第9章 饮食(8)

熏制食品有害健康

熏制食品就是用烟熏而制成的食品。一般用柴草、炭火、煤烟来熏制肉、鱼、豆腐等而形成熏肉、熏鱼、熏豆腐。烧烤食品由于也接触烟气，因此其性质类似熏制食品。南方省市的叉烧肉、熏腊肠，湖北、湖南、四川的熏腊肉、熏腊鱼，新疆的烤羊肉、烤牛肉，当今各个城市流行的烤羊肉串等都属于熏制食品或烧烤食品。熏制食品中都含有一定量的苯并芘。苯并芘主要由有机物燃烧不完全而来，此外，空气、水、土壤中的苯并芘也可通过各种途径污染食品。苯并芘是一个由五个苯环构成的多环芳烃，很容易通过食物和饮水从肠道吸收，分布于全身。已经证实，苯并芘对多种动物有致癌性。

经口给予小鼠一次0.2毫克苯并芘即可诱发前胃肿瘤，1千克饲料中含有250毫克苯并芘可诱发胃肿瘤，喂饲时间长还可诱发肺肿瘤及白血病。如喂1天此种饲料，癌的发生率为0；喂2～4天，癌的发生率为10％；喂5～7天，癌的发生率为30％～40％；喂30天则为100％。一次经口给大鼠100毫克苯并芘，9只中有8只发生乳腺癌。除大鼠、小鼠外，豚鼠、兔、鸭、猴等也可诱发肿瘤。关于人类肿瘤与苯并芘的关系也有许多流行病学上的调查报道。匈牙利西部一地区胃癌发生率较高，调查认为与此地居民经常吃家庭自制含苯并芘较高的熏肉有关。

既然苯并芘对动物有致癌性，我们就应该引起高度重视，为了每个人的健康，应少吃或不吃熏制食品。

不可空腹饮牛奶、豆浆

空腹喝牛奶，由于是空腹，牛奶在胃内停留时间短，不能充分酶解，将很快进入肠道，影响牛奶的消化吸收。

豆浆是蛋白质含量很丰富的饮料，但是他只有在摄入足量淀粉食品后才能不被作为热量来消耗，而真正发挥构造新组织，修补旧组织的作用。如果空腹饮服豆浆，它只能代替淀粉作为热量消耗掉，这样不仅使蛋白质浪费，又使体内营养失去平衡，从而加重消化、泌尿系统的负担。

正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前喝均可。

同样酸奶也不宜空腹喝。适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以下，空腹时，人的胃酸较高，pH值在2以下，饭后胃液被稀释，pH值上升至3.5，因此，空腹饮用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱，而饭后两小时饮用，或睡前喝，既有滋补保健、促进消化作用，又有排气通便作用。

吸烟有害健康

日常生活中，有许多人是标准的烟民，他们烟不离口，几个同事在一起往往将办公室搞得乌烟瘴气，甚至有人利用上课学生自修的时间，到教室外面过过瘾。

毋庸置疑，吸烟是非常坏的习惯，严重影响身体健康。概括而言，吸烟主要有以下几大危害：

（1）脑部

吸烟会导致多种脑部疾病，会减低循环脑部的氧气及血液，导致脑部血管出血及闭塞，而导致麻痹、智力衰退及中风。中风原因是吸烟导致脑部血管痉挛，使血液比较容易凝结。吸烟者中风几率较非吸烟人士高出两倍。

（2）喉部

吸烟可导致喉癌。临床发现，喉癌患者以男性吸烟者居多。

（3）心脏及血管

吸烟会使脂肪积聚、血管闭塞，令吸烟者容易患冠状动脉心脏病。因吸烟而导致的心脏病死亡率占全部的25％。50岁以上吸烟者的患病率提高2倍。50岁以下吸烟者的患病率提高9～14倍。吸烟令血管收缩，减慢血液及氧份循环，最终导致血管壁变厚，诱发冠心病及中风。吸烟会令手脚血液流通完全受阻，甚至因此导致截肢。

（4）肺部

吸烟会引致肺癌。90％的总死亡率是由吸烟所导致。一个人每天吸食十支烟，其患病率是非吸烟者的10倍。被破坏的细胞不能恢复正常。初期病情不易被察觉，直至癌性细胞蔓延至血管及其他器官。吸烟亦会引致肺气肿，肺部支气管内积聚的有毒物质，会阻碍人体吸入的空气正常呼出，令肺部细胞膨胀或爆裂，导致患病者呼吸困难。

（5）胃部

患有肠胃性疾病者，吸烟足以使肠胃病更恶化。患有胃溃疡或十二指肠溃疡者，溃疡处的愈合会减慢，甚至演变为慢性病。吸烟能刺激神经系统，加速唾液及胃液的分泌，使胃肠时常出现紧张状态，导致吸烟者食欲不振。另外，尼古丁会使胃肠黏膜的血管收缩，亦令食欲减退。

（6）骨骼

吸烟者的断骨康复期要比不吸烟者长。可能是烟所含的尼古丁及一氧化碳拖缓了骨胳的再生进度。尼古丁令血管收缩，降低了流到新生骨骼的血量。吸烟时吸入的一氧化碳，亦同时减少进入身体的氧气比率。吸烟会引致盘骨炎及背痛。每天抽烟十支以上，盘骨炎患病率提高一倍。有严重背痛的人大部分都有很大烟瘾，这是由于吸烟会引致流向关节盘的血液减少，关节盘因而提早退化。吸烟会引致关节炎，每天吸食一包烟，将提高患病率达50％。停经后女性吸烟者更容易患骨折及关节病。吸烟导致骨质流失更快，妇女由青春期至踏入更年期，每日持续吸烟一包，其骨骼比非吸烟者少5％～10％，当步入更年期后吸烟者的骨质流失率更快。吸烟会干扰雌激素，而雌激素正是骨骼发展的重要荷尔蒙。

（7）支气管

吸烟是导致慢性阻塞气管疾病的主要发病因素。因为吸烟能引致支气管上皮细胞的纤毛变短和不规则及其运动发生障碍，降低局部性抵抗力，容易受到感染。

（8）肝脏

吸烟会加重肝脏负担。经常抽烟会影响肝脏的脂质代谢作用，令血中脂肪增加，使良性胆固醇减少，恶性胆固醇增加，从而令肝脏的解毒功能增加负担。

（9）肠

吸烟会导致结肠癌。患此癌的机会则与吸食烟草的份量成正比。研究显示，停止吸烟虽然可以减低其他疾病例如心脏病、肺癌等的机会，但患上结肠癌的危险就仍然非常大。

（10）眼部

吸烟会引起白内障，影响视力。研究显示，每天吸烟超过一包的白内障患者是从不吸烟者的2倍。

不宜与醋同食的食物

（1）醋与海参

醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境产生变化时就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使海参吃起来口感、味道均差。所以烹制海参不宜加醋。

（2）醋与牛奶

醋中含醋酸及多种有机酸，牛奶是一种胶体混合物，而且其本身就有一定的酸度。当酸度增加时，则发生凝集和沉淀，不易被消化吸收。肠胃虚寒之人，更易引起消化不良或腹泻。饮用牛奶或奶粉，不宜立即进食用醋烹制的食物。

（3）醋与羊肉

羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，所以二物同食，容易生火动血。羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不好及血液病患者更应注意。

（4）醋与青菜

烹调青菜时，如果加入酸性佐料，可使其营养价值大减。因此，烹调绿色蔬菜时宜在中性条件下，大火快炒，这样既可保持蔬菜的亮绿色，又能减少营养成分的损失。

（5）醋与胡萝卜

不要用醋来炒胡萝卜，因为放了醋，胡萝卜中含有的维生素A和其它胡萝卜素在人类肠道中的吸收利用率都很低，而且遇酸会分解掉。

牛奶和钙剂不可同食

有人在治疗骨质疏松症时，为了达到更好的吸收效果而将牛奶和钙剂同时服用，这种做法是不合理的。牛奶是一种富含钙质并且吸收良好的普通食物，每100毫升牛奶中就含有钙质约120毫克，其中的蛋白质和脂肪含量较高。单纯喝牛奶，钙的吸收已经达到或接近饱和的范围了，如果将钙剂和牛奶同时服用，就可能造成钙质的浪费。因为当钙质摄入量达到一定范围时，再增加钙的摄入就可能导致胃肠道对钙的吸收下降，而且钙剂和牛奶混合后，可能导致牛奶中的大分子胶质发生变性，形成絮状沉淀，影响牛奶的感官性状。用牛奶服送钙片或其他药物，这些属于不宜的范畴。

钙剂与食物最好的组合是与米、面等富含淀粉、乳糖、葡萄糖的食品共同服用，这样能够更有利于钙质的吸收和利用。

不可与酒同食的三种食物

（1）酒与咖啡

有些人喜欢喝完酒后，再喝几杯咖啡。实际上，酒与咖啡同饮，是违背科学的。因为酒精能毒害人体的一切细胞。一个人如果饮用75～80毫升的酒精，便会发生中毒，饮用250～00毫升的酒精就能致死。而咖啡的主要成分是咖啡因，适当的饮用，具有兴奋、提神和健胃的作用，而饮用过量，同样可引起中毒。如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，会加重对大脑的伤害，并能刺激血管扩张，加快血液循环，极大地增长率增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍，甚至会危及生命。酒与咖啡不可同饮，即使酒后要喝咖啡，也要间隔2～3个小时。

（2）酒与糖类

现代营养学认为，乙醇能影响糖的代谢。这是由于乙醇氧化形成过剩的还原型辅酶，从而使三羧酸循环受到抑制，这时被外周利用的葡萄糖数量因而降低，导致血糖上升。吃糖时饮酒，影响糖的吸收，格外容易产生糖尿。

（3）酒与奶

从现代营养学观点分析，乙醇有抑制脂肪氧化分解和促进脂肪合成的作用。它可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝的形成。而奶类多含脂肪。若与乙醇合饮，更促使脂肪向肝中流入量增加。另外，酒中除乙醇外，还含有一些有害成分，如甲醇、醛类、铅（由蒸馏污染）等。

（4）茶与酒

酒精对心血管有很大的刺激作用，浓茶同样也有兴奋心肌的作用。酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重了心脏负担。

有人曾在临床做过这样的调查，不喝酒的人与喝酒的人及喝酒后再饮浓茶的人进行比较，不喝酒的人肝肾功能基本正常，常喝酒的人肝肾功能基本不正常，而酒后再饮茶的人肝肾功能受损程度最重。所以，酒后饮茶不科学，喝茶应该在平时无烟无酒时，酒后尽量喝白开水。

白酒与啤酒

很多人和朋友一起吃饭时，喝完白酒后不过瘾，还要来点啤酒。

白酒和啤酒是不可以混着喝的，白酒和啤酒混着喝更容易醉的主要原因是因为白酒和啤酒是不同性质的酒。白酒是蒸馏酒，啤酒是发酵酒，因此两种酒的成分不一样。白酒除少量的杂醇油外，主要是乙醇，而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、维生素、抗氧化物质如多酚类物质，有一些物质可以促进乙醇的吸收。所以白酒和啤酒混合饮用，更容易喝醉，而且最后得难受程度明显大于单喝一种酒的醉感，使醉感提前到来，引起头昏、恶心、呕吐等。另外，会加速白酒的酒精在全身的渗透，对肝、胃、肠、肾等器官造成强烈刺激，加速酒精中毒，还可能引起胃痉挛、急性胃肠炎等疾病，对脑血管健康也有危害。糖尿病患者不宜饮用啤酒，否则可能使体内血糖含量增高。

不仅是白酒和啤酒不能混喝，在同一宴席上不同品牌的白酒或啤酒也是不能混喝的。

鸡蛋与豆浆最好不要同食

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。鸡蛋和豆浆都是富合蛋白质的营养品，但从科学饮食角度分析，两者若是同时食用，就失去了它们的营养价值。

豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但豆浆含有胰蛋酶白质，它能抑制人体蛋白质的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，而鸡蛋的蛋盾里含有粘液性蛋白，两者同食能降低人体对蛋白质的吸收率。所以，豆浆、鸡蛋或蛋类食物，要隔2小时食用，切勿同食。