第6章 求医不如求己——疾病不怕大力士，就怕吃素者(2)
霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素——黄曲霉菌素。
隔夜的熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后易生成致癌的亚硝酸胺。
一些素食可帮助消除人物体内的致癌物质。可参照下表：
序号食材
1.洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。
2.十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。
3.坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等。
4.谷类：玉米、燕麦、米、小麦等。
5.荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等。
6.水果：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝、柠檬等各种水果。
7.茄科：番茄、马铃薯、甜菜。
8.状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等。
防癌食品论菜花
菜花的营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖分，以及维生素B₁、B₂、C、A，和钙、铁、磷、铜、锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生。此外，菜花中含有多种吲哚衍生物，能增强机体对肝脏的抵抗能力，菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄，所以多食菜花可减少患癌症的机会，对身体很有益处。
五色菜花
原料：
菜花200克，水发木耳50克，鸡蛋1只，胡萝卜50克，香菜30克，干红辣椒2根，植物油、盐、水淀粉、花椒水、香油、味精各适量。
做法：
①将菜花掰小块，在开水锅中烫至断生，控净水。
②将木耳、胡萝卜、干红辣椒均切成细丝，香菜洗净切1.6厘米长段，鸡蛋煎成蛋皮，切成细丝。
③勺内加油烧热，放入菜花、盐、花椒水翻炒至熟，倒入盘内。
④勺内加汤，放入木耳、胡萝卜、辣椒丝，加少许盐烧开，撇去浮沫，放入蛋丝，用水淀粉勾芡，点味精，撒香菜段，淋香油，出勺倒入汤盘内的菜花上即可。
治癌食物属芦笋
芦笋又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬菜之王”的美称。
据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。科学家认为：芦笋之所以可以治癌，是由于它含有组织蛋白等营养物质，可以使细胞生长正常化，而维生素C和纤维素可增强细胞间质，成为阻止癌细胞生长的第一道障碍，还可以促进肠蠕动，减少肠壁对食物中胆固醇的吸收，促进致癌物质排出体外。另外，芦笋中所含的天门冬酰胺也是公认的抗癌物质。
芥末芦笋
原料：10根芦笋，少许盐，白胡椒几滴，芥末油少许。
做法：把芦笋去老的根部，切成片，在沸水中焯一下，捞出沥干水分，加盐、白胡椒和几滴芥末油就好了。
海带含强抗癌物质
海带提取物对多种癌细胞有抑制作用。日本研究人员发现海带和裙带菜等褐藻类中含有一种能诱导癌细胞“自杀”的物质，他们把从海带等褐藻中提炼出一种纯度很高的岩藻多糖类物质注入人工培养的骨髓性白血病细胞和胃癌细胞后，细胞内的染色体就会以自身拥有的酶将自己分解。
紫菜海带汤
原料：紫菜10克，海带20克，冬瓜皮30克，西瓜皮50克，盐少许。
制法：将紫菜、海带、冬瓜皮、西瓜皮同放一锅中，加清水适量，盛入碗中或汤盆中即成。
特点：清淡，有海鲜味。可饮汤食海带、紫菜，在饭后食用为宜。
常吃玉米可防癌
其营养价值超过面粉、大米，经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病。“粗粮”——玉米越来越受到营养学家的重视，据研究证明，玉米中含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素。硒是一种抗癌物质，它在体内起到“清道夫”的作用。
玉米中纤维素的含量很高，可以刺激胃肠道使肠蠕动增强，促进排便，减少肠道对致癌物质的吸收，预防大肠癌的发生，因此，常吃玉米有一定的防癌作用。
不过，有一点是要特别注意的，常吃新鲜玉米为最好，陈玉米次之。
椒盐玉米粒
原料：罐装玉米粒、吉士粉、青椒粒、红椒粒、干淀粉、精盐、花椒粒、盐、色拉油。
做法：
①将玉米粒入沸水锅焯水后控净水，放入容器中用精盐拌和待用。
②将玉米粒用吉士粉、干淀粉拌和匀。
③炒锅上火，舀入色拉油，待油温七成热时，将玉米粒投入，炸至酥脆时，倒入漏勺中沥去油。
④炒锅复上火，放少许油，入青椒粒、红椒粒、花椒粒、玉米粒颠翻炒匀，起锅装入盘中即成。
特点：
外脆内嫩，椒香咸味。
喝豆浆可降低三种癌症危险
豆类食品含有较多的异黄酮类化合物和植物激素，异黄酮类化合物具有抗癌作用。植物激素可以协调人体的内分泌功能，现代医学研究表明，以喝豆浆的方式补充植物蛋白，可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌，而且豆类食品中的其他化合物可以改善人体内分泌功能使人的抗癌能力增强，从而达到抗癌和保键的作用。从预防学角度出发，中年妇女最需要补充豆类食品。每天喝豆浆即可减少乳腺癌的发生，也能预防妇女过早衰老。从内分泌方面延长妇女的脏器功能，使妇女更加健康和充满活力，所以，医生认为，常喝豆浆不仅补充了人体所需蛋白质，而且还有防病健身之功效。
在豆类中，大豆、豌豆、扁豆、绿豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。
蛋白质是癌症患者不可缺少的营养物质
癌症是一种消耗性疾病。早期癌症病人由于机体贮存的脂肪迅速丢失而引起食欲减退，继而因肌红蛋白的过度分解，导致进一步厌食及精神淡漠、衰弱。
事实表明，膳食不当，营养不良，可使机体免疫功能下降，从而影响病人的恢复。因此，应当重视癌症患者的营养和膳食，宜进高蛋白、高热量、高维生素的饮食。进食不可太单调，各种营养素要平衡，多进含维生素较多的新鲜蔬菜和水果，也可增加膳食中纤维素的含量。
对于放疗和化疗的病人应增加蛋白质和维生素的摄入，在食品的调配上注意色、香、味的搭配，增进食欲。
红薯有助于预防肠癌和乳腺癌
含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠癌和乳腺癌。
红薯丁汤
原料：红薯、盐、味精、食用油、葱花、麻油。
做法：红薯适量洗净，去粗皮切成小丁块，锅热淋入植物油稍炒，倒入丁块爆炒后，加水煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量油，撒上葱花、淋上麻油即可。
南瓜是防癌好食品
含极丰富的维生素A、C，还含有钙质和纤维素、色氨酸-P等，可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症，是预防癌症的好食品。
香馅南瓜
材料：小南瓜一个，黄瓜、甜玉米、胡萝卜、洋葱各适量，番茄酱2～3大匙，蒜2瓣、比萨草、盐、黑胡椒粉少许，食用油适量。
做法：
①南瓜洗净表面，抹干水，在南瓜顶端切一刀，把南瓜顶部切下来，用匙羹挖净里面的瓤。
②黄瓜、胡萝卜、洋葱洗净，切成和甜玉米大小相近的小丁，甜玉米洗净滴干水分，蒜剁成蒜蓉。
③炒锅烧热，下少许食用油（用黄油更香），爆香蒜蓉，放入洋葱炒香，然后加入番茄酱、黑胡椒粉、比萨草一起同煮一下，再放入黄瓜丁、胡萝卜丁和甜玉米，加盐，拌炒几下即可熄火。
④将煮好的馅料装入小南瓜内，盖上南瓜顶部，用牙签固定。烤箱预热200度，烘烤30分钟。出炉后拔掉牙签，打开南瓜顶部即可食用。
麦麸可防大肠癌
麦麸是小麦主要营养成分的仓库，含有B族维生素、硒、镁等矿物质，以及很多植物纤维，有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等。
蓝莓麦麸玉米饼
原料：1/4杯玉米粉、1/4杯麦麸、1/4杯薏仁粉、1/4杯磨碎的杏仁、1/4小勺泡打粉、1/4大勺亚麻子、1/4杯大豆蛋白粉、2个鸡蛋、4大勺清水、一小把蓝莓、1小勺新鲜的橘皮末。
做法：
①干的原料放在一个容器中混匀。
②鸡蛋打散后加水，倒入剁碎的鲜橘子皮。
③把蛋液倒入干原料，慢慢搅拌均匀，不要太用力。刚好拌匀就好，不要搅拌太多。
④倒入蓝莓。
⑤平底锅放1/4小勺黄油，中火融化后转一转锅，让黄油均匀附着在锅底和锅的周围，倒入面糊。
⑥用小火盖着盖子烤8～10分钟至一面成金黄色后，翻面再烤5分钟就差不多了。
萝卜和胡萝卜可防癌
萝卜和胡萝卜含有大量的维生素C，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，所以它们具有极好的防癌作用。
胡萝卜香泥
原料：新鲜胡萝卜半根。
做法：先把胡萝卜清洗干净，煮熟或蒸熟，然后将其放凉后去皮，再用压泥器压成碎泥状即可。
食用感言：
胡萝卜虽然富有营养，但吃得适量最好。如果吃得过多，容易使皮肤变黄。
蘑菇可防胃癌食管癌
蘑菇营养丰富，含有人体必需的氨基酸，多种维生素和矿物质，含硒和丰富的维生素D，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。
豆苗蘑菇汤
材料：
豆苗200克，口蘑200克，金针菇100克，盐适量。
做法：
①水中放姜片煮，水热后加入口蘑。
②水开后，加入金针菇、豆苗，加一些盐。
③水再开后关火（也可以放一些味精或香油）。
制做心得：
放进豆苗后不要盖锅盖。
苦瓜可增强细胞活性
苦瓜的抗癌作用是由于它含有一种类奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性，苦瓜种子中含有抑制细胞侵袭、转移的成分。
清炒苦瓜
材料：苦瓜3根，小葱2根，盐1/2匙，味精1/2匙，糖3匙，麻油1/3匙。
做法：
①先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，呈两根半圆柱形。
②将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，此时用刀将它切成片，一定要斜切，越斜越好，以至苦瓜的皮和肉基本上在一个平面上。
③小葱切成段，放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时，加入盐、糖，约炒1分钟后，加入味精，翻炒半分种熄火，淋上少量麻油，即可装盘。
制做心得：
①青炒蔬菜，油要多一些，火要旺，炒出来的菜才好吃。
②苦瓜斜着切，将其肉露出，糖味才能充分渗透进苦瓜肉中，中和苦味。炒这道菜一是糖要多放，苦瓜不苦、苦中带甜的滋味才叫好。
③清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般从入锅到起锅的时间不要超过4～5分钟，苦瓜生一点才好吃，一般七分熟的碧绿色最好。如果焖得太酥，就没有清脆的感觉了，味道也较苦一点儿。
茄子其有抗癌作用
它含有丰富的营养成分，还含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱等物质，其中龙葵碱和葫芦素被证实具有抗癌作用。
菊花茄子
材料：长茄子300克，胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克，番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱、姜末各3克。
做法：
①把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
②勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
③勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾芡，加明油，浇淋在炸好的茄花上即好。
制做心得：
切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
糖尿病患者的福音——看素食怎么打败糖尿病
糖尿病是胰脏分泌胰岛素不足，不能充分发挥其功能所产生的疾病。
胰岛素不足时，葡萄糖就无法充分利用，而残留在血液中。这就是高血糖，这种状态持续过久，尿就会排出糖分。
为什么会胰岛素不足，原因并不清楚。有糖尿病遗传体质或后天的诱因（吃太多、运动不足、容易紧张、感染症、妊娠等）都有可能引发糖尿病。
糖尿病大致可分为两类：
①胰岛素依赖型糖尿病——胰岛素的内分泌明显降低，需每天注射胰岛素。
②胰岛素非依赖型糖尿病——因胰岛素反应迟钝，使血糖无法安定。中年以后较易发生。
患糖尿病最怕的就是引起各种并发症。慢性并发症最多见的是高血压；最麻烦的是动脉硬化，有糖尿病者会比健康的人提早10年发生动脉硬化，因此脑中风或心肌梗塞的死亡率也会增高。而急性并发症与低血糖症，也就是有时因注射或口服胰岛素过多或者患者久未进食会造成血糖过低，严重会导致休克而死亡，急救法是给予高糖。
治疗的基本方法是饮食疗法加运动疗法，轻微的第二类型大部分都会治愈。饮食和运动都无法稳定血糖的人要接受药物疗法。
糖尿病患者的饮食原则
1.要计划糖尿病人的饮食须依病人每日所需的总热能及糖、脂肪、蛋白质含量，并应用定量饮食代换表，计算出病人各类食物的份数，定时定量，每餐的饮食要依照计划，不可任意增减。
2.糖类应有40%以上来自多糖类，脂肪中应有10%以上来自多不饱和脂肪酸，最好有1/3的蛋白质来自植物性食物，并选含脂肪量少的食物为宜。
3.所选食物应能满足病人的正常食欲，以免病人私下添加食物。每餐均应含脂肪、蛋白质食物，并可多选择几种蔬菜。
4.切忌肥胖，维持理想体重，某些肥胖患者，如能减轻体重至理想范围或略轻，其血糖常可趋向正常。