1986年《武汉晚报》
155 醉油
在日常生活中，“醉酒”者并不乏见，但“醉油”之说还少有人闻，立此怪题。决非耸人听闻。其实，生活中的“醉油”者十分普遍，其数量不亚于“醉酒”者，只是他们不跌倒在餐桌下或昏昏欲睡，而是站立于锅台边“悄悄”受毒。众多高厨良庖，当他们为他人精心烹调出美味佳肴后，到头来自己却什么也不想吃，而且喉头、眼睛发涩发痛，这种症状便叫做“醉油”。年关时节、红白喜事中的掌勺师傅以及家庭宅男、妇女中的“醉油”者十分普遍。是什么么东西使人“醉油”？据分析和试验后得知，主要是油烟中所含的丙烯醛（它恰似酒中的乙醇），是导致“醉油”的元凶；把油烟收集起来稀释60倍后让兔子吸入体内，会使它心律显著减慢、呼吸被抑制、血压上升。故丙烯醛曾经被列入毒气之类；油烟中是否存在着致癌物质，也成为学者们的重要研究课题之一。
话毕醉油必及炒菜，中国炒菜久负盛名，品尝者不乏世界名流。走南闯北的诸君稍需留意，便可发现：两广等地炒菜油温较低；北方炒菜时则要油燃起后才下料。从营养和卫生的角度出发进行评价，前者可取而后者应弃。根据对炒菜用油的诸多研究发现，油烧到150℃后品质便会发生劣变，当油起火时的温度已达350℃左右，不但会产生大量的“醉油”物质，还会生成聚合物，尤其是用大量的油反复炒菜，油中生成的聚合物越来越多，现已确知它具有毒性，动物试验后有报道说它还有致癌性。
目前人们常用的食用油可分为两类，一类为花生油、芝麻油、油茶籽油和猪油，这类油风味好；炒菜时无需高温也无“生油味”，另一类为大豆油、棉籽油、菜籽油，这类油未经全炼（脱色脱臭）时，非高温不足以除去“生油味”，这为避免醉油带来了困难。因此要解决这一问题，就要求尽快生产出全炼油以消除人们的醉油之患。
*陈文麟（1986.4.8．征文）
注：①本文获全国晚报 第二届科学小品征文二等奖（1986.11.4见报、发奖，其中一等奖1名，二等奖2名，三等奖9名）; ②本文被《科学夜谭》收录（中国青年出版社．1988.2．北京），还被一些报刊（健康报，健康之友等）转载；③本文的见报与获奖，是高战同志上门约稿和指导的结果，虽然过去了26年，当年的情景仍然历历在目，在本文选出版之时再说一声：谢谢了，高战同志！
156 防癌的利器
早在儿童时代就常常听到老人的告诚，吃饭要细嚼慢咽。我一直以为那不过是为了有助于消化而已。前不久，从日本著名营养学家西岗一先生新近的专著里我才看到了一个奇迹——咀嚼可以防癌。这确实使我惊奇不已。奇迹是西岗一先生在研究人们咀嚼过程中唾液的功能时发现的。他观察到口腔在咀嚼时所产生的唾液跟平时的唾液有所不同。
试验发现，咀嚼时的唾液能使致癌性很强的亚硝基化合物、黄曲霉毒素、3.4-苯并芘及烟油等的致癌性，在30秒钟内完全消失。他通过对口腔的咀嚼时所产生的唾液成分的进一步分析得知：人们咀嚼时的唾液中含有13种酶、9种维生素、11种无机物、多种有机酸和激素，等等，其中的过氧化物酶、过氧化氢酶和VitC有良好的抗癌变效果。因此人们吃饭时如果注意咀嚼，就有可能防止某些癌症的发生。
西岗一的这一发现，在癌症横行的今天实在有其不容忽视的意义，他在自己的专著中就十分乐观地断论：“咀嚼对人体健康非但意义重大，我甚至将预防癌症的希望寄托于此。”看来，西岗一的这种乐观自信不是没有根据的，因为，咀嚼是人人都具备的本能，既然咀嚼能防癌，那么每个人就有了一件防癌的利器。可惜的是：人们在平时的生活中把这一利器给钝化了。大多数人吃饭都喜欢“速战速决”，所谓“细嚼慢咽”之道，现代人已不大讲究了。对此西岗一明确指出：“鼓励人家快速吃饭无异于拿刀杀人；边工作边吃饭、边赶路边吃饭、只想吃软食而不愿咀嚼的人，都无疑是癌阵容的志愿兵。”这已经有点近于激愤之语了。但西岗一的话是对的，君不见“囫囵吞枣”几千年以来不就一直被人当做一句贬意成语吗？这是因为那囫囵吞下去的枣子里有着一颗坚硬如石、两端锐利能刺穿胃肠的枣核啊！所以，为了你的健康，请赶快加强咀嚼吧！
*陈文麟（1986.4.15．科学小品·征文）
编者的话：全国十九家晚报共同举办的”科学小品征文“活动今天正式结束了，我们谨以这个专版向参与这次征文的科技工作者和科普作者表示诚挚的谢意。这次全国性的征文可以说是对我们科普创作的一次检阅。在为期半年的征文活动中，我们收到大量有创见性、有时代感、有可读性的来稿，它使我们欣慰地看到了科普创作界的实力。根据这次征文的规定我们将优中选优地推荐一些作品参加全国的评比。征文的选登则将延续到本月底。
录自《武汉晚报》（1986.8.15）
157 低营养运动
近十年来，美国人饮食生活的主题，可用一句话概言之：由高热量变为低热量。
美国人如今购买食品时，最为关心的是新鲜度、其次是制作时间、营养成分及价格高低等。经调查得知：美国人中关心热量和体重者的比例为82%；希望改变烹调方式以减少热量者为65%;72%的人则迫切要求摄取热量比以前低的食品，为此鸡肉及鱼贝类、猪肉的消费量逐年增加、牛肉逐年减少。与此同时，美国人对砂糖、食品中添加的保存剂、人工合成色素等日益警惕；而对食物纤维、蔬菜、乳制品的需求量迅速增长。维持正常体重、进行适当运动、减少糖分和供给平衡膳食等，是近年来美国所谓“低营养”膳食运动的主要内容，此运动系指提倡食用富含维生素和矿物质、低热量的食品；但“低营养”不是“营养不良”的同义词。尽管如此，目前美国肉类食品的人平消费量仍远远高于日本，例如牛肉是日本的7倍、猪肉2.5倍、鸡肉3倍。1985年美国养牛1.12亿头；猪5.43千万头；产鸡肉611万吨，均列世界前茅。
*陈文麟（1986.6.5．夜明珠）
158 方便食品的弊病
时代的进步、竞争的加强，人们需要更多学习和工作的时间；为了节省花费在做饭上的大量时间，方便（即席）食品应时而生，现已风行全球，确实为人们带来了很多方便。
方便食品不可偏食 据国外有关统计资料得知，那些调制妥当、耐贮藏且十分可口之物，一旦成为主食，久而久之便会产生不良后果——情绪烦躁，甚至患脚气病。尽人皆知，方便面或无菌袋装食品等，为了能保存和防止腐败，必须经高温杀菌消毒和密封包装，因而几乎破坏了食品中所有的维生素，如果用它们作为主食，且缺少新鲜蔬菜、水果及豆制品，由缺乏VitB1导致的疾病便会出现：轻者情绪烦躁，例如不能专心攻读，凡事多不合自己心意，动辄发脾气；未做大事便已精疲力竭，等等；重者会患脚气病，其主要症状是下肢麻木、衰弱无力，严重时将失去工作能力乃至丧命，这种病在日本曾叫做“江户病”，在城市中多见，患者转至乡村即可好转，究其原因是精米、精面和方便食品中缺少VitB1，而VitB1与人类的神经系统功能息息相关。这一发现为人类健康做出了巨大的贡献。由此可见，方便食品固然方便，但需适量，不能顿顿、天天食用。
*陈（1986.7.14．夜明珠）
159 小磨麻油为何香
芝麻的栽培历史已有三千多年，印度是芝麻生产量的第一大国，我国居第二位。焙炒过的芝麻（尤其是黑皮的）用传统的水代法制得的小磨麻油具特殊浓郁的香味，经分析得知这种香味中含有200多种成分，多为低分子醛、呋喃及酮的衍生物，其主要呈味物质是乙酰对二氮杂苯；而不是传统说法中的“芝麻酚”，它只是一种抗氧化剂，并无香味可言。
*文（1986.7.14．夜明珠）
160 饮食自我催眠法
失眠，现已成为常见的都市疾患之一，正引起人们的普遍关注。导致失眠的原因很多，例如大脑神经障碍、身体其他器官出现病变等，对于这类失眠症，一定不要讳疾忌医，更不可乱吃安眠药物；单纯性疲劳兴奋而不能入眠者，采用“饮食自我催眠法”即可奏效。
偶然发生失眠者 可以吃些苹果、香蕉等新鲜水果帮助入睡。水果中富含的维生素有较强的消除肌肉疲劳的功能。如果把切开的橘子或橙子放在枕边，其催眠效果更好。
因兴奋而失眠者 喝一杯热牛奶可以催眠，因为其中的色氨酸具有抑制兴奋的作用。
外出旅游失眠者 因舟车劳顿而夜不成眠时，若在一杯温开水中加一汤匙醋，搅匀后饮之并静心闭目便好梦易成。大脑中一种叫做“血清素”的物质不足时，便会使人心绪不宁、烦躁易怒而夜不能寐的，喝一杯糖水，其中的果糖在体内会转变为血清素，使大脑皮层受到抑制便能进入梦乡。失眠使人十分痛苦、不利健康，为了幸福地生活和美梦常在，请君一试“饮食自我催眠法”的功效。
*陈一家（1986.10.23．知心大夫）
161 无双的饭店
不久前，彼得·伊里奇在英国伦敦创建了世界上独一无二的饭店，店名曰“角落”。彼得任“角落”饭店的店主兼主厨。饭店开张以来，每天顾客盈门，生意十分兴隆，已使“角落”蜚声英伦三岛。它的独特之处，是店方服务人员不向就餐者出示账单金额，而是在顾客膳毕后由侍者送上一张黄色卡片，其上列有顾主所用饭点，由顾主自己填写愿意付出的费用。店主彼得承认，他这样做确实具有冒险性，生意亏本便是最大的可能。可是他吃惊地发现，几个月过去了顾主付给的饭费一直是公正的，而且很多人十分慷慨大方，付出的费用平均多于店方所希望的收人。唯有一次，当两位年轻的太太在饱餐了一顿之后，只付给了3英镑便扬长而去了。早在9年前，当彼得·伊里奇还在伦敦的一家饭店当主厨时，就萌动开设一家全世界独一无二、别开生面的饭店的想法。
为了招揽顾主，除由其自愿付钱外，他的“角落”里饭菜花样每隔三至四天便更新一次；加之服务热情周到、进餐环境卫生舒适、服务时间很长和烹调技艺高超（他善长英法匈希意及中式烹调术）等，使他的饭店已盈利累累，大获成功。
*文麟（1986.10.30．夜明珠）
162 应考与零食
各类考试之前正是“最后冲刺”的时侯。为消除劳累，不少人有边读书边吃零食或喝咖啡的偏好，但请注意以下4点：
1．酸话梅、柠檬干之类食品，会使血液的酸性提高，导致身体敏感不安，对外界的声响反应增强而无法使精力集中温课，应该尽量少吃。
2．咖啡有提神之功能，但在疲劳时喝，反会引起情绪紧张、心跳加快、分散注意力。
3．鸡、猪及牛肉干含有麸酸钠，食用过多令神经兴奋，难于集中精力温课。
4．花生、苹果均为营养丰富的食品，边看书边吃没有妨碍，但需讲究卫生：花生不可存放过久，因为发霉的花生中含有致癌物质——黄曲霉素；苹果则需洗净去皮，因为皮中含有不少杀虫剂，吃多了有使细胞变性生长而发生癌变的可能。
*文（1986.12.1．夜明珠）