第5章 中国烹调文化的初步形成时期
确切地说，早期人类的饮食是出于本能的要求，但到了夏商时期，随着饮食所需物资的丰富，由本能到文化的过渡则已实现了。具体地说：
盐的发明成为饮食调味的开始。
仅仅是熟食还不是烹饪，但用火熟食则是烹饪的开端。进一步讲，在熟食的基础上再加调味就是烹饪活动了。古者熟食所尝到的仅是食物的本味，不知调味。最早发现的调味品是盐，在古代文献中都有记载：“古者宿沙初煮海盐”“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”。夙沙氏是炎帝的诸侯，是我国东部沿海的一个氏族。他们经常接触到海边潮汐自然留下的盐粒，于是进行调和产生了最早的调味效果，后逐渐发展到“煮海水为盐”的时代，此为新石器时代。这是自先民开始用火，炮生为熟以来又一伟大的发明。由于食用盐，食物产生了鲜美的滋味，盐加速了肉食品的分解，促进了人的消化吸收，成为最基本的调味品。《管子》曰：“煮海为盐，其利通于天下。”古者总结盐之所利用，为“日用所不可缺”“咸能滋五味”“咸则终身食之不厌不病，虽百谷为养生治本，非咸不能果腹。”盐、梅是指调味中的咸和甜。周朝王室还专门设有“盐人”，《周礼·天官》中说：“盐人，掌盐执政令，以供百事之盐。……王之膳羞共饴盐，后及世子，亦如之。”可见到周代时，盐已经十分普及。
在夏、商时代经过长期实践后，人们提出了“辨五昧”之说。《吕氏春秋》中说：“仪狄始作酒醪，辨五味。”五味，是“酸，甜，苦、辣、咸”的总称，《礼记·礼运》中说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”说明人的味感已经总结出了呈现各种味道的食物品种和特色，初步建立了“调和五味”的烹饪观念。下面将探讨这“五味”调味品的最早出现年代和品种。
咸味。味品最初是盐，但在盐的发明之后，又产生了不少盐的制作品。
醢是以兽肉为食材加盐制成的食品。《周礼·天官》有“醢人”，即专门管理和制作醢的人。作醢最早在商代，周已普及，是由腌制鱼、肉类保藏食物的方法发展而成，品类有豕醢，牛醢、鱼醢、兔醢、雁醢等。直到南北朝时的《齐民要术》还有其制法的记载，说明距今1400多年时仍在食用醢。
酱是周代已经有的调味品，《周礼·天官》中说：“酱用百有二十壅。”孔子《论语·乡党》中有“不得其酱，不食”之说。古之酱是醢、醯之泛称，以肉酱为多，由植物食材制作的酱，也是盐的衍生物，是在烹饪中作为调味品使用的。
豉又称豆豉，《释名·释饮食》中说：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。”“故齐人谓豉声同嗜也，止用酱耳。”史游《急就篇》乃有“芜夷盐鼓”，《史记·货殖列传》中说：“蘖鞠盐豉千合，盖秦汉以来始为之耳。”人为豉在秦汉之际才普及，古时多并称为“盐豉”。豉在问世后，其销路不亚于盐，是调味必需品。
酸味。最初是梅，《尚书·滋命》有记：“若作和羹，惟尔盐梅。”说的是殷商时代的事。梅，是指青梅之类的果实，其汁液味酸，古时多做成“梅酱”用于调味。
醯又称作“酢”，后谓之“醋”，《周礼·天官》中有“醯人’，是由制作酒而演变出来的，古籍有时称之为“苦酒”。《说文》释为酸，是取其酸味的，春秋战国时期已普遍使用。
甜味。最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是制成品饴、饧，之后才是糖。《说文》云：“蜜，蜂甘饴也。”蜜是蜂采花酿制而成的自然造物，味甜润，还有医疗作用。《礼记·内则》说；“于事父母，枣、栗，饴蜜以甘之。”说明周代已经知道用蜜取甘甜之味，并有蜜枣、蜜栗等食物。《吴越春秋》中说：“越以甘蜜丸樘报吴增封之礼。”在战国时代，已有用蜜做的饼饵食品。这种做法到后世许多朝代仍在沿用。
《释名》中说：“饧，洋也，蕉米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。”说明始、饧均为米制，饴为软糖，饧为硬糖。用蔗汁熬制糖，始于唐代。
苦味。苦是人类味觉中的一种，自然界中有不少带有苦味之物。
辛香味。辛香味被认为是一种挥发性物质，对人的味觉有刺激作用。
在夏商周三代，食品食材开始增加，出现了“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤，烧，煮，煨、蒸等烹调方法。
在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用，炊具出现了铁质器皿，动物性油脂和调料日见增多。据《吕氏春秋·本味篇》中记载，当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则，提出了成品菜点在质、色。味、形上的基本要求。
烹饪传统文化的繁荣阶段始于秦统一中国，终于清统治灭亡，这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，进入了鼎盛时期。
烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面。
1.铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨大飞跃，“炒”成为中国烹调中最有特色、最普遍使用的方法之一。铁制刀具为中国烹饪的刀工工艺达到炉火纯青提供了物质条件。
2.由于社会生产力的空前发展，烹饪食材在种类数量正上比前一个阶段更为丰富和扩大，传统烹饪工艺水平在各方面都发展到最高阶段。
3.烹饪食材传统体系、烹饪工具传统体系，烹饪工艺传统体系，烹饪流派传统体系至此完全确立。
烹饪的传统文化向现代文化转变的时代始于清灭亡以后，其主要特征是：在现代科学，生产力迅猛发展、世界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化，由传统型向现代型过渡。
人们饮食需求发生了改变，促使烹饪物质文化生产出现了不同于传统时代的因素，如烹饪工具的机械化、自动化，食材的人工合成和品种优化，生产的规范化和产品的规格化，人员培训的集团化和标准化等，自然经济条件下的烹饪方式越来越多地被现代经济条件下的烹饪方式所替代。烹饪精神文化也出现了变化，旧制度下的‘饮食之礼’进入了历史博物馆，“君子远庖厨”为人所不齿，传统的“重食”观念逐渐减退，“重味”习惯也逐渐被重营养取代。
中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里一脉相承地稳步前进呢？其根本的动力为烹饪文化内部的物质文化因素和精神文化因素二者的矛盾，亦即其对立统一。物质文化因素是客观因素，是起决定性作用的第一要素，对精神文化因素有着根本的制约作用，如传统的重食思想就是在中国古代乏食的客观物质基础上产生的。精神文化因素是第二要素，它以物质文化因素为基础，对物质文化因素的发展具有一定的反作用，促进或阻碍物质文化的发展。例如，中国客观环境和历史上人为因素造成的食源不足，形成了中国烹饪“博食”的食俗，鼓励人们勇于尝试，开辟新的食源，促使工具和工艺向“博”的方向发展。
物质文化要素受当时社会生产力发展水平的制约，精神文化要素受社会意识形态诸如社会制度、宗教、文学、艺术等方面的影响。当我国历史进入文明时代后，烹饪文化形成两个系统。
（1）统治阶级的烹饪文化，统称贵族烹饪文化，包括宫廷、官府烹饪文化和寺院、市肆中以高级僧侣、达官贵人，富商巨贾等为消费对象的那一部分烹饪文化。其多表现为“雅”文化，以大众烹饪文化为基础。
（2）大众烹饪文化，包括民间烹饪文化和寺院、寺市中以普通僧侣、普通人为消费对象的那一部分烹饪文化，多表现为“俗”文化，是烹饪文化发展的主流，同时也从贵族烹饪文化中得到借鉴和提高。
中国烹饪在近代、现代历史阶段，进入了创新开拓的繁荣时期，主要体现在以下几方面。
（1）构建了现代中国烹饪体系。经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目，第一类包括生产消费的食材，食材加工工艺、食品，营养，卫生等学科，第二类包括烹饪与自然科学形成的烹饪化学、烹饪物理、医疗保健等交叉学科，以及烹饪历史、烹饪心理、烹饪美学、烹饪文学、烹饪艺术、烹饪民俗，烹饪语言等交叉学科；第三类包括烹饪研究方法的谱系。比较、分类等学科。
（2）发展了现代烹饪实践。科学技术的进步给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪食材、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现厂变异等，不但产生了越来越多的新品种，而且使原有品种的质量得到改良。科技进步对中国烹饪工具的影响也很明显，电能、太阳能、沼气、天然气等能源的利用，促使灶具现代化的步伐加快。
在传统的烹饪工艺中，食材加工的粗加工部分手艺已逐渐被机械工艺所替代，精加工部分有的也采用了机械化生产（尤其在社会集团形式的批量生产中最为明显）。更值得注意的是，越来越多的食品采用了大批量、机械化、自动化的生产方式，特别是一些风味名菜名吃。
（3）形成了现代风味流派。随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味，市肆、民间风味则大大发展了；食疗保腱风味得到特别的重视；地方、民族风味空前兴盛。
现代中国风味婉派主要包括：地方风味，民族风味，家族风味，美容，保健，医疗风味，荤食风味，素食风味，仿宫廷、官府、红搂风味等。与传统风味流派相比，既有继承，也有创新发展。新的生产消费主体的产生和旧的生产消费主体的消失使其结构发生了变化，出现了不同格局的组合。
（4）创造了现代饮食文明。首先，传统观念中烹饪是“屑小之人为之”的意识已被逐渐否定，烹饪作为生活科学、创造饮食艺术的学科的观念，现已逐渐为全社会所接受和认同。烹饪作为一种提高生活质量的方式，已走进千家万户，文明饮食、科学饮食的现代饮食观念逐渐形成。其次，烹饪现已受到全社会的重视，其从业人员也受到社会的尊重。再次，烹饪作为一种文化，承担着与世界各国人民交流的任务，其性质得到全社会的承认。因而，中国烹饪在生产规模的广度和深度、从业人员教育培训的数量及涉及范围。国外国内烹饪的交流、各种刊物著述的大量出版，以及有关知识的普及等方面，发展之迅猛。成绩之巨大，都是前所未有的。中国烹饪的现代时期是一个繁荣的全新时期，是一个由传统烹饪向现代烹饪转变的时期，它通过不断地创新和开拓，为中国烹饪走向新的未来开辟出一条康庄大道。