第3章 端午节饮食文化
粽子是端午节的主要节日食品之一。粽子，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而开始流传的。端午节这一天，民间便互相送粽子作为纪念。粽子是我国历史上迄今为止，文化积淀最深厚的传统食品。
端午节除了吃粽子，还有吃“五黄”、煨蛋等传统习俗。
（一）粽子的演变
端午节吃粽子，是中国人民的又一传统习俗。其由来已久，花样繁多。
粽子，传说是为祭投江的屈原而发明的。这只是一个传说而已。
真正有文字记载的粽子，见于晋周处的《风土记》。而流传有序，历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子，载于唐代雍州万年人韦巨源的《食谱》。其中，写有粽子的特点是：只用糯米，无馅，煮熟后晾凉。吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱。
据记载，早在春秋时期，用菰叶包黍米成牛角状，称角黍；用竹筒装米密封烤熟，称筒粽。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为碱水粽。
为什么用艾叶或苇叶、荷叶包粽子呢？在《初学记》中，曾有这样的记载：在汉代建武年间，有一长沙人晚间梦见一人，自称是三闾大夫，三闾大夫就是屈原。
梦中屈原对他说：“你们祭祀的东西，都被江中的蛟龙偷去了，以后可用艾叶包住，用五色丝线捆好，蛟龙最怕这两样东西，这样就不用担心再被蛟龙破坏了！”人们知道这个梦后，便以“菰叶裹黍”，做成角黍，并世代相传。
晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加了中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。
在南北朝时期，出现了杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增多。粽子还用作为交往的礼品，相互馈赠。
到了唐代，粽子的用米，已“白莹如玉”，其形状出现了锥形和菱形。日本文献中就有“大唐粽子”的记载。在唐代，粽子已成为寻常百姓的美味食品，连皇上都爱吃。当时，长安人常吃一种“百索粽”，这种粽子因外面缠有许多丝线或草索而得名。
此外，还有一种叫“九子粽”。九子粽是粽子的一种，即为九只粽连成一串，有大有小，大的在上，小的在下，形状各异，非常的好看。九子粽是用九种颜色的丝线扎成，形成五彩缤纷的视觉感受。
九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物，如母亲送给出嫁的女儿，婆婆送给新婚的礼物等，因为粽子谐音“中子”，民间有吃了粽子能得儿子的风俗。
据说，唐玄宗李隆基最爱吃九子粽。有一次，唐玄宗品尝九子粽后，禁不住大加赞美，当即吟诗说道：“回时花竟巧，九子粽争新。”诗句倒是十分的工整妥帖。
唐代大诗人温庭筠，对九子粽也留下了赞美的诗句：“盘斗九子粽，瓯擎五云浆。”诗句工稳妥帖，简洁明快，似在玄宗之上。
唐代另一位诗人郑谷，在一首咏端午节的诗中吟曰：“渚闹渔歌响，风和解粽香。”描写小岛上渔家欢度端阳的热闹场面，诗中一闹一香，有声有色，跃然纸上。读之，使人感觉仿佛身临其境，如闻其味。
到了宋代，端午节已成为传统佳节，文人墨客诗句中写到端午节情景、端午节习俗的就更多了。在宋代众多的端午节诗中，不乏直接提到粽子的诗句。
欧阳修写过一组“十二月词”，寄渔家傲调，其一写“五月”的词写道：
五月榴花妖艳烘，绿杨带雨垂垂重。
五色新丝缠角粽，生绡画扇盘双凤。
正是浴兰时节动，菖蒲酒美清尊共。
叶里黄鹂时一弄，等闲惊破纱窗梦。
从元稹的“彩缕碧筠粽”，到欧阳修的“五色新丝缠角粽”，足可佐证，从唐至宋，我国民间就有用彩色丝线缠捆粽子的习俗，且一直沿传至今。
宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。此时，还出现了用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已成为一种时尚。
元明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等，品种更加的丰富多彩。到了清代，还出现了“火腿粽子”。
如今，粽子更是千品百种，璀璨纷呈。各地的粽子，一般都用箬壳包糯米，但内涵花色则根据各地特产和风俗而定，著名的有桂圆粽、肉粽、水晶粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等，品种繁多，味道极美。
（二）吃粽子习俗
农历五月初五的早晨，我国各地的家家户户都吃粽子，以纪念屈原。一般是前一天把粽子包好，夜间煮熟，早晨食用。
包粽子主要是用河塘边盛产的嫩芦苇叶，也有用竹叶的，统称粽叶。粽子的传统形式为三角形，一般根据内瓤命名。包糯米的叫米粽，米中掺小豆的叫小豆粽，掺红枣的叫枣粽。枣粽谐音为“早中”，所以吃枣粽的最多，意在读书的孩子吃了可以早中状元。
过去读书人参加科举考试的当天，早晨都要吃枣粽。至今，有些地方的人们在孩子参加中学、大学入学考试日的早晨，亦要做枣粽给考生吃，为了取个吉利而已。
煮粽子的锅里一定要煮鸡蛋，有条件的还要再煮些鸭蛋、鹅蛋。吃过蘸糖的甜粽之后，要再吃蘸盐的鸡蛋“压顶”。据说，吃五月端粽锅里的煮鸡蛋，夏天不生疮。把粽子锅里煮的鸭蛋、鹅蛋放在正午时的阳光下晒一会再吃，整个夏天不头痛。
端午节包粽子、吃粽子、互赠粽子，一直是浙江宁波人最有代表性的端午习俗。
宁波人包的粽子与别处不同，宁波箬壳粽用的是老黄箬壳或用青竹壳，不像别处用芦苇叶、菰叶、芭蕉叶等裹扎；宁波粽子是稠粘适口的碱水糯米粽，不同于其它地方的白粽子；宁波粽子包扎成棱角分明的四角枕头形，不同于别处的三角形、五角形、六角形；宁波粽子以糯米粽为主，不同于别处以高粱米、黄黏米、粘玉米等裹的。
宁波粽子品种花样繁多，有碱水粽、赤豆粽、绿豆粽、豇豆粽、红枣粽等素粽，也有火腿等荤馅料。粽子煮熟后，剥去箬壳后的四角糯米粽，因碱水浸泡的缘故，晶莹剔透犹如田黄石，清香扑鼻，蘸上少许白糖，吃起来又糯又稠。
过去，宁波有关端午吃粽子的绕口令是这样唱的：
一只粽子四只角，解缚脱壳，抲筷割角，白糖一沰，直哒咽落；两只粽子八只角，解缚脱壳，抲筷割角，白糖一沰，直哒咽落；三只粽子十二只角……
虽说是计数的童谣，却道出了宁波粽子滑溜爽口的特点。
旧时，端午粽子是主妇们自家裹的。旧时，宁波城中曾举办过端午粽子赛会。宁波的巧妇们将在家中预先做好的粽子集聚一堂，供宾客们观赏品评。
粽子的式样有鸳鸯枕、凤头、莲船、石榴，争奇斗艳，令人目不暇接。粽子馅有荤有素，味道有甜有咸，五味杂陈。
最终，评定莲船式样为最佳，该粽长约0.3米，粗如玉臂，内掺白糯米、栗子肉、火腿、鸡丝，外裹箬壳，扎以彩绳，编成“请尝”、“端阳”字样，有棱有角，悦目动人。入水煮熟，去箬切片，盛于瓷盆，遍尝亲友，味极鲜美。有人赋诗赞：“未曾剥壳香盈溢，便经入腹齿犹芳。”
吃粽子的风俗，千百年来，在我国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
（三）南北方的名粽
由于我国各地的风味不同，粽子主要有甜和咸两种。
甜味粽子有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。
此外，还有南国风味的什锦粽、豆蓉粽、冬菇粽等，还有一头甜一头咸，一粽两味的“双拼粽”。这些粽子均以佐粽的不同味道各异，使得粽子家族异彩纷呈。
广东粽子个头大，外形别致，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。
厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽，皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘，猪肉则选择五花肉，并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等。吃时，蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。
闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽。豆粽盛行于泉州一带，用九月豆混合少许盐，配上糯米裹成，蒸熟后，豆香扑鼻，也有人蘸白糖来吃。
浙江嘉兴粽子为三角形，有鲜肉、豆沙、八宝等品种。如鲜肉粽，常在瘦肉内夹进一块肥肉。粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口肥而不腻。
在浙江的多数地方，尤其是浙西山区居民的祖祖辈辈，从古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶饭、煮茶粥的传统习惯。
甜茶粽子，是取真武山优质甜茶叶，经煎熬取汁，用来制作粽子。其粽子色泽金黄油亮，入口润滑细嫩，柔软粘稠，齿颊留香，回味甘甜，去腻消食，营养丰富，又适合糖尿病人食用。
北京粽子是北方粽子的代表品种，其个头较小，为斜四角形。北郊农村，习惯吃大黄米粽，粘韧而清香，多以红枣和豆沙为馅。
桂中地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽。桂中地区的大枕头粽，一个用上250克至500克米。而桂林地区喜包500克米可做六七个粽子的小枕头粽。
桂林以北，则喜包形态恰似狗头的狗头粽。在粽子包制过程中的配料方面，又各有特色。如桂林人包粽子喜加点碱粉，以煮熟的粽子产生碱香味。
泉州人包粽子喜欢用稻草灰水浸泡糯米，用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味，亦有诱人食欲的色彩。
上海的粽子种类多。以杏花楼、新雅为代表的广式粽子，松软而味道浓烈。其外形为底平，呈正方形、五角形，一角向上，其余伸向四方。
其它较为著名的粽子还有四川、两湖的辣粽、贵州的酸菜粽、苏北的咸蛋粽。
各式各样美味的粽子，既承载了我国的传统食文化，又承载了浓郁深厚的端午节纪念爱国诗人屈原的历史内涵。
（四）吃五黄习俗
在端午节，除了吃粽子，民间还有吃“五黄”的习俗。五黄是指黄瓜、黄鳝、黄鱼、黄酒、咸蛋。
中医理论认为，端午节在农历的五月初五，是一年中阳气最盛的时候，中午又是一天中阳气最盛的时候，可用五黄的力量，健脾健身，提升自己的精力。
黄鳝在端午时节，圆肥丰满、肉质鲜嫩，不但味道特别好，而且具有滋补功能。因此，民间有“端午黄鳝赛人参”之说。
在端午节，民间还有吃蛋的习俗。在江西南昌地区，端午节除吃粽子外，还要吃茶蛋和盐水蛋。蛋分鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。蛋壳涂上红色，用五颜六色的网袋装着，挂在小孩子的脖子上，意谓祝福孩子“逢凶化吉，平安无事”。
在河南、浙江等省农村，每逢端午节这天，家里的主妇都起得特别早，将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮，供一家人早餐食用。有的地方，还在煮大蒜和鸡蛋时放几片艾叶，早餐食大蒜、鸡蛋、烙油馍。这种食法据说是避五毒，有益健康。
而在宁波地区，宁波人兴吃“五黄六白”。在宁海、余姚及宁波市区，不少家庭依然保留着吃五黄六白的食俗。五黄是指黄瓜、黄鱼、黄鳝、黄蛤、黄梅。各地稍异，水乡吃黄鳝，海滨吃黄蛤，山区吃黄梅，有的用咸鸭蛋、黄豆瓣、枇杷等替代，因地制宜，反正是五样黄字头食物即可。
六白，则是指豆腐、茭白、小白菜、白条鱼、白斩鸡、白切肉，或白酒、白蒜头等。民间认为，吃五黄六白能辟邪解毒。
五黄六白是“上市头”菜肴、瓜果，主打菜是黄鱼，宁波民谚有“五月五，买条黄鱼过端午”之说。在宁波人的心目中，千鱼万鱼的滋味都比不上金灿灿的黄鱼，它是鱼中的王子。
端午的黄鱼个头肥大，不论清炖、红烧、油炸、做羹，味道都鲜美无比。咸齑大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、糖醋黄鱼，都是宁波人的家常菜。像苔菜炸黄鱼，用面粉拌成糊，将黄鱼肉条蘸裹面糊，入油锅一炸。翡翠般绿的苔菜，黄澄澄的油炸黄鱼，外酥内软，香味浓郁，味道好极了。
端午是黄鱼旺发的季节。从前，宁波的黄鱼多得吃不完。从黄鱼背部入刀，剖开成扇形，洒上盐晒干就成了黄鱼鲞。宁波老歌谣《十二月鱼名》有“四月黄鱼晒白鲞”之句，黄鱼鲞送给上海亲戚，是美味的下饭菜。
清代王莳蕙《黄花鱼》诗写道：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”此诗是对宁波沿海大黄鱼丰收景象的描绘。只见海面上，大黄鱼鳞光灿烂，腾挪闪耀，似金箔璀璨。
宁波的黄鳝产于家门口的田塍边，容易捕钓。黄鳝圆肥味美、肉质鲜嫩，佐以韭芽，炒成鳝丝糊辣、爆鳝等，色泽黄亮，清香爽口，为宁波百姓端午宴客时所必备。
黄瓜也是“当令头”蔬果，与虾仁同炒，也可单独冷拌，鲜嫩清脆。饭后细嚼枇杷，不但应节令，而且有助于消化。
（五）吃煨蛋习俗
从冯梦龙的《山歌》中，可知在明代，浙北一带的端午节有给小孩子吃煨蛋的习俗。
人们把干燥的蚕豆壳、蚊子草、蛤蟆草点燃，使火盆生烟。当火盆烟火旺盛之时，人们便取出事先准备好的青壳鸭蛋，在蛋壳的一端敲出一个小孔，向孔内塞进一只小蜘蛛，将孔封闭后放进盆里煨烧。
鸭蛋煨熟后，将蛋内蜘蛛取出，即可给孩子们吃。据说孩子吃了这种煨蛋后，可以驱毒，盛夏就不会生痱子。
（六）饮酒习俗
在端午节，民间有饮蒲酒、雄黄、朱砂酒的习俗，以酒洒喷。
据《荆楚岁时记》记载：“以菖蒲或镂或屑，以冷酒。”菖蒲是多年生草本植物，生在水边，地下有淡红色根茎，叶子形状像剑，肉穗花序。根茎可做香料，也可入药。蒲酒味芳香，有爽口之感，后来又在酒中加入雄黄、朱砂等。
明代谢肇淛的《五杂咀》中记述：“饮菖蒲酒也……而又以雄黄入酒饮之。”
谢肇淛，字在杭，号武林、小草斋主人，晚号山水劳人。明万历二十年进士。其历任湖州、东昌推官，南京刑部主事、兵部郎中、工部屯田司员外郎。曾上疏指责宦官遇旱仍大肆搜括民财，受到神宗嘉奖。
入仕后，谢肇淛历游川、陕、两湖、两广、江、浙各地所有名山大川，所至皆有吟咏，雄迈苍凉，写实抒情，为当时闽派诗人的代表。谢肇淛曾与徐火勃重刻淳熙《三山志》，所著《五杂俎》为明代一部有影响的博物学著作，《太姥山志》亦为其所撰。
雄黄酒是端午节的美酒。在汪曾祺的《端午节的鸭蛋》中提到过雄黄酒，文中说：
喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个“王”字，比作猛虎，以威邪魅。这是很多地方都有的。旧时几乎家家酿雄黄酒，但多为男人饮，有些会喝酒的女人也饮些，小孩不能喝，大人就用手指蘸酒在小孩面庞耳鼻手心足心涂抹一番。至今，我国不少地方都有喝雄黄酒的习惯。
《清嘉录》记载：“研雄黄末，屑蒲根，和酒饮之，谓之雄黄酒。”说的就是端午节时，民间百姓于此日将蒲根切细、晒干，拌上少许雄黄，浸白酒做成雄黄酒，亦有单独用雄黄浸酒的。
雄黄又名雄精、石黄、薰黄、黄金石，主要产于湖南、甘肃、云南、四川等地。作为一种中药药材，中医认为，雄黄性温、微辛、有毒，主要用做解毒、杀虫药。既可以外搽又可以内服。外用治疗恶疮、蛇虫咬伤等，效果较好。雄黄少量饮用，可治惊痫、疮毒。
由于雄黄毒性太大，极少用于直接内服，一般内服多入丸、散剂。
传统饮雄黄酒的习俗是一种恶俗。雄黄的主要成分是硫化砷，砷是提炼砒霜的主要原料，喝雄黄酒等于吃砒霜。雄黄还含有较强的致癌物质，即使小剂量服用，也会对肝脏造成伤害。且雄黄具有腐蚀作用。
因此，服用雄黄极易使人中毒，轻者出现恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至出现中枢神经系统麻痹、意识模糊、昏迷等，重者则会致人死亡。
古时的老百姓为了驱邪、解毒，将中医学上针对实证采用雄黄的攻下疗法，误解为雄黄有驱邪作用，还把中医学上的解疮毒误解为雄黄，可以解除或排出体内的毒物。
可见，人们不仅不能自制雄黄酒，就是含有雄黄的药品，也应当在医生指导下使用。
但是，如过在雄黄里加入艾叶、熏草等原料制成香包，供妇女和儿童佩戴，可起到杀除病菌、消除汗臭、清爽神志的作用。同时，雄黄、艾叶、熏草都能散发出一种奇异的香味，可使蛇虫嗅之远遁。
我国著名文学家、嘉兴人丰子恺，在散文《端阳忆旧》中，就回忆了他幼时在桐乡石门镇上过端午的情景。
丰子恺在文章中写道：那时乡镇卫生条件差，夏天蚊虫多，容易传染疾病。端午正是春夏交替的换季时节，容易得病。端午的有些习俗，如喷洒雄黄酒，就有消毒功效。
在广西宾阳，逢端午时便有一包包的药料出售，包括雄黄、朱耒、柏子，桃仁、蒲片、艾叶等。人们浸入酒后，再用菖蒲艾蓬蘸洒墙壁角落、门窗、床下等，再用酒涂小儿耳鼻、肚脐，以驱毒虫，求小儿平安。
关于在端午节饮朱砂酒的习俗，明代冯应京《月令广义》记载：“五日用朱砂酒，辟邪解毒，用酒染额胸手足心，无会虺，蛇之患。又以洒墙壁门窗，以避毒虫。”此俗流传较广。
（七）吃龙舟饭习俗
在广州，端午节有吃龙舟饭的习俗。据说吃过龙舟饭，便会“龙精虎猛、顺风顺水”。所以，每年到端午节，广州一些村落的村民们就会聚集起来，一齐吃龙舟饭。
讲究的龙舟饭里有道主菜称为“龙舟菜”，用料是辣椒、黄豆、豆角、芹菜、大头菜和猪肉丝。由于扒龙舟会被水花溅湿身体，因此龙舟菜可以驱湿气。其它菜式包括寓意“红皮赤壮”的烧肉以及鸡、鹅、粉丝等，共有10个菜。
讲到粉丝，从五月初一开始，每次吃龙舟饭之前，村里的长辈都会把一些粉丝、虾米及一些瓜菜分给小孩，寓意他们长高长大。
此外，龙舟菜还包括粉葛扣猪肉、冬瓜粉丝虾米、酸姜炒鸭肾、茄子蒸家鱼、蚝油炒菜心、冬菇红枣蒸鸡、白菜薏米冬瓜香鸭汤等，都是美味的佳肴。