第五节 高端茶
说中低端市场的狼狈时总觉得憋得慌，干吗不说中国好茶呢？说起好茶，谁还能反对中国名茶的无上地位？
不过在此先说明，下文提及的中国高端茶、好茶可能跟茶道中人指的有些偏差。研究过程经常看到的一句话是“好茶用钱是买不到的”, “真正的好茶没办法流到市面上”。谈论茶叶产业，自然说的是可形成品牌、可进行商业运作的产品，所以某种程度上本文探讨的高端茶可能不一定是最最顶级的好茶。其实大多数想喝好茶的人也不会不现实到积极追求那6株大红袍母树制成的茶，或是野生百年茶树制成的几两茶，又或是想买都买不到的“茶王”。其实这个状况，即顶级好茶的日益稀少也是当下中国高端茶叶不合理运作的体现之一。
中国高端茶事实上有相当多显而易见的问题，并非像文首反对者宣称的那么风光。
一方面，在外国高端茶市场，日本绿茶总独占鳌头，声势、形象远远胜过中国茶；说到高端红茶，还是南亚支持者多，大吉岭红茶（印度）、阿萨姆红茶（印度）、锡兰高地红茶（斯里兰卡）。有人说是因为中国好茶都留在国内了。但是，中国茶企经营的好茶真的在国内供不应求到不想要出口吗？是不想还是不行呢？“好茶全留国内供不应求”这个说法正确与否实在值得商榷的。
另一方面，国内的高端茶市场绝对不能说令人满意。我们确实是不缺所谓的高端茶。遍地的茶楼、茶馆、茶店，茶叶简简单单就直破千元大关，近万甚至上万的茶叶都不在少数，它们真的都值那个价吗？疑惑还有很多，问题更是不少：
名茶颇多，但缺少名牌。前文说葡萄酒的时候提到，假如你想买好的、即较高端的法国葡萄酒时，很简单，不太懂酒也没关系，认准了名酒庄或者法定产区（AOC），就基本上不会错。但在中国，虽然问起有什么好茶的时候，就连一般人也可以随口吐出一堆：武夷山大红袍、西湖龙井、黄山毛尖、祁门红茶⋯⋯我们确实有了名产区了，但尴尬的是认了那些产区完全不够，到底怎么才能买得到名副其实的中国高端茶？别说一般人了，就是专家、资深茶友也会吞吞吐吐。最常见的、也最可靠的回答是：“假如你有熟人的话，最好找熟人买茶。”“熟人”真是一个很有中国特色的概念呢，无处不在，能力超凡。今年《三联生活周刊》12期封面故事，里面有一段话很写实：“对于习惯喝功夫茶的老茶人来说，在大城市的茶叶市场上流通的茶叶，被他们冠之以‘商品茶’不太好听的名字。他们自己寻找茶叶的方式五花八门：有的是靠某个有特殊来源的茶叶经销者；有的找产区的茶友交流互换；更多的是像逛古董市场一样，一定要找到符合自己心念的那泡好茶。”
看看，要买到好茶是多么不容易的事情啊！要不“找有特殊来源的茶叶经销者”，要不“找产区的茶友”。没有熟人又想真花钱买些好茶的话简直太难了！这就是没有名牌的窘境。其实法国也有一些小酒庄的酒神秘又难得，要关系人介绍才买得到，但毕竟只在少数。名酒庄、名产区的酒，只要有足够的预算就可得，从常人到专业人士都对其性价比深信不疑。这才是名牌的真正魅力。
高端茶市场混乱、坑蒙拐骗、缺乏信任。有多少人能勇敢地走进有品牌或无品牌茶叶店，相信惊人高价的茶叶确实值那个钱？仍有一部分人勇敢地到名茶产区花高价买当地名茶，但不管是当地资深茶友还是稍具常识的旅行者都知道，买到的那些“名茶”十之八九都是假的。而且现在中国好茶太容易被炒作，前几年的普洱，到去年的金骏眉、银骏眉，严重打乱本来就已经混乱的市场。
这些问题是怎么产生的呢？一切都因为中国高端茶市场的运行规则和茶商的经营违反了茶业的本质——珍藏自然吸引人，拉近人与自然的距离。
好在中国还是有些可称为成功的高端茶品牌的，比如下文提及的竹叶青（别又跳出来说竹叶青根本不叫好茶了，这样苛刻标准之下中国根本就没几个人能喝到“真正好茶”）。
一、一方水土一方人
中国拥有悠久茶史、茶叶发源地（很有可能，学界尚无定论）、顶级茶叶出产地不是没有原因的。就像法国等旧世界国家和美国、澳大利亚等新世界国家的好酒产区，都是倚赖天成的自然条件，以此为基础培养最适合当地的酿酒葡萄，才能酿造出好酒。中国也一样。如果说上帝给了法国最好的自然环境来种植葡萄以制佳酿，那上帝无疑也给了中国最好的自然环境来种茶树制好茶。
茶树生长对土壤条件、生态环境、降雨和温度等都有很高的要求。
从温度来看，茶树生长季节月平均气温在18摄氏度以上为宜，最适气温20—27摄氏度，生长适宜的年有效积温在4000摄氏度以上。因此从世界范围来看，茶树主要在北纬6—22度之间分布最集中，而中国国土在这个纬度范围内面积十分广大。
从降雨量和湿度来看，茶树适宜的降雨量在年平均1000—2000 mm，生长季节的月降雨量在100mm以上，相对湿度一般以80%—90%为佳。在世界同纬度热带、亚热带地区很多为荒漠或草原，温度条件符合了，水量却不足。幸运的是，我国就正因地形和海陆位置因素，受季风影响显著，因此我国的亚热带地区在高温季节降水丰沛，气候温暖湿润，茶树才得以生长。
此外，茶树还有耐阴的特性，喜弱光照射和漫射光（有树阴的遮蔽或云雾的散射）。也就是说，不仅要有热、有水，光还得恰恰好，这正是为什么有“高山产好茶”一说——因为高山集合了各种适宜的自然因素：多云雾，温差大，漫射光多，日照时间短，湿度大，芽叶持嫩性较强，有利于提高茶叶香气，有好的滋味和嫩度（但并不是山越高越好，而平地也有产好茶的。重点在于是否有综合适宜的自然环境）——我国山地、丘陵面积占国土面积的2/3！
茶树喜欢土质疏松、土层深厚、排水良好（地下水位要低）、呈酸性或微酸性反应的砾质、砂质土壤。知道我国的一个显著地质特点吗？古代红色风化壳分布范围很广。呈红色是因为缺乏碱金属和碱土金属而富含铁、铝氧化物，这样的土壤呈酸性。
这个问题比较复杂，但可以肯定的是，中国确实很多地方拥有适宜茶树生长的自然环境，而这正是做高端好茶的前提。以下以竹叶青、西湖龙井和安溪铁观音产区的自然环境为例说明。
竹叶青属绿茶类，产区位于“三峨之秀甲天下”的峨眉山，茶园主要位于峨眉山海拔800—1200米山中。气候方面，峨眉山以多雾著称，常年云雾缭绕，雨丝霏霏，存在着被世界气象气候学界称奇异的“华西雨屏”气候现象。同时，8.5亿年的地质生长史，再加上相宜的气候、生物条件，因而土质疏松、土层深厚、天然肥沃。峨眉山为世界自然遗产，远离现代工业污染和辐射，拥有多达5000余种野生植物组成的庞大的植物基因库配置的生态链，物种丰富，构成完整复杂没有污染的峨眉生态圈。也因为有如此的自然，峨眉山产茶历史悠久，于唐代就有白芽茶被列为贡品。明代峨眉山白水寺（今万年寺，也就是竹叶青茶园所在）种茶万株，采制入贡。唐代学者李善在其所著的《昭明文选注》中记载：“峨山多药草，茶尤好，异于天下。”
又好比居中国名茶之冠的西湖龙井，龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。茶区里傍湖依山，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质肥沃，因而茶树根深叶茂，常年莹绿。这西湖群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。
又比如铁观音产地安溪县。戴云山支脉从漳平市延伸安溪境内，地表自西北向东南倾斜。县内多山，3000多平方公里，80%为山地，海拔千米以上的山峰有1000多座。温润的海风从东面吹来，给安溪带来了充沛的降雨。全县24个乡镇，大部分都属于内安溪山区。这里四季分明，昼夜温差大，季节性变化明显，具有相对低温、高湿、多雾的气候特征，为优质茶树的生长提供了优越的条件。更难得的是，安溪虽近海，却有崇山峻岭相阻隔，不受海风侵扰。在整个小气候区内，茶区终年云雾缭绕，空气清新，没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强。茶叶部积累较多芳香物质，茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。独特的地理条件和气候环境，使安溪成为一个纷繁复杂、琳琅满目的茶树品种宝库。现在县内仍生长着许多野生茶树品种宝库。
祖国大好河山，名茶遍布大江南北，在此就不一一赘述了。毫无疑问我国确实有相当一部分地区拥有出产高端好茶的自然基础，但这仅仅是前提条件而已，让我们来看看中国茶人们做了些什么。
二、茶与葡萄酒的不同之处
首先必须承认要生产出可供商业化产量的好茶确实比葡萄酒要困难许多。
从原料生产（种葡萄和种茶）和加工制作（酿酒和炒茶）的角度来说，茶叶要控制的变量绝对不逊于葡萄酒，甚至可以说要求更高。比如采摘，几度的温差就直接关乎茶芽是否可用，再加上高端茶一般都是高山茶，山里阴晴多变相当恼人；采摘芽茶一定要手工，还不能用指甲掐，因为根部会变黑，当然更不能撕扯。采摘之后时间也很紧迫，因为鲜叶放不得，哪怕只是半天时间，堆放在一起水分出不来就会闷烂，必须摊开平晾，然后在几个小时内迅速“炒掉”。而且不是人人都做得，葡萄酒有一两个好的酿酒师、调酒师，就能带领一批人完成大批酒的加工；但是好茶的制作就不是这样，像茶农所说“茶是个活物，在炒制过程中需要人不断观察”。因此相对批量地生产高端茶是件极端困难的事情。
其次茶产业与葡萄酒产业有一个非常大的不同。
前文提到，高端葡萄酒由酒庄负责整个生产过程，从种葡萄到酿酒到装瓶，因此消费者知道自己喝的是谁生产的酒。然而中国茶不是，虽然几乎所有的品牌茶企都说自己是“一条龙”企业，从头负责到尾。但事实上大多数情况下他们都是从茶农处收购毛茶、（有时候进行后期微加工）、挑选、包装然后销售。与此同时，大部分优质茶园、茶田是由分散的茶农拥有的，大部分茶叶的种植、采摘和后期加工（基本上已是成品茶）是由他们负责的。可是我们在市面上买的大部分“商品茶”，挂的可都是品牌茶企的名号，虽然做茶的并不是他们。也就是说，中国的大部分品牌茶企，相当于葡萄酒产业的酒商，即中间商而非生产者。这就拉远了消费者与自然的距离，更使品质的控制不确定因素增加，更使茶农处于相对不利的地位，较大部分利润被品牌茶企占去。
这也是为什么更多的爱茶人会选择在相熟茶店、茶楼买茶，他们寻找的是一个最可信赖的中间商来替他们选择好茶。相比较而言，会比选择略去茶农面目取而代之的品牌茶企更贴近真正的自然、真正的好茶。
那为什么中国茶厂不收购茶园、雇用茶农进行生产呢？这样质量不也容易控制吗？不是能降低成本吗？恰恰相反，品牌茶厂们正是为了省钱。“中国的农民，劳动力成本是不计算的，所以农民收入很低。如果企业把原料全都揽归自己做，就要付出土地、人力劳动这些越来越高昂的成本。以前的体系里，还能看到劳改、国营、农垦性质的茶厂，现在都死掉了，是因为负担不了成本。”茶业中人如是说。
要想一下子改变这样产业体系是不可能的事情，中国茶厂、茶商确实要好好费一番脑筋想想如何追求卓越、珍藏自然了，如果他们确实愿意自觉追求卓越而不是想利用中国茶业的这个特点大发一笔的话。
三、中国式的自我追求卓越与珍藏自然
前文提到，很少有中国茶企包揽下生产茶叶的重大任务，大部分都是从茶农处收购，最多进行最末尾的微加工和包装。“遥控”品质和进行挑选就是他们的第一个难题。
被我们选为成功典范的竹叶青公司有个看似完美“论道十二法则”，阐述的便是他们“生产”茶叶“论道”恪守的12条规则。（竹叶青“论道”为竹叶青三个品级中的最高品级，也是在摩纳哥奢侈品展上展出的品级。）我们原本以为竹叶青是中国茶企中唯一做到承担生产环节的，不过经过调查之后发现，“论道十二法则”确实是进行“艺术化”后的结果，他们跟其他中国茶企并没有太大不同，都是拥有一（小）块自有茶园，然后跟茶农合作，这就是现在中国农产品行业通行的“公司加基地加农户”模式。但与其他茶企不同的是，他们开发出自己的一条路——“产品质量保证模式”。
听起来很普通对不？好像所有中国企业都有这么一套所谓的××质量××模式对不？只是个名称而已，怎么做才是重点。以下举几个例子说明这个模式如何帮助竹叶青来“遥控”品质和进行挑选分级的。
除了自己拥有的茶园，竹叶青还与其他茶农签有协议，那些茶园就是协议基地。茶园被编号进行资料管理。只有踏实生产的茶农才能获得长期合同。与竹叶青签合同有什么好处呢？竹叶青每年必须收购协议基地的茶，“你得固定买他们的茶，不然人家凭什么听你的呢？”不仅收购量稳定，而且因为公司“不担心销售，所以也不压价，茶农也不担心”，价格有保障。
除非质量太差，有问题保险公司会赔，茶农生产出来竹叶青一定会买，因此茶农完全不用担心销路问题。而这可太重要了，茶叶这东西一天一个价，放不起，过了清明就是白菜价。再者茶叶本身不赶紧精加工就会变质，没法做高端绿茶了。四川有太多小茶企，但它们出不起高价格，量又少，卖给它们并不划算。在这个前提之下，竹叶青得以“遥控”收购的茶的质量。
生产通过“基地办”进行控制，专门负责几大茶区的生产指导。“生产栽培不是我们能控制的，但是肥料和防治病虫害就是我们管”。加工方面，竹叶青在茶产区中设置了20多个原料供应点和加工点（原料收购点）。这些加工点从茶农手里直接收购鲜叶。茶叶送抵，由什么人负责，采于何时何处都必须记录清楚。然后在加工点设的生产部和质检部会迅速给鲜叶做出评级（论道、静心和品位）。之后加工点根据要求在4小时内加工出来。加工标准倒是和“论道法则”中说的不差，国家标准是剩下7%—8%的水分，竹叶青是4%左右。
正由于如此相互信赖的关系、紧凑的生产过程、清晰的标准和标准的切实贯彻，竹叶青才得以“遥控”品质。
比如采茶时机，在“论道法则”中他们是这样阐述的：“掌握时机，学会做到迅速准确。⋯⋯论道的采摘，早一步晚一步都有讲究。⋯⋯精密算计雨季、考虑天气细微影响，用毫尺度量新芽冒尖的百分比⋯⋯一旦时机成熟，便赶在早上九点到中午三点前采摘⋯⋯”正如我们前文所述，这将现实状况艺术化、完美化了。可是采茶时机掌握绝对不容马虎。他们确实严格监视天气，并设置相应采茶、收茶期。比如2009年峨眉山茶叶从2月27日开采，在20天以内都算是上好芽茶，所以竹叶青在收购这些天里采摘制作的鲜叶时，允许茶农有一定口味不稳定性，在这段时间之后收购的茶叶，完全是另外一个价格了；又比如霜冻出现，公司就会通知受影响地区茶农在数天之内不准采摘（芽心会烂）；再比如气温突升，公司也立即相应决定停止低山茶的采摘。除了时间，竹叶青还不允许使用“催芽素”——一种能使茶树大量发芽的喷剂，“严令禁止”。茶农并不敢用，因为“催芽素上去能查出不一样，我们还要赔公司的损失”。
还比如控制茶树种。因为在上世纪六七十年代，中国各个产茶大省福建、浙江、四川等以产量作为最关键的农业标准，以扦插方式无性繁殖的茶种因此得到大面积种植，还延续着“良种”称谓。正因为如此，40年前在四川大面积栽种的良种是福建来的“福鼎系”、云南大叶种；到了近十年，在四川遍地开花的仍是福鼎大白和名山131等“良种”。可是“产量型选拔方式在高档绿茶中行不通，要芽型理想，滋味浓而不苦，还得往回找”。四川农业大学茶学系教授李家光说。近四五年四川的高档绿茶做出来了，才又回归到老川茶茶种的潮流，各山区那些原本保留下来产量不高的老川茶种才又重现风光。而竹叶青绿茶中的最高档的“论道”，就用“有性系（相对无性繁殖）、种子繁殖的老川茶种”。
由此可见，竹叶青模式“追求卓越、珍藏自然”的核心有两点：一是在于茶农的紧密互利关系，“竹叶青和茶农的合作带有计划经济时代的某种情感因素，而非企业对农户的强制管控”，三联杂志记者评论道；二是标准化。标准化一方面利于保持稳定较高的产品质量，另一方面也使茶农心中有数、易于他们生产出达标的茶叶。
四、摆正制茶人的地位
其实要做到竹叶青这样紧密联系茶农并控制品质着实不易。毕竟拥有整个小品种茶“竹叶青”这一点对他们的成功作用实在不容忽视，而这对其他大部分茶企、茶农来说是不可能的事情，我们更加提倡中国高端茶叶走法国“酒庄”道路。
看到某老茶农如此抱怨实属意料之中：“做完茶后实在没有精力再进行品牌管理和营销了。”相反的，在调查法国酒的时候常常看到类似的叙述，“我们不管卖酒，只管把酒做好就是了”，因为卖酒的工作，包括宣传、销售，都已经交付给庞大的经验丰富的中间商群体。
这其实也是我们在此部分开头提及问题的体现之一，中国相当部分茶企其实角色仅相当于中间商，却同时也夺去了生产者的名号。这毫无疑问利于茶企多赚取利益，却不仅置重要茶生产者于不公平地位，剥夺了他们应得的收益，也拉远了消费者与自然（自然珍藏者，茶农、制茶师傅）的距离，使真正好茶难以冒出头来。我们建议，也更希望有优秀的茶企能脚踏实地地进行中间商的工作，为优秀的茶农、茶师傅服务，帮他们进行品牌管理和产品营销并且利益共享，免去其后顾之忧，得以一心一意做茶。
这对茶企来说一定没有通常手段所能占得的暴利，但是在优秀中间商茶企甘居幕后的同时，制茶人得到了应有的地位，消费者与自然的距离大大拉近，这对好茶的走出深山和卖得好价绝对有利无弊，茶企能获得的收益也不见得一定少于先前。更重要的是，这能在一定程度上鼓励人们重新重视种茶、制茶这个产业，不再因为收益太低难以为继而去选用新型高产品种，造成老茶种的日益缺稀，也不再因为前景渺茫、地位低下而无人愿意从事此行业，造成好茶老在山中来不及采制，而市面上好茶稀少、“有钱买不到”。
中国历史上似乎从未有过尊重农业劳动者、手工艺者的时期，然而他们对我们从土地中获取自然礼赞却是如此的不可替代——我们可以没有把茶叶包装得豪华繁复、摆进装饰得美轮美奂专卖店的茶企，却不能没有这些看天顾茶、待茶如待人的自然传递者们。是时候该给他们应有的经济利益和地位了吧？
五、龙井茶之殇
看来名气大有时候也不一定是好事。中国名茶众多，龙井贵为名茶之首引得无数人一掷千金，每年春季人人争购，价格见涨不见跌，实在风光无限。可有不少茶人叹息好龙井越来越难找。
一方面是好茶叶的减少。葛颂德介绍说，2000年前，他所在的龙坞，茶园法定亩数是8000亩，为“正宗西湖龙井茶（即老茶树）”，占整个原产地老茶树总量的70%。
但是，“早产是个宝，迟产是棵草”，近年来为追求早上市以卖个好价钱，葛颂德亲眼看到龙坞的一些地方“相继挖掉了老茶树800多亩，种上了龙井43”。由于“开发出了效益，有点地方还相继种上了乌牛早、108、117等品种，共有将近1330亩。”而在西湖龙井产区的其他地方，“换种”的行动已经屡见不鲜。
但是据《陆羽茶经》记载，早在唐代时，西湖一带就开始种植龙井群体种。这样算来，老龙井至少已有1000多年的历史。自然选择才是硬道理。
“‘土茶’（老龙井）喝起来的感觉就是香醇，跟龙井43不是一个档次上的！”家住杭州市上城区的老杭州人施先生如是说。的确，摆在记者面前的两杯西湖龙井茶，轻轻一闻，就能辨别出哪个是“土茶”，哪个是龙井43。“真正懂得品茶，就晓得‘土茶’的价值，它的香气、味道，那是没得比。”记者走访时还发现，一些茶农家里还留着一些老茶树，但是就为了产茶留给自家喝了。
龙井43号之类的新品种不是因为品质更佳，而是因为发芽早、产量较大，能带来更高的收益而成了茶农新宠，代替了在这片土地上生长了上千年、为龙井赢得“名茶之首”名誉的“土著”老龙井。若这样下去，龙井的风光到底还能持续多久，我们的后代还能不能喝到好龙井确实值得人担忧。
另一个原因是炒茶师傅的日益稀少。
西湖区龙井茶产业协会会长商建农提供的材料中显示，获得高级证书的茶农基本年龄在40—60岁，40岁以下的基本拿到的是高级以下证书，在参与培训的炒茶工中，也几乎没有20岁左右的年轻人。2008年，首次认证有97名青工拿到了炒茶工的证书，到2009年，拿到证书的青工是68人，今年预期是40人。不难发现参与认证者呈逐年下降的趋势。这也就意味着多年炒茶技术的老师傅们，后继者寥寥无几，新生力量并未真正注入到这一传统行业中。
曾经被媒体爆出，西湖龙井茶制作技艺非物质文化遗产省级传承人樊生华要招学徒。这个新闻，让人们眼前一亮，技术活终于有了接班人。然而三年过后，再问樊生华，他摇摇头：“招不到学徒啊，到现在为止只有2个人肯跟着我学。”
樊生华直言，他所在的村子，除了他能坚持用纯手工炒制外，其他家家户户都已用上了机器。他就像一个“老古董”，孤独地坚持着。
在国家一级评茶师沈红看来，手炒茶更具有一种独特的个性：“手炒比之机炒，香味更浓郁、持久，口感也更甘醇。茶叶是活的，高级的师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候，这用心考虑的技术，统一的机器模式是无法做到的。更重要的是手工炒茶是保护和继承了西湖高档龙井茶的传统工艺。”
这当然也不能完全怪罪于茶农，毕竟有谁不想赚多些钱呢？手工炒制和机器炒制的茶叶售卖价格相差不大，而机器炒制又更省时省事。同时还有中国传统观念的影响。因为事实上面向基层的农业技术人员，如炒茶师等，在毕业后是非常抢手，就业情况也很好（2009年教育部数据：大学生就业率68%；听者无不觉得不可思议，“被就业”一词出现）。但家长依然选择让孩子去读那些挤破头就业的热门行业，也不愿意把孩子送进来学茶。“读完书还要回去做农活，很多传统家长接受不了。”再者，炒茶实在不是一门轻松的活计。“三年青锅，五年辉锅”，需要时间积累。在一个崇尚“快钱”的年代，这样的职业显然不是一个好选择。
六、逝去的荣光
龙井茶并不是特例，其他中国名茶也面临着相同的窘境。专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的，如龙井的改旧式柴锅为电锅、老龙井换龙井43，铁观音开始将“萎凋”工序转入空调房，如从拥有多种名丛到如今以肉桂、水仙占绝对多数的武夷岩茶区等等这样的改革或许在短时间内使产量增加、销售额上升，并且扩大了“名茶的影响力”，但从长远的眼光来看，却对中国优质茶叶造成了难以估计的损失，如声誉的破坏、物种的损失（名丛的衰落就是体现）。
并不是说要一味摒弃现代化的茶叶生产方式、在全茶业都要“回到过去”，那不现实也不尽正确，真那么做了大概会面临和旧世界酒一样的困境。
但是对于中高端好茶、中国名优茶产地来说，名酒庄们就是他们在葡萄酒业的同道中人。坚信“葡萄酒的风华是大自然所赋，酿酒师的角色只是选择最理想的方式，将葡萄装到瓶子里而已”、坚信“土地、气候、品种才是决定并体现葡萄酒风格和品质的精髓，是诠释葡萄酒及其文化的最高境界”的精神，是成就高端酒的关键所在。
真正的好茶是上天的赏赐，是制茶人尊敬、热爱大自然心意的体现，选择最能珍藏当地优越自然条件、体现当地风貌的种茶、制茶方式才是高端茶茶人应该走的唯一正确道路。
七、权威第三方的缺失
在法国有严苛惊人的AOC制度来保证名产区的酒庄、酒厂们恪守“自然预防酿造法”，不随意乱来坏了自然的意志；在葡萄酒世界里，还有无数专业评酒师用着比仪器还要精准的鼻子、舌头和吹毛求疵的精神来考验葡萄酒，使真正好的葡萄酒得到应有的赞誉和珍惜，然而中国茶业却少有这样的“看门者”。
中国一向不缺乏标准，但标准的究竟存在与否那还得看实行的状况。早自2000年开始，国家就开始实施“原产地保护制度”。经过十年的发展，通过国家质检总局原产地保护认定的产品已经达几百种，其中不少茶叶通过了原产地保护认证，但这个制度自法国漂洋过海而来却功力大减。
首先我国质检局对原产地保护制度这个概念究竟理解与否就是个问题，虽然他们于《原产地域产品保护规定》中，关于“原产地”也有明确的定义：“原产地域产品，是指利用产自特定地域的原材料，按照传统工艺在特定地域内生产的，质量、特色或者声誉在本质上取决于原产地域地理特征，并依照本规定经审核批准以原产地域进行命名的产品。”按照上述定义，原产地名称包括四方面的基本含义，其中有“它必须是当地的土特产品或经过特有的传统工艺生产出的产品。例如，吐鲁番葡萄干是当地历史上特有的自然选择的葡萄品种，加上当地特有的土壤、气候、温度、湿度和光照等地理环境条件，经过几千年流传的传统加工工艺而生产出来的”；亦有“在国内外市场上享有声誉，并具有一定的特色和品质”。可是按这样的规定，很多现象就颇令人摸不着头脑。
比如虽然为了保护西湖龙井，国家有关部门于2001年实施了原产地保护政策，杭州市政府根据西湖龙井的实际产生范围划定了168平方公里的保护区域。但随后在2002年，中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种“龙井43号”却得到了国家有关部门的认可，在西湖龙井原产地保护区域也可任意种植，它既不是“自然选择”的土特产，在国内市场上没有“享有盛誉”，更没有任何资料显示“它具有一定特色和品质”。为什么得到栽种和青睐呢？发芽早、产量高、肥料的增产效果比其他品种要好。这不是显然完全违背了“原产地保护”的精神吗？
不仅如此，假如新品种“龙井43”等的草率受批可以说归咎于对原产地保护制度精髓的理解不够，那么以下这些例子足可见这个制度里子、面子都是一团糟。
1．20年后正宗龙井不再？
过去20多年，龙井茶园被大量征用，共被“蚕食”近2000亩，导致茶叶产量锐减。2004年龙井茶的产量为3000多担，较丰产时减少1000多担。数据统计显示，1978年西湖龙井的种植总面积是4598亩，1999年降至2698亩。虽然后来经过数次开垦，龙井茶园面积虽然回升到4920亩，但里面有很多是由于2003年重新划分西湖龙井茶，将其他一些本不属于西湖龙井的茶园划进来的。
尽管如此大兴土木还在继续，2005年4月份就有48户人家的房子要拆迁，征用的茶园面积达8000平方米！把梅家坞等龙井茶盛产地当成旅游度假区，为了“建设旅游风景区的需要”、为了“城市化建设的重要一步”，龙井也必须让步。领导们还强调，他们在征用种茶用地时，采用的是征一补一的方针，也就是说，哪儿缺了一块茶园，就在另外一块地方补上一块，有的甚至补的面积比失去的更多。按照他们观念，这不过是搬个新家而已，何足大惊小怪？真是这个理的话，“原产地保护制度”不是太可笑了吗？哪种不都一样，这儿给我盖旅游景点，在其他地方补两块给你！但是，恐怕“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的道理如今不会改，法国的“terrior”理念对应的中国“水土”观，其背后的自然原理不是领导们的“想当然”可以改变的。
2．“自我山寨”
龙井茶受地理标志证明保护的地区，为下列三个品种和范围：西湖龙井产区、钱塘龙井产区和越州龙井产区。
可是有杭州市茶科所专家表示，富阳拔山的钱塘龙井，茶叶品种和西湖龙井一级产区是一样，而且，从某种意义上说，那里的气候环境和西湖景区没有差别，甚至更好。因为它整个产区几乎是在无污染的状况下，而梅家坞等地的茶园，随着农家乐的火暴，却不免遭受汽车尾气等污染。但由于受到西湖龙井原产地保护的制约，很难超越西湖龙井，难以占领市场。
又有连龙井产区都进不去的丽水缙云，它属于浙南山区，是浙江欠发达地区，但环境优美，气候条件优越。缙云茶叶长在海拔600米以上的深山里，不用农药。这里最好的茶叶每斤价格也仅仅只有两三百元。缙云茶叶长在海拔600米以上深山里，近几年，当地政府很重视发展茶叶产业，请中国农科院茶叶研究所的教授级专家“贴身”指导，每年进行规模比较大的炒茶、品茶技术培训。但市场推广中，却因为龙井的原产地保护等制约，不免遭遇强大市场挤压。
于是占据优势地位的西湖龙井一级产区茶农们瞅准了此间机会，大量地购入这些“不得名分”的好茶们，大量炮制“山寨龙井”，以几百元收购转手便是2000元、3000元，利润达五倍。西湖龙井推出地理标志证明这一原产地保护政策，是为了保护茶叶品质更高，使品牌运作更规范，是为了“打假”。可现在不仅没保证受认证地区的质量，还压制了其他好产区的发展。
3．权威第三方认证总结
原产地保护制度本身毫无疑问是一个能保护好农产品的工具，假如制度的执行者确实了解这个制度赖以为继的精髓在哪的话。散漫自由时时罢工的法国人因对自然的伟大崇敬，锻造出高度标准化的原产地保护制度，并以维护民族荣誉的精神加以执行，这就是充满法制化精神的“原产地保护制度”。
制定制度之时就要秉着严谨精神充分认证，草率、“想当然”都是大忌。
不是因为某产区曾经出产过好茶，所以不将它归入“原产地保护制度”就觉得过意不去或是令人生疑。我国在建国之后有过相当长一段时间的不理智，“亩产过万斤”的时代精神也很大地影响过中国的茶叶，包括对本土茶树的破坏、对高产量的“良种”的盲目推崇，甚至连茶都不种改种粮食。而茶树是一种富有个性的植物，可以说铲就铲，但是种回来却相当不易。
与此同时，一些原来名气不大的产区并不代表就不是优秀产区。好茶的名扬天下是需要机遇的，连始于1855年等级森严不轻易动摇的法国葡萄园庄分级都能在百多年后的1973年将木桐酒庄升级，可见金子被埋没不是没有可能，发掘金子并给予其应得的名分是十分重要的（当然要经过充分认证）。
因此在确认原产地的时候一定要审慎，否则就会出现龙井的状况，一方面使某些茶得到了不真实的光环，而另一些茶得不到应有的承认。
在制定了制度之后，就要坚决严格执行，严格执行包括两点：一点是规范体制内的“既得利益者”；二是坚决打击体制外的投机者。
就像法国葡萄酒一样，不是因为被囊括进“波尔多”、“勃艮第”或者“香槟省”就可高枕无忧了，保护你的前提是你拥有你需要保护的精华、你挣来值得受保护的资格：不乱打农药、不乱施化肥，不随意进行人工灌溉，控制亩产⋯⋯做到了才是我们之中的一员，与我们共享名产区的荣光，做不到就请滚出这个圈子。所以进了西湖龙井这个圈子不是仅仅是发财史的开始，也伴随着责任。为了多赚钱草率挖去老茶树种植新品种、混入非西湖龙井产区的“山寨茶”投机倒把、将发展农家乐当作主业而“顺便做茶”种种行为都是不可接受的。
同时也不可姑息市场上的假冒伪劣产品。原产地制度产生、发展的原因是什么？就是因为假酒泛滥，影响了真正好产品的声誉，所以形成一个严密的制度来打击投机者。如今假茶、劣茶太肆无忌惮了，就是因为我们的原产地保护制度做的事情就是对消费者说：请你们好好认准原产地保护制度商标；假茶太多管不了，你们自个儿小心为妙。
八、好茶吸引人
旧世界酒面临的状况和中国茶确实颇有相似之处。旧世界酒在近几年的衰微很大一部分原因在于传统酒文化的式微，年轻人开始更多地喝可乐、啤酒和“棒棒糖”新世界酒。立顿在中国年轻人中的流行和成功也是一样的道理。
相比之下中国茶麻烦比较多。欧洲年轻人即使不像从前那么对旧世界酒充满热爱和骄傲，但当他们某天想品尝好酒的时候，总知道去哪里寻找；况且失去了欧洲年轻人的欢心，还有亚洲、美洲新兴市场的大批富豪们蜂拥而至呢。而如果中国好茶依托的是识茶懂茶的茶商和有门路的有钱有闲阶级的话，这个依托确实太为薄弱，不确定性也大。况且，好茶能被天下人知晓、追求的满足感以及好茶确实被承认、受推崇对其他茶人的激励作用是不可小觑的。
那么，在中西文化激烈碰撞、西方文化强势、现代生活节奏日益加快等等情况下，好茶该如何吸引人呢？
1．权威第三方
竹叶青茶能脱颖而出没有人会忽视“摩纳哥奢侈展”的推力，竹叶青也深知这一点。一年一度的摩纳哥世界顶级奢侈品展览，汇聚了来自全世界的超级跑车、顶级房车、豪华游艇、私人飞机、手表珠宝、奢侈旅游、雪茄洋酒和高科技产品等八大类奢华物品，而一向为外国顶级奢侈品品牌全面占领的地盘上在2006年却出现了一抹“中国绿”——竹叶青。
当地时间4月20日早上，摩纳哥阿尔贝亲王到格拉马蒂展览馆参加开幕仪式及剪彩后，陆续参观了每一个展位（他每年都看到、见怪不该的奢侈品牌们），却在一个古色古香、散发着浓郁的传统文化气息，沉静、内敛又略带神秘的中国产品展位驻足良久，这就是本届展览上的唯一中国品牌“论道”。在观看了茶艺表演并品尝了“论道·竹叶青”之后，亲王对这一极致茶叶赞不绝口。竹叶青代表团也特别准备了“论道”赠送给亲王，亲王对这份“中国礼物”欣然接受，视若珍宝。4月21日，所有竹叶青代表团成员竟然都收到亲王亲笔邀请函，参加亲王的王宫酒会。而论道在此次TOP MARQUES上的最高售价竟然高达半斤3000欧元（3万元人民币），此后代表团所带论道在展览两天时就已经所剩无几。
以上故事由竹叶青公司发布，真实性未考。但“论道·竹叶青”确实成为那次展会唯一受邀的中国品牌，也确实是摩纳哥世界顶级奢侈展有史以来第一个中国品牌。除此之外，竹叶青还在2007年作为“中国俄罗斯年”国茶礼品赠予俄罗斯总统普京，获2007年日本首届世界绿茶博览会金奖（记得前文所说，日本绿茶在国际上声誉一向过于中国）,2008年被选为赠送俄罗斯总统梅德韦杰夫礼品茶，2008年获第七届国际名茶评比银奖。
如今我们或许已经不相信“中国驰名商标”，不相信“国家免检产品”，于是在国内权威第三方缺失的情况下，寻找国际认可在验证了产品品质的同时，确实不失为吸引人的一个好办法。
其实有些名茶也尝试着制造权威第三方来为好茶开路，但具体实施有些偏差，以至于效果不甚突出。
比如上世纪90年代起安溪县政府就开始组织的茶王比赛。从前将赛出的茶王进行拍卖，最贵的500克拍到十余万元。近几年组织者就不再拍卖茶王了，向茶主发完奖金和证书之后，剩下的茶归政府所有，作为顶级礼品。
或许这个茶王赛确实为铁观音的成名推了一大把，但是对安溪铁观音优秀品牌形成的帮助却十分有限。毕竟赢得比赛的茶王们正是那些不会进入流通领域的“礼品茶”，跟大红袍6株母树意义差不多。而法国各酒省、西方国家的评酒师协会、杂志等举办的葡萄酒赛就完全不同，评得的好酒绝大多数都是可在市面上得到的，真正联系了饮酒人和葡萄酒。再加上之前所述，茶农角色的被忽略，或许得到茶王赛肯定的茶农们的茶在茶商那能得到一个更好的价格，但是到了喝茶人这儿，除非是资深的茶道中人，否则这样的好出品来自哪位制茶人依旧是谜。风风光光的“茶王赛”看看热闹是可以，对于大多数喝茶人来说也仅止于此了。
2．包装、广告
不得不说，在这个各个名牌都追求奢华、顶级的时代，要突出并非易事，但竹叶青做得确实有两下子。包括充分利用陈毅元帅予“竹叶青”名的故事、追溯中国的道家、佛家渊源、包括重金聘请设计圈“教父”陈幼坚和远远超出中国平均水平的广告，都对竹叶青茶的吸引人有所帮助。
广告不是飘忽地渲染古典文化，而是充满了自然的清澈气息。色调纯净、精致，广告词简单但击中要害，“阳光、雨露、空气，我们为您收藏”、“每一颗芽心，我们都为您精心挑选”。看到如此美丽优雅的广告，你难道不会觉得玻璃杯中的每一滴碧绿茶汤，都保留了最最纯粹的自然精华吗？
3．消费祖上的财富
事实上大多数名茶都有个固有的优势，并且它们也正在消费那个优势把茶卖出个好价格——名茶的名声。
竹叶青本可以更加成功，假如它是中国历史名茶的话。虽然四川是产茶大省，但在相当长一段时间并没有拿得出手的好茶，“川西重花茶，川东重沱茶”，绿茶无人识。在祖上的比拼中，它输了一截，好在有了上述其他方式进行弥补，才得以成功地吸引人，并且从现代企业和品牌角度而言，比其他受祖上庇荫的名茶都要成功。
历史名茶多半是由“贡茶”制度产生的。贡茶制度简单来说，就是受皇室承认、专供皇族消费的好茶。演变至今，大致相当于如今各式的“专供特销茶”、“礼品茶”。成为“专供特销茶”是把双刃剑，好处还是比较明显的：品质得到了认证（这可算至高权威了），名声也得到广传；弊处在于，好茶都“特供”了，那剩下的茶质量如何呢（很多时候确实如此，压根没有好茶留给消费者，这种情况下就别出来欺客了吧）？又得回到“找熟人”的老路子上去了。
同时，正如前文所说，茶文化的式微意味着历史名茶的牌子不再如以往那么不容置疑、无人不知，躺在祖辈的功绩上享受唾手可得的成功已经不是那么容易的事情了。要想让历史名茶重焕光芒，宣传手段是必要的，但是有几点需要注意。
第一，历史名茶多半与产地紧紧相连，因此这是全产区茶农的事而不是一两个茶叶品牌的事，除非你像竹叶青一样，包揽下整个小品类茶。大多数时候，一荣俱荣一损俱损，这就必须回到前文“权威第三方考验和把关”处，学习法国葡萄酒原产地保护的运作模式。
第二，宣传只是推动手段。拥有卓越自然是前提，然后要珍藏自然，最后才是想办法吸引人。每一步都是建立在上一步的基础上，没有捷径。不能成功珍藏自然而奢谈吸引人、拉近人与自然的距离是妄想。中国不乏懂茶之人，要忽悠他们是不可能的事情。
第三，不可过度强调过去的荣光。法国名酒庄莫不拥有上百年的传奇历史，有无数精彩的名人轶事，但是归根结底人们认的还是它们穿越百年风霜之后的当下“始终如一的品质和对优良传统的传承”。常见许多中国茶品牌都诉诸古典茶文化，也仅止于古典茶文化。茶文化是茶在中国人心目中形象的一个组成部分，但终究是要落到实处，其依托也在茶本身。没有制成好茶的精神而是只顾于捞钱、不顾自然、迫不及待地拥抱快捷现代，本身就跟中国悠远茶文化相矛盾。产品精神与宣传不统一，漂亮话说再多也没用。所以中国名茶的宣传也应落到当下，不说“我过去有多么多么了不起”，而是“我从前很好，到现在还是很好（或更好）”。
4．茶叶版《神之水滴》
虽然令人叹惋，但中国的许多传统文化确实在不断地退出人们的生活，如果不想让我们民族的优秀传统就这么死去、光留在古籍的蒙尘语句中，就必须好好想想办法了。
暂且不论《百家论坛》究竟有没有将中国文化诠释正确、解释清楚，不说类似《明朝那些事儿》这样的书有多少错误、够不够严谨，对于“快餐文化”人们向来有太多争议。但重点在于，在人心浮躁的现代社会中，没有这些快餐文化，相当一部分人瞄也不会瞄这些历史一眼的，不是吗？真正有兴趣的人自会花工夫寻找更严谨的材料加以研究，其他人权当娱乐娱乐、长长见识亦无妨。
况且茶叶和那些历史、哲学不尽相同。人们会因为《神之水滴》对葡萄酒产生了兴趣并加以尝试，尝试之后一定有一部分人会喜欢上，作用就十分了不得了。茶叶也一样，我们认为当代年轻人不喝茶只是因为缺乏了解，就像从前不了解葡萄酒因而不喝酒的亚洲人一样。若真能出现这样如《神之水滴》般严谨考证、精心构思的漫画或文学作品或电视作品，对茶业的帮助绝对不容小觑。
5．吸引人总结
中国历史名茶和法国名酒庄的酒都有可传承的优势，但利用此优势之时必须着眼于当下、着眼于产品。
在国内权威第三方暂时缺失的情形下，可以利用国外认证或是另外创造。但另外创造第三方来吸引人时，还是得脚踏实地，“茶王赛”尽管风光，但颁奖给不可商业化的数斤茶对品牌和产业的裨益实在有限。
面对传统文化的当代危机，利用现代媒体抑或是所谓的“快餐文化”倒也无妨，总比坐以待毙好吧？
而一切吸引人的手段都必须建立在珍藏自然的基础上，我想这是目前中国茶企最需要认识到的一点。
6．全文总结
不论是源远流长的中国茶，还是年轻气盛的中国葡萄酒，蒙上天庇护，在中国的广袤国土上确实都能找到它们赖以为生的卓越自然。然而若想让人们愿意为高端茶、高端酒一掷千金，让人们在琳琅满目的实惠选择中将目光和手都落在中国大众茶、大众酒上，就必须掌握行业本质。或珍藏自然吸引人，或改造自然迁就人，都是竭尽所能将水泥森林中的人们与自然间的距离缩短再缩短，帮助人们品尝自然的味道。