第四章 青茶品鉴

安溪铁观音

安溪铁观音，又称红心观音、红样观音，主产于福建省安溪。它具有独一无二的“观音韵”，以其香高韵长、醇厚甘鲜、品格超凡的特点而驰名中外，并以此跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列。

安溪铁观音生性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。在实际生产过程中，它通常按照“开采适当早，中间刚刚好，后期不粗老”的原则科学采茶。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，优质的安溪铁观音茶条卷曲、条索肥壮、圆实紧结，均匀整齐，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，色泽鲜润，砂绿显著，叶表带白霜。

（2）从叶底看，安溪铁观音叶梗红润光泽，叶片肥厚柔软，叶面呈波纹状，称“绸缎面”。

（3）从汤色和滋味来看，安溪铁观音以汤色金黄，香韵显著，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味，鲜爽回甘为优品；以汤色暗红，香气寡淡为次品。

2.保健功效

（1）铁观音中含有多酚类化合物，能防止过度氧化，清除自由基，从而达到延缓衰老的目的。

（2）铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以防止动脉硬化、暑热烦渴、风热上犯、水肿尿少、消化不良、湿热腹泻等。

（3）铁观音茶叶经发酵后，咖啡碱的含量增加，具有抗衰老、抗癌症、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿等功效。

3.茶的贮存

市场上的铁观音茶基本上采用真空压缩包装法，并附有外罐包装，如果短期内就会喝完，一般只需放置在阴凉处，避光保存即可，如果需要长期保存的话，建议在速冻箱里-5℃保鲜，这样可达到最佳效果。但如果要喝出铁观音茶的新鲜味道，建议放置最多不要超过一年，以半年内喝完为佳。

凤凰水仙

凤凰水仙，主要产于广东省潮州市朝安区凤凰山区，在广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等区县也有分布。它分单枞、浪菜、水仙三个级别。其中凤凰单枞最具特色，素有“形美，色翠，香郁，味甘”的美誉，主要销往广东、港澳地区，也远销日本、东南亚、美国等地。

凤凰水仙茶既可以用来制成乌龙茶，又可以制成白茶和红茶，它的选料是水仙茶树鲜叶，采摘标准为驻芽后第一叶开展到中开面时最为适宜，经晒青、晾青、炒青、揉捻、烘焙等复杂工艺制作而成。凤凰水仙有天然花香，耐冲泡，且素有“一泡闻其香；二泡尝其味；三泡饮其汤”的说法。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，凤凰水仙叶型较大，呈椭圆形，条索紧结，挺直肥大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。

（2）从叶底看，凤凰水仙叶底均匀整齐，肥厚柔软，带有红色边缘，叶腹黄亮，叶齿钝浅。

（3）从汤色和滋味来看，凤凰水仙的成品茶汤色澄黄，清澈明亮，茶碗内壁显露金圈；制成红茶，汤色红艳润泽。此外，凤凰水仙味道浓醇甘甜，鲜爽滑润，香气馥郁浓烈。

2.保健功效

（1）凤凰水仙茶抗寒性强，可温胃养胃，提高机体抵抗力，调节机体新陈代谢，综合提升身体素质。

（2）凤凰水仙中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降血压、血脂，防止血稠度升高，预防心血管疾病，抗氧化、防衰老及防癌等作用。

3.茶的贮存

凤凰水仙茶叶的贮藏应放置于避光、清洁、干燥、无异味、紧闭的器具里，减少与空气接触，才能保证茶叶不受潮、不串味、不变质。小包装茶叶采用铝塑复合袋，可用抽气充氮技术，保持一年以上不变质。

水金龟

水金龟，因茶树枝条交错，形似龟背上的花纹，茶叶浓密且闪光，模样宛如金色龟而得此名。它是武夷岩茶“四大名枞”之一，产于武夷山区牛栏坑社葛寨峰下的半崖上。

水金龟每年5月中旬采摘，选料以二叶或三叶为主，它既有铁观音之甘醇，又有绿茶之清香，是茶中珍品。同时，水金龟因自身绝佳的保健功效，获得“健康之宝”的美誉，国际茶界评价水金龟是“万物之甘露，神奇之药物”。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，水金龟以条索肥硕，弯曲均匀，自然松散，色泽墨绿，油润光亮为优品；以条索紧结，色泽暗淡为次品。

（2）从叶底看，水金龟叶底柔软光泽，肥厚均匀，整齐红边带有朱砂色，称之为绿叶红镶边。

（3）从汤色和滋味来看，水金龟茶汤色泽金黄，润泽澄澈，有淡雅的花果香，清细幽远，滋味醇和甘甜，润滑爽口，岩韵显露，浓饮且不见苦涩。

2.保健功效

（1）水金龟茶中的茶多酚，有助于清除人体内自由基，延缓衰老，降低血液中胆固醇、甘油三脂含量，减少脂质沉积，并对血液粘度下降、减少血液高凝状态、防止血拴形成均有明显的效果。

（2）水金龟可减少主动脉内膜质斑块和含量，降低毛细血管脆性，增强抗性，从而防治心血管疾病。

（3）水金龟茶中的儿茶素对胃粘膜起收敛作用，适当抑制了胃液的分泌，治胃养胃，增强对消化器官的保健。

（4）水金龟还具有止渴、兴奋神经中枢、消减疲劳、醒酒、沉淀有害离子、消炎杀菌、抑制病毒、抗辐射等功效。

3.茶的贮存

水金龟新茶的贮藏都要有一个“再干燥”的过程，可先将整袋茶叶在生石灰缸内放置48小时以驱净潮气，确保茶叶干燥，家庭贮存通常可用陶瓷坛或者双层的金属罐，也可用充氮气和冰箱冷藏的方式，它的存储环境宜为避光、防潮、低温。

武夷大红袍

武夷大红袍，主要产于福建省北部的武夷山地区，是武夷山“四大名枞”之首，也是中国十大名茶之一。因既具有绿茶之清香，又蕴含红茶之甘醇，武夷大红袍被誉为“武夷茶王”，且素有“茶中状元”之美誉。

大红袍茶树为灌木型，九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，产量稀少，被视为稀世之珍。它以精湛的工艺特制而成，成品茶品质独特，香气浓郁，滋味醇厚，饮后回味无穷，堪称乌龙茶中的明珠，乃岩茶之王。此茶18世纪传入欧洲后，备受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，武夷大红袍条索紧结，肥壮匀整，略带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，色泽绿褐鲜润。

（2）从叶底看，武夷大红袍叶底均匀光亮，茶叶边缘有朱红或者红点，中央叶肉呈黄绿色，叶脉为浅黄色。

（3）从汤色和滋味来看，武夷大红袍很耐冲泡，汤色橙黄，艳丽澄澈，有独特的兰花香，香气馥郁持久，“岩韵”明显，滋味醇和清爽，喉口回甘。

2.保健功效

（1）武夷大红袍中的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，松弛平滑肌，帮助人们振奋精神、消除疲劳、促进血液循环，可辅助治疗支气管哮喘、止咳化痰等。

（2）武夷大红袍含有的茶碱具有利尿作用，可治疗水肿、水滞留，利用红茶糖水的解毒、利尿作用还能治疗急性黄疸型肝炎。

（3）武夷大红袍含有的茶多酚类化合物和黄酮类物质，可以抑菌抗菌、消脂减肥、抑制癌细胞等。

3.茶的贮存

武夷大红袍比较耐储藏，家庭保存时，储藏温度要求一般在20℃以下即可。如果保管得当，密封、干燥、避光，可以储藏三年以上，而且香味的损失不大，储存越久，滋味反而会更加醇厚。但大红袍茶的条索肥壮易碎，不宜使用真空包装，一般采用硬质包装，内袋用铝箔袋或者塑料袋包装比较好。每次取茶后，要将袋口扎紧，避免茶叶的香气受损，或者买些密封性能好的不锈钢茶叶罐存放。

高山乌龙

高山乌龙，又称软枝乌龙、金萱茶，是一种介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，主要产于中国台湾南投县、嘉义县等地。

高山乌龙茶在每年清明节前后采摘，其采摘标准为一芽一叶初展或一芽二叶初展，主要经过萎凋、摇青、杀青、重揉捻、团揉等多道工序，最后经文火烘干，由精致复杂的工艺制作而成。高山乌龙茶品种比较多，主要有杉林溪、文山、金萱等种类，其品质与成就向来遥遥领先。高山乌龙茶是世界有名的茶叶，也是我国台湾最具代表性的名茶。同时，它在中国大陆和海内外都有很广阔的市场。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，高山乌龙茶以形如半球或者球状，条索肥壮，紧结有致，有一芽二叶为优品；以外形松散，茶条萧索为次品。

（2）从叶底看，在多次冲泡后，高山乌龙以叶芽柔软肥厚，色泽黄中带绿，叶片边缘整齐均匀为优品；以叶底破损不完整，而且伴有混浊现象产生为次品。

（3）从汤色和滋味来看，高山乌龙茶以汤色橙黄中略泛青色，清澈剔透，口感爽滑，有青甜味或青果味，回甘明显，清香持久为优品；以色泽单纯清澈，并没有青色，入口之后会有青涩感，没有回味的余地为次品。

2.保健功效

（1）高山乌龙茶茶汤中阳离子含量多而阴离子少，是碱性食品，可以帮助体液维持碱性，调节机体平衡，以保持身体健康。

（2）高山乌龙茶可以补充人体所需的营养元素，如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类等。这些成分在别的茶叶中没有这么高的含量，其对人体的保健功能非常可观。

（3）高山乌龙茶含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质，可防止高血压、蛀牙等。

（4）高山乌龙茶中含有的单宁酸，可以促进脂肪的代谢，降低血液中的胆固醇含量，有效帮助消脂减肥。

3.茶的贮存

高山乌龙茶的保存除了要具备密封、干燥、避光、防异味等这些常规条件外，还要格外注意贮存的温度。一般情况下，贮存高山乌龙的室温最好不要超过10℃，如果天气比较热，在冰箱内冷藏为宜。但冷藏也要注意不要与有异味的物品放到一起，以免影响高山乌龙茶的品质。

铁罗汉

铁罗汉茶，无性系品种，是武夷传统名枞之一，主要产于我国闽北“秀甲东南”的名山武夷。铁罗汉茶在国内外拥有众多的爱好者，近年来也远销东南亚、欧美等国。

武夷铁罗汉具有绿铁罗汉之清香，红铁罗汉之甘醇，是铁罗汉中之极品。成品铁罗汉茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显岩韵特征，品饮之后香气常留唇齿之间，经久不退，即使冲泡多次，仍然存有铁罗汉的桂花真味。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，铁罗汉茶叶片水平生长，叶呈长椭圆或椭圆形，条索紧结，色泽绿褐鲜润，均匀整齐，叶尖钝，芽叶紫绿色，茸毛较少。

（2）从叶底看，铁罗汉茶叶缘微波，叶质肥厚但脆，叶心淡绿带黄。

（3）从汤色和滋味来看，茶汤橙黄明亮，润泽浓艳，澄澈剔透，有铁罗汉独特香气，冷调的花香，香久益清，滋味浓醇细腻，浓饮而不苦涩，爽口回甘。

2.保健功效

（1）铁罗汉茶中含有的茶多酚进入人体后能与致癌物结合，令致癌物分解，降低其致癌活性，从而抑制致癌细胞的生长，同时，铁罗汉中的儿茶素类物质和脂多糖物质可减轻辐射对人体的危害，对造血功能有显著的保护作用。

（2）铁罗汉茶可以防治由于吸烟引发的白内障，它含有比一般蔬菜和水果都高得多的胡萝卜素，胡萝卜素不仅有防止白内障、保护眼睛的作用，还能够防癌抗癌。此外，铁罗汉可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素C，以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡，增强人体的抗病能力。

（3）胃寒的人，不宜过多饮铁罗汉，神经衰弱者和患失眠症的人，睡前不宜饮铁罗汉，更不能饮浓铁罗汉，不然会加重失眠症，正在哺乳的妇女也要少饮铁罗汉，因为铁罗汉对乳汁有收敛作用。

3.茶的贮存

铁罗汉茶既有不发酵茶的特性，又有全发酵茶的特性，但又不像绿茶那么脆弱，因此除了在存储时要保持避免阳光直射、干燥、无异味的环境外，如若放入冰箱冷藏，不同于绿茶保持1年期，它最久可保持2～3年。