第8章 春季篇（7）

体内郁热的主要原因是：在漫长的冬季中，人们为了御寒，往往穿起厚厚的棉衣或裘皮拥坐在炉火旁边；喜欢吃热气腾腾的饭菜，喝热粥、热汤。一些上了年纪的人会还经常饮点酒。这些在冬季看来非常有必要的，但这却使体内积蓄了大量的郁热。

清除郁热的方法有很多，可以多吃点能清除里热的食物，而最好是选用一些药膳。

滋补食谱

荠菜炒鸡丁

［材料］

上浆鸡丁300克，煮熟竹笋丁60克，荠菜粒80克，绍酒12克，精制盐25克，味精15克，鸡汤6克，水淀粉20克，熟清油350克（实耗75克）。

［做法］

炒锅置大火上烧热，用油滑锅壁后，倒入熟清油，烧至2～3成热时，放入鸡丁炒片刻，倒出沥去油。

锅里留油50克，放入竹笋丁、荠菜粒翻炒均匀，加入鸡汤、调味料烧沸后，将鸡丁放回锅里，并即下水淀粉搅拌均匀，淋入熟油，盛装大圆盘里堆成山形。

［特点］

绿中带黄，清香脆嫩，味鲜开胃。

清炒素鳝糊

［材料］

水发香菇250，葱姜末12克，蒜泥6克，酱油35克，白糖10克，味精3克，水淀粉35克，香麻油20克，熟清油800克（实耗75克），干淀粉80克。

［做法］

水发香菇沿边缘剪成7毫米宽的长条，然后再剪成40毫米长的段，挤干水分。

锅里放油，烧到沸热时，把香菇丝在干淀粉里扑匀淀粉，分散投入热油里炸松炸脆，倒出沥去油。

锅里留油100克，下葱姜末炒香，加入酱油、白糖、发香菇的水（100毫升左右）、味精，然后将炸香菇丝回锅烧入味，下水淀粉拌匀，淋入熟油翻匀，盛装汤碗里，中间压成窝形，放蒜泥、香麻油，再浇入沸油即可。

［特点］

菇丝酥而不焦、脆而不硬，味道好极了。

香菜粉丝汤

［材料］

水发粉丝05千克，香菜段12克，肉汤075千克，精制盐4克，味精3克，熟猪油30克，红肠丝60克。

［做法］

将红肠丝放入大汤碗里，备用。

锅里放肉汤，火烧旺，加粉丝、盐、味精煮沸腾，倒入盛有红肠丝的大汤碗中，撒上香菜段，淋入熟猪油即成。

［特点］

粉丝爽滑不糊，汤鲜味美，具有香菜的特殊香味。

南京盐水鸭

［材料］

嫩光鸭1只，葱段20克，姜块1克，茴香4只，五香粉5克，精制盐03千克，米醋20克，花椒15粒。

［做法］

鸭子剁去掌和膀尖，放清水中泡3小时。

在025升清水中加盐02千克、茴香3只、葱和姜各2段，烧成盐溶液；取盐90克入锅炒热后，加花椒、五香粉拌匀成椒盐。

鸭子捞出烘干水分，用椒盐涂匀鸭的全身，放入大碗里腌15小时，捞出，再放入冷盐溶液里泡25小时取出，挂在通风处吹干鸭皮。

汤锅放清水（能淹没鸭身），加入葱姜块（各2个）、茴香（2只）、米醋烧沸；把余下的葱姜塞进鸭腹里，然后将鸭子入锅，改用微火焖半小时左右即可捞出。

食用时将鸭子切成条块，整齐地装入大盘里。

［特点］

鸭子皮黄肉嫩入口香，咸味合适，油而不肥。

油爆青鱼芹

［材料］

去骨青鱼肉约03千克，鸡茸60克，猪肥肉茸12克，熟火腿末6克，芹菜梗末20克，鸡蛋白1只，绍酒15克，精制盐5克，味精3克，葱、姜、蒜末6克，肉汤60克，水淀粉25克，干淀粉35克，熟清油200克（实耗075千克）。

［做法］

鸡茸加肥肉茸、鸡蛋、盐2克、味精2克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌均匀，呈糊状。

将鱼皮朝下，置砧板上，在鱼肉上锲十字刀纹后，然后改切菱形块，放入鸡茸糊内拌均匀。

拿小碗，放入肉汤、水淀粉、绍酒、盐、味精，调成汁。

炒锅放旺火上，下熟清油，烧至5～6成热时，将鱼块逐块投入，炸至淡黄脆嫩时，倒出沥去油。

锅里留油45克，放葱、姜、蒜末炒香，倒入鱼块，随即泼入调味汁翻匀，淋入油，盛装大鱼盘里即可。

［特点］

色泽明亮，鱼肉鲜嫩，具有鱼香的特殊香味。

鱼香炒嫩蛋

［材料］

鸡蛋5只，葱姜末30克，菠菜60克，豆瓣辣酱15克，绍酒12克，米醋16克，白糖12克，酱油3克，精制盐2克，味精3克，水淀粉16克，肉汤20克，香麻油6克，熟清油01千克。

［做法］

小碗里放绍酒、酱油、米醋、白糖、味精、肉汤、水淀粉，调成调味汁。

炒锅放旺火上，下熟清油80克，烧热；鸡蛋磕出拌匀，倒入油锅里，炒凝固时倒出。

锅里放油烧热，然后放葱、姜末炒香，再放豆瓣辣酱炒出红油，最后放菠菜段、鸡蛋，随即倒入调味汁推开、翻匀，盛出装入圆盘，淋入香麻油即成。

［特点］

色泽颜丽黄里带红，鸡蛋肥嫩，具有鱼香味。

菠菜猪肝汤

［材料］

新鲜猪肝01千克，小菠菜04千克，绍酒12克，精制盐2克，味精3克，胡椒粉2克，熟猪油30克，肉汤075千克，酱油6克。

［做法］

猪肝剔净筋膜，切成薄片。

锅放旺火上，下肉汤烧沸，放入猪肝划散，待汤烧沸，撇去浮沫，捞出猪肝放大汤碗里，撒上胡椒粉。

锅里放入菠菜，加盐、味精、绍酒、酱油烧沸，淋入熟猪油，盛入放猪肝的碗里，即成。

［特点］

猪肝鲜嫩，营养丰富，味道鲜美。

食疗食谱

珍珠燕窝羹

［材料］

珍珠粉5克，燕窝5克，冰糖25克。

［做法］

燕窝用温水泡发，用镊子去除燕毛；冰糖打成碎末。

将珍珠粉、燕窝、冰糖放入容器内，加清水300毫升，置蒸笼内用旺火蒸半个小时即成。

［功效］

滋阴，润肺，美容。阴虚、咳嗽及有更年期症状者食用。

［注意］

燕窝用温水泡发，易清洗，而且口感软滑。每日1次，每次1杯。连续食用1个月。

疮溃内毒未净者切勿食。

珍珠雪蛤羹

［材料］

1人份，2次量

珍珠粉5克，雪蛤5克，冰糖25克。

［做法］

雪蛤用温水泡涨，除去黑子、筋皮；冰糖打磨碎。

珍珠、雪蛤、冰糖同放蒸盆内，加入300毫升开水，置蒸笼内用武火蒸半小时即成。

每日1次，每次1杯。连续食用1个月。

［功效］

补气血，益肾精，美容颜。可用于肾虚及有更年期症状者食用。

［注意］

感冒、便溏者勿食。

枸杞雪蛤羹

［材料］

枸杞子20克，雪蛤10克，冰糖25克

［做法］

枸杞子清洗干净；雪蛤用温水泡发，去黑子及筋皮；冰糖打磨碎。

枸杞子、雪蛤、冰糖放入蒸盆内，加水300毫升，置蒸笼内用武火蒸半小时即成。每日1次，每次1杯。连续食用1个月。

［功效］

补肝肾，明眼目，美容颜。可用于肝肾虚损及有更年期症状者食用。

［注意］

感冒、便溏者勿食。

银耳雪蛤羹

［材料］

银耳10克，雪蛤5克，冰糖25克。

［做法］

银耳用温水泡涨，清洗干净，撕成瓣；雪蛤用温水泡发，除去黑子及筋皮；冰糖打碎成屑。

将冰糖、雪蛤、银耳同放炖锅内，加水300毫升，置旺火上烧沸，再用小火炖煮半小时左右即成。

［功效］

滋阴，润肺，止咳，护肤。可用于阴虚、咳嗽及有更年期症状者食用。

［注意］

银耳、雪蛤用温水发透易清洗且软滑味美。

每日1次，每次1杯。连续食用1个月。

风寒咳嗽者勿食。

银耳粥

［材料］

银耳10克，粳米150克，白糖25克。

［做法］

银耳用温水泡发，粳米淘洗干净。

粳米、银耳放入沙锅内，加水600毫升，置旺火上烧沸，再用小火炖煮半小时左右，加入白糖即成。

［功效］

清肺热，益脾胃，美容颜。可用于阴虚、咳嗽及有更年期症状者食用。

［注意］

每日1次，早餐食用。连续食用1个月。

风寒咳嗽者勿食。

冬瓜肥鳖

［材料］

鳖1只，冬瓜450克，葱、姜、盐、食油、味精、鸡汤各适量。

［做法］

将鳖宰杀、洗净，去除内脏，取裙边切成块在旺火中煸炒，加各种调料，放入鸡汤待其焖煮，盛入炖盆，加冬瓜清炖，关火后加味精调味。

［功效］

此汤汤清汁醇，营养丰富。能滋补肝肾，利尿，清热。是中老年人食用的保健佳肴。

皮蛋蚕豆粥

［材料］

白术4克，皮蛋3个，蚕豆30粒，米（酌量）。

［做法］

白术洗净，浸泡备用；蚕豆去皮，洗净，用开水煮过；皮蛋切成小块，备用；米放进锅内加入适量的水。米锅放至炉上，用小火煮，等其变软，放进白术，再用小火煮，约半小时，再放进蚕豆，再用小火煮约20分钟。将皮蛋放进米锅内，续煮片刻，即可。

［功效］

适用消化不良、食欲不振等。

肉苁蓉补益汤

［材料］

羊肾1对，肉苁蓉30克。

［做法］

肉苁蓉洗净，浸泡；羊肾切开洗净，切成片状，备用。肉苁蓉放进锅内，加入适量的水，用小火煎煮，煮2个小时左右，将羊肾放进肉苁蓉汤锅内，再用小火煮，大约30分钟，即可。

［功效］

此汤补肾、壮阳、益精等。可治疗阳痿、肾虚腰痛、肾虚耳聋、夜多小便、肠燥便秘等病症。

［注意］

羊肾用时须切开洗净，以除异味。

栗枣茶

［材料］

取栗子50克，红枣10枚，百合10克。

［做法］

水煎食之，可适量加糖。

［功效］

对肾虚哮喘有良效。

［注意］

每日2次。

茱萸酒

［材料］

山茱萸150克，甘味料200厘米，米酒2瓶，密封容器。

［做法］

将山茱萸、甘味料，米酒一同放进容器内，密封住。置于阴凉通风处，约3个月，即可。

［功效］

补肾、壮阳、利尿等。

［注意］

每日饮用1～2杯，每杯约20毫升。男女均适用，可用温或冷开水将其冲淡饮用。

节令美食

“雨前椿芽雨后笋”。

在谷雨还没有到时，细心的人会发现，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽。绿色之中还会泛出一丝可爱的红色。

这时的香椿芽又嫩又香，用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人香气。

可惜香椿的可食期很短，用不了几天便会变得叶大枝粗，失去鲜美的韵味。因此，吃香椿最好在谷雨前就采摘。如前人所说：“雨后春芽生木质”。

民间吃香椿有许多好方法，不仅方法简便，又能突出香椿的特点。老北京人喜欢用香椿拌豆腐，将香椿用热水焯一下，切碎，扣在碗内，将豆腐切成丁，撒上盐和味精，滴上香油，把香椿放在上边，用筷子拌匀。白绿相映具芳香爽口，是一道不错的佐酒菜。

北方人爱吃面条。无论炸酱面、麻酱面还是卤面，用香椿当菜码都非常鲜美。山东人用香椿酱油汁拌面片，也别有一番风味。香椿炒鸡蛋，色香味齐全。黄绿相间，香味浓厚，而且富有营养。炸香椿鱼更是早春应时佳品，酥香鲜美，是许多地区爱吃的食品。先将面粉调成糊状，再加入自己喜爱的调料。香椿头沾面糊放入油锅煎炸，上色起酥后捞出，外焦里嫩鲜香酥美，非常引人。

《生生编》上这样记载：“嫩芽瀹（瀹yue月，煮）食，消风祛毒。”《陆川本草》上也讲到，香椿鱼具有清热利湿，利尿解毒的功效，可用于治疗泌尿系感染。用香椿煮粥味道也极其鲜美：取粳米150克，加食盐、香油、味精调味，然后对入香椿末（50克）煮粥即可。香椿粥鲜香爽口，有清热解毒、健胃理气的功能，可治疗痢疾、肠炎，泌尿系感染、疮疖等病。还有的地方把香椿切碎拌上面粉，加上调料放入锅内蒸煮，别具风味。香椿还可以作为茶点。明代屠本唆《野菜笺》中载：“……香椿香椿慎勿哗，儿童板摘来上茶，嚼之竟日香齿牙”。这里提到的是香椿茶，是一种边品茶边嚼香椿的吃法。用香椿作茶点应先把香椿用盐渍一晚，然后风干后方可食用。有的地区还将品茶嚼香椿，视为接待贵宾的重要礼仪。

香椿有极高的营养价值，每百克香椿中含有蛋白质6～10克，还含有丰富的钙和磷，分别为140毫克和135毫克，含胡萝卜素135克。另外还含有维生素C 56毫克，在香椿嫩芽中可高达115毫克，比鲜笋要高出100倍，比橘子多4～6倍。香椿还可入中药，主要用于局部消炎。尘疮长疖时，用香椿叶与大蒜食盐捣烂，外敷在伤口上或煎水洗涤患部，都会收到很好的效果。现代药理研究证明，香椿煎剂对许多致病菌也有特别好的抑制作用，可用于痢疾、肠炎等病症。

4月正值“溪童相对采椿芽”之时，大家不妨多吃一些香椿，可大快朵颐，口颊留香，还有益健康。不过采购香椿时切勿盲目买了臭椿。香椿和臭椿表面很相似，不注意往往混淆。香椿为楝科植物，而臭椿则是苦木科臭椿属。它们的花、果实、叶子都有很大区别，香椿叶的边缘无齿，背面有圆腺点，用手搓揉过有微微香气。而臭椿叶子边缘有疏大的齿，搓揉后会发臭味，尤其是经加热后，两者本来面貌更会一目了然。

谷雨青梅口中香

——谷雨话食疗

节令特点

每年的阳历4月20日或21日为谷雨。谷雨，意为“雨水生百谷”，在二十四个节气中位居第六，是春季的最后一个节气。