第41章 附录

附注

〔1〕看纹下刀：纹就是原料肌肉纤维的纹路，老的肉要横着切断纤维，这样降低老的质感。俗话说：“横切牛肉顺切鸡”，牛肉最老，食用时纤维不易嚼断，所以要横着切断纤维，就是熟的卤牛肉也是这样，...