第3章 豆制品篇

黄金豆腐

原料：

北豆腐，青尖椒，红尖椒，鸡蛋，盐，葱，姜，蒜，料酒，胡椒粉，植物油。

做法：

1.豆腐切块，焯水，捞出过凉水；青红尖椒切片；葱姜蒜切沫。

2.蛋液入碗中打散，放少许白胡椒粉、几滴料酒和一点点盐，将豆腐浸入，使之沾满蛋液。

3.平底锅抹油烧热，将豆腐放入，小火煎至两面金黄，炒锅入油，放入葱姜蒜炒出香味，倒入青红椒片快速翻炒，放入豆腐翻炒。依次调入水、鸡精、生抽、白糖、盐和香油，最后用水淀粉勾芡即可。

青椒炒豆腐

原料：

豆腐，青椒片，胡萝卜片，葱，蒜，姜，豆瓣辣酱，甜面酱，酱油，白糖，色拉油。

做法：

1.将豆腐切成小方片；青椒、胡萝卜片用沸水焯烫一下，捞出。

2.锅内加油烧热，先下入葱花、蒜片、姜丝炒香，再放入豆腐煸炒至水分将干，然后加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、青椒片、胡萝卜片，继续煸炒至入味，再加入味精调匀即成。

蚝油豆腐

原料：

豆腐，葱丝，精盐，色拉油，生抽，蚝油。

做法：

1.将豆腐洗净、切块，放入蒸锅中蒸熟，取出装入盘中。

2.坐锅点火，加油烧热，放入蚝油、生抽、精盐炒香，出锅淋在豆腐上，再撒上葱丝即可。

橙汁玉子豆腐

原料：

玉子豆腐，橙汁，精盐，味精，酱油，水淀粉，淀粉，香油，色拉油。

做法：

1.将玉子豆腐每条横切成小圆段，拍上淀粉备用。

2.锅中加油烧至五成热，放入玉子豆腐段炸成金黄色，捞出沥油，放入盘中。

3.另起锅，加入橙汁，酱油、精盐、味精烧开，再淋入香油，用水淀粉勾芡，淋在豆腐段上即成。

韭菜炒豆腐

原料：

韭菜，豆腐，葱丝，姜丝，精盐，味精，色拉油。

做法：

1.将豆腐切成长宽条，放入沸水中略烫一下，捞出沥干；韭菜摘洗干净，切段。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，先放入葱丝、姜丝炒香，再放入豆腐条略炒，然后加入精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

肉丝炒干豆腐

原料：

豆腐干，猪瘦肉，蒜苗，葱末，姜末，蒜末，酱油，精盐，味精，米醋，香油，上汤，色拉油。

做法：

1.将猪瘦肉切丝，豆腐干切丝；蒜苗切段。

2.锅内加油烧至四成热，先放入肉丝炒至变色，再放入葱末、姜末、蒜末炒香，然后加入酱油、精盐、味精、豆腐干丝、上汤翻炒，待汤汁浓稠时，放入蒜苗段，再加入米醋、香油调匀，即可出锅装盘。

蟹肉烩豆腐

原料：

豆腐，蟹肉，鸡蛋清，葱末，姜末，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，水淀粉，色拉油，上汤。

做法：

1.将豆腐切成小方丁，放入沸水中焯烫一下，捞出。

2.锅内加油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，再烹入绍酒，添入上汤，放入豆腐，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再缓缓倒入鸡蛋清推匀，最后加入蟹肉煮匀，即可。

浓汤煨豆腐

原料：

板豆腐，鱼骨，香菜叶，姜片，葱段，精盐，酱油，胡椒粉，绍酒，色拉油。

做法：

1.将豆腐用沸水焯烫一下，再放入热油中煎成微黄色，捞出。

2.锅中加油烧热，放入鱼骨、姜片慢火煎成金黄色，再烹入绍酒和清水，加盖熬成浓汤，然后捞起鱼骨、留汤。

3.将豆腐放入浓汤里，用慢火炊至收汁，撒入胡椒粉、葱段、香菜叶即成。

腐皮韭黄卷

原料：

腐皮，韭黄，银针，冬菇丝，笋丝，精盐，生抽，白糖，香油，淮盐，色拉油。

做法：

1.将韭黄切成段；银针洗净。

2.锅中加油烧热，放入冬菇丝、笋丝、银针略炒，再加入生抽、白糖调味，然后放入韭黄炒匀，制成馅料。

3.将腐皮剪成6小块，再包入馅料，卷成卷，放入热油中煎透，装盘，蘸淮盐食用即可。

冬菇豆腐干

原料：

北豆腐，冬菇，胡萝卜，黄瓜，盐，鸡精，大豆油，蚝油。

做法：

1.冬菇用温水泡软，捞起切丝，胡萝卜切丝，黄瓜切丝，北豆腐切丝，热油锅，放进北豆腐，煎至金黄。

2.重新热油锅，放进冬菇爆炒，加入胡萝卜丝煸炒均匀，加入少量水，炒至胡萝卜丝断生，加入北豆腐丝，加入泡发冬菇的水。

3.加入盐、蚝油，翻炒均匀，加入水淀粉，翻炒均匀，加少许鸡精翻炒均匀即可。

香干炒芹菜

原料：

五香豆腐干，芹菜，猪瘦肉，葱末，姜末，精盐，酱油，味精，色拉油。

做法：

1.将芹菜去叶，顺长剖开，切成寸段，五香豆腐干切成粗丝；猪瘦肉切丝。

2.锅内加油烧至五成热，先放入葱末、姜末、肉丝煸炒至变色，再加入酱油，放入芹菜段翻炒片刻，然后放入豆腐干丝、精盐、味精炒熟，即可出锅装盘。