第4章 居家手作食材——体会近距离的美好
晾晒出好味
晾晒是最简单的食物加工方法，只要一处好的光照，一个简单的晾晒工具，就能赋予食物最阳光、最自然、最健康的味道。
美味虾干
记得以前去饭店吃饭，总喜欢点秘制虾干，但小小的盘里只有寥寥几只，价格不便宜，吃着还不过瘾。现在自己学会做了，每次可以吃上一大盘，特过瘾！
夏日明虾便宜，鲜活的大虾只要十几元一斤。暑天日晒充足，非常适合晾晒虾干。做法其实非常简单，只有煮和晒两道工序，在阳光充足的日子连续晒两天就可以了。刚晒好的虾干肉质很有弹性，用来当下酒菜，非常的鲜美。也可以多晒些放冰箱冷冻保存，可随时用来做菜煮汤，方便又好吃。
材料
新鲜明虾约1.5千克（3斤），生姜几片，干红椒几个，盐60克左右
做法
1.鲜活大明虾洗净，沥干水。
2.锅中多放些水，再放几片生姜、几个干红椒和盐。
3.水烧开后放入虾煮几分钟，待虾熟后关火，焖几分钟让其入味后出锅，沥干水。
4.阳光充足的日子阳台晾晒连续两天就可以了。
5.晾晒时要防止飞虫叮咬，最好买个网罩罩着晒。
Note
1.做虾干前要先看好天气，否则遇上雨天，煮好的虾容易变质。
2.用自制虾干和自发的豆芽做汤特别鲜美（自发豆芽请看P052）。
3.还可以日晒和微波结合，早上煮好晒出，晚上收进摊放在微波炉盘中，再微波上几分钟，当晚就可以吃了，比盐水虾好吃很多。看电视时当零食吃，味道鲜美又有嚼头。
美味关系
◆虾干咸肉蒸娃娃菜
用自己晒的虾干做虾干咸肉娃娃菜，光清蒸就特鲜美。也可以将所有材料直接放入汤锅中煮，就是一锅鲜美的汤。这道虾干咸肉蒸娃娃菜，做法非常简单，但以虾干为主角的摆盘却很漂亮，宴请的时候拿出来，绝对让人眼前一亮！
材料
娃娃菜1株，虾干5～6只，咸肉少许，盐、湿淀粉少许
做法
1.虾干冷水泡软，咸肉切片，娃娃菜竖切成条。
2.娃娃菜撒上少许盐拌匀摆盘，放上虾干和咸肉片，隔水蒸15分钟。
3.取出盘子，将蒸出的汁水倒入锅中，加少许湿淀粉勾成玻璃芡，淋在蒸好的菜上。
夏日天气晴好的时候，阳台也还可以晒些豇豆干，买来的豇豆用清水焯一下，放阳台晒干就可以保存了，到秋冬天拿出来烧肉会非常好吃。
每年也会晒点小红椒，自己晒的小红椒，油光红亮，比外面买的新鲜干净多了。做法也很简单，小红椒不用洗，用湿布擦洗干净，放阳台晒1周左右，注意每天翻拨，干透即可。之后密封保存，随用随取，非常方便。
冻米
冬天，我们江浙一带很多农村人家都会晾晒冻米，用来做过年时的糕点—冻米糖。用同样的蒸煮晾晒法，还可以晾晒成锅巴，天气好的话晾晒3～4天就干了。晒干的冻米和锅巴存放几个月后，炸起来会更松脆。
材料
糯米800克
做法
1.糯米冷水浸泡一晚，蒸锅架上垫纱布，将糯米放纱布上，隔水蒸30分钟。
2.取一半糯米饭放竹帘上摊平晾晒成锅巴，余下的一半糯米饭里撒半杯凉开水，搅散，摊开晾晒成冻米。
3.冻米晾晒至半干时要将成团的米粒搓散，晾晒至米粒成半透明状即可。
4.竹帘上的米饭晾晒半天左右就会稍有硬度，用剪刀剪成小方块继续晾晒至干透。
Note
蒸糯米要用底部能漏水的蒸架，这样蒸熟的米是一粒粒的，便于晾干。米要晾晒至透明干硬，这样炸出来的米花才会松脆。
美味关系
◆冻米糖
冻米糖是浙江和江西等地过年待客解茶的好点心，香香脆脆特别好吃。冻米糖有很多种做法，一般是将糯米蒸熟、晾干后油炸，但也有地方的米是用沙子炒至膨胀的，还有的米是经过冷冻的，所以也叫冻米糖。
材料
熟米（冻米）300克，花生40克，黑芝麻20克，砂糖100克，麦芽糖80克，水20克
做法
1.准备好所有材料（冻米做法见P015）。
2.花生、芝麻分别用烤箱烤香待用。锅中多放些油烧热，放一勺冻米，膨胀即捞出。
3.分次炸好所有的米花（炸好的米花放在厨房吸油纸上，吸掉多余的油）。
4.洗净锅子，放入砂糖、麦芽糖和水，中火熬至起稠密白泡后关火。
5.倒入米花、花生和芝麻，快速拌匀。
6.马上出锅倒入已垫油布的方模中压平、压紧，稍凉后倒出切片即可。
Note
1.炸的时候米花膨胀开即可捞出，炸的时间不要过长，否则米花就不松脆了。
2.也可以不放花生、芝麻，加点糖渍橙皮丁，做出来颜色漂亮，味道也够香脆。
◆海鲜锅巴
晒好的锅巴可密封保存多日，随时可以拿出来做锅巴菜。最喜欢这海鲜锅巴，香香脆脆的锅巴和着鲜香的番茄、海鲜，特别美味。
材料
锅巴120克，新鲜番茄1小个，虾、豌豆、番茄酱适量，盐、料酒、淀粉、糖适量
做法
1.准备好材料。
2.豌豆焯水后放凉水中保持色泽。
3.番茄去皮切成丁；虾去壳加少许盐、料酒和淀粉腌5分钟左右，焯熟待用。
4.锅中多加些油烧热，放入锅巴炸至金黄松脆。
5.炸好的锅巴先放在吸油纸上吸去多余的油，再装盘。
6.油锅留少许油放入番茄丁煸炒，再加一大勺番茄酱翻炒。
7.加入焯好水的虾和豌豆，加少许水稍煮，再加少许盐和糖调味，最后调水淀粉勾薄芡。
8.出锅淋在炸好的锅巴上即成。
Note
1.新鲜番茄和番茄酱都要放，取其鲜和酸。
2.炸锅巴的油要烧热一点，放下锅巴就能膨胀上浮。
3.炸好的锅巴直接撒点椒盐五香粉，当零嘴吃也非常香脆呢。
手酿，最美妙的滋味
喜欢手工制作的那种天然的味道，亲手酿造的美酒、酒酿，醇香而质朴。酿造的过程本身就充满着乐趣，看着手中酿造的食物每天都在经历不一样的变化，谁说这样的过程不是一种享受呢？
甜酒酿
喜欢甜酒酿，特别回味以前小钵头甜酒酿的味道。自己在家里做酒酿其实很方便，现在有现成的酒曲粉，一包可以做好几次。
自制的酒酿特别香甜，直接吃就很美味。夏日吃上一碗冰镇酒酿，惬意又凉爽，冬日就可以做酒酿圆子、酒酿烧蛋等，暖意十足，也可以用酒酿来做菜，增香增味。
材料
糯米500克，甜酒曲2克
做法
1.做酒酿的盛器要洗净且高温消毒，无油无水，这样做出来的酒酿才不会长毛。
2.糯米浸泡半天，加水至刚刚盖过米，隔水蒸30分钟后取出。
3.一杯温水加入两克酒曲搅匀，待糯米饭凉至28℃左右时，将酒曲水加到糯米饭中拌匀。
4.拌好的糯米饭装到干净的容器中压实，中间用擀面杖戳洞透气，上面还可以再加点温水。
5.盖上盖子（不用太密实），夏季室温放置3～4天，就是香喷喷的酒酿了。注意：发酵时间要根据气温调节。
Note
1.夏季28℃左右的温度最适合酒酿发酵，若气温低则需延长发酵时间，也可以加盖东西保温发酵。
2.喜欢酒酿汁水多的，可以在第二天再加点温水进去。
3.做好酒酿后如果暂时不吃，可以放冰箱冷藏，减缓发酵。
美味关系
◆酒酿卤鸭
自己做的酒酿除了冰镇直接吃，还可以用来做菜。特别喜欢吃酒酿卤鸭，加了酒酿烧煮的卤鸭，特别醇香，风味十足。
材料
黄嘴嫩鸭1只，酒酿半盒，生抽2勺，老抽3勺，酒3勺，冰糖1块，生姜、茴香、橙皮、小红椒适量
做法
1.鸭子洗净沥干水，辅料备齐。
2.铁锅烧热，放少许油，将鸭放入煸煎成金黄色并散发腥味。
3.再加满热水烧开，撇去浮沫，开盖烧5分钟让其散发腥味。
4.加入所有辅料（除酒酿和冰糖），盖上锅盖用中火烧煮。
5.烧20分钟左右开盖，加入酒酿和冰糖。
6.再煮15分钟后用漏勺捞出酒酿米粒和其他辅料，继续收浓卤汁。
7.最后10分钟可用大勺将卤汁勺起淋在鸭身上，使鸭身红亮，卤汁还有差不多小半碗时就可以关火。
8.起锅稍凉后切块，淋上卤汁。
Note
1.要选用嫩鸭，不要用老鸭。
2.全程烧煮约1小时，水量和火候不同，时间也会稍有不同，最后的卤汁不要收得太干。
自酿干红葡萄酒
市场上的葡萄酒品质不一，品质好的葡萄酒价格不菲，便宜的葡萄酒又可能不是纯酿造而是兑制的，也可能含有危害健康的添加剂。其实家庭自酿葡萄酒并不复杂，夏日是葡萄上市季节，品种多价格便宜，多买些葡萄回来自己酿酒真是件省钱又快乐的事。不仅可以喝到亲手酿制的百分之百纯正的葡萄酒，绿色健康，还能享受到酿制过程中的快乐。
材料
新鲜紫葡萄（我这次用了玫瑰葡萄）5千克（10斤），冰糖1.25～1.5千克（2.5～3斤）
做法
1.用玫瑰或巨峰葡萄都可以，葡萄皮上的白霜是天然发酵剂，所以清洗时要注意不要将白霜洗掉，否则会影响发酵。
2.用剪刀将葡萄带蒂头剪下，清洗干净后用淡盐水浸泡1小时，沥干水备用。
3.带上一次性手套，将葡萄逐个捏破。
4.准备好干净、干燥的大瓶，将捏碎的葡萄装瓶，装2/3满就可以了，因为葡萄发酵后会涨起来。瓶盖也不要封实，放在上面盖住即可，葡萄发酵后会产生大量气体往上顶，压太实可能会爆盖。
5.第二天加进冰糖拌匀，一周内葡萄会发酵冒泡，可以每天开盖一次将浮起的葡萄皮压入葡萄液中。
6.大约10天后（气温不同时间也会有所不同），葡萄皮基本都上浮，也不再产生气泡，就说明第一次发酵结束，将皮核和酒液分离开来。
7.分离出来的酒液重新装回大瓶（我做了两瓶倒在一起了），此时酒液还不是很清澈，还需要进行第二次发酵，这次可以盖紧盖子让其发酵，第二次发酵大约需要两个月（也要根据气温调整）。
8.经过第二次发酵，瓶子上层酒色已很清澈，此时可用多个干净酒瓶，分别装满（最底层沉淀下来的浑浊部分就不要了）。酿好的酒可以直接开喝，也可以满瓶低温保存，慢慢享用。
自酿干红葡萄酒
Note
1.每颗葡萄都要用剪刀剪下来，不要直接摘下来，否则葡萄皮破损，清洗时进水不易沥干，发酵时容易腐烂，洗好的葡萄也要晾干水分。
2.捏葡萄时不能沾水沾油，捏碎直接放瓶中，尽量减少接触空气的时间，以保证果肉的纯鲜。
3.葡萄发酵20～25℃最适合，发酵时如果温度太高容易使葡萄液变酸，第一次和第二次的发酵时间都要根据实际气温进行调整。
4.全程所有器具都要事先进行高温消毒，包括瓶盖、瓶塞、盛器都要用玻璃瓶，不要用塑料瓶，否则容易与酒酸起化学反应而产生不利于身体的毒素。
腌渍，时光制作的美味
从前觉得腌渍食物是一件很难的事情，但真正操作起来，其实并不难，你需要的，是等待的耐心……精心准备，细细操作，慢慢等待，让食材自然地慢慢地发酵，最后一坛香香的泡菜水到渠成。
泡菜
泡菜的泡制过程就是乳酸菌发酵、有益微生物形成的过程，所以泡菜含有丰富的活性乳酸菌，能调节改善肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收，还有调理胃肠道、降低血脂浓度等功效，所以“泡”出来的菜是健康营养的菜，泡菜也被公认为比较健康的腌渍菜。
材料
泡菜水材料：水约1500克，无碘粗盐约45克，冰糖1块，蒜头、花椒、干红椒、萝卜、芹菜、青椒、生姜、白酒适量
做泡菜材料：包心菜1个
做法
1.做泡菜要先培养泡菜菌：做泡菜需要一只专用泡菜坛，坛口上要有坛沿以及能用水封口的水槽，泡菜坛先用滚水洗烫，再倒入一杯白酒绕内壁一圈，倒出备用。
2.准备好做泡菜水的材料。
3.锅中加水，花椒放入料理包，放入盐、冰糖、蒜头、红椒、生姜烧开，凉后倒入泡菜坛。再放进余下的萝卜、芹菜、青椒，盖上里盖和外盖，坛口上加满清水封口以隔绝外界空气，大约1周后泡菜水就做好了，开盖就能闻到醇厚香味。
4.然后开始做泡菜：包心菜分切成4～5块，清洗干净沥干水。
5.放入泡菜坛中腌泡，盖上内盖和外盖，外沿口注满清水隔绝空气。
6.叶菜一般3天左右就可以拿出来吃了，非常爽口。
Note
1.最好用泡菜专用的腌制盐。粗盐无碘，利于发酵，腌出来的泡菜不易变软，口感更爽口。
2.萝卜、芹菜、青椒是用来养水帮助发酵的，做好泡菜水后可捞出，再加进新鲜的养水。
3.泡菜水可以一直用，越泡越香醇，每次加进新鲜菜的时候要适当添加盐调味。
4.泡菜坛的口子沿要始终保持有水，这样可以隔绝外界空气。拿取泡菜的筷子要无油无水，否则带入生水或细菌，泡菜就会长霉。
酸豆角
有了泡菜水，就可以腌泡很多东西了，酸豆角也是特别受人喜爱的一道菜，酸酸脆脆，爽口有味。也可以与泡菜同时腌，既方便又可以收获更多美味！
材料
新鲜绿长豇豆适量，泡菜水1坛
做法
1.买新鲜嫩绿长豇豆洗净，晾晒半天至完全干透。
2.将豇豆盘成圈。
3.将豇豆放入装有泡菜水的泡菜坛中，一般一周左右就可以拿出来吃了。
美味关系
◆酸菜米粉干
一直就喜欢吃炒米粉干，以前就用普通包心菜或豆芽等炒，现在家里有泡菜了，就爱上了用泡菜和酸豆角炒的米粉干，那酸鲜味不是普通包菜能所及的，也不是普通调味料能调制出来的，特别爽口入味。
材料
米粉干200克，鸡蛋1个，泡菜、酸豆角适量，色拉油、酱油少许
做法
1.准备材料：米粉干我一般选嵊州或温州产的，比较韧且不易煳，鸡蛋摊成蛋饼。
2.米粉干冷水泡软，泡菜和蛋饼切丝，豆角切小段。
3.泡软的米粉干沥干水，加少许色拉油和酱油拌匀。
4.摊蛋皮的锅中加少许油开小火，放入拌好的米粉干，用筷子挑拨着翻炒至熟软。
5.另取一小锅加一点油烧热，放入切好的泡菜和酸豆角翻炒1～2分钟。
6.将炒好的泡菜和酸豆角以及切好的蛋皮丝加到米粉干锅中，拌合翻炒一下即可出锅。
Note
1.米粉干用冷水泡软即可，不要浸泡太长时间，否则炒的时候容易煳。
2.用摊过蛋皮的锅子炒米粉干，一般不易粘锅，炒的时候要用筷子挑拨着炒，这样米粉不会粘连。
美味关系
◆肉末酸豆角
泡好的豆角配上肉末、蒜片和红椒炒一下，就是一道非常爽口的下饭菜。在做面条的时候加点酸豆角，也特别开胃
材料
酸豆角200克，肉末60克，蒜头、红椒少许
做法
1.准备材料。
2.豆角切成小段，肉末用少许盐、淀粉腌5分钟，大蒜、红椒切片。
3.锅中加少许油，先放入蒜片、红椒煸炒一下，再放入肉末翻炒下，最后加入豆角，加点水煮2分钟后出锅装盘。
Note
豆角不要切得太长也不要太碎，0.8厘米左右即可。
豆趣无穷
我最爱豆子，它是我一整年都可以拿来捣鼓的食材。醇厚的豆浆、滑嫩的豆腐、鲜嫩的豆芽、香甜的豆沙，就连豆渣都充满着营养。豆子平价、亲民、营养又形态多变，是捣鼓的好食材。
豆腐
豆腐价廉物美营养丰富，是家庭餐桌上的常菜。豆腐以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、点浆、凝固而成。豆腐的蛋白质含量要比豆子高，含有人体所需的铁、钙、磷等多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，易消化吸收，是老少皆宜的理想食品。
自己在家里做豆腐也方便，准备好豆子，买好点豆腐的内酯或盐卤就可以动手了。手工制作的豆腐，原汁原味，豆香浓郁，特别纯香美味。
材料
黄豆300克，水2000克，葡萄糖酸内酯4克，温水25克
做法
1.黄豆用清水浸泡一晚。
2.泡好的豆子清洗干净拣去坏豆，沥干水分放搅拌机中，加入2000克水搅成豆浆（我分两次搅打）。
3.搅好的豆浆过滤出豆浆，去掉豆渣（我是先倒入网碗中粗滤，再将网碗中的豆渣放细布中挤出豆浆，去掉豆渣后，豆浆约1600克，再用网筛过滤一次）。
4.过滤好的豆浆再次用网筛过滤到锅中，中火煮开，撇去上面泡沫，煮开后再煮两分钟左右关火。
5.另取一小碗，加4克内酯和25克温水化开调匀待用，豆浆凉至85～90℃（大约放置5分钟），去掉表层结皮，倒入调好的内酯水，用大勺快速搅匀。
6.马上盖上锅盖保温焖浆15分钟。
7.再开盖时豆浆已凝固成嫩嫩的豆花了，此时可盛出一碗，倒点生抽，撒点虾皮、小葱，就是一碗滑嫩鲜美的豆花。
8.用大勺将豆花稍稍打散，舀至豆腐盒中。
9.上面加点重物压2小时左右过滤出水，就是成品豆腐了。
Note
1.黄豆浸泡的时间要根据不同气温调整，一般8小时左右，气温高的话可减少些时间，泡开至黄豆饱满即可。
2.用内酯点豆腐的合适温度是85～90℃，温度太高或太低都会影响豆腐凝固。
3.豆腐的压放时间可根据自己喜欢的豆腐的软硬度调整，喜欢吃老一点的，就压放得久一点，出水多豆腐相对就老一点。
美味关系
◆煎豆腐
自己做的豆腐，新鲜纯香，稍稍煎一下，淋点生抽就可以吃了，特别鲜香美味。也可以与其他食材做成小炒，比外面买的豆腐好吃很多。
◆美味豆花
步骤4的时候盛出一碗，倒点生抽，撒点虾皮、紫菜、小葱，一碗滑嫩鲜美的豆花就做好啦。
◆炒豆渣
多出来的豆渣也不要浪费，豆皮、豆渣营养特别丰富，加点油稍炒一下，撒点葱花，就是一盘营养好菜了。
◆时蔬豆腐排
做好的豆腐可以有多种吃法，自己做的豆腐原汁原味，具有浓浓的豆香。这款时蔬豆腐排，将豆腐压成泥，加蔬菜做成馅，滚上芝麻煎香，健康、营养又美味。
材料
自制豆腐250克，莴苣60克，胡萝卜40克，新鲜香菇2朵（约30克），白芝麻50克，盐、胡椒粉、干淀粉、油、番茄酱适量
做法
1.准备好材料。
2.锅中加水烧开，放入豆腐焯烫一下，捞出沥干水。
3.莴苣去皮切成末，香菇、胡萝卜也分别切成末，豆腐捣成泥。
4.将上面所有材料混合，加少许盐和胡椒粉调味，再加2小勺干淀粉拌匀。
5.取25克左右的混合料先揉成团再稍稍压扁。
6.每个团子滚上白芝麻。
7.平底锅加少许油烧热后调小火，放入芝麻豆腐团煎至两面金黄。
8.出锅后先放在吸油纸上吸去多余的油，再装盘淋上番茄酱即成。
Note
滚上芝麻后要稍稍再按压一下，这样油煎时芝麻不易脱落。
红豆沙
外面店里买的豆沙，看看材料表，总也少不了各种添加剂，有的还有色素和香精，油和糖的含量也特别高。其实豆沙完全可以自己在家做。自己做的豆沙，没有任何添加剂，油和糖的量也可以自己控制，浓浓的豆香味，一点都不甜腻，特别香甜好吃。
材料
红豆250克，猪油80克，黄片糖或冰糖60克，白砂糖60克，熟糯米粉1勺（约15克）
做法
1.红豆浸泡一晚，冲洗干净。
2.将红豆放入高压锅，加比豆子多一倍量的水，压煮30分钟。
3.煮好的豆子已经很酥烂。
4.将煮好的豆子放搅拌机搅成豆泥。
5.锅中加猪油烧热，倒入豆泥，加入片糖和砂糖，开中火翻炒散发水分，且一直搅拌不要让其粘底。
6.豆泥水分散发后慢慢变稠厚。
7.最后筛入1勺熟糯米粉搅匀即可出锅。
8.也可以不用搅拌机，直接将煮好的豆子倒入锅中，用压泥铲压成泥，边煮边压，因为豆子已经酥烂，很容易压成泥，成品一样细腻好吃。
Note
自己做的豆沙没有防腐剂，糖油量相对也少，做好的豆沙要尽快吃完，暂时不吃的可以放冰箱冷冻。
美味关系
◆糯米素烧鹅
糯米素烧鹅是中华名小吃之一，也是我们杭州的传统点心，以豆腐皮包裹熟糯米和红豆沙煎制而成，非常香糯甜美。
材料
糯米250克，砂糖60克，色拉油40克，水40克，豆沙200克，果脯丁20克，豆腐皮2张
做法
1.准备材料，我一般选用浙江富阳产的豆腐皮，比较软韧。
2.糯米浸泡过夜沥干水，隔水蒸20分钟，再焖10分钟，蒸好的糯米饭趁热倒入碗中，加入砂糖、油和水拌匀，再重新隔水蒸50分钟，焖10分钟。
3.豆腐皮切去四周边筋，隔水稍蒸变软后摊平，铺上蒸好的糯米饭，上面留1/3不铺，靠下端铺上一条豆沙，再撒上果脯丁，从下向上卷起成长条。
4.平底锅加少许油，放入糯米条，煎至两面金黄即可起锅，用刀切成小条装盘。
Note
1.首先糯米要泡透，其次糯米饭要先后蒸煮两次，这样米饭才会香甜软糯，另外豆腐皮要选择油润透薄有韧性的。
2.豆沙最好自己做，更有豆香味，可事前做好，做法参看P045。
3.果脯丁可随意选配，我这次用了糖渍橙皮、蔓越莓、葡萄干和松子仁。
白豆沙
白芸豆比其他豆类含有更丰富、更优质的蛋白质，还有多种微量元素，营养价值很高。白芸豆可以直接煮着吃，也可以做成豆沙。用白芸豆做的白豆沙馅，非常香甜，而且很适合做冰皮的内馅。因为冰皮外皮有些透，用红豆沙做内馅成品会显黑，用白豆沙就会很漂亮。
材料
白芸豆400克，糖100克，油100克（糖和油的量可根据个人喜好调整），熟糯米粉1勺（生糯米粉微波2分钟后过筛）
做法
1.白芸豆浸泡一晚，剥去豆皮。
2.放高压锅加比豆子多一倍的水压煮20分钟。
3.将煮好的豆子沥去多余的水倒在另一平底锅中，加油加糖，用压泥勺把豆子压成泥。
4.炒的时候用耐高温硅胶刮刀不停地铲动，以防粘底。
5.炒至水分收干豆泥浓稠时，筛入1勺熟糯米粉搅匀。
6.将糯米粉拌匀就可以出锅了。
Note
1.白芸豆皮比较厚，需要去掉，白芸豆浸泡后很容易去皮，按挤一下就去掉了。
2.没有压泥勺的可以用圆底大勺子，已酥烂的豆子很容易压成泥。
3.白豆沙口感非常纯香，可以用来做很多点心的内馅。如果直接用模具将白豆沙按压成型，就是纯味芸豆糕了，味道也很好。
美味关系
◆白豆沙蛋黄冰皮月饼
冰皮月饼近些年来很受欢迎，我喜欢冰皮月饼的外形，清新剔透、色泽丰富，也喜欢它清爽的口感。冰皮月饼的制作比传统广月简单多了，只要材料备齐，很快就能搞定。内馅可以选用口感清新的奶黄馅、凤梨馅，也可以选用白豆沙和绿豆沙。
材料
A：糯米粉50克，澄粉（小麦淀粉）25克，粘米粉（大米粉）35克，砂糖20克，炼乳30克，色拉油30克，牛奶160克
B：草莓粉、香芋粉、吉士粉各少许
C：手粉少许（生糯米粉微波炉加热2分钟成熟糯米粉，过筛）
D：新鲜咸鸭蛋黄6个，白豆沙约240克
做法
1.先做内馅：6个咸蛋黄喷洒点白酒，160℃烘烤6分钟，对半分切后搓圆（用保鲜膜辅助），半个蛋黄约7克，外面取18克的白豆沙包上，共约25克。
2.冰皮材料A混合搅匀成稀糊状，放置15分钟，再隔水蒸15分钟左右，期间要搅拌2～3次，看好干湿度就关火。
3.蒸好稍凉后戴上一次性手套揉匀，分成小份分别加入草莓粉、香芋粉、吉士粉揉匀。
4.面团分成每个25克，也可以混色；面团压扁，包入已做好的白豆沙蛋黄馅。
5.全部包入陷后，在每个面团外面薄薄抹上一层手粉，用月饼模压成型即可。
Note
1.蒸好的面团比较黏，带上一次性手套揉面可防粘。
2.不喜欢蛋黄的，可以直接包裹20～25克白豆沙，也非常香甜好吃。
3.冰皮月饼做好后马上就可以吃，口感非常软糯，也可以放冰箱冷藏几个小时，口感会更Q。
4.自己蒸的饼皮因没有添加剂（如白油等），冷藏时间长的话外皮会变硬，应趁新鲜尽快吃完。
5.月饼模的规格：月饼模写着5头就是1斤月饼有5个，每个约100克；8头就是1斤月饼有8个，每个约63克；10头是1斤月饼有10个，每个约50克。
自发豆芽
豆子经发芽后，营养要比豆子丰富很多。我喜欢吃豆芽，但时常听说外面买的豆芽很多是用催化剂或激素催长出来的，总感觉不那么健康。自己在家里发豆芽也不复杂，只要有个底部能排水的容器就可以，每天淋水，几天就能吃了。自己发的豆芽现发现吃，煮汤、做小炒都特别鲜嫩好吃。
材料
黄豆或绿豆适量，底部能排水的容器1只，毛巾1块（最好是深颜色的，不能有油腻）
做法
1.豆子洗净，温水浸泡一晚。
2.挑去干瘪破损的豆子，将豆子铺放于容器底部。
3.盖上毛巾，每天淋水3～4次，每次都要淋透，边缘也要冲淋到，夏天直接用自来水就可以，气温低的时候最好用25℃左右的温水。
4.待一两天后豆子发芽了，可在上面加压点重物，这样豆干会长得粗壮些。
5.一般气温在25℃左右时，豆芽4～5天就能长到5～6厘米高，这个高度的豆芽营养最好，可以马上做菜吃。
Note
1.破损的豆子一定要拣去，否则不发芽的豆子会腐烂，影响其他豆子发芽。
2.豆子要保持湿润，但不能泡着水，否则会腐烂。
3.容器要放在阴凉通风处，不要照光，盖的毛巾也不要打开，发芽的豆子见光容易变红。
4.绿豆要比黄豆容易发，可以先试试绿豆。
5.容器可以利用多余的豆瓣酱盒、可乐瓶、塑料盒等，底部戳几个洞就可以用了，环保低碳。家里的茶壶也可以用来发豆芽，底部垫毛巾，直接将豆子放里面，上面冲淋的水从壶嘴出来，一茶壶的豆芽发好用来做汤也是足够了。
美味关系
◆凉拌芥末秋葵豆芽
自己发好的豆芽鲜活鲜嫩，绿色、健康、有营养，炒菜、做汤、凉拌都非常好吃。将秋葵与豆芽凉拌，加上芥末酱，口感鲜爽鲜辣，丝丝凉凉，大热天吃着特别爽气开胃。
材料
豆芽250克，秋葵100克，芥末酱、凉拌鲜酱油、盐、麻油少许
做法
1.准备材料。
2.秋葵切丝。
3.锅中加水和一点盐烧开，豆芽和秋葵分别焯水出锅并马上用水冲凉。
4.再分别放冰水中泡5分钟后沥干水，装盘。
5.碗中倒鲜酱油一勺，加一点芥末酱，再淋少许麻油拌匀。
6.将调好的酱料淋入秋葵豆芽中拌匀，即可开吃。
Note
1.焯水时加点盐会使豆芽和秋葵有点底味，另外也能保持菜的鲜嫩色。
2.焯好后用冰水浸泡使豆芽和秋葵口感更鲜嫩爽脆。
3.芥末和麻油是点睛，菜品口感更丰富。
阳台，我的厨房后花园
城里人总是羡慕农村随处有地，可以种些自己喜欢的瓜果蔬菜花草。其实与其羡慕，不如动起手来利用自家的阳台，种养点东西，同样其乐无穷。可以种黄瓜、丝瓜、番茄之类的简单蔬菜，也可以种点食用香草，如薄荷、罗勒、迷迭香等，有耐心的人可以从种子开始，也可以直接买来小苗，看着它们慢慢成长，最后吃到自己种的健康蔬菜，是不是能找到些许农夫的感觉呢？
薄荷
薄荷是我家阳台常年养植的香草，喜欢薄荷翠绿的颜色、清凉的芳香。薄荷颜色碧绿气味清香，养眼提神，叶片可以泡水喝，也可以当做菜的调料，味道都很香。我还常摘薄荷叶来装饰自己做的西点，有嫩绿的薄荷叶点缀，甜点更亮丽诱人。
薄荷的种植
薄荷有很多品种，现在花鸟市场卖的大多是能食用的绿薄荷，也叫荷兰薄荷，颜色深绿，皱纹叶。薄荷比较好养，只要水分充足，就能蓬勃生长。薄荷还能剪枝插养，剪条枝直接插养在另一泥盆中，一样能生根长叶，一盆能变成多盆。薄荷还能水培，剪条枝直接插在水瓶里，也能继续生根茂叶。在厨房水养几瓶薄荷，能增添不少生机呢。
做法
1.盆中长高的薄荷，可直接用剪刀将枝条剪下。
2.剪下的枝条，去掉下半部分的叶片。
3.可将枝条直接插在另一泥盆中，浇足水，薄荷会在泥土中重新发根。
4.修剪好的枝条可直接插在水瓶中，会重新发根长叶。
5.这是剪枝水栽一周后的薄荷，底部都已长出了新的根须，叶子也更茂盛了。
Note
1.柠檬和薄荷中的有效成分都能增加血液中的含氧量，能消除疲惫，让人心情振奋，清凉柠檬薄荷水是我家夏日的常饮。做法也非常简单，摘几片薄荷叶，与柠檬片一起用凉开水冲泡即可，也可再加点蜂蜜，口感更甜润。
2.将薄菏榨汁，用到糕点中，淡淡的薄菏味会给糕点增添别样的风味。
美味关系
◆薄荷手撕鸡
薄荷除了泡水，还可以做菜。一般我们会在手撕鸡里放香菜，其实用阳台的薄荷叶来做，会特别的清香好吃。
材料
1整只鸡，薄荷、大蒜、红椒、生姜、盐、油少许
做法
1.整只鸡洗净，用盐将鸡身擦一遍，放置10分钟后洗净。
2.取一只稍深点的锅加水（水最好能盖过鸡），加几片生姜，加一勺盐，放入洗净的鸡加盖大火煮。水烧开后马上开盖拎出鸡，放在自来水下冲淋，降温后再次放入锅中加盖煮，水开后马上关火，焖15分钟，用余温将鸡焖熟。
3.将焖熟的鸡取出，放入凉开水中晾凉。再带上一次性手套将鸡撕碎，取出大骨装盘。
4.调料：大蒜切末、红椒切碎后放碗中，加一点盐；锅中加少许油烧热，淋在碗中，稍凉后加入切碎的薄荷叶拌匀，再浇淋在撕碎的鸡肉上即可。
Note
1.洗净的鸡要用盐擦腌一下，既能去腥也增加了点底味。
2.冷水煮鸡，烧开后再用冷水冲淋，最后以开水焖熟，这样鸡肉吃起来会特别鲜嫩有弹性，这方法也适合做白切鸡。
3.调料的油要先烧热再淋到蒜末上，蒜末被油淋熟，吃起来会比生的更香。
4.同样的方法也可以将薄菏撒在白切肉上，做成薄菏白切肉。
九层塔
九层塔是罗勒家族中的一员，是东南亚菜肴中用的最多的香料之一，它集薄荷与柠檬叶香气于一身，香味独特芬芳。有说法“九层塔十里香”，说的就是它浓郁的香味。
九层塔有绿茎和红茎之分，叶片呈皱叶状，生长期通常是一年，一般在春天播种，到夏天就枝繁叶茂了。
九层塔的叶片可以用来做菜、做点心，中西餐都能用到。九层塔还有很多食疗功效，能解毒消肿、化湿消食，还有减缓感冒、头痛、发热、咳嗽等作用，所以特别推荐在家里的阳台养一盆九层塔，可随时摘叶取用。
美味关系
◆九层塔三杯鸡翅
三杯鸡起源于江西宁都，后流传到台湾渐渐出了名。三杯鸡，顾名思义，除了主料鸡就是三杯调料，酒、酱油和麻油。现在三杯调料的量也有调整，可根据自己的喜好再加点辣椒、姜片等增味，酒最好用台湾米酒，这次我用的是自己做的酒酿汁，非常醇香。最后搭配自家种的九层塔，特别清香。
主料
鸡翅400克
调味料
九层塔适量，米酒、酱油、麻油各50毫升，姜片、小红椒、冰糖少许
做法
1.准备材料：九层塔洗净，生姜切片。
2.鸡翅洗净对切两段，用少许米酒腌10分钟。
3.锅中加少许油烧热，加入姜片、红椒煸炒出香味。
4.放入鸡翅爆炒，再加米酒、酱油、麻油和少许冰糖，小火焖烧10分钟左右，最后淋上麻油，撒上九层塔，起锅装盘。
Note
1.三杯鸡用砂锅焖烧会更纯香美味。
2.一般的三杯鸡是三黄鸡去皮切块做成的，我这次是用了鸡翅，也可以用鸡腿，还可以换成虾做成三杯虾，加上九层塔都非常清香好吃。
3.三杯鸡最初的做法中酒、酱油、麻油是按1∶1∶1的比例等量放的，大家可根据自己的喜好调整。
从秧苗开始种黄瓜，可以见证黄瓜的成长过程，开花、结果、蒂落。现摘下的黄瓜，嫩汁滴滴，放点蒜蓉凉拌便是最最爽口的凉菜。
春天从菜场花几元钱买来番茄苗，长得还挺好。看着它们慢慢由青变红，心情也会跟着变好。将番茄摘下用少许糖腌，冰镇后味道更加鲜美，吃上自己种的东西感觉真是好。
朋友给了我一株红豇豆秧苗，到了夏天还真长了不少根豇豆，一般菜场卖的都是绿豇豆，红豇豆不太常见，种在阳台上还挺好看的！
春天从菜场买来辣椒苗，细心呵护，也能有所收获。辣椒喜光好打理，还挺能长，一次摘下来都吃不完，口感鲜嫩。
果色缤纷好滋味
新鲜的水果总会有点酸涩味，多吃会刺激肠胃，而果酱经腌制热熬，果胶溢出活化，更适应人体的肠胃，也非常适合老人和小孩吃，营养又健康。
一年四季有不同的水果，一般的水果如草莓、芒果、樱桃、蓝莓、青梅、杏、金橘、菠萝、苹果等等都可以做果酱。自己做的果酱原汁原味，散发着天然果香，没有任何添加剂、防腐剂和色素，糖量也可以自己控制。
果酱的做法其实非常简单，一般来说就是腌和煮两步，也可以两种水果混合做，如苹果的果胶比较多，就可以与其他果胶少的水果一起做，可增加果酱的黏稠度和口感。
不同的季节做不同果酱，随时能吃到新鲜的果酱，浓浓的果香味，吃过自己做的真的就不想吃外面买的啦，果酱可以拿来涂抹面包、馒头，也可以调上酸奶直接吃，还可以用来做蛋糕。不过自己做的果酱因为没放任何添加剂和防腐剂，也没像外面买的含糖量那么高，所以最好趁新鲜尽快吃完。
草莓酱
草莓我最喜欢的水果之一，酸酸甜甜，颜色还特别漂亮，草莓上市的季节我会多做些草莓酱，用来抺面包、拌酸奶吃都非常美味，用来做草莓慕斯蛋糕也特别漂亮。
材料
草莓600克，砂糖(或冰糖)150克，半个柠檬（取汁）、盐小许
做法
1.草莓洗净，用淡盐水浸泡10分钟，沥干水，切成小块（顺便切去硬蒂），加入砂糖拌匀放冰箱冷藏腌半天。
2.腌好的草莓连汁水倒入搅拌机再加半杯水搅成糊。
3.倒入锅中大火烧开，撇去上面的浮沫，加入柠檬汁煮至浓稠、透明，其间要搅拌，以防粘锅。
4.玻璃小瓶用滚水煮烫，沥干水，将煮好的草莓酱趁热装满瓶，盖紧盖子倒扣去掉空气。
Note
1.用搅拌机搅过的果酱口感比较细滑。也可以不用搅拌机，将腌好的草莓直接倒入锅中煮，这样煮好的草莓酱还带点果粒，也非常好吃。
2.糖是天然防腐剂，糖量越多保质期就越长，糖量可根据个人喜好增减。
3.加入的水量视情况而定，汁水多的时候可不加。
金橘酱
金橘富含维生素，有理气止咳、开胃消食、降血脂等多种功效，金橘上市的时节，可以做苹果金橘酱。经糖水煮过的金橘没有生鲜时的酸涩味，泡茶、抹面包、做甜点都非常香甜。
材料
金橘600克，砂糖100克，冰糖100克，苹果1只，柠檬半个、盐少许
做法
1.金橘洗净用盐水浸泡1小时，去蒂去核切碎。
2.苹果、柠檬不用去皮，也切碎与金橘混合，加砂糖腌2小时。
3.将金橘连同腌汁一起倒入搅拌机，再加一小杯水搅打成果泥。
4倒入锅内加入冰糖碎中火煮至浓稠关火，趁热装瓶。
Note
1.苹果含有丰富的果胶，可以让果酱更黏稠更有风味；柠檬能增香增味，还能使金橘保持金黄原色，最好都能加上。
2.喜欢有果粒的，可省去搅打这一步，将腌好的金橘直接倒入锅中煮就可以了。
青梅酱
新鲜青梅，看到就会感觉酸酸的口水在口里直打转。但是青梅做成酱后会特别美味，经过糖腌热煮，少了青涩味，多了甜酸味，特别的清口，是其他果酱没法比的。
我最早接触青梅酱是在广州，广州的烧鹅、叉烧一般都会配上冰梅酱，和着烘烤的香味，蘸着酸酸甜甜的冰梅酱，特别美妙。
青梅酱的做法比其他果酱更简便，青梅稍稍煮下就会软身，完全可以不用搅拌机。青梅自身含有丰富的果胶，加糖煮一会儿，就变成浓稠的果酱了。
材料
青梅600克，砂糖100克，冰糖200克，新鲜柠檬半个（取汁）、盐少许
做法
1.青梅洗净，加一大勺盐浸泡2～3小时，杀菌去涩。
2.锅中加水烧开，加一小勺盐，放入青梅煮5分钟。
3.捞出沥干水，此时青梅已软身，皮肉基本分离，先用筷子拣去梅皮，再用勺子将果肉与核分开。
4.将果肉与果核一起放锅中，加入柠檬汁、砂糖、冰糖，用中火煮至黏稠即可。先将果核挑出，再趁热将果酱装瓶，剩下的果核就是最纯正、最新鲜的话梅，特别好吃。
Note
1.糖的用量可自行调整，喜欢甜的可以再多放些糖。
2.与其他果酱一样，瓶子一定要消毒，最好选用小瓶分装，尽量装满，这样不开封的话可以存放多日。
3.青梅还可以用来做青梅酒。做法很简单：准备好干净瓶子，将用盐水浸泡过的青梅沥干水，一层青梅一层冰糖装入瓶子，最后加满高度白酒，密封保存两个月后就可以喝了，不开封的话可存放很久。青梅酒对治疗许多肠胃病有一定的疗效哦。
4.如果在做好的盐水花生（花生加水、加盐煮15分钟）中加一勺青梅酱，酸酸甜甜的味道立马会赋予花生别样的口感。
糖渍橙皮
新鲜橙子榨汁后常常会多出很多橙皮，一般随手就扔掉了。其实橙皮富含维生素和果胶，有理气、消食、化痰、健胃等功效，完全可以再利用。
用橙皮做成的糖渍橙皮，用处很多，可直接泡水喝，可以做甜点，也可以加入到西点中增色增味，发糕、八宝饭等中式点心也可加点糖渍橙皮丁增味添香。淘宝上卖的进口糖渍橙皮，价格都不便宜，其实自己现做的更新鲜更好吃。
材料
橙皮150克，冰糖120克，水150克、盐少许
做法
1.选新鲜、光亮、外皮没有打蜡过的新鲜橙子。
2.橙子外皮用细盐擦洗干净，切去顶部和底部后切片，果肉可榨汁，橙皮除去里面的白衣，保留橙色外皮。
3.将橙皮放锅中加水煮5分钟，去掉苦涩味。
4.将煮过的橙皮切成丝，顺便再清除下里层白衣。
5.将橙皮丝放锅中加一小杯水，再加入冰糖一起中火煮。
6.煮至橙皮透明、糖汁浓稠就可以关火。
Note
1.要买新鲜光亮没打过蜡的橙子。橙皮内的白衣有苦涩味，要清除干净。白衣煮之前比较难去干净，但清水煮过后，橙皮变得软绵，去白皮就很方便了。
2.煮橙皮要随时盯着，看到橙皮透明、糖汁浓稠就可以关火了，如果糖汁完全收干就是煮过头了，会煳底。
3.多出来的橙皮也可以直接晒干存放，可用来泡水喝，也可在烧鱼、烧肉时加点进去，能去腥增香。
糖渍金橘
金橘营养丰富，有理气润肺、止咳化痰，具有多种药用功效，被称为保健的黄金水果。经糖水热煮过的糖渍金橘没有生鲜时的酸涩味了，软绵香甜，可以泡水喝，也可以直接当休闲零嘴吃，都非常美味。
材料
金橘500克，砂糖60克，冰糖60克、盐少许
做法
1.金橘表皮用盐搓洗一下，清净沥干。
2.用小刀在金橘表皮垂直割上7～8道，再压扁，用刀尖挑出里面的核，依次处理好。
3.砂糖放小碗中，依次将每个金橘滚上砂糖，再放进干净的密封碗中，放冰箱冷藏腌制一晚。
4.取出后倒入锅中，加入冰糖碎，再加一点水，中火煮至金橘透明且糖汁浓稠时关火（15分钟左右）。
Note
1.如果腌出的糖汁多，煮的时候可以少加点水，不要加多，一般煮15分钟左右即可，煮的时间过长金橘会过软。
2.煮的期间要拨动金橘以防粘底，煮至糖汁稠厚就可以关火了，不要等汁水完全煮干，那样会煳锅。
3.存储的瓶子要用滚水煮烫消毒。