第1章 肉菜类

001.京酱肉丝

原料：

里脊肉200克，大葱50克，香菜20克，豆皮50克，黄瓜50克，盐5克，甜面酱10克，糖2克，味精3克，生粉5克，姜末3克，蒜末5克。

做法：

1.里脊肉切成丝，大葱切丝，香菜洗净，豆皮用温水洗净，黄瓜切成条。

2.肉丝加少许水与生粉、盐拌匀，在三成油温的油锅中滑开。

3.锅中爆香甜面酱、姜末、蒜末，下入肉丝、糖、味精炒匀，摆盘即可。

002.鱼香肉丝

原料：

猪肉350克，水发玉兰片100克，水发木耳25克，泡红椒15克，盐、姜、蒜、葱、素油、酱油、醋、糖、味精、生粉。

做法：

1.猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、生粉拌匀腌渍片刻。

2.玉兰片、木耳洗净，切成丝，泡红椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

3.用酱油、醋、白糖、味精、生粉、鲜汤及盐兑成芡汁。

4.炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡红椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、玉兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻炒起锅装盘即成。

003.农家小炒肉

原料：

鲜猪肉300克，青椒（尖椒为上）50克，湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉各适量。

做法：

1.辣椒切片（尖椒切成筒状），鲜肉切片或丝，姜切丝，大蒜切片。

2.将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中，加适量盐，煸炒至九成熟，盛起。

3.煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀；将肉丝倒入锅中，翻炒。

4.加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。

004.红烧肉

原料：

带皮五花肉400克，上海青300克，湿淀粉25克，糖、料酒、酱油、鸡汤、精盐、味精、八角、桂皮、葱、姜、淀粉各适量。

做法：

1.猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。

2.葱姜入锅稍炒，倒入料酒、酱油、鸡汤，随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅烧开。

3.移至小火烧，上海青用开水焯透，等肉将烂时下锅同煮，勾芡即可。

005.锅包肉

原料：

里脊肉400克，葱丝5克，姜丝4克，香菜段5克，白糖150克，醋100毫升，番茄酱50克，水淀粉10克。

做法：

1.将猪里脊肉切成长约6厘米、厚约2厘米的片，用水淀粉挂糊上浆备用。

2.锅内放油，烧至七成热，投入里脊肉炸至外焦里嫩、色泽金黄时捞出。

3.锅留底油，下入葱丝、姜丝炒香，放入糖、醋、番茄酱烧开，再放入里脊肉，快速翻炒几下，加入香菜即可。

006.水煮肉片

原料：

猪瘦肉500克，青菜100克，干辣椒50克，姜5克，味精3克，蒜8克，葱花10克，花椒、豆瓣、料酒、酱油各适量。

做法：

1.将猪肉洗净，切片，用少许酱油、淀粉和料酒腌渍；青菜洗净，焯水备用；干辣椒洗净。

2.将油下入锅中，烧至七成热，放入姜、蒜、豆瓣爆香，下三碗水，烧开，将肉片下入锅里，大火煮5分钟，再盛入垫有青菜的汤碗内。

3.另锅下油烧热，炒香花椒、干辣椒，浇在肉片上，另将热油、胡椒粉下入汤碗内，拌匀即可。

007.酸菜汆白肉

原料：

酸菜600克，熟猪五花肉100克，水泡粉丝50克，精盐、味精、花椒水、肉汤、葱花各适量。

做法：

1.把五花肉切成长5厘米的薄片；酸菜切成细丝洗净。

2.炒锅内放入肉汤，烧开后把肉片、酸菜、粉条放入汤内，开锅后移在小火上，撇净浮沫，炖10分钟。

3.加上精盐、味精、花椒水调味，撒上葱花即可。

008.玉米炒肉松

原料：

玉米粒300克，肉松200克，盐5克，鸡精3克，生抽5毫升，色抽油适量。

做法：

1.将玉米粒洗净备用。

2.锅中下油烧热，将玉米粒、肉松下入锅中，翻炒两分钟，再加少许水焖煮5分钟。

3.至水分收干，下盐、鸡精、生抽，翻炒匀即可。

009.熘肉段

原料：

猪瘦肉200克，青椒1个，香油5毫克，淀粉100克，味素5克，酱油5毫升，醋8毫升，白糖5克，绍酒5毫升，精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法：

1.先把肉切成1厘米片，再改切0.5厘米宽、1厘米长的斜段，用绍酒、精盐腌一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。青椒切成块。

2.将绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉兑好汁卤备用。

3.勺内汁卤加宽油，烧至七成热时，把肉段下锅炸成金黄酥脆时捞出。

4.锅内留底油，下葱、姜、蒜、青椒块炒几下，放炸好的肉段，再把兑好的汁卤倒入锅内，颠翻几下，滴香油出勺装盘。

010.粉蒸肉

原料：

猪五花肉400克，大米100克，酱油10毫升，花椒3克，胡椒粉3克，葱、姜、料酒、香菜、油各适量。

做法：

1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，炒至米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中磨成粗粉。

2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水。

3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。

4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中即可。

011.家乡回锅肉

原料：

煮过的猪肉150克，青蒜100克，辣椒10克，盐5克，味精3克，胡椒粉2克，姜末、蒜蓉各适量。

做法：

1.将青蒜洗净，切段；辣椒洗净，切成粒；煮过的猪肉切片。

2.锅中下油烧热，爆香姜、蒜，下入青蒜、肉爆炒两分钟。

3.将盐、味精、胡椒粉下入锅中，炒匀即可。

012.叉烧肉

原料：

猪里脊肉400克，李锦记叉烧酱50克，生粉、白糖各适量。

做法：

1.把猪里脊肉切成大约2厘米厚的大片，然后用刀背在猪肉的两面细剁一遍，把猪肉剁软，以便入味。

2.用生粉和糖在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻；然后将叉烧酱厚厚地涂抹在肉片的两面，包上保鲜纸，放进冰箱里腌制12小时。

3.大火烧热油锅，放入腌好的肉片煎炸，待煎至两面都变色后，转小火慢慢煎熟即可。

013.蒜苗腊肉

原料：

腊肉300克，青蒜50克，盐5克，鸡精3克，胡椒粉3克，姜。

做法：

1.腊肉洗净，放入沸水中汆烫，捞出晾凉，切薄片；青蒜洗净，切段；姜去皮，切丝备用。

2.锅中下油烧热，爆香姜丝，放入腊肉以大火快炒，再下青蒜和调味料炒匀入味即可。

014.小炒腊肉

原料：

腊肉300克，青椒50克，剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉各适量。

做法：

1.青椒洗净，切片；腊肉洗净，切片；姜切丝；大蒜切片。

2.将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉片倒入锅中，煸炒一会。

3.将青椒下入锅中，加一勺剁辣椒，炒匀，再加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量盐、鸡精后炒匀，即可装盘。

015.抓炒里脊

原料：

里脊肉200克，鸡蛋1个，盐1克，料酒10克，淀粉100克，高汤50克，白糖25克，醋10克，酱油5克，葱姜末3克，色拉油75克，姜汁、番茄酱各适量。

做法：

1.里脊肉治，切条；鸡蛋打散，加盐、料酒、淀粉调成蛋糊；碗里放高汤、盐、白糖、醋、姜汁、酱油、淀粉调成芡汁。

2.炒锅放油烧热，将里脊条裹蛋糊后炸至金黄，控油；炒锅留底油，加葱姜末、番茄酱煸炒，勾芡下里脊条翻炒，淋明油出锅。

016.黄豆疙瘩丝

原料：

水疙瘩150克，猪肉末100克，熟黄豆75克，料酒6克，酱油2克，味精2克，白糖3克，香油、色拉油各适量。

做法：

1.水疙瘩洗净，切成细丝，用水洗去咸味。

2.炒锅里放入底油烧热，放入猪肉末煸炒至断生，随后放入疙瘩丝煸炒，然后放入黄豆，加入料酒、酱油、味精、白糖及适量的水，急速翻炒，见汤汁变少时淋上香油，出锅装盘即可。

017.蚂蚁上树

原料：

水发粉丝200克，猪肉泥50克，葱花、姜末、蒜蓉、高汤、豆瓣酱、酱油、香油、糖、色拉油各适量。

做法：

1.锅中倒入半锅水烧热，放入粉丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出沥干。

2.油锅烧热，放入葱花、姜末、蒜蓉煸炒片刻，香味出来后放入猪肉泥炒散，加入高汤、豆瓣酱、酱油、香油、糖，最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。

018.雪里蕻炒肉末

原料：

雪里蕻250克，猪肉100克，葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法：

1.猪肉剁成碎末；雪里蕻洗净切末。

2.炒锅加油烧热，放入雪里蕻煸干水分。

3.炒锅加油烧热，放肉末炒香，加葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油炒匀，再放入雪里蕻末翻炒均匀，加味精调味即可。

019.腐竹烧肉

原料：

腐竹200克，五花肉100克，冬笋片30克，葱段1克，姜片3克，酱油10克，盐3克，料酒15克，味精1克，高汤、色拉油各适量。

做法：

1.腐竹用水泡开切段；五花肉洗净切块；冬笋片洗净备用。

2.锅内加油烧热，放五花肉稍炸，倒出余油。

3.锅留底油烧热，加葱段、姜片爆香，放五花肉、冬笋煸炒，烹料酒，加高汤烧沸，放腐竹、酱油、盐烧熟，用味精调味即可。

020.肉末榄菜四季豆

原料：

四季豆350克，肉末75克，橄榄菜10克，葱、蒜、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法：

1.四季豆洗净，去筋切段，入油炸至微皱，捞起，再炸一次，至四季豆表皮变皱，捞出沥油；葱、蒜分别切末。

2.炒锅加油烧热，放葱末、蒜末、肉末、橄榄菜炒香，放四季豆稍炒，加盐、酱油、味精炒熟，撒上葱花即可。

021.干豆角烧肉

原料：

水发干豆角300克，五花肉250克，蕊葱、姜、八角、桂皮、尖椒、清汤、盐、胡椒粉、酱油、蚝油、味精、色拉油各适量。

做法：

1.干豆角发好，切段，五花肉切小块，二者均入沸水焯烫，待用。

2.锅放油烧热，下五花肉炸干后控油；锅底留油，下葱、姜、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、清汤，加盐、胡椒粉、酱油、蚝油烧透，撇去杂质，加干豆角烧至入味，加味精，改大火收汁即成。

022.香辣肉末雪里蕻

原料：

腌雪里蕻150克，肉末100克，辣椒段少许，色拉油、葱花、姜末、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉各适量。

做法：

1.腌雪里蕻入清水浸泡，去除咸味，洗净切成小碎丁。

2.炒锅置火上烧热，入油，下肉末煸炒至肉末变色，再投入葱花、姜末、腌雪里蕻丁、辣椒段反复煸炒，然后加入酱油、白糖、盐、味精，炒匀后用水淀粉勾芡，起锅盛盘即可。

023.酸豆角炒肉末

原料：

酸豆角400克，肉末50克，姜末、蒜末、尖椒、味精、白糖、酱油、色拉油各适量。

做法：

1.酸豆角切末，略焯水，待用。

2.锅放油烧热，炒香姜末、蒜末，下肉末、尖椒及味精、白糖、酱油炒散，倒入酸豆角末炒匀即可。

024.黄花菜烧肉

原料：

五花肉50克，黄花菜300克，黑木耳50克，高汤、盐、酱油、味精各适量。

做法：

1.五花肉洗净切片；黑木耳撕成小片；黄花菜洗净，入沸水锅内焯水，捞出沥水。

2.锅内加油烧热，放入五花肉煸炒出油，放黄花菜、黑木耳、高汤烧开，加盐、酱油调味，烧至汤浓时用大火收汁，加味精炒匀即可。

025.孜然羊肉

原料：

羊腿肉500克，香菜50克，盐4克，孜然粉3克，辣椒面3克，鸡粉2克，色拉油适量。

做法：

1.羊腿肉洗净切片，加少许盐码味；香菜洗净切段，垫入盘底。

2.羊肉片放入油锅炸至变色，捞出沥油。豳锅内留底油，放入羊肉片，加孜然粉、辣椒面、鸡粉快迅翻炒入味即可。

026.爆羊三样

原料：

鲜羊后腿肉、羊肝、羊腰各100克，冬笋50克，鸡蛋1个，青椒、红椒、酱油、料酒、白糖、味精、葱姜末、蒜片、醋、清汤、盐、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1.羊肉、羊肝切薄片，洗净；羊腰片开，去腰臊，切薄片，洗净。三种原料加鸡蛋、料酒、淀粉调匀上浆。

2.冬笋、青红椒均切薄片，焯水；清汤、酱油、料酒、白糖、味精、盐、淀粉调成芡汁。起油锅，放羊三样片及冬笋片滑透控油。

3.锅留底油烧热，放葱姜末、蒜片煸香，下羊三样片、冬笋片和青红椒片翻炒后勾芡，旺火翻炒，烹醋，淋香油，出锅即成。

027.葱爆羊肉

原料：

羊里脊300克，葱段15克，葱、姜、孜然粉、水淀粉、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1.羊里脊切片，用葱、姜腌渍，再用孜然粉、水淀粉上浆。

2.锅置火上，放入油烧至四成热，下羊肉滑油，待用。

3.锅内留底油，下葱段，加料酒、盐、味精调味，勾芡，倒入羊肉翻炒，即可装盘。

028.红焖羊肉

原料：

羊肉500克，胡萝卜1个，大葱半根，姜片、糖、盐、老抽、料酒、花椒、色拉油各适量。

做法：

1.羊肉洗净切块，用开水焯过去血水；大葱洗净，切段；胡萝卜洗净切小块。

2.锅内放油，放入白糖熬糖色，放羊肉块炒至上色。

3.加姜块、葱段、老抽、盐、料酒、花椒及热水适量，慢炖40～50分钟，再放入胡萝卜焖几分钟，起锅装盘即可。

029.尖椒羊肉

原料：

带皮羊肉500克，尖椒适量，料酒、葱、姜、盐、味精、酱油、糖、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.羊肉洗净，加料酒、水煮熟，切成片；尖椒洗净，切成段。

2.锅中加油烧至110℃，将尖椒段滑油，熟后捞出沥油。

3.锅留底油，煸香葱、姜和羊肉片，加水、盐、味精、酱油、糖，用水淀粉勾芡，加尖椒段翻拌均匀，即可装盘。

030.芫爆羊肉

原料：

羊肉250克，香菜梗、红椒丝各适量，辣椒粉、孜然、盐、味精、料酒、干红椒、色拉油各适量。

做法：

1.羊肉洗净切片；香菜梗洗净切段。

2.锅中加油烧热，放羊肉片煸炒至熟，加辣椒粉、孜然、盐、味精、料酒调味，放香菜梗，翻炒均匀，撒上红椒丝、干红椒即可。

031.双椒羊里脊

原料：

羊里脊肉200克，鸡蛋液15克，青红椒丁各适量，甜面酱10克，酱油15克，白糖100克，醋10克，盐3克，料酒、姜汁、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.羊里脊肉去筋，切成菱形片，加入甜面酱、酱油、鸡蛋液、水淀粉，调匀上浆。

2.将清汤、酱油、白糖、醋、盐、料酒、姜汁及适量水淀粉调匀成芡汁。

3.炒锅放入油，烧至三四成热，放入浆好的羊肉片滑透，控净油，再放回炒锅中，并加入青红椒丁翻炒，倒入芡汁翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

032.豌豆炒牛肉

原料：

豌豆250克，牛里脊200克，淀粉、酱油、干辣椒段、葱末、姜末、盐、鸡精、色拉油各适量。

做法：

1.牛里脊切丁，用淀粉加酱油抓匀。

2.锅内加油烧热，放入干辣椒段、葱末、姜末煸香，倒入牛肉丁炒至变色，加豌豆炒熟，加盐、鸡精、酱油炒匀。

033.莴笋炒牛肉

原料：

莴笋250克，牛肉50克，淀粉、盐、葱段、姜片、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：

1.莴笋削皮，洗净切片。

2.牛肉切片，加入淀粉、盐上浆，放入五成热油中过油，捞出沥油。

3.炒锅加油烧热，下葱段、姜片爆香，再加牛肉片、生抽翻炒均匀，放入莴笋片、盐、味精炒熟出锅。

034.干煸牛肉丝

原料：

嫩瘦牛肉400克，芹菜段60克，盐、豆瓣辣酱、辣椒粉、糖、料酒、酱油、味精、青蒜段、姜丝、醋、花椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.牛肉剔除筋膜，片薄片，逆纹切丝；豆瓣辣酱剁成细泥。

2.油锅烧热，下牛肉丝快速煸炒，加盐炒至肉变成枣红色，放豆瓣辣酱泥和辣椒粉颠炒，再加糖、料酒、酱油、味精翻炒，放芹菜、青蒜段、姜丝拌炒，淋醋炒匀盛出，撒上花椒粉即可。

035.香菜牛肉丝

原料：

牛肉350克，香菜50克，青、红椒各10克，盐、料酒、蚝油、淀粉、豆豉、姜、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.牛肉切丝，加盐、料酒、蚝油、淀粉拌匀；香菜择净；野山椒去蒂。

2.锅放油烧热，下牛肉丝滑散，捞出待用。

3.锅留底油，放入豆豉、姜、野山椒、青红椒、香菜、牛肉丝，加味精、白糖、胡椒粉调味，勾芡翻炒即成。

036.麻辣鸡胗

原料：

鸡胗350克，泡椒30克，葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，绍酒4小匙，水淀粉1大匙，老汤50克，植物油适量。

做法：

1.将鸡胗剖开，洗涤整理干净，再切成薄片；泡椒去蒂，洗净备用。

2.坐锅点火，加油烧热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油待用。

3.锅中加底油烧热，先下入泡椒、葱花、炒香，再加入鸡胗、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，然后用水淀粉勾芡即成。

037.酱爆鸡丁

原料：

韭菜150克，山鸡脯肉200克，红椒段、鸡蛋清、盐、淀粉、酱油、料酒、味精、色拉油各适量。

做法：

1.韭菜洗净，切段；山鸡脯肉切片，泡水后沥干，用鸡蛋清、盐、淀粉上浆。

2.油锅烧热，投入山鸡肉片滑油至变色，倒入漏勺沥油。炒锅复置火上，放油，投入韭菜煸炒，入山鸡片，加料酒、盐、酱油、味精、红椒段，用水淀粉勾芡。

038.宫保鸡丁

原料：

鸡脯肉250克，去皮炸花生米25克，盐、鸡蛋清、水淀粉、干辣椒、花椒、姜末、葱花、蒜泥、味精、料酒、白糖、酱油、醋、色拉油、辣油各适量。

做法：

1.鸡脯肉切成丁，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

2.锅置火上，放油烧至四成热，倒入鸡丁滑油，待用。炒锅留底油，放入干辣椒、花椒略炸，加姜末、葱花、蒜泥略煸，加盐、味精、料酒、白糖、酱油、醋调味，勾芡，倒入鸡丁、花生米，翻炒均匀，淋辣油，装盘即可。

039.滑炒鸡片

原料：

鸡脯肉250克，青椒1个，泡椒2个，盐、水淀粉、鸡蛋清、味精、色拉油各适量。

做法：

1.鸡脯肉切成柳叶片，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；青椒切片；泡椒切段。

2.锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡片，滑油至鸡片变乳白色时，倒入漏勺沥油。

3.炒锅留底油，投入泡椒段、青椒片略煸，加盐、味精调味，勾芡，倒入鸡片翻炒，出锅装盘即可。

040.滑子菇炒鸡丁

原料：

滑子菇250克，鸡脯肉100克，水淀粉、料酒、姜末、盐、味精、糖、酱油、高汤、葱花、色拉油各适量。

做法：

1.鸡脯肉切丁加水淀粉、料酒、盐上浆。

2.滑子菇洗净，入沸水中焯水捞出。

3.炒锅加油烧热，放鸡丁炒至变色，放姜末、滑子菇、盐、味精、糖、酱油、少许高汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油，撒上葱花即可。

041.菊花鸡丝

原料：

鸡脯肉250克，白菊花1朵，盐、水淀粉、鸡蛋清、料酒、味精、色拉油各适量。

做法：

1.鸡脯肉切成丝，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；白菊花去蒂，洗净后摘下花瓣。

2.锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡丝滑油，待用。

3.锅留底油，加料酒、盐、味精调味，勾芡，放鸡丝、菊花瓣炒匀，装盘即可。

042.金针鸡丝

原料：

鸡脯肉150克，金针菜350克，盐、料酒、蛋清、淀粉、姜、红椒丝、味精、胡椒粉、葱段、色拉油各适量。

做法：

1.鸡脯肉切丝，加盐、料酒、蛋清、淀粉、拌匀，待用；金针菜泡发择净，入沸水略烫。

2.锅放油烧至四成热，下鸡丝过油炒散。口锅留底油，下姜炒香，倒入鸡丝、金针菜、红椒丝，加盐、味精、胡椒粉调味，翻炒均匀，撒上葱段即可。

043.铁板蚝油栗子鸡

原料：

净鸡1只，去壳栗子250克，蚝油、酱油、葱、姜、料酒各2小匙，白糖、味精各1小匙。

做法：

1.把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。

2.熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖、酱油、蚝油、料酒，用小扒至酥烂。

3.汤剩1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成。

044.咖喱鸡块

原料：

鸡肉400克，土豆200克，元葱粒、白糖、精盐、咖喱粉、料酒、葱段、姜片、水淀粉、汤、植物油各适量。

做法：

1.鸡肉下清水锅中煮至八成熟时捞出，切成块；土豆去皮，切成丁，焯水，捞出，沥干水分，待用。

2.取炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至八成热时，放入元葱粒煸炒，再放入葱段、姜片煸香，放咖喱粉炒至出色起香，即滤出咖喱油待用。

3.炒锅烧热，倒入植物油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟加入鸡块，加鲜汤煮沸，小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌均匀即成。

045.酱爆熏鸡

原料：

熏鸡肉400克，蒜苗50克，植物油80克（实耗约80克），味精1小匙、生姜水、香油、白糖1各大匙，金黄酱40克。

做法：

1.将熏鸡肉片成片，放入烧至七成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。

2.炒勺上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、生姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。

046.老鸭冬瓜煲

原料：

老鸭300克，冬瓜200克，盐、味精各少许，葱花、姜末各3克，香菜末2克，香油3克。

做法：

1.老鸭洗净斩块；冬瓜去皮洗净切块。

2.老鸭入沸水焯烫，捞起，洗净。

3.锅上火倒油，葱花、姜末爆香，下入老鸭块煸炒，再下入冬瓜块稍炒，倒入适量水，调入盐，煲至熟，调入味精，撒香菜末，淋香油即可。

047.青椒焖烧鸭

原料：

肉鸭350克，青椒120克，盐、味精各少许，酱油少许，料酒10克，葱花5克，姜丝6克。

做法：

1.肉鸭洗净斩块；青椒洗净去子切块。

2.锅上火倒油，葱花、姜丝爆香，烹入酱油、料酒，下入鸭块煸炒至上色，倒入适量水烧沸，调入盐、味精，盖上盖子焖炒至熟，下入青椒块炒匀即可。

048.姜丝鸭

原料：

鸭脯肉300克，子姜120克，盐、味精各少许，葱花6克，鸡蛋清1个，淀粉少许。

做法：

1.鸭脯肉洗净切丝，打入鸡蛋清，加入淀粉拌匀；子姜去皮洗净切丝。

2.锅上火倒油烧热，下入鸭肉丝炒散至熟，捞起，控净油。

3.锅留油，葱花爆香，下入姜丝煸炒，调入盐、味精，再下入鸭肉丝炒匀即可。

049.青蒜炒鸭肉

原料：

鸭脯肉350克，青蒜100克，盐、味精各少许，料酒10克，蚝油3克，姜丝6克。

做法：

1.鸭脯肉洗净切片；青蒜洗净切段。

2.锅上火倒油，姜丝炒香，下入鸭脯肉煸炒至快熟，烹入蚝油、料酒，下入青蒜段稍炒，调入盐、味精炒至熟即可。