第一章 厉兵秣马做甜点

一 基础工具

1 烤箱的使用

*使用烤箱一定要养成提前预热的习惯，根据预设温度的高低，通常要提前10分钟左右，按高于目标温度20℃以上进行预热（如配方中给出的烘焙温度为180℃，则需提前10分钟将烤箱设置为200℃，待入炉后调回180℃）。这样做的原因在于打开烤箱门的瞬间，炉内温度会急剧下降，需要至少5分钟才能回升到目标温度。此外，中途要尽量减少打开烤箱门查看的次数。每开一次烤箱门就应该把设定时间延长1～3分钟。

*家用最好选择25L以上容量，能够上下独立控温的烤箱，容量太小的烤箱上下发热管距离食物太近，很容易造成表面焦煳但内部尚未成熟的情况。我常用的是Hauswirt海氏HO-60SF烤箱，60L大容量，温场均衡，可确保食物上色均匀。

*因为家用烤箱容量较小，请将甜点置于烤箱正中进行烘烤，例如戚风等体积较大的蛋糕。如果烤箱为四层，那么要将戚风放置在第三层，这样蛋糕刚好位于烤箱的正中。如果烘烤曲奇等体积较小的甜点时，不要同时入炉两盘。

*请参考书中给出的烘烤温度和时间来操作，但是因每个烤箱的温度都会存在差异，在烤制时间进行至2/3时，一定要勤于观察，根据实际情况来判断是否增减时间。根据一段时间的摸索，掌握自己烤箱的温度偏差并及时调整。

*在烤制曲奇等数量较多的点心时，一定要确保同时入炉的个体大小均等，厚薄一致，烤制过程中根据上色程度观察烤箱各个部位受热高低，中途可以取出烤盘调转180度确保上色均匀。

*请多准备几只烤盘，如果底部上色过重，可以在下层加一只烤盘来隔离下火。如果表面上色满意，可以通过加盖锡纸来隔离上火。

2 厨师机

厨师机是一种多功能厨房家电，可用于和面、打发蛋白、奶油、黄油等，是做烘焙的绝佳助手，解放双手，效率高。相比手持电动打蛋器，它的功率更大，细密的搅拌网及独特的搅拌方式更有利于打发。除基础功能外，可选配更多配件（如绞肉灌肠、压面、切菜、榨汁等）协助你制作中西美食。我常用的厨师机为Hauswirt海氏HM790。

3 曲奇饼干铲

可用来移动较小的蛋糕或饼干类糕点，也可切割小型蛋糕。

4 网筛

材质采用304医用级别不锈钢。用来筛粉类或液体，可根据需求选择不同粗细的网眼。

5 油纸

制作糕点时，铺垫在烤盘中，可以防止糕点与模具粘连，使蛋糕体表面更完整。

6 电动打蛋器

用于打发蛋白、全蛋、黄油及淡奶油。

7 手动打蛋器

用于普通的原料混合。选择金属丝软硬适中、弹性较好的。过软的金属丝在搅拌黄油、奶酪等阻力较大的原料时会力不从心。

8 量勺和量杯

根据配方酌情使用。需要注意的是，在量取原料时，盛满后要将表面刮平，以减小称量误差。

9 不锈钢打蛋盆

用于搅拌各种食材，打发蛋液、鲜奶油等的容器。建议选择不锈钢或玻璃材质的打蛋盆，圆弧型的盆体更有利于打发、搅拌。底部带有硅胶防滑的产品是不错的选择。

10 晾网

最好选用格子形状的晾网，这样在晾凉曲奇类小块的甜点时，不会从缝隙中掉落。

11 电子秤

原料用量的称量应尽可能准确。普通原料的误差在1～2克的可以忽略，但是如泡打粉之类用量极少的原料应确保误差不超过0.5克。

12 硅胶搅拌铲

可用于熬煮酱类、糖浆类的搅拌，也可在不粘锅、煎盘内使用。可代替勺子。

13 硅胶刮刀

用于搅拌面糊，也可用于熬煮酱类、糖浆类的搅拌，其加长的形状特别适合刮干净盆边的面糊。

14 烤箱温度计

可一直放置在烤箱中，随时检测烤箱实际温度。全金属制作，耐热性好。一般需要加热后10～15分钟才能反映烤箱中真实温度。

15 裱花袋和裱花嘴

裱花袋：需要准备普通塑料一次性裱花袋，用于奶油裱花、制作糖霜饼干或盛装较柔软的面糊入模等，硅胶或布质裱花袋则用于挤曲奇这样质地浓稠的面糊。

准备几只常用的花嘴，中号圆嘴、菊花嘴是必备的，用来制作手指饼干和曲奇。其他花嘴可根据裱花的需要进行购买。尖部细长的泡芙专用花嘴方便从底部将馅料打入泡芙中。

16 多功能切面板

是制作面包、饼干等面点的基本工具之一，可以用来切割面团、铲起面粉等，当然也可以用来抹平蛋糕糊的表面。

17 防烫手套

全棉结实，耐用。部分手套前部覆硅胶防滑处理，能够更稳定地把握住烤盘。建议选择长度较长的手套，在烤箱中拿取烤盘时，可以更好地保护手臂部分。

18 硅胶垫

可铺在平整的桌面上做揉面垫使用，可铺在烤盘中防粘，可反复使用，易于清洗。具有较好的防粘效果。

19 多功能双头翻糖滚

多功能滚轮，天然榉木，无漆无蜡更环保。一头为翻糖滚轮使用，另一头为派和披萨滚压之用。

20 冰激凌勺

可以用来制作冰激凌球，挖出冰激凌放到需要的糕点或盘中做装饰之用。也可以舀起液体等当普通的勺来使用。

21 脱模刀

用于奶油或巧克力、果酱等蛋糕表面的抹平修整，也为进一步制作装饰蛋糕做好准备。较窄的刀面可以提供更加精准的修整效果。也可用来给蛋糕脱模。

22 蛋糕抹刀

用于奶油或巧克力、果酱等蛋糕表面的抹平修整，也为进一步制作装饰蛋糕做好准备。给糕点呈现出美观精致的外观效果。

23 蛋糕小抹刀

用于较小尺寸蛋糕的表面抹平修整，如杯子蛋糕等。

24 食物夹

可轻易夹取正在加热中的食物而避免手部烫伤，较长的手柄带硅胶能够起到很好的隔热效果。在烤肉、烤蔬菜时都会用到。

25 榉木擀面杖

主要用来擀平面皮等。有的擀面杖带刻度，便于制作面点的过程中掌握好需要的尺寸。

26 食物温度计和红外测温仪

探针式食物温度计用于测量食物内部温度，在熬制糖浆时非常必要。红外测温仪可以在不接触食物的前提下进行测温，用于不需要非常精准的情况，如隔水打发全蛋时用于测量水温。

二 基础模具

三 基础原料