气温太低则是另一个极端，由于咖啡树不耐霜冻，气温过低会导致树木死亡。如今部分咖啡生长区并非自然形成，而是由于当地气候、环境适宜，出于商业生产目的人工种植进而形成规模化生长区的。
哥斯达黎加奇里波国家公园地区，种植在山上的咖啡。这种陡峭的梯田上产出的咖啡品质非常好，但是种植异常艰难，成本也很高。
阿拉比卡种咖啡是精品咖啡爱好者最偏爱的品种，其最佳生长温度在15～24℃（60～75℉）之间，要产出高品质的咖啡豆需要白天充足的日照（促进果实内部生成糖分）和夜间凉爽的气候。满足这些条件的地方通常分布于赤道附近的热带地区，在北纬23度到南纬23度之间。
降雨对咖啡豆品质的影响也很大。在阿拉比卡生长的9个月里，每月都要有降水，且总降水量需在1500～2500毫米之间。第一场雨能刺激咖啡树开花，之后的降雨有利于果实（咖啡果）生长，再之后的采摘和晒豆则需要一段为期3个月的旱季。
哥伦比亚和肯尼亚等国家，因其降雨分布特点，咖啡豆可以一年两收，分为主产季和次产季，哥伦比亚把次产季的收成叫作“一般收成”（mitaca crop）。一般来说，品质最好的咖啡豆来自主产季。
咖啡树需要种在轻质土里，土中应有大量砂砾或碎石，以保证树木根系凉爽、排水通畅。理想的土壤呈弱酸性，酸碱值在5～7之间，富含氮、磷、钾等微量元素。在许多咖啡种植国，根据当地具体海拔和日照情况，结果期的咖啡树可能需要遮光，为避免咖啡果在成熟前被太阳烤干，种植户通常会种植当地树种为咖啡树庇荫。
海拔越高，品质越好，打理越难
总的来说，海拔越高，咖啡豆的风味越好。虽然咖啡树适宜生长在热带地区，温度越高（一定限度内），生长越旺盛，结果越多，但是种过花草的人都知道，在光照强烈、气候温暖的条件下，植物会过早开花结籽或者长出大量树叶。这种情况下果实产量虽大，但一尝就能发现，其味道平淡，仿佛被大量的树叶稀释了。反而在气温较低的条件下，植物生长虽不那么旺盛，结出的果实却风味更足。咖啡树也是这样。高温地区的咖啡树结果快，咖啡果成熟快，但熟果含糖量较低，品质较低；而山区和高海拔地区，即海拔1200～2000米（4000～6500英尺）的地区，温度较低，咖啡树生长缓慢，结果少，咖啡果成熟慢，但是咖啡豆密度高，且富含糖分、有机酸和其他化合物，能呈现出精品咖啡特有的干净味谱。
不过，高海拔地区通常山坡陡峭，增加了打理种植园的难度。一方面，要防止水土流失，另一方面，由于最好的咖啡豆都需要人工采摘，高海拔种植还增加了人工成本和在种植园管理方面的投入。
咖啡出口国排行表
（2014年数据，由国际咖啡组织提供。部分国家未列出是因其生产的咖啡一般不对国际市场销售，而是以不标注原产地的方式用于商业拼配咖啡。）
04
环境恶化，咖啡产业面临威胁
对于那些气候变化对环境影响的言论和科学报告，以及谁该为此负责的问题，你大概有自己的看法。我们的看法是，变化和影响确实正在发生，这么说的依据，来自我们在各咖啡产区的田野调查，和与世界各地的咖啡种植户在乡间的实地交流。除了气候变化，基因多样性的减少和森林砍伐同样在威胁着咖啡树的生长。
降雨模式的改变，给用传统方法在日晒台和晒场干燥咖啡的种植户带来了麻烦，因此咖啡烘干机的使用越来越普及，但这也增加了他们的生产成本。
气候变化让咖啡种植更加困难
与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时，我们通常会问：“和您父辈那时比起来，现在的情形有什么不同吗？”以前他们会回答说，学习了新的栽种技术、处理方法，有了更多了解信息和市场的途径。然而，如今常听到的回答是，因为天气的原因，种咖啡更难了。
阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。
最近，这些口说无凭的“依据”得到了支持，它来自我们与英国皇家植物园邱园（Royal Botanic Gardens, Kew）下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年，艾伦·戴维斯博士带领他的团队，完成了一项计算机建模分析，推测出，截至2080年，埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生长的区域，面积将减少85%～99.7%。21世纪以来，一些曾经适合阿拉比卡生长的地区，被认定为越来越不适合了。
在埃塞俄比亚雅优森林保护区里为种植户开办讲习班，教室前面（从左至右）分别是史蒂文、帕斯卡莱·舒伊特、艾伦·戴维斯博士，他们在用发现式教学法为咖啡种植户们授课。
野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区，这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移，但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题，特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。
目前，埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区，而且有部分社区已经迁到了气候更加适宜的地方。但是这些搬迁后的村落，通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。
咖啡的基因多样性正在减少
现在，商业化种植的小粒咖啡（offea arabica）栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题，以人们熟悉的香蕉来说，最常见的香蕉树品种——卡文迪什（Cavendish）香蕉树，由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差，已经到了生死存亡的关头。
这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。
森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化
咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。
森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。
自2013年起，联盟公司参与了邱园的计划，与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的几个社区进行合作。
在过去的100年里，埃塞俄比亚的森林已经减少了70%以上，政府也已划定了一片森林保护区，来保护一片最重要的野生咖啡树资源。
我们致力于一个为期3年的计划，帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡，为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育，让他们更好地理解自己的产品，取得更高的市场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡，有了稳定的收入，他们就不用砍伐森林种植其他作物。他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分，只要森林能给他们带来收入，他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系，出发点是提高咖啡品质，这种关系为当地社区创造了机遇和未来，但不是通过施舍，而是通过建立可持续发展的市场关系。
05
从枝头到车间，咖啡旅程的起始
收获是咖啡种植园的年度大事。平日里，即使是看起来很大的庄园，也不需要太多人手，但到了收获季节，需要的人力会是平时的10倍。中美洲等地区的收获季由北向南蔓延，咖啡采摘工也随之南迁。这种工作的临时性可能会影响咖啡收成的品质，咖啡豆是以高价供给精品市场还是沦落为低价大宗商品，采摘过程是关键性的因素。
咖啡果经过9个月的生长终于成熟，外皮从深绿变为猩红，也叫“樱桃红”。果实含糖量逐渐提高，这一变化虽不可见，却恰恰是判断咖啡果成熟与否的标准。种植户和采摘工面对的难题是，同一棵树上的果实，成熟度不尽相同，即使是同一根枝条上的果实也有青有熟。而要做出品质稳定的好咖啡，使用的每颗咖啡豆都应该是完全成熟的，因为未成熟便采摘、烘焙的咖啡豆甜度低，味道粗糙，甚至酸涩（不妨想象一下青香蕉和熟香蕉的差别）。要追求采摘量，还要确保摘的都是完全变红不带一丝绿色的咖啡果，是很困难的，所以，对品质要求严格的种植园，会认真培训采摘工并为他们提供物质奖励。
处于不同成熟阶段的咖啡果，最右边的成熟度最佳。果实还长在树上时，挑出成熟度最佳的果实是一件很困难的事情。
采摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久，也是同样的道理。采摘工可能需要分3次甚至更多次进入种植园，采摘成熟度最佳的咖啡果。雇人采摘是种植户的一大开支，如果咖啡豆卖不出好价钱，他们就会缩减此项开支，那么咖啡豆的品质就会受到严重影响。
每天收获的咖啡豆被送到处理厂时，会被标上日期，有的还会被标上种植园或产地名称，以接受单独处理。巴西、危地马拉等主要咖啡生产国的一些大型种植园，每天能加工完成20～30麻袋咖啡；而卢旺达等地规模较小的种植社区，平均每户种有300～500棵咖啡树，每天仅能加工完成1～2袋咖啡。
一捧成熟的咖啡果。
巴拿马“百货农庄”里的采摘工。
卢旺达胡叶区的种植户在检查“阿巴乌札姆甘比”合作社的咖啡树。
哥斯达黎加奇里波地区，咖啡采摘时的景象。
06
含水量低于12.5%，初步处理才达标
完成采摘、剔除未成熟的咖啡果之后，需要将咖啡豆（种子）从果实中分离出来进行干燥处理，不然咖啡果会腐坏。部分咖啡种植户会自行处理咖啡果，而加入了大规模合作社的种植户，会将咖啡果送往集中处理站进行水洗或其他处理。通常有3种常见的处理方法，分别是：自然（日晒）处理法、水洗法、半水洗法（有时也叫蜜处理）。
三种惯用的咖啡果处理方法
自然（日晒）处理法
由于水资源匮乏或其他历史原因，一些地区惯用自然（日晒）处理法。具体做法是：将收获的咖啡果直接放在晒架上，经过大约20天的日照，鲜红的果实会失水、缩小、变黑。（日晒时需要定期耙一耙，确保每颗咖啡豆都能均匀地获得日照，同时避免果实发霉或发酵。）
等到咖啡果变干、变硬，果肉变得与葡萄干一般，就可以用机器将咖啡豆分离出来了。
水洗法
先将刚摘下的新鲜咖啡果铺在桌上，手工挑出未成熟的果实，或者将咖啡果倒进一个大水槽，未成熟的咖啡果（虽然果皮是红色，但里面的咖啡豆还没有发育好）会浮在水面上，撇去这一部分，就可以进行下一步——脱胶。脱胶机会将咖啡果劈开，分离咖啡豆和果肉，果肉会被集中到堆肥箱里自然分解，形成有机肥，被施回土壤。
脱胶后，咖啡豆表面还是会黏着一层果肉，或者说果胶，需要将其放进另一个空水槽，用塑料布盖上，发酵12～24小时，依靠天然酵母分解果肉中的糖分，去除黏着的果肉。
巴拿马地区，成熟、鲜红的咖啡果正在接受自然日晒。
巴拿马“洛拉洪庄园”里，蜜处理中的咖啡果。咖啡豆上的果胶残留（根据残留多少，可能呈红色或黄色），可以让咖啡味道更甜，口感更厚实。
埃塞俄比亚贝鲁地区，一个小型种植户的家，背后是处理好的咖啡生豆。
卢旺达胡叶地区，水洗法的最后一步正在进行。
最后，用清水洗一遍咖啡豆，然后把豆子放在阳光下晒干。在中南美洲，晒干一般就是把咖啡豆倒在大院空地上，不过越来越多的生产者开始使用高出地面的晒架，这样更利于空气循环。晒豆大约需要21天，其间一定要仔细，温度不可太高。
半水洗法（蜜处理）
巴西人发明的处理方法，用这种方法处理的咖啡豆可用来制作更多风格的咖啡饮品。此方法包含水洗法的第一步脱胶处理，然后将带有果胶的咖啡豆直接晒干。日晒阶段，果肉颜色会变深，根据表面果胶残留的多少，有的豆子变成红蜜（果胶残留多），有的变成黄蜜（果胶残留少）。通常，果胶残留越多，所需日晒时间越长，咖啡最终的风味也会越丰富、甜度越高。
不同处理方法对风味的影响
以不同方法处理的咖啡豆，经过烘焙，其风味在平衡度上会有差别。处理方法可以说是继产地和烘焙方式之后，对咖啡风味影响最大的因素。
水洗法：这种方法处理的咖啡容易凸显其酸味，并具有轻盈至中等厚实度的口感，柑橘韵最突出。
自然（日晒）处理法：处理后的咖啡味道最“狂野”。可以甜如糖浆，其水果韵类似炖煮过的水果味，处理得比较好的还会有轻微的辣味或“酒”味。
半水洗法（蜜处理）：结合了上述两种方法的优点。酸味依然丰富，但是因为咖啡豆里保留了更多的糖分，酸味更为温和。同样，因为糖分高，可以像糖浆一般甜蜜、醇厚。经蜜处理的咖啡味谱跨度最广。
咖啡豆风味有赖于羊皮层的保护
处理好的咖啡生豆要先储藏上30～60天，此时豆子表面仍然有一层干掉的、质感像纸的种皮（羊皮层）。在这段时间里，咖啡豆里的风味元素会逐渐成熟并趋于稳定，水分渐渐蒸发。羊皮层就像一件防风防潮的外套，保护着咖啡豆。
最后，将咖啡豆脱壳（干碾），去除羊皮层，用机器将咖啡豆以大小分级，然后就可以装袋运输了。
湿度过高过低都会影响咖啡品质
不论采用哪种处理方法，咖啡豆必须干燥至含水量低于12.5%。如果含水量高于此标准，咖啡豆容易发霉，品质也会下降。
含水量应该用湿度计测量，但小型种植户通常会嚼上一颗咖啡豆，用牙齿感受豆子的硬度，靠经验判断含水量。咖啡豆需接受2次湿度测试，第一次在脱壳工厂，第二次在进口商库房或烘焙厂——它们的目的地。
卢旺达胡叶地区，种植户在脱胶前挑除未成熟的咖啡果。
卢旺达卡布叶地区，水洗后的带壳豆在离地晒架（也叫非洲式晒架）上接受日晒干燥处理。
卢旺达胡叶地区的咖啡水洗站，画面后方是脱胶区、发酵池和干燥预备区，前景是库房和晒架。
卢旺达胡叶地区，咖啡豆接受脱胶处理。
哥斯达黎加米西帕合作社，带壳豆干燥初期在后方的离地晒架上进行，之后移至前院空地上。
卢旺达的小型种植户在自己家中为咖啡脱胶。
07
咖啡因：有人为之疯狂，有人则不
你会喝不含咖啡因的咖啡吗？一些人会坚定地回答：“永远不会！”而另一些人则不想（或者不能）摄入咖啡中的咖啡因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，不同的人对咖啡因的耐受力不同。有些人哪怕喝很淡的茶水，都会有很大反应，有些人爱喝咖啡，但是如果喝的时间比较晚，会影响睡眠（这是正常的生理反应，因为咖啡因可以在人体内滞留几个小时）。
20世纪20年代英国，脱因咖啡的先驱——HAG咖啡，投放了一则广告，宣称“从此不再神经过敏”。
完整的咖啡风味不能少了咖啡因
去除咖啡里的咖啡因有什么损失呢？不只是失掉了刺激神经的效果。咖啡因作为一种生物碱，带有苦味，这种苦味对咖啡树来说是天然的驱虫剂，也是咖啡风味谱的一部分，这一点和同样具有天然苦味的黑巧克力很像。这种苦味是一种适合成人的复杂风味，不难理解孩子们都偏爱牛奶巧克力，等他们长大了，才开始喜欢黑巧克力。
我们常把咖啡的苦味比作画中的阴影，它能与光亮（或者说甜味）形成对比。没有阴影，就没有光亮；没有邪恶，就没有正义；没有苦，哪来的甜？
有趣的是，如果你对咖啡因的耐受度比较低，喝1份浓缩咖啡会比喝1马克杯的滴滤咖啡好，因为1杯滴滤咖啡含有120～140毫克的咖啡因，而1份浓缩咖啡只含70～90毫克。这一点出乎很多人的意料，因为他们觉得，浓缩咖啡的浓郁味道代表其所含的咖啡因更多，但事实并非如此。当然，如果你喝下1马克杯的浓缩咖啡，肯定会心跳过速，汗毛直竖。
脱因咖啡也有可能成为高品质咖啡
有些人觉得脱因咖啡缺少他们喜欢的关键元素，我们也有同感。并不是说没有好喝的脱因咖啡，只是即使是最温和的脱因处理，也会导致咖啡部分特性的流失或者弱化。不过，脱因咖啡往往风味不佳的主要原因，是生产商为了控制成本牺牲了品质，毕竟脱因处理本身以及咖啡豆进出脱因处理厂的运输过程，都会产生额外费用。
脱因处理不仅需要设备，还需大批量处理，这样才能保证生产效率，因此只能由专业公司进行处理，大多数烘焙厂家很难达到这两点要求。大型脱因处理公司一般从自由市场购买咖啡生豆，再将处理好的脱因咖啡生豆卖给中间商，中间商再卖给烘焙商。为了节省成本，大多数时候，这些公司一开始就不会购买高品质生豆，所以脱因咖啡的品质从一开始就不尽理想。
联盟公司认为，不想摄入咖啡因的人也有喝好咖啡的权利，办法是，从购买的高品质生豆里挑出一部分，送到我们位于德国的专业脱因处理厂，在那里按约定的量处理好生豆，再送回我们的烘焙厂。
几年前，我们为一家由保健医生开的咖啡馆提供过咖啡豆。这位保健医生想要推广健康的生活方式，他的理念是店里只卖脱因咖啡，但他刻意不在菜单上注明这一点。开店6个月后，不仅从来没有人问起咖啡是不是脱因的，还有许多顾客对店里的咖啡大加赞赏！
三种不同时期的脱因处理法
1903年，一位名叫卢德维希·罗泽柳斯（Ludwig Roselius）的德国咖啡商首次尝试推广脱因咖啡。他的咖啡品牌叫HAG咖啡（Kaffee HAG），之后改为HAG咖啡馆（Café HAG）；对法国和美国销售时则用另一个品牌名——闪咖（Sanka），该词由法语“sans caféine”演变而来，意思是“没有咖啡因”。
罗泽柳斯用苯作脱因处理的溶剂。今天，虽然脱因处理仍然会用化学溶剂，但苯由于对人体健康有危害，已不再被使用。现在有3种主要的脱因方法，且都要用到“特定的溶剂”和未经烘焙的咖啡生豆。需要说明的是，虽然叫脱因咖啡，但其实仍然含有极少量的咖啡因（法律规定，去除了98%咖啡因的咖啡符合脱因咖啡标准）。
瑞士水处理法
此方法在20世纪30年代就已发明，但是很久以后才获得推广。具体方法是：先用热水浸泡一批咖啡生豆，使咖啡因和生豆的所有风味同时溶解到水中。此时得到的液体叫咖啡生豆萃取液，它包含了生豆中的所有物质。萃取液经由活性碳过滤器，除去咖啡因。然后，用过滤后的萃取液浸泡另一批生豆，因为水中已经包含全部的风味化合物，新一批咖啡生豆里只有咖啡因会溶解。不断重复这一过程，直到去除生豆里所有的咖啡因，最后，生豆经干燥后就可以进行烘焙了。
化学溶剂处理法
使用化学溶剂处理法，需要先将咖啡生豆蒸过，再用溶剂洗涤几小时以去除咖啡因，常用的溶剂是乙酸乙酯。脱因后的咖啡豆需要再蒸一次，以除去溶剂，经过干燥后即可进行烘焙。由于许多食物可以自然生成乙酸乙酯，所以这种处理方法可以说是“自然脱因”。
二氧化碳处理法
专业名称是超临界二氧化碳萃取法，是最新的脱因处理法。将咖啡生豆泡水后，放进金属密封罐，再以高压向罐内注入液态二氧化碳，溶解咖啡生豆里的咖啡因，但不影响其含有的风味化合物。完成后，二氧化碳被吸至另一个容器中，还原成气态。