PART 01 基础知识
从面粉到面团再到各式各样美味可口的主食面点，经过本部分的系统学习，相信您的双手也可以拥有这般魔力——揉出一个黄金馒头，包出一个水晶皮饺子，烙出一张酥皮饼，煲出一碗红豆粥，调出一碗炸酱面，甚至可以烤出一个生日蛋糕……
学习面点从此开始
中国制作面点的历史悠久，种类丰富，制作技艺精湛，且具有深厚的文化内涵。虽然面点种类甚多，但据我了解，大多数家庭还是以白馒头、大米饭为主食，几乎一日三餐天天如此。是嫌麻烦，还是不会做？我想，恐怕两者兼有。如果每天能让家人吃上花样翻新的主食，则不仅能令家人食欲大开，还能带给他们全面的营养。下面就介绍一整套制作面点的流程，从最基本的调制面团，也就是和面、揉面、醒面开始，直到调制馅料、整形面团、制熟面点。您会发现，原来做出花样丰富的面食真不是什么难事！
①教你调制面团
调制面团的一般步骤
调制面团包括和面、揉面、醒面三个过程。和面就是将各种粉类与适量的水、油、蛋、奶或膨松剂等掺合在一起，和成一个整体的面团（有些需调成稀软团块或浆糊状面糊）。揉面就是将和好的整体面团进一步加工成适合制作需要的面团。醒面就是将和好的面团加盖后静置一段时间，使面筋松弛，软硬均匀，液体与粉类充分地结合。
1．将液体材料缓缓加入粉类材料中。
2．边加边用筷子搅拌，直至粉类材料呈雪花状的小面疙瘩。
3．用手将面疙瘩揉成均匀的面团。
4．根据面团种类，加盖或者蒙上拧干的湿布醒数分钟，再次将面团揉匀即可。
蝶儿小提醒
膨松面团如果用酵母做膨松剂，要先将酵母（干酵母或鲜酵母均可）溶于水中，制成酵母水，再加入面粉中和面。
和面讲究“三光”，即“盆光、手光、面光”，也就是和好面以后面盆和双手不能粘很多的面，要尽量做到手和盆干净，面团光滑均匀。要做到这些其实并不难，和面的时候边用筷子搅拌面粉边加水，及时把粘在盆边和盆底的面刮下来。
刚揉好的面团表面不光滑，要盖湿布松弛10分钟，再次揉匀，这时的面团就变得很光滑了。
用酵母做膨松剂的膨松面团通常要醒发2～3小时，冷水面团、烫面面团通常要醒发12～20分钟，具体时间根据环境温度而定。最佳的发酵温度为30℃。
调制面团所需材料
调制面团主要用到三样基础材料：粉类材料、液体材料、膨松剂（非必须添加）。根据加入的材料不同，面团主要分为水调面团、油酥面团、果蔬汁面团、薯类面团等。若添加了膨松剂，则为膨松面团。下面分别对这三种材料进行介绍。
粉类材料
小麦粉 是用小麦磨出来的粉，即我们通常说的面粉。小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们是我们在厨房中比较常用的。面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种。
[高筋面粉] 简称高粉，蛋白质含量为12.5%～13.5%，常用来做面包、面条、烙饼等。高筋面粉的筋度较高。
高筋面粉
[中筋面粉] 简称中粉，也就是普通面粉，蛋白质含量为8.5%～12.5%，适合用来做各种家常面食，如馒头、包子、面条、饼等。
中筋面粉
[低筋面粉] 简称低粉，蛋白质含量在8.5%以下，常用来做蛋糕或各类小点心（酥皮点心要同时用到高筋面粉和低筋面粉）。
低筋面粉
澄粉 又称汀粉、小麦淀粉，是一种无筋的面粉。将面粉用水漂洗过后，其中的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄粉。
蝶儿小提醒
为了配合读者的阅读和使用习惯，在本书中，如果没有特别说明，凡是使用“面粉”处均指“中筋面粉”，用到高筋面粉和低筋面粉时会特别标明。
杂粮粉 常见的杂粮粉类有小米面、绿豆面、玉米面、燕麦面、黄豆面等。这些杂粮粉富含淀粉、蛋白质，与面粉的成分和性质不同，口感和味道也各有特色。
[小米面] 谷子脱壳以后称为小米，小米磨成的粉就是小米面。小米面和小麦面粉搭配可以做馒头、窝头、发糕、饼等。
小米面
[绿豆面] 绿豆为豆科一年生草本植物，绿豆磨成的粉就是绿豆面。绿豆面可用于制作糕点及小吃，如本书的“绿豆糕”。
绿豆面
[玉米面] 玉米磨成的粉称为玉米面。玉米面可以煮粥，制作窝头、玉米饼或发糕等，如本书“榆钱小窝头”。
玉米面
[燕麦面] 燕麦磨成的粉称为燕麦粉或莜麦粉。可用于制作莜面窝窝、莜面面条、莜面鱼鱼等面食。
燕麦面
[黄豆面] 就是黄豆磨成的粉，和玉米面搭配可以制作窝头等，还可以炒熟后作配料，如本书的“驴打滚”。
黄豆面
米粉 是指用米磨成的粉。根据米的种类的不同，常见的有以下几种。
[糯米粉] 分为普通糯米粉和水磨糯米粉。普通糯米粉是将糯米用机器研磨成粉末，类似面粉，粉质较粗；水磨糯米粉是将糯米浸泡一夜后磨成浆水，装入布袋吊一个晚上，待水滴干，把湿的糯米粉团掰碎、晾干后即成，其粉质细腻润滑。糯米粉在北方也叫江米粉，适合用来做汤圆、年糕、驴打滚和油煎类中式点心等。
糯米粉
[紫米粉] 用紫米磨成的粉。可以适当添加到面粉中做成颜色漂亮的馒头、花卷、米糕等，营养价值也会更高。
[黑米粉] 用黑米磨成的粉。面粉中可以适当添加黑米粉做馒头或者花卷等。
[粘米粉] 用普通大米磨成的粉，黏性不如糯米粉，适合做蒸制的中式点心，如松糕、发糕、米糕等。
粘米粉
其他 除上述材料外有时还会添加南瓜、红薯、紫薯、土豆、菠菜泥等，多用于制作各种点心，如虾饺、粉果、肠粉。之所以加入它们，有的是取其颜色，有的是取其口感，加入后可降低面团的筋度，增加面团的软度，吃起来更加美味可口。
蝶儿小提醒
南瓜、红薯、紫薯、土豆等要蒸熟碾成泥后再加入面粉中，果蔬也要打成泥再加入。
红曲米粉面团
南瓜面团
液体材料
清水 清水是和面时最常用到的液体材料。水温和水量会决定面团的种类。
[水温] 根据调制面团时所用水温的不同，将面团分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。
水温与面团的关系
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冷水面团用水量要根据所制作面点制品的不同而进行调整，比如做面条或者馄饨皮时，所使用的面团加水要少些，用来做饺子或者烙饼的面团加水就要多些。不同牌子的面粉，其蛋白质和含水量也不尽相同，我们应该根据实际情况灵活掌握，不能一概而论。
[水量] 水量的多少决定了面团的软硬度。具体用如下表格表示。
水量与面团的关系
油脂 用面粉与油脂调制而成的面团叫油酥面团，常用来制作点心。根据用途的不同可分为起层酥、油炸酥和单酥（或称混酥）。
油酥面团的种类
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起层酥又可分为明酥、暗酥、半暗酥。明酥指成品酥层在外，可以很清楚地看到酥层；暗酥指成品从外观看不到酥层；半暗酥是指成品可略微看到一些酥层。
其他 除了水和油脂外，还可向面团中加入果汁、牛奶、蛋液、蔬菜汁等。这些材料加入面团中，可以改变成品的颜色和风味。
膨松剂
生物膨松剂 普通家庭一般使用鲜酵母、活性干酵母、老面作为发酵剂来发面。
[鲜酵母] 用鲜酵母发面做出的面点相比干酵母做出的香味更加浓郁。鲜酵母在使用前要用水化开，不能直接使用。发面面团一般是每1000克面粉加入12克左右鲜酵母。鲜酵母的量要根据季节的不同适当调整，夏天可以少放些，冬天可以多放些。鲜酵母可以切成小块，用保鲜袋封好放在冰箱中冷冻保存。
鲜酵母
[干酵母] 用酿酒酵母生产的含水分8%左右、呈颗粒状、具有发面能力的干酵母，是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母经培养得到新酵母，再经干燥和挤压成型而制成的。酵母先用水化开，再倒入面粉中。一般每1000克面粉加8克左右活性干酵母。
干酵母
[老面] 就是把上一次做发面制品的面团留一块，用作下一次面团发酵的媒介。老面发面法做出的面点成品香味浓郁，生坯不用二次醒发即可直接上锅，但是因为发酵过程中面团会产生酸味，需要对入碱水来中和，而碱水的用量要根据面团的发酵程度而定，这个主要凭经验，难以量化，比较难掌握，不建议初学者采用此方法来发酵面团。老面的用量根据所做面食的不同而不同，例如做馒头和包子时，一般为1000克左右的面粉用100克老面。老面放得多，发酵时间相对就短，老面放得少，发酵时间则相对延长。
老面
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很多人没用过鲜酵母，其实用鲜酵母比用干酵母做膨松剂制成的成品风味更佳。鲜酵母在食品添加剂商店或面包店、网店均可以买到。一块鲜酵母的价格不会超过10元，普通三口之家可以用1年。将鲜酵母切成小块，入冰箱冷冻保存即可。
根据我的个人经验，用老面发酵好的面团对好碱以后，可取一小块黄豆粒大小的面团放在口中嚼一下，如果有微甜的感觉，说明碱量正好；如果感到有酸的味道，说明碱水放少了，可以在面团中再放些碱水来调节；如果有很重的碱味，说明碱水放多了，就要再醒发一段时间，让酵母菌再重新生长。也可以取一块花生粒大小的面团插在筷子尖上，放在火上烧熟，再尝一下是否合适。香甜可口说明碱量正好，发酸说明碱少了，发黄且吃起来有很大的碱味，说明碱多了。
化学膨松剂 制作面点常用的化学膨松剂有泡打粉、小苏打、明矾、臭粉等。
[泡打粉] 泡打粉又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉、发酵粉，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。英文名BAKING POWDER，简称B.P.，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。根据反应速度的不同，可分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则要在烘焙加热过程开始时才起作用，双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。
泡打粉
[小苏打] 小苏打就是碳酸氢钠，也叫苏打粉，呈白色粉末状。碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。但因碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
小苏打
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泡打粉和苏打粉不能互相替代：泡打粉不仅有苏打粉的成分，而且经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，苏打粉是碱性粉，而泡打粉是中性粉，二者不能随意替换。泡打粉在保存时应尽量避免受潮而失效。
膨松面团（发酵面团）的种类
小结：面团分类及适用类别
