准备蔬果的注意事项

酵素的制作过程中，最重要的就是选择优质的原材料，也就是新鲜的蔬菜、水果。有了优质的原材料作为基础，我们才能进一步做出更好的酵素来。本节我们就要讲解如何挑选优质的原材料和如何处理清洁这些原材料。

用于制作酵素发酵液的材料，最好选择那些天然无公害的绿色蔬菜和水果。我们可以到超市或是农产品市场，选择标识为有机绿色蔬菜的食材，同时确定购买食材的新鲜，具体食材的挑选方法我们在具体制作酵素时会讲到。优质的原材料是制作优质酵素的根本。

食材准备好之后，清洗干净，沥干表面的水分

准备好主要材料后，下一步就是将它们清洗干净。清洗后，最大程度地沥干材料上的水分。如果原材料上有很多的水分，那么在后期发酵过程中容易导致原材料的腐坏，也会影响发酵液的口感和香气。

首先，我们应该用清水将食材冲洗两三次，然后在干净的水中浸泡10分钟，浸泡后再清洗一遍。这样反复地清洗才能保证材料上的灰尘彻底洗净。浸泡的时间依不同的食材而定，有些蔬菜或水果并不适合长时间的浸泡，这个在后面章节会提到。如果购买的食材是连根的，我们需要将不用的部分切掉，同时加长浸泡时间。

如果买回来的新鲜食材并没有立即制作酵素，那我们在开始制作酵素前，要将食材在水中浸泡20～30分钟，保证材料中的水分恢复到正常的含量。只有原材料中含有充足的水分，我们制作的酵素发酵液才能达到正常的量。

需要注意的是，现在大部分的蔬菜和水果表面可能残留农药成分。但不建议采用盐或者食用醋进行清洗，因为盐或醋有可能残留在材料上，导致酵素液中钠的含量增加。这时候，我们只需要用清水多洗几次即可。

清洗完毕后，就需要将原材料表面的水分沥干。沥干材料上的水分绝对不可以采用加热烘干的方法。因为酵素不耐热，一旦受热，酵素的活性就会下降。

当材料上的水分完全沥干之后，为了方便装入容器，我们可以适当地将蔬菜和水果切成合适的大小。可以将水果切成2～3厘米长宽的小块，茎梗类蔬菜也切成2～3厘米长，这样，可以使材料与白砂糖充分融合，促进发酵。