疑难杂症问题解答

发酵物发霉或者表面长出白毛

发酵物表面发霉，长出白色的酵母菌是我们在制作酵素的过程中很容易出现的问题。这个时候我们不用惊慌，更没必要将全部的酵素倒掉，只需要把发霉的地方用木勺撇去或者纸巾擦掉就可以。要注意不要使用金属制品，否则会加速腐烂。

发酵物有强烈的刺鼻味道

发酵中的蔬菜和水果在发酵过程中飘出强烈的刺激味道是正常现象，一般没有什么问题。如果实在忍受不了这种味道，我们可以将发酵罐放到比较通风的空间如阳台，但要注意温度不要过热或过冷，避免阳光直射。如果真的有发出特别腐臭的味道，我们就要打开容器盖子检查，若是发酵蔬菜出现了腐烂，要将腐烂的部分立即去除。

发酵物冒泡了，或是发酵物不冒泡

发酵过程中，发酵物冒泡是正常的，特别是发酵一开始的前几天里更为常见。我们可以将表面持续冒出的泡泡捞出，之后冒泡的现象会逐渐减少。也有的发酵酵素从头到尾都不会出现任何气泡，这也属于正常现象。

过滤出的果蔬口感软烂不清脆

第一次发酵后我们会过滤出剩余的果蔬固体，扔掉比较可惜，我们可以选择用它们来制作酵素腌菜或者酵素果茶。例如过滤出的油菜或者芹菜可以加入盐进行一段时间的腌制，做成酵素腌菜。很多人会发现过滤后的果蔬不再清脆，其实这是正常现象，因为在发酵的过程中酵素都会分解果胶，会使蔬菜的口感变软。含水量高的蔬菜如黄瓜、南瓜等更是如此。但是软烂的食材吃起来并不会有问题，可以放心食用。

发酵液颜色变成粉红色

如果我们使用的食材是红萝卜或者是火龙果这样的水果，那么发酵液会呈现出粉红色或者红色，有时白色的卷心菜因为酵母产生的色素也会变成粉红色。这样的酵素发酵液是安全的，并不需要感到担心，可以放心服用。

发酵液中出现了蛆虫

如果在发酵过程中，发酵的果蔬中出现了蛆虫，先不要惊慌也不需要把全部的果蔬都扔掉，只需要将发酵蔬菜上有蛆虫的部分用木勺捞出来即可，不放心的话也可以往更深的地方进行观察，如果没有再看到蛆，果蔬也没有变色，整体气味没有异常就可以了。发酵液会出现蛆虫说明在发酵过程中容器盖子没有拧紧或者容器内不干净，我们一定要注意保持容器内的清洁，避免任何蛆虫的残留，容器的顶端我们也可以加上覆盖物，进行保护。