常用原料介绍

面粉

面粉按照其蛋白质含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

蛋白质含量在9%以下的面粉叫低筋面粉，一般用来做饼干、蛋糕等。低筋面粉不太容易买到，通常要去烘焙店或者网店购买，也可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4∶1的比例自己进行配制。

蛋白质含量在9%～12%的面粉叫中筋面粉，中筋面粉在所有超市都能买到，适合做烙饼、包子等。

蛋白质含量在12%以上的面粉叫高筋面粉，一般用于做馒头、面条、饺子等。如果经常做面包，就要选用面包专用高筋面粉。高筋面粉可在烘焙店或网店购买。

酵母

本书中提到的酵母都是指即发干酵母。即发干酵母是用新鲜酵母脱水而成的，呈颗粒状。因为酵母是活性物质，用完一定要封好，放入冰箱冷藏，在保质期内使用。

干酵母分为高糖酵母和低糖酵母。适合在7%以上糖浓度中生存的酵母称为高糖酵母，反之称为低糖酵母。一般做甜面包、点心用高糖酵母，做馒头等不甜的食品用低糖酵母。

面包对酵母的要求比较高，要用好一些的，我做面包常用的是法国燕子酵母（烘焙店和网店有售），做馒头、花卷常用的是安琪酵母（一般超市有售）。

容量对照

常用原料换算

干酵母1小勺=3克

盐1小勺=5克

泡打粉1小勺=4克

奶粉1大勺=7克

白砂糖1大勺=10克

大吃包的小提议

食谱中的食材一般都用克或毫升计量，如果你想按照食谱做出好吃的饭菜，就一定要准备一台精准的厨房秤和一套量勺。

厨房秤最好买能精确到0.1克的电子厨房秤，因为有时调料的使用量（特别是在烘焙时）只有几克甚至零点几克。大多数电子厨房秤还有去皮功能，这是一项很实用的功能。准备一套量勺可使称量液体方便快捷，免去换算的麻烦，厨房秤比较容易买到，量勺可以去网店购买。

有了厨房秤和量勺我们就可以照着食谱做出美味啦！称量的时间久了，我们的眼睛和手会变得比较有准，偶尔不用厨房秤和量勺，我们也一样可以做出好吃的饭菜。当然啦，烘焙还是要按照配方精确计量的，否则会口感不同甚至失败啊！

玉米淀粉

玉米淀粉也叫玉米粉、粟粉，它是从玉米中提炼出来的。因玉米淀粉加热水后会产生黏性，所以做点心的馅料时经常使用，做蛋糕有时也会用到。此外，玉米淀粉可以和其他面粉调配以降低其筋度。

黄油与淡奶油

黄油的英文是Butter，是从牛奶中提炼出来的，具有天然的奶香味，也叫牛油或者奶油。它的脂肪含量在87%左右，其余为蛋白质、水分、矿物质、乳糖等。烘焙一般都用无盐黄油，我们从超市买的含盐黄油也可以用，但要减少配料中的盐量。黄油可以用于面包、蛋糕、西式菜肴的制作，或者直接涂抹在面包上食用。黄油要冷冻保存。

淡奶油也叫稀奶油，英文是Cream，也是从牛奶中提炼出来的。它的脂肪含量在35%左右。淡奶油可以打发到裱花程度，一般用于冰激凌、蛋挞、面包和西餐的制作。淡奶油虽然可以打发，但是裱花效果不如植物性奶油好。植物性奶油也叫人造奶油，因其含有反式脂肪酸，所以建议家庭中不要使用。