Part 3 烹调与营养

常用的食物烹调方法有哪些

新鲜的蔬菜、活蹦乱跳的鲜鱼、鲜嫩的肉类等，这些材料是怎么变成我们餐桌上可口的菜肴的呢？我们只有掌握了各种烹调方法，才能把这些美味真正搬上我们的餐桌。我国地域广大，各地对饮食有着不同的要求，所以烹调方法也多种多样，下面介绍几种常用的食物烹调方法。

1.炒。这是我们日常生活中最常用的一种烹调方法，先在锅里放入油，开火等油烧热后放入原料和作料，不断翻动使之熟，立即出锅。这种方法节省时间，是上班族的首选，而且可以保持原料的鲜嫩、口感和色泽，营养损失较少，是当前绿色饮食的首选。

2.煮。看似平淡无奇，其实它是减少食物营养损失的烹调方法之一。锅中加入适量水或者汤汁，把原料放进去用旺火煮沸，再用小火煮到熟烂。采用煮的方法，有的是为了制作菜肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取味道鲜美的汤，以这种汤作为烹制某些菜肴的配料或调味品。

3.蒸。蒸是用蒸汽加热、蒸熟食物的烹调方法，把食物放入器皿中加调料和汤或清水，再放入蒸笼中蒸熟。蒸制的原料不同，蒸的时间也不同。蒸菜根据用料不同，可以分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸、扣蒸等。蒸的方法不但能保持食物的鲜嫩，而且可以减少食物营养的损失。

4.炸。是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。在锅内放入大量的油，用旺火烧热，再把食物放进去，由于油温很高，食物表面很快形成焦黄层，传热变慢，所以里面还能保持嫩的口感。炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸等。炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但是由于含油较多，不容易消化，所以不能多吃。

5.拌。随着人们健康饮食观念的普及，生食渐渐成为一种时尚，而拌就是一种常用的烹调方法。拌菜是把生的食物或者烹调过的食物切后加上各种调料拌匀，拌菜多用酱肉、醋、盐、香油、鸡精等作调料。拌菜一般分为生拌和热拌。

6.烧。烧的方法是把油炸和蒸煮过的原料以及配料、调料等放入锅中，倒入汤或水煮沸，再用小火煨，到快干时出锅就行了。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及菜汤汁的多少，又分为红烧、白烧、干烧等。红烧是调料要加酱油和糖，菜肴呈红色。白烧是调料中不加酱油和糖，只放盐，菜和汤呈浅色或白色。干烧是指原料经过长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧好的菜肴不见汁或汁很少的烹调方法。

7.煎。煎是先把锅加热，加入少量油，再放入挂糊或者不挂糊的原料煎成两面呈金黄色，这称为干煎；如果加入适量的配料或作料再进行蒸、焖，就是煎蒸、煎焖等。煎时要不停地晃动锅，使原料受热均匀，色泽一致。

8.爆。爆指把原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油炸再与配料同炒，迅速倒入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料一般是有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉和瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。原料要加工成细的、薄的，并预先配好调料，以便迅速加入。爆，一般可分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

9.熘。熘的方法和炒、爆差不多，只是所用的芡汁更多。熘菜所用的原料一般为块状，甚至是整料。熘分为焦熘、滑熘、软熘等，其中以焦熘为主。焦熘是先将切好的食物放入作料腌渍，再用湿淀粉挂糊，放入油锅中炸熟取出，然后在另一个锅里放少量油加葱、姜爆锅，再放入适量的调料和汤汁，加入湿淀粉调成浓汤汁，淋在炸好的食物上，搅拌均匀就可以了。

10.烩。烩菜多是把多种小块的原料掺在一起，用汤和调料制成带汤的菜，一般先用少量油加葱、姜爆锅，再把原料以及汤、调料放入锅里，用旺火煮熟后，最后加入湿淀粉调成浓汤汁就行了。这种方法多用来加工肉丝、肉片等。

11.焖。焖是从烧演变而来的。焖菜的原料经过油炸或水烫后，再放入适量的汤和调料盖严锅盖，用小火焖烂。焖分为红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12.汆。这种方法多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料，先在锅中放入汤或水煮沸，再放入切好的原料，加入调料，稍微煮一会就行了。汆的特点是食物鲜嫩、汤多。

如果你能掌握这些常用的烹调方法，并加以创新，合理安排家庭食谱，相信你也会成为家庭健康饮食的大厨师。

怎样烹调主食才合理

如果把我们身体所需的营养来源比做一座金字塔，那么这座金字塔的基石就是主食，它为我们提供了主要的营养素。我们日常生活中所吃的主食主要有大米、面粉、玉米等粮食作物。主要采用蒸、煮、焖等烹调方法。如果采用的烹调方法不当，就会造成粮食中的大量营养素受到损坏和流失，从而降低了食物的营养价值。我们在烹调主食的时候应该注意以下几点：

1.煮饭前，我们都要淘米，是为了赶走米里面的杂质、米糠等坏东西。但是在淘米过程中米中的维生素和无机盐会损失很多。而且淘洗的次数越多，越用力，浸泡时间越长，用的水温度越高，各种营养素损失越严重。所以在淘米的时候应该减少淘洗的次数，尽量用冷水，不要用流水，更不要用力搓洗。

2.做饭时应该用原汤蒸饭或焖饭，不要捞饭。大米中含有水溶性维生素和无机盐类，在加热过程中，它们极易溶于水中。在做米饭时，如果吃捞米饭，则维生素B1大部分溶解在米汤中，如果将米汤弃之不用，则维生素B1将损失掉70%～80%，而蒸饭维生素B1仅损失10%。因此，吃蒸饭或焖饭，可以提高B族维生素的利用率。

3.用高压锅做米饭。因为高压锅的水分和蒸汽可以均匀浸透到米的内部，从而使米很快分解，成为易被人体吸收的、较有营养的食物。

4.煮粥不要加碱。煮粥的时候加入碱，虽然容易烂，而且黏滑好吃，但是大米中的维生素B1、维生素B2和维生素C却遭到了破坏。还要注意要盖上锅盖，防止溶解在水中的营养素随着水蒸气流失。

5.做面食的时候尽量用蒸、烙，少用油炸、煎、烤的方法，因为油温过高，会使面团中的维生素B1被全部破坏，维生素B2和烟酸各损失50%左右。煮面条、水饺等的时候，面中的维生素、糖类、蛋白质等都会溶解在汤中，所以在吃的时候应该连汤一起吃，俗话说的“原汤化原食”就是这个道理。

动物性食物应该怎样烹调

一提起让人垂涎的美味佳肴，人们首先想到的一定是鸡鸭鱼肉等动物性食物。它们不仅是我们身体营养的重要来源，也是满足我们味蕾的饕餮大餐。那么，在烹调这些动物性食物的过程中应注意什么呢？

肉类、禽类、水产、蛋类等食物的烹调方法有蒸、煮、炖、炸、烤、炒等方法。肉在蒸、煮、炖的过程中，肉中的蛋白质、维生素等营养成分会进入汤中，所以我们在吃的时候要连汤一起吃掉，不仅可以品尝到美味的汤汁，还能避免营养素的流失。在加热过程中，肉中的营养成分不会受到太大影响，但是维生素B1、维生素B2会损失很多。肉类在炒的时候对营养素影响不大。肉类在烤制的时候，由于肉的表面的水分迅速蒸发，汁液中所含的营养素仍然留在肉的表面，蛋白质和无机盐损失都很少。在烤鸡鸭的时候，一般都会在表面涂上油，这样可以增加香味。炸和烤差不多，但是由于油温较高，肉里的水分会很快蒸发，但是对维生素的破坏比炒更多些。但若在所炸肉类的表面挂糊，避免它直接和油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。所以，肉类还是炒最好，蒸煮次之。另外，炒肉的时候如果加入一些淀粉或者面粉，维生素就会更好地保留。炸排骨、烧鱼时，可以加入一点醋，这样会促进骨头中的钙溶出，使钙更好地被身体吸收和利用。

蔬菜为什么要先洗再切

蔬菜是维生素的宝库，含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等，是我们身体维生素的重要补给来源。新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中，烹调过程中稍不注意就很容易损失。如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净，然后再切，这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，甚至把切好的菜长时间浸泡在水中，那么，由于大大增加了蔬菜的损创面和与水接触的面积、接触时间，必然会使维生素C等大量溶于水中，造成营养素的损失。此外，新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了，如果放置的时间过久，蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化，也增加了营养的损失。所以，在烹调蔬菜时，应该先洗后切。

怎样把蔬菜、瓜果上的农药残留消灭干净

在蔬菜、水果的种植过程中，一般都要喷洒农药，我们在吃蔬菜、水果的时候，如果不能彻底清除上面的农药残留，这些隐藏在蔬菜、水果鲜艳外衣上的“隐形杀手”就会对我们身体造成很大的伤害。下面介绍几种祛除蔬菜、水果表面农药残留的有效方法。

清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面的脏东西，然后用清水浸泡10分钟左右。必要时可加入一定量的果蔬清洗剂，使农药能够溶解。这样清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。

碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是祛除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中（根据菜量多少配足碱水）。浸泡5～10分钟后，用清水冲洗蔬菜，重复冲洗3次左右效果更好。

清洗去皮法：对带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等，可以用刀具削去含有残留农药的外皮，只吃肉质部分，这样既可口又安全。

加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解速度会加快。所以对于一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热祛除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面的脏东西洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍后放入锅中烹饪成菜肴。

储存保管法：农药在空气中经过一段时间，能够缓慢分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10～15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

在烹调蔬菜时怎样防止维生素的损失

蔬菜是为我们的身体提供维生素的宝库，是我们每天所需维生素的重要来源。但是，我们在烹调食物时，往往由于操作不当或者过分追求菜肴的味道，而使得蔬菜中大量的维生素在不知不觉中遭到破坏或者白白流失掉。我们的错误方法主要有以下几种：

存放蔬菜过久

刚买回的新鲜蔬菜，不仅看起来惹人喜爱，而且里面所含的营养素也是最充足的。但是，如果我们把它们放在家里不理，经过一段时间，这些新鲜的东西不仅外表变得难看了，而且它们里面的维生素的营养成份也会悄悄地溜走。如菠菜在20℃时，维生素损失会达到84%。所以蔬菜最好还是购买后就吃，如果必须存放的话，应该放在避光、通风、干燥的地方。

丢掉了蔬菜中含维生素最丰富的部分

例如在吃豆芽的时候，有人只吃上面的芽，而把豆子丢掉。其实，豆中所含维生素C比芽的部分多2～3倍，丢了岂不可惜！再有，做饺子馅时，有的把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤。

先切菜再冲洗

在烹调青菜时，如果把菜切了再冲洗，大量维生素就会溶入水中，造成营养的损失。

用小火炒菜

蔬菜中的维生素C、维生素B1都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时如果加入一点醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。

烧菜的时候不盖锅盖

我们在烧菜的时候如果盖上锅盖，蔬菜中的维生素B2只损失15%～20%；如果不盖锅盖的话，维生素就会多损失2～3倍。

烧好的菜不马上吃

有人为了省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中，会损失25%。烧好的白菜若温热15分钟，维生素C可损失25%，保温30分钟会损失10%，若延长到1小时，会损失掉20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟，会再损失20%，共计65%。那么，从青菜中得到的维生素就所剩无几了。

吃菜不喝汤

许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里。如果我们光吃菜，就会让这些宝贵的维生素白白溜走了。

炒菜时是不是油越热越好

很多人习惯在炒菜的时候把油烧得很热，直到锅里冒出烟来，才把菜放入锅里。其实，这种做法对我们的身体健康是有害处的。

我们平时吃的食用油，无论是动物油，还是植物油，主要成分都是甘油和脂肪酸。如果油温过高，油脂会迅速氧化，油中所含的脂肪酸和维生素会受到一定程度的破坏。当油温超过200℃时，油就会开始冒烟，油中的肠溶性维生素都会被破坏，各种脂肪酸也会被大量氧化。同时，油温过高，会使锅里的菜所含的各种维生素，尤其是维生素C遭到破坏。油温过高，还会产生一些聚合物，不仅妨碍机体对油脂的吸收，还不利于蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。

当油冒烟时，油烟中含有大量有害成分，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用，引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，而且长期吸入，还会导致肺癌。

所以，我们在炒菜的时候，不要让油的温度过高。同时，一定要做好厨房的通风换气，在炒菜过程中，要始终打开抽油烟机，如果没有抽油烟机，一定要开窗通风，使油烟尽快散尽。

另外，我们应该多用微波炉、电炉、电烤箱、电饭煲等厨房电器产品，这样也可以大大减少厨房里的空气污染，对我们的身体健康有益。

泡发干货时怎样才能减少营养素的损失

人们为了保存香菇、木耳、辣椒、海鲜等食物会把它们，制成干货。这些干货虽然没有鲜的时候那么漂亮，但是同样含有很高的营养。我们想要把这些营养还原出来，还是有很多技巧的。下面就介绍一些常见干货的泡发技巧。

干香菇

泡干香菇的时候，最好用20℃～35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使香菇散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等香菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好。香菇中所含的丰富的蛋白质、脂肪等营养成分在浸泡过程中会溶于水中，因此泡制香菇的水，应该经过沉淀、过滤后加以合理利用。

干木耳

干木耳要用冷水泡发。热水泡后不仅不易充分发开，口感还会过软发黏，失去弹性，其中不少营养成分被溶解而损失掉了。用冷水泡发木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3～5天都不会变质。

干鱿鱼

干鱿鱼必须用碱水泡发，因为碱能够使鱿鱼恢复到原有的鲜嫩、松软状态。泡的时候要注意，冬季用温水，夏季用冷水，泡完再放到清水中漂洗，去掉鱿鱼的碱液。

干海参

干海参泡发起来比较麻烦，时间也较长。首先，要用冷水浸泡6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉里面的灰粒，再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复2次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。

用微波炉加工或者加热食物会造成营养损失吗

微波炉作为“无烟厨房”的主要烹饪工具，已经在我们的生活中被广泛地应用。大家在关注它功能的同时，也产生了不少“负面说法”：用微波炉加热食物会造成营养严重流失，会对人体产生辐射伤害、甚至致癌等。

那么微波炉就真的这么可怕吗？实际上，在微波炉中加热食物是非常安全的，能杀死食物中的细菌和病毒，而且能保留住食物中更多的营养。至于对人体，只要使用得当也不会有任何危害。因为微波炉的设计符合严格的安全标准，它的辐射比手机和电脑显示器都小。

食物营养物质流失的多少跟加热的时间有很大关系。与家庭日常使用的炒、煮、炖等烹饪方式相比，微波炉是快速地加热，温度高，烹饪时间较短。不但不会破坏营养，反而有助于营养物质的保留。相比之下，炒、煮、炖等烹饪方式对营养的破坏反而更多。当然，微波炉加热也忌时间过长，否则容易导致食物水分流失，影响口感。

为了保持食物口感，加热时最好在食物上面盖一层保鲜膜。含水量高的食物在微波炉中的加热效果更好些，一方面是升温较快，另一方面，是加热比较均匀。含水量比较少的食物加热后容易变硬，受热也不够均匀，可以提前把食物盖住，防止水分流失。

怎样做凉拌菜才更有营养

随着生活水平的提高，我们的餐桌几乎已经被鸡鸭鱼肉等美味占领了，这些食物虽然营养丰富，但是久而久之，也会让我们感到厌倦。这时，一道清爽美味的凉拌菜，不失为我们的最佳选择。凉拌菜的吃法多种多样，尤其在炎热的夏季，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可以让我们食欲大增。凉拌菜可以根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素搭配。凉拌菜的材料多是蔬菜、菌类等，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康概念，不论男女老幼，都适合食用。

但在制作凉拌菜时，也应注意卫生。我们知道凉拌菜一般都是用各种蔬菜制作的，而蔬菜在生长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染；另外，为了消灭病虫害，就要给蔬菜喷洒各种农药，可能有部分农药残留。如果用这样不干净的蔬菜做凉拌菜，只是简单洗洗，就可能把细菌、病毒、虫卵、残留农药吃进肚里，导致发生痢疾、伤寒、肝炎等传染病，也可能得寄生虫病或食物中毒。因此，做凉拌菜时应注意以下几点：

1.做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，把表面的脏东西清洗干净。

菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的菜的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

2.在拌的过程中，应该用干净的筷子，不要用手拌。

一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又可以起到杀菌消毒作用。

3.做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

4.凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的拌菜易变质。

腌渍食物时要注意什么

新鲜的蔬菜和肉类营养丰富，但是不容易保存，经过一段时间，会由于微生物的作用而变质。人们为了使食物能够保存更久，发明了腌渍的方法，就是在食物中加入一定量的食盐，这样会杀死食物中的微生物，防止变质。用于腌渍的食物主要有肉、鱼、蔬菜等。有时还有把腌渍和脱水干燥（晒干、晾干、烘干）合并运用。腌渍的食物不仅可以保存很长时间，而且有独特的风味，成为人们餐桌上一道独特的美食风景线。

利用盐腌渍食物应该注意以下几点

（1）腌渍食品的原料一定要新鲜、干净，以防止被细菌污染。

（2）腌渍食物的容器一定要洗刷干净，晾干后才可以使用，以免带有微生物和有害物质。

（3）使用的食盐纯度要高，最好用精制食盐，还要有足够的浓度，才能杀死微生物或者抑制微生物的生长繁殖。

（4）腌渍的食物应该存放在阴凉的地方，可以防止动物性食物中的油脂变质。

（5）腌渍蔬菜在装坛时应该装满，把缸内的空气尽可能排出，然后密封，这样可防止细菌生长繁殖，把菜缸放置在阴凉处，温度不宜过高。

怎样祛除食物中讨厌的腥味

用鱼类、海鲜和肉类能做出各种美味佳肴，但是这些原料中的腥味不仅会使人反胃，而且食用后会对人体产生危害。下面就介绍几种祛除这些讨厌腥味的方法：

1.中和去腥。动物性食物中蛋白质氨基酸含量较高，它们与细菌作用产生腥味物质，呈碱性。如果我们在做菜的时候加入一点食醋中和，就可以有效祛除腥味。番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥的作用。

2.酒类去腥。酒精可以溶解食物中的腥味物质，加热后一起挥发而祛除腥味。另外，酒精还能和有机酸发生反应，产生脂类，使原料增加香气。我们做菜的时候如果加入料酒、白兰地等都会使得菜肴去腥增香。

3.香料去腥。花椒、辣椒、八角等调味品中含有的一些物质可以和食物中的腥味成分发生反应，使腥味减弱并增加香气。

4.加热去腥。一些沸点比较低的腥味物质可以用加热的方法祛除。有些沸点较高的也可以采用长时间加热的方法，如炖、烧、烩等方法祛除腥味，或者放入热油中让腥味挥发。大多数腥味物质都会溶于水，我们做菜的时候可以先用沸水焯一下，祛除里面的尿素、胺类等物质，食物就不会那么腥了。

经常吃油炸食物会对身体有害吗

一想起薯条、薯片、炸鸡腿这些油炸食物，许多人便会垂涎欲滴，尤其是一些西式快餐，已经成为许多少年儿童和年轻人的最爱。但是在油炸食品诱人的香气背后，却隐藏着对我们的健康不利的“隐形杀手”。

1.导致肥胖。油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。为了您的苗条身子，还是少吃为好。而且肥胖也会带来许多健康问题，如高血压、心脑血管疾病等。

2.产生有毒有害物质。油脂经过反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸所产生的聚合物毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。

3.营养素严重破坏。食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

4.铝含量严重超标。不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响儿童智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都被损失掉了。

5.诱发疾病。油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

烹调时怎样用味精才科学

我们做菜的时候，适量、合理地放一些味精，会对菜肴的味道起到画龙点睛的作用，那鲜美的味道会促进我们的食欲。

味精的主要成分是谷氨酸钠，它有强烈的肉类的鲜味。它进入人的胃肠后，会很快分解出谷氨酸。谷氨酸是人体不可缺少的一种氨基酸，尤其对智力发育很有帮助。

我们在烹调过程中，应该注意以下几点

（1）避免高温。水温在70℃～90℃时，味精的溶解度最高。当温度达到120℃以上时，味精不但会失去鲜味，而且有一定的毒素。

（2）不能在含碱和小苏打的食物中使用。因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会产生不良气味，失去调味作用。

（3）不能滥用味精。如鸡、鱼、虾、肉等，本来就有很浓的香味，如果再放味精，就会破坏食物本来的鲜味。而且经常吃味精，会对味精产生依赖感，如果吃不加味精的菜就会食欲减退。

（4）凉拌菜不能用味精。因为凉拌菜温度低，放入的味精不容易溶化，不能起到调味作用。

（5）蒸、煮、急火快炒的菜不应该多放味精，以免在加热过程中产生毒素。

（6）味精应该在出锅前放，这时的温度最适宜，既能充分发挥味精的鲜味，又不会因为温度高而产生毒性。

醋对我们的身体有哪些好处

醋是我们生活中必不可少的一种调料。它除了能给我们的味蕾带来酸酸的感觉外，还有多种保健功能，对我们的身体有多方面的好处，可以说是我们健康的“液体卫士”。

醋中除了含有醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1、维生素B2、糖分等。

食醋对养生具有以下功能

（1）消除疲劳。

（2）调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定。

（3）帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收。

（4）抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成。

（5）具有很强的杀菌能力，可以杀灭肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌等有害病菌。

（6）增强肝脏机能，促进新陈代谢。

（7）扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生。

（8）增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量。

（9）可以消耗体内过多的脂肪，并促进糖和蛋白质的代谢，可帮助减肥。

（10）食醋中还含有抗癌物质。

用醋浸泡的食物会具有不同的保健功能：

1.醋泡花生米。将花生米浸泡在食醋中，一天后食用，每天2次，每次10～15粒。长期坚持吃可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，是防治心血管疾病的保健食品。

2.醋泡香菇。把洁净的香菇放入容器里，倒入醋后放进冰箱冷藏，一个月后即可食用。醋浸香菇能降低人体内胆固醇的含量，改善高血压和动脉硬化患者的症状。

3.醋泡黄豆。把炒熟的黄豆放进瓷瓶里，倒入食醋浸泡。黄豆和食醋的比例为1∶2，把瓶口密封后放在阴凉通风干燥处，7天后食用。每次服15～20粒，每天3次，空腹嚼服。有防治高血压与降血脂、降胆固醇的作用，可预防动脉粥样硬化。

4.醋泡大蒜。把干净、去皮的大蒜瓣放入水中浸泡一夜，滤干倒入食醋浸泡50天后即可食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并饮用已经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。鼻炎患者可用瓶口很小的瓶子装入醋泡大蒜的醋汁，每晚看电视时用鼻子闻，半月后效果明显。

5.醋泡海带。把海带切成细丝，按1∶3的比例加入食醋浸泡，冷藏10天，即可食用。海带含有丰富的钙、磷、铁、钾、碘和多种维生素，具有强健骨骼、牙齿，防止软骨病和改善高血压症状等功效。

6.醋泡玉米。用500克玉米煮熟晾干，加入食醋1000毫升浸泡24小时，再取出玉米晾干。每日早晚各嚼服20～30粒，有明显降血压作用。

7.醋泡冰糖。把冰糖捣碎后浸泡在食醋中，浸泡2天待冰糖溶化后即可服用，咳喘多痰者在早饭前、晚饭后可服10～20毫升，有良好疗效。

是不是所有的食物生吃都最有营养

中国人习惯把蔬菜经过烹制后再吃，而在西方饮食中，大多数蔬菜都是生吃的。生吃蔬菜可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油，都可以提高人体的抵抗力，还具有抗癌的功效。适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。也有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、山芋、山药等）必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化；二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，人吃后，会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时会导致死亡。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用。三是塌地生长的绿叶菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要洒上人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是无论如何洗不干净的。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的，也可以放心生吃。

很多人喜欢生吃鸡蛋，认为这是最有营养的吃法。其实并非如此，生吃鸡蛋很容易让人体受到细菌的感染，因为蛋壳的表面会有很多沙门氏菌，这种菌还可以穿透蛋壳直接感染到蛋清和蛋黄。

吃生鱼更要谨慎小心，不应乱吃，鱼的来源非常重要，最好是选择一些无污染水域的深海鱼，这样就会降低感染寄生虫和微生物对身体的危害。如果是已经生病或抵抗力比较差的人，就要尽力避免吃生鱼了，因为这类人感染的机会比一般人要高。