第8章 基本味变奏技巧(1)

第一节　酸辣味型

把两种或两种以上基本味结合在一起，就能变奏出无数诱人的复合美味。

一、调蒜泥味汁，突出蒜香味

蒜泥味汁，具有蒜香味浓，咸香微辣，略带酸味的特点。主要运用于家常冷菜的制作，如蒜泥鸡片、蒜泥白肉、蒜泥菜豇等。

主要调味品：大蒜、盐、味精、香油等。

具体调制方法：将优质的大蒜去皮拍破，放入钵中，加入盐捣成细泥，先用适量冷水澥开，再加入味精、醋、香油搅匀即可。

注意事项：

盐定咸味，要求用量适中。太少蒜味不浓；太多味咸，无法食用。大蒜与盐同捣成泥，可使黏性增大，蒜香更浓；先用冷开水把蒜泥澥开，可使其辣味突出。在此基础上，加入适量的香油，新鲜的香油蒜泥味汁就出现在我们面前了。

二、调芥末味汁，酸辣冲鼻好

用醋和芥末调制的酸辣味是较传统的一种，具有香、辣、鲜、冲、酸的特点。这种味汁多用于拌制质地细嫩的动物禽类原料和一些素菜原料，如芥末黄瓜、芥末鸡、芥末粉丝、芥末肚块、芥末拉皮等。

主要调味品：芥末粉15克、米醋100克、盐5克、味精2克、香油8克、棉纸。

具体调制方法：将芥末粉纳入碗，加凉水用筷子搅成糊状，用绵纸封口，置于笼内蒸10分钟左右至发透，取出，用筷子顺一个方向快速搅拌，直至发出冲鼻的辣味，然后加入米醋、盐、香油、味精调和即成。

注意事项：

芥末粉定要蒸透；快速搅拌，使香辣味溢出，否则，口味发苦，影响菜肴质量；味精用量要适当，过多会削弱芥末汁的冲味；盐用量不能过少，否则，酸辣味不醇香；香油增香，用量应恰到好处；为保证味汁的质量，以淡米醋为佳。

三、醋和胡椒粉，调制酸辣味

用醋和胡椒粉调制的酸辣味，多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣豆花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣银鱼羹、酸辣杂拌汤、酸辣丸子汤、酸辣海参汤等。

主要调味品：胡椒粉、醋、酱油、盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。

具体调制方法：炒锅上火，放少许底油烧热，洒入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤，加酱油、盐、味精、姜丝，待滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后，撒葱丝、香菜，淋香油即成。

注意事项：

胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式为直接放入汤汁和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸煳，一般是油温在二三成热时洒入，出味时即速掺水。其用量宜重，以菜肴入口就能感觉到特有的辛辣味和清香味为佳。

以老陈醋和香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅时加入，因为醋不能久煮。

盐定咸味，用量适可而止，以酱油、姜、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。

要求色白的汤羹，用白色酱油或不用酱油；醋用白醋，但口味比加有色醋的汤羹稍逊一些。

成菜后撒上葱丝、香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。

第二节　鱼香味型

一、炒熘鱼香味，调好有秘诀

用于炒菜、滑熘菜的鱼香味色泽美观，鱼香味浓。代表菜例有：鱼香肉丝、鱼香熘鱼片、鱼香熘肝片、鱼香熘鲜贝、鱼香油菜等。

主要调味品：泡红辣椒蓉20克，葱颗25克，蒜米15克，姜米10克，白糖20克，醋15克，酱油、盐、味精、料酒各适量，水淀粉少许，鲜汤100克，红油10克，色拉油35克。

具体调制方法：先取一小碗，放入鲜汤、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒和水淀粉兑成味汁；炒锅上火，放适量底油烧热，投入泡椒蓉、姜米、蒜米和一半葱颗炒香出色，下预先加工好的主辅料炒至合乎要求，倒入兑好的碗汁，快速颠翻均匀，撒入剩余的葱花，淋红油，再次翻匀，起锅装盘。

注意事项：

泡辣椒必须剁成极细的蓉，且用量要够。同时，要与葱姜蒜用足量的底油煸炒，让其辣、香味和红色素充分溶于热油中，才能使成菜色红油亮。

葱颗在炝锅时应放一半，另一半在出锅时加入，以避免将葱炒死而缺少香味。

加入味汁后应快速翻拌，立即出锅，以避免醋挥发过多而酸味不够，致使影响成菜风味。

二、烧菜鱼香味，投料有顺序

以口味而言的鱼香烧菜，色泽深红，味道咸辣带甜微酸，葱、姜、蒜味突出。如鱼香大虾、鱼香豆腐、鱼香丸子等。

主要调味品：泡红辣椒25克，郫县豆瓣酱15克，蒜米20克，葱颗30克，姜米10克，白糖25克，醋20克，酱油、盐、味精、红油、色拉油等。

具体调制方法：在这些调料中以泡辣椒、豆瓣酱调色，定咸味。使用时必须用足量的热底油煸出红油，加水后观色，补加酱油，尝味后增盐定咸味；白糖、醋增加酸甜味，白糖用量以透出甜味为度。醋有挥发性，使用时最好分两次注入。第一次随主料一起加入，起去异味的作用；第二次在原料熟透入味时投入，与白糖等料构成鲜美的鱼香味。菜肴出锅前，若辣味度不够，可补加辣椒油。

三、凉菜鱼香味，与热菜不同

用于凉拌菜的鱼香味，色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味浓郁。如鱼香鸡丝、鱼香肚丝、鱼香小油菜等。

主要调味品：泡红辣椒20克，蒜末10克，姜米5克，葱末8克，糖20克，醋15克，酱油、适量的盐、味精、香油，色拉油40克。

具体调制方法：先把泡辣椒去蒂、籽，剁成细蓉；炒锅内放20克色拉油烧热，投入泡椒蓉炒酥至出红油。接着把蒜末、姜米、葱末放在小盆内，倒入烧至极热的色拉油，待出香味后，加入油酥泡辣椒蓉、白糖、醋、盐、味精、酱油和香油等拌匀，即成。

注意事项：

在这个调配过程中。泡辣椒有鲜辣味，突出鱼香味并能增色，不但用量要大，而且还需用热油炒酥出色；葱、姜、蒜也必须用热油浇一下，才能发出香味；糖醋的比例要掌握好，确保成品略带酸甜；酱油增色，并和盐定咸味，用量要适度；香油起辅助增香作用，不可使用过多。

第三节　麻辣味型

一、凉菜麻辣味，要重用“双椒”

凉菜麻辣味是以红油和花椒粉为主，加盐、味精、白糖等调配而成，具有麻辣咸香，味厚鲜醇的特点。适宜拌制各种荤素凉菜，如麻辣口条、麻辣鸡胗、麻辣菠菜、麻辣牛肉等。

主要调味品：葱姜末10克，花椒粉10克，香油，红油辣椒50克，酱油，盐，味精，糖等。

具体调制方法：10克葱姜末和10克花椒粉放在小盆内，注入适量烧热的香油，搅和后，依次放入50克红油辣椒和适量酱油、盐、味精和白糖等，调匀即成。

注意事项：

酱油定味提鲜，盐辅助酱油定咸味。在此咸鲜味的基础上重用红油辣椒和花椒粉，使麻辣味突出。其中，花椒粉宜恰到好处，以免麻味太浓或麻味太淡。

施放白糖仅为提鲜、减燥，用量宜少；香油、葱姜辅助增香，也不宜多用。

花椒油增香助麻，用量也要恰到好处。

二、炒熘麻辣味，讲究香而醇

主要调味品：红油辣椒、花椒粉、鲜汤、郫县豆瓣酱、酱油、盐、糖、味精等。

具体调制方法：与凉菜麻辣味的调制有些不同，即是将剁细的郫县豆瓣酱下锅炒香出色，加入鲜汤，投入原料烧开入味，下入酱油、糖、味精等调味品提味，收浓汁后起锅，撒上花椒粉即可。这样使调出的麻辣味厚，咸鲜而香。

注意事项：

调制时，应在咸味适口的基础上，重用辣椒、豆瓣酱、花椒以突出麻辣味。但也要适可而止，做到麻而不烈，辣而不燥，回味无穷；另外，味精提鲜，香油辅助增香，酱油补色，糖和味，用量均不要太大；盐定咸味，应在加足带有咸味调味品外，试味后补加。为了加强麻辣的效果，在菜肴中可加入适当的辣椒节，花椒粒。菜肴装盘后撒上花椒粉。

三、干煸麻辣味，掌握好火候

这种麻辣味是将辣椒、花椒和主辅料一起在热底油的锅中煸炒入味成菜，具有干香，麻辣味浓的特点。如干煸肉丝、干煸四季豆、干煸肚丝等都是麻辣干煸菜的代表。

主要调味品：干辣椒丝、花椒粉、姜丝、葱丝、料酒、盐、味精等。

具体调制方法：先把主辅料过油或焯水。将净炒锅置火上，放适量底油后，纳姜丝、葱丝、下干辣椒丝（或干辣椒节）和花椒略炸捞出，再将炒锅随底油上火，倒入原料煸炒至干香入味时，放入炸过的辣椒和花椒（或花椒粉）续炒一会，即可出锅。

注意事项：

以干辣椒定辣味，用量要足。也可加入少量豆瓣酱，提辣助色。

切忌将花椒粉与原料长时间煸炒。这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变煳，影响成菜效果。也可用花椒粒，但需与原料同煸，使麻味析出。

酱油、料酒和盐应在原料煸酥前加入，以便于达到调味的目的。如加有豆瓣酱，就应减少盐的用量。成菜出锅时，还可淋入少量红油和花椒油，以增加麻辣风味。

煸炒时间要够，使麻辣味料充分炝入原料内。

四、涮烫麻辣味，调配要精心

这种麻辣味汁是用豆瓣酱、干辣椒、花椒和多种香料熬制而成的一种味汁，具有使用方便、汤色红亮、麻辣味浓、香气诱人的特点。

其使用方法是：把初步加工好的原料放在麻辣味汁中炖制或涮熟入味后，即可食用。如涮什锦肚串、涮海带串、涮羊肉片、涮鱼肉片、涮时蔬、锅仔麻辣鸡、茄子炖鲶鱼、炖豆腐鲫鱼等。

主要调味品：郫县豆瓣酱、干辣椒各50克，花椒25克，豆豉50克，姜片、葱节、料酒、酱油、盐、味精、白糖、花椒面各适量，香叶、八角、桂皮各少许，清水2000克，牛油500克。

具体调制方法：郫县豆瓣酱、豆豉分别剁细。干辣椒去蒂，切短节。炒锅上火，放牛油烧热，下姜片、葱节、香叶、桂皮和八角炸香，续下干辣椒节炸成棕红色，加豆瓣酱和豆豉炒香出色，掺清水，加料酒、酱油、盐、味精和白糖一同熬制。待汤汁较浓、香气浓郁，且出麻辣味时，撒入花椒面，即可备用。

注意事项：

豆瓣酱、干辣椒提辣增色，一定要用热底油炒出香味和红油，成品汤汁才红亮味香。也可用香辣酱等代替。

加入白糖是中和各味，用量以尝不出甜味为度。汤汁制好后，若麻辣味不足，可补加花椒面、花椒油和红油。

所用各种调料的比例虽无固定标准，但调好的麻辣汁以油润红亮，进口带辣，回味略麻，鲜味、香味与麻味并重为标准。

第四节　酸甜味型

一、凉菜糖醋汁，加盐效果好

这种味汁是用白糖、醋和葱姜水等调制而成的一种酸甜汁，具有色泽淡雅、口味酸甜的特点。多用于拌制各种素菜和部分荤菜，方法是：把改好刀口的原料装在盘中，淋上调好的味汁即成。如酸甜菜花、酸甜藕片、糖醋鱼片、糖醋银耳、糖醋生菜等。

主要调味品：白糖100克，醋75克，盐5克，葱段、姜片各10克、香油适量、花椒少许。

具体调制方法：净锅内注水1000克上火，投入花椒、葱段、姜片，用小火熬出香味，捞出花椒、葱、姜，放入白糖煮化至溶化，离火晾凉，加入醋、盐、香油拌匀即可。

注意事项：

调制时，糖、醋用量定要掌握得当。糖与醋以4：3为好。添加盐，可使味汁更香更浓。

二、糖醋汁甜酸，比例是关键

这种味汁是以酱油、白糖和醋为主调配而成的一种酸甜味汁，兼具咸鲜，色泽褐红。多用于焦熘菜的浇汁，如糖醋丸子、糖醋茄子、糖醋虾仁等。

主要调味品：姜米，蒜米，酱油，白糖，醋，香油、色拉油等。

具体调法方法：炒锅上火，放底油烧热，下姜米、蒜米炸香，加清水、酱油、糖、醋等，沸后勾芡汁，淋香油搅匀，再加适量的热油，用手勺快速推搅几下至味汁呈晶莹透亮、似动非动，有较多鱼眼泡状时，便是较理想的糖醋汁了。

注意事项：

白糖和醋的用量比例，一般是酸甜口味各占整个口味的1/2。醋要最后加入，因为其性能不稳定，易挥发；加入酱油调色，用量应适可而止。如果用的是甜酱油，就要少加一点盐；传统的制法多单用酱油调色，现在调制时，还可加少量的番茄酱来调色，这样比单用酱油调出的成品色泽艳丽，还可弥补其维生素的不足，使之营养成分更趋合理。但用量切不能过多，否则就成为番茄味汁了。

三、番茄味汁好，红亮又酸甜

这种味汁是以番茄酱、白糖和醋为主调配而成的一种酸甜味汁，与上述凉菜中的番茄味汁所不同的是进行了勾芡，除具有色泽红亮，味道酸甜的特点外，还有汁稠、润滑的特点。

这种味汁经常被用来做烹制热菜中的焦熘菜的浇汁，方法是：把炸好的原料装在盘中，浇上做好的番茄味汁，或把炸好的原料倒在制好的番茄味汁中，翻匀成菜，如番茄里脊、番茄豆腐、番茄大虾、番茄牛肉饼、番茄香菇、番茄平菇等。

主要调味品：番茄酱40克，白糖50克，醋30克，姜米、蒜米、盐各少许，适量的香油、色拉油、水淀粉。

具体调制方法：炒锅内放色拉油烧热，下姜米、蒜米炸香，放入番茄酱炒至无酸涩味时，掺入清水，加白糖、醋和盐调好酸甜口味，沸后勾芡汁，淋香油推匀，再加适量的热油快速推搅，至味汁呈晶莹透亮、似动非动，有较多鱼眼泡状时即成。

注意事项：

番茄酱一定要在炸香姜、蒜米的热底油中煸炒出香酸味后，再加水。否则味汁会发涩，影响风味。

要掌握好白糖与醋的比例。常规糖醋比例为4：3，因番茄酱有酸味，其比例应调整为4：2。由于醋的酸度不同，在实际操作时要灵活掌握，切不可生搬硬套。

加入盐量要适度。有人认为做酸甜汁不加盐，味道会更加纯正。其实不然，盐在此味汁中起着举足轻重的作用，它既是糖醋中咸味和鲜味的主要来源，又能去除酸甜味中腻口的口感。