第8章 食品的储存与加工(2)

温度升高，会使化学反应的速度加快，也就促使了茶叶有效成分的分解，使茶叶的营养价值降低。所以，茶叶要低温保存。

水分的存在，是许多有机物分解反应的必要条件，而且也是细菌活动的必要条件，所以，如果茶叶水分过大，不仅茶叶易丧失营养，而且容易发霉变质。因此，存放茶叶一定要干燥保存。

茶叶和空气直接接触，易被空气中的氧所氧化，失去原有的风味。因此，茶叶的容器要密封。

十一、牛奶存放的常识

1.鲜牛奶应该立刻把它安置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

2.牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以避免其他各种气味混入牛奶里面。

3.过冷对牛奶亦有不良影响，当牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。

4.不要让牛奶暴晒阳光或灯光。日光会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其失去芳香。

5.牛奶最好不要长时间放在黑暗的地方，不然会使奶中维生素B2受到损失。

6.牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器，如若没喝完，应盖好盖子放回冰箱，千万不可倒回原来的瓶子。

7.若在牛奶中加点食盐，可保存数日而色味都不变。

十二、塑料容器不宜贮存牛奶

贮存在塑料容器内的牛奶，在日光灯的照射下，不仅损失维生素，而且喝起来还有一股纸的味道，牛奶变味率高达75%。

而贮存在纸盒里的牛奶变味率仅有2%。如将装有牛奶的塑料容器在灯光下照射24小时，牛奶中的维生素C几乎全部损失，维生素B2也有损失。

十三、常用食品的最佳保存温度

肉类：在2℃~5℃条件下冷藏，可保存一个星期。

鲜鱼：最佳冷藏温度为-3℃，可使鲜鱼保存一个星期。

溶解速冻肉：宜在15℃~20℃的空气中解冻，这样可使鲜肉的滋味不变。

速冻鱼类：在浓度为4%~5%、温度为4℃~5℃的食盐水中解冻较好，这时的肌肉组织复原力最强，味道也佳。

桶装啤酒和瓶装啤酒：宜在0℃~15℃保存，而瓶装熟啤酒则在10℃~25℃保存。

鲜牛奶：冷藏的最佳温度为2℃~4℃。

冲饮奶粉：用90℃的开水最好，水温太高，奶粉不易溶解，易出现结块状。

贮存粮食：最佳温度为8℃~15℃。可防止粮食生虫。

贮存酒类：最佳温度为5℃~20℃。这样不易产生混浊沉淀和变质。

冲饮蜂蜜：所用开水的最佳温度为40℃~60℃，这样营养最全。

贮存茶叶：在-20℃温度下储存，能长期防止品质变劣，保住维生素不受破坏。

储存鸡蛋：最佳温度在15℃以下，鸡蛋不易腐败变质。

存放马铃薯：最佳温度是2℃~4℃，温度过高就会发芽，影响食用。

月饼冷藏：最佳温度为15℃~18℃，可以保持色、香、味俱全。

十四、冰箱内如何存放食品

冰箱内的气流不断地从最冷点（蒸发器）到最热点上下进行循环，有些食品容易吸收到别的食物气味，出现串味，因此，要合理地把食品放在冰箱内各个位置上，尽可能使食品保持原有的风味。

应把有强烈气味的食品放在上升气流的上端，因为蒸发器表面的霜能起到除臭的作用，如果可能的话，最好将食品存放在容器内或塑料袋里。

十五、冰箱贮存食物的学问

冰箱存放物品有学问，为了更好地使用电冰箱，必须对此有所了解。

1.菠菜、芹菜等蔬菜，放入冰箱以前，要先用喷雾器喷上水，放入塑料袋中，在袋底剪几个孔，再绑紧袋口放入冰箱。

2.生姜放入塑料袋，吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。

3.豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，滋味大减，应泡在水中存放。

4.在啤酒和可口可乐瓶上浇点水，放入冰箱，40分钟就冰好，不喷水，则需2小时。

5.瓜果切成两半后，用薄纸贴在切开面上再置于冰箱中，可以很快地冷却，而其香味不受损失。

6.面包贮存在冰箱里，很容易干掉，最好把面包用干净的塑料纸包起来。

7.绝不能将剩余的食物放在启开的罐头里，因为铅也许会外泄，将食物污染。

8.果汁应存放在封口的容器里，否则维生素C会受到破坏。

9.蛋应该放在纸盒中，因为蛋壳上的孔会吸收冰箱的臭味。同时，破蛋也是造成食物中毒的常见原因。

十六、食品在冰箱中的存放时间

鱼类：冷藏1~2天，冷冻90~180天；

牛肉：冷藏1~2天，冷冻90天；

肉排：冷藏2~3天，冷冻270天；

鲜蛋：冷藏30~60天；

牛奶：冷藏5~6天；酸奶冷藏7~10天；

香肠：冷藏9天，冷冻60天；

鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天；

罐头食品（未开罐）：冷藏360天；

花生酱（已开罐）：冷藏90天；

咖啡（已开罐）：冷藏14天；

苹果：冷藏7~12天；

柑橘：冷藏7天；

西红柿：冷藏12天；

瓜类：冷藏7天；

菠菜：冷藏3~5天；

胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天。

十七、不宜入冰箱存储的食品

1.香蕉

将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。

2.西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

3.火腿

如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，促使火腿内脂肪起氧化反应，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

4.巧克力

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

5.黄瓜

在0℃的冰箱内放上3天，表层会呈冰浸状，从而失去黄瓜特有的口味。

6.鲜荔枝

在0℃以下的温度中存放一天，其表皮会变黑，果肉会变味。

十八、速冻食品储存五不要

1.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里贮存。

2.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

3.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品质量定不如以前。

4.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

5.不要将速冻食品存放太久。

制作加工

一、不同食品的刀切法

1.羊肉

羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬。吃起来难以下咽。

2.鱼肉

鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。

3.牛肉

牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

4.猪肝

猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置时间一长，肝汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后，应迅速使用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。

5.猪肉

猪肉要斜切，炖炒烧溜等各种做法都要斜切。

6.黏性食品

切黏性食品，往往粘在刀上，不太好切，而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜后，再切黏性食品，就能很顺利地切好。

二、速冻肉应自然解冻

目前市场出售的肉类，大都是经过冷冻贮藏过的。所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程。

速冻肉解冻的科学方法是用冷水浸泡，或将速冻肉放在6℃~9℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉汁的美味物质。

肉类缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原性质，从而保持肉的应有营养与美味。

三、刀剁肉馅味道鲜美

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。

用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。

四、熬猪油兑水油味香

在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散逸较多，冷却后香味自然不会浓郁。

如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。

五、活鱼不宜烹调

鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。

鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。

当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。

经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。

六、泡菜坛沿的水应放盐

泡菜坛盖好盖子后，边沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。若忘记加水，坛沿的水由于空气的蒸发很快干掉，从而使细菌侵入，影响泡菜的质量。

若在坛沿的水中加一定量的盐，可以减慢坛沿水分的蒸发，放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。

由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量能得到保证。

七、香菇不宜用冷水泡发

香菇富含多种氨基酸、维生素和矿物质，为一般食品所不及。其中有8种氨基酸是人体不能合成的。

香菇不仅营养价值高，而且味道鲜美。用它烩鸡、炖肉或制成火锅菜，可谓味鲜可口，美不待言，因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故。

核糖核酸在60℃~80℃的热水中浸泡，容易水解生成乌苷酸，使味道更鲜美。因而食用香菇不宜用冷水泡发。

八、腌制食品防亚硝酸盐

1.腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入400毫克（大片4片，小片8片）维生素C或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。

而且，这种方法还能防止腌菜生霉，并无酸败和异味。但不能热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏，而达不到预期的目的。

2.无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐量，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现，因此，腌菜进坛密封时间最少在8天以上腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。

3.腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要沤置太久，坛上要用石头等重物压实。

4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。

5.腌制食品要放在干燥、通风和干净的地方，四周不要放置化肥、农药和其他脏物。

九、加碱可使菜腌得脆嫩

在腌菜时，只要按菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。

要是按菜的重量添入0.5%的石灰，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。

但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。

十、防止腌菜变黄的常识

菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。

所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些。菜的绿色和脆性就能保住了。

当然，腌菜腌得好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。