第3章 前言

兰溪市位于浙江中西部，地处金衢盆地北缘，钱塘江中上游，是金华江、衢江、兰江的三江交汇点。向南，上游金华江可达金华、义乌、东阳、武义、永康等手工艺品发达的浙中地区。向西，上游衢江可达衢州、开化、常山等浙西南山区，与皖南山区相接，历史上曾是丰富的山区货源最有效的销货途径，往下游经兰江、钱塘江，可达杭州、上海等长江三角洲地区。

优越的地理环境和特定的历史交通条件促使兰溪成为一个繁华的大商埠。山区人民所需的各类生活用品，通过钱塘江由大船运至兰溪，山区的土特产，浙中的手工艺品，则经小船运至兰溪，兰溪成为浙中三方商品交易的最大集散地，素有“三江之汇，八省通衢”之美誉，“逢船停泊，常有数千”，享有小上海之称。繁华的商埠为兰溪菜的发展创造了得天独厚的有利条件。

随着来兰经商的皖南人日益增多，徽州餐馆也应运而生，丰富的山区土特产及徽菜的烹制方法，给兰溪菜带来极大的影响。繁华的商埠云集了各地商客，各种风味餐馆随之开业，兰溪菜除了徽菜以外，也吸纳了杭帮菜、苏帮菜、京帮菜、绍帮菜，可谓丰富多彩。为了适应兰溪人和客商的口味，在漫长的历史发展过程中，历代厨师不断交流和探索，从而形成兰溪菜的风味特色。可以说兰溪菜是家乡菜与外地菜相互优化结合的结果。

历史上兰溪菜受徽菜影响较大，烹制菜肴侧重于“重色，重油，重火功”，菜品以色红、润口、酥透、入味为核心，因此特别讲究火功，以确保菜肴的质感，并使原料入味。兰溪菜擅长炒、烧、炖、焖、蒸等烹调方法，讲究炒要质嫩味鲜，烧、炖、焖要熟透、浓而入味，汤汁要色红鲜醇、原汁原味，兰溪菜的核心是一个“味”字，菜品以味为本。

兰溪菜既接近徽菜，但又有别于徽菜，它吸取徽菜重色、重火功之长，但也纳入苏、杭菜加糖之优。熟透而不走形，加糖提鲜而不甜，形成具有兰溪地方风味特色的菜品，色重、味浓、鲜醇。至于蔬菜及部分其他菜，则清爽淡雅，如清蒸鲥鱼、炒落汤青、火丁虾仁、炒里脊片等，充分体现原料的本色。兰溪菜的口味适应面广，南北皆宜，这是大商埠发展影响下的必然结果。天时地利造就了兰溪菜的风味特色。

兰溪菜朴实无华，看似土乡土色，其貌不扬，但味美鲜醇。像神仙炖鸡、皱纱扣肉、咸菜烧肉、家乡肉圆、清炒落汤青等，菜品一目了然，原汁原味，突出一个“味”字。

进入20世纪60年代以后，随着交通条件的改变，靠水路发展的兰溪大商埠在逐渐消失，铁路、公路成为与外界交往的主渠道，因此杭菜的影响力不断扩大，仅仅几十年，兰溪菜就有了极大的变化，主要表现在：一是许多菜由吃红改为吃白，也就是不用酱油改为用盐，使菜品显得清爽雅丽。二是讲究菜品外观，注重配色，力求精巧细腻。三是烹制时间短的菜肴比例大增，清鲜脆嫩的菜肴广为普及。综上所述，兰溪菜已融入了杭菜新的生机，使之外观变得更加清爽亮丽、清秀雅丽。

跨入21世纪，社会经济的大发展带来了全国各菜系的大交流，兰溪菜在保持地方特色的基础上，不断引进川、鲁、粤、苏等全国各地新菜，并根据兰溪本地的实际，进行适当的调整，从而推出了一批兰溪人所喜爱的新品菜。兰溪人的口味在转变，适应性更广，但对质酥、鲜醇、味浓的传统菜肴还是很偏爱。随着生活水平的提高，兰溪人对饮食营养知识的了解不断加深，对菜肴的营养保健作用也越来越重视，这是历史发展的必然趋势，也将是兰溪菜发展的新课题。

兰溪菜是历代兰溪人民智慧的结晶，是家乡菜与外地菜磨合优化的结果，是宝贵的饮食文化遗产，也是兰溪人民生活的物质财富。兰溪菜经过历代劳动人民和厨师的不断努力，由简到繁，由少到多，由粗到精，经过历史的筛选，使兰溪菜成为浙中的一颗明珠并随着时间的推移变得更加亮丽。