25.烹调方法与营养得失有什么关系

煮：会对糖类及蛋白质起水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质钙、磷等溶于水中。

蒸：对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

炖：可使水溶性维生素矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。

焖：焖的时间长短与营养损失的大小成正比，时间越长，维生素B和C的损失越大，反之则小。

炸：因温度高，对一切营养都有不同程度的破坏。

溜：因食品原料外面裹了一层淀粉糊所以减少了营养类的损失。

爆：因食物外面裹有蛋清或淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。

烤：不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烘烤，还会使食物含有致癌物质。

熏：会使维生素受到破坏，同时存在致癌物质。