第一节 美味豆浆的主料——豆类

黄豆

简介

黄豆又名大豆，可供食用亦可榨油，由于它的营养价值很高，故有“田中之肉”、“绿色牛奶”之称，是最受营养学家推崇的食物之一。

营养成分

每100克黄豆中含热量1634．38千焦，蛋白质35．6克，脂肪29克，糖类19．5克，膳食纤维11．9克，维生素B1 28微克，维生素B2 18．9毫克，维生素E 260微克，钙169毫克，钾1800毫克，钠0．5毫克，锌3．04毫克，锰6．16微克。

养生功效

强肝护心：黄豆所含的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。黄豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防止因肥胖而引起的脂肪肝。

提高免疫力、抗癌：大豆皂素不仅可以提高人体免疫力，还对多种癌细胞有抑制作用，常饮豆浆可抗癌。

延缓衰老：大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，对减轻女性更年期综合征、延迟女性衰老有很好的功效。

健脑提神：大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质，也是人体需要的脂类成分之一，卵磷脂能为大脑神经细胞提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，从而能够提高大脑活力，消除大脑疲劳，使大脑思维敏捷，提高学习和工作效率。

润肺利便：黄豆中含有丰富的蛋白质，及多种人体必需的氨基酸，是身体虚弱者的补益佳品。黄豆同时具有健脾宽中、润燥利水、益气养血、润肺利便的功效。

宜忌人群

适宜人群

高血脂、肥胖症、高血压、冠心病患者宜常食黄豆，因为它具有降脂、降压的功效。

不宜人群

大便溏者、痛风者不宜食用黄豆；慢性肾功能不全者不宜食用黄豆；消化功能不良、有慢性消化道疾病者应少食黄豆。

相宜食物

黄豆雪里红

富含维生素C的雪里红与黄豆同食，可使钙的吸收、利用率大大提高。

黄豆排骨

大豆与排骨同煮、食用对缺铁性贫血很有益处。因大豆中铁含量丰富，而排骨中也含铁。

相克食物

黄豆酸牛奶

酸牛奶含有丰富的钙质，黄豆所含的化学成分会影响钙的消化吸收。

黄豆猪血

两者同食易引起消化不良。

黄豆菠菜

同食会对铜的释放产生抑制作用，导致铜代谢不畅。

黄豆松子

松子富含蛋白质，与含胰蛋白酶抑制剂的黄豆同食，会阻碍蛋白质的吸收，引发恶心、呕吐等症状。

黑豆

简介

黑豆素有“豆中之王”的美称，原产自中国东北，具有高蛋白、低热量的特性，是一种营养价值极高的食用豆类。在农耕社会，人们发现牲畜食用黑豆后，体壮、有力、抗病能力强，因此也把黑豆作为饲料。

营养成分

每100克黑豆中含热量1594千焦，蛋白质36克，脂肪15．9克，糖类33．6克，膳食纤维10．2克，维生素B1 0．2毫克，维生素B2 0．33毫克，维生素E 17．36毫克，钙22．4毫克，钾1377毫克，钠3毫克，锌4．18毫克，锰2．83毫克。

养生功效

滋肾补肾：豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆是有益处的。

养颜美容：黑豆中含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果更好，能养颜美容。

活血解毒：黑豆中含有大量维生素、蛋白质和矿物质，有活血、解毒、利水、祛风的功效。

宜忌人群

适宜人群

适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用。

不宜人群

脘腹胀满者、消化不良者及小儿不宜多食。

相宜食物

黑豆柿子

因为柿子可降血压，有清热除烦的作用，而黑豆则有清热解毒、生津润肺的功效，两者搭配食用，对身体益很多。

黑豆海带

黑豆营养丰富，有利水消肿的功效。配以海带同食，能起到活血、消肿、利水、祛风、解毒等作用。

黑豆鸡肉

黑豆与鸡肉同食，不但能活血调经，而且还能祛斑增白。

相克食物

黑豆蓖麻子

黑豆与蓖麻子同食容易引起腹胀。

黑豆厚朴

两者同食可能引起身体不适。

红豆

简介

红豆又称赤小豆、红小豆、相思子、红饭豆等。红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。它具有律津液、利小便、消胀、除肿、止吐的功效，被李时珍称为“心之谷”。红豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养的杂粮。

营养成分

每100克红豆中含热量1325千焦，蛋白质21．47克，脂肪1．3克，糖类55．7克，膳食纤维7．7克，维生素B1 0．4毫克，维生素B2 0．09毫克，维生素E 1．5毫克，钙89毫克，钾1502毫克，钠1．3毫克，锌2．29毫克，锰3．6微克。

养生功效

消除疲劳：红豆富含维生素B1，维生素B1 能促进糖类代谢，使脑部得到充分的能量供应，具有防治夏日病的功效。维生素B1 不足易使身体产生疲劳，造成注意力减退，引发水肿、脚气病等。

利尿解酒：红豆含有较多的皂角苷，可刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病、肾病和水肿均有一定的疗效。

润肠解毒：红豆含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。

抗菌杀菌：红豆对福氏痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌以及伤寒杆菌等都有抑制和抵抗作用。

宜忌人群

适宜人群

适合各类型水肿之人，包括肾性水肿、向心性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿等；适合肥胖症患者食用。

不宜人群

红豆利尿，故尿频的人应少吃；阴虚无温热者及小便清长者忌食。

相宜食物

红豆薏仁

红豆与薏仁熬成粥食用，有助于养颜美容、益气养血、利水消肿。

红豆红枣

红枣与红豆都富含铁，搭配食用对女性而言有很好的滋补养颜功效，常食可使气色红润。

相克食物

红豆羊肚

红豆含有皂角苷，能对消化道黏膜起到刺激作用，并引起局部充血，这与羊肚的作用相悖，容易导致水肿、腹痛、腹泻。

红豆茶叶

红豆中含有丰富的铁，与茶叶中的单宁酸成分相遇，会形成水溶解的铁，因而降低人体对铁的吸收。

绿豆

简介

绿豆是我国的传统豆类食物。绿豆中的蛋白质含量几乎是粳米的3倍，所含的各种维生素及钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此，它不仅具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世良谷”之说。

营养成分

每100克绿豆中含热量1320．88千焦，蛋白质21．6克，脂肪0．8克，糖类62克，膳食纤维6．4克，维生素B1 0．25毫克，维生素B2 0．11毫克，维生素E 10．95毫克，钙81毫克，钾287毫克，钠3．2毫克，锌2．18毫克，锰1．11毫克。

养生功效

维持电解质平衡：夏天在高温环境下工作的人出汗多，水分流失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来调理是最理想的方法之一，它能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有重要意义。

解毒：绿豆有一定的解毒功效。如遇有机磷农药中毒、盐中毒、酒精中毒（醉酒）等情况，在送去医院抢救前都可以先灌一碗绿豆汤进行紧急处理。经常在有毒环境下工作的人，应常食用绿豆来解毒保健。

减肥降糖：绿豆中的淀粉含有相当数量的低聚糖，所提供的能量比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。

抗过敏：绿豆的有效成分具有抗过敏的作用，可治疗荨麻疹等疾病。

宜忌人群

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用。

不宜人群

绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。

相宜食物

绿豆南瓜

南瓜有补中益气的功效，并且富含维生素，是一种高纤维食品，能降低糖尿病病人的血糖。绿豆能清热解毒、生津止渴，与南瓜同煮有很好的保健作用。

绿豆黑木耳

绿豆和黑木耳搭配，可清热凉血、润肺生津、益气除烦，适用于暑热症、高血压患者。

绿豆大米

绿豆富含多种维生素和矿物质，具有清热解暑、利水消肿、润喉止渴等功效，与大米同食，有利于消化和吸收。

相克食物

绿豆土豆

绿豆和土豆搭配食用，会引起严重腹泻，影响人体建康，故二者不宜同食。

绿豆羊肉

绿豆与羊肉同食，可能会导致肠胃胀气，不利于身体健康。

绿豆番茄

绿豆与番茄同食伤元气，易引起身体不适。

绿豆狗肉

绿豆与狗肉同食，容易出现腹部胀痛、消化不良等症状。

青豆

简介

青豆亦称青大豆，在我国已有五千年的种植史。现在全国各地都有种植，以东北青豆质量最优。青豆是糖尿病和心血管疾病患者的理想食品。

营养成分

每100克青豆中含热量1560千焦，蛋白质34．5克，脂肪16克，维生素A 132微克，维生素E 10．09毫克，钙200毫克，镁128毫克，铁8．4毫克，锌3．18毫克，钾7．8毫克，钠1．8毫克，磷395毫克。

养生功效

降胆固醇：青豆中富含不饱和脂肪酸和植物纤维，可改善脂肪代谢和便秘。

抗疲劳：青豆富含钾，可缓解因钾流失而引起的疲劳。

防治骨质疏松：青豆中含有“天然植物雌激素”，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。

健脑护肝：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

预防心血管疾病：青豆富含B族维生素、叶酸、钠、锌、镁、钾等，可预防心血管疾病，也可降低血浆中的胆固醇。

宜忌人群

适宜人群

一般人群均可食用。

不宜人群

对青豆有过敏体质者不宜多食；幼儿、尿毒症患者忌食。

相宜食物

青豆花生

二者搭配食用，卵磷脂的含量会升高，而卵磷脂进入胃肠道后易被分解成胆碱，胆碱被大脑吸收后有健脑益智的作用。

青豆鸡腿菇

鸡腿菇有调节体内糖代谢、降低血糖的作用，并能调节血脂。配合青豆食用，对糖尿病或高血脂患者有一定的保健作用。

青豆丝瓜

丝瓜可清热祛痰，预防便秘、口臭和全身骨痛，并能刺激乳汁分泌；青豆有降低胆固醇的作用。二者同食可增强人体抵抗力。

青豆太子参黄芪

青豆健脾益气、补虚增肥；太子参补气养胃；黄芪补肠胃、益气。三者结合食用，有益气、增肥的功效。

豌豆

简介

豌豆俗称寒豆、麦豆、淮豆，为豆科植物豌豆的种子。豌豆原产于亚洲西部和地中海沿岸地区，种植的历史至少可追溯到6000年以前，我国栽培的历史至少也有2000多年，它先由西域传入我国西北地区，再传至我国其他地方。

营养成分

每100克豌豆中含热量1316．7千焦，蛋白质20．3克，脂肪1．1克，糖类65．8千克，膳食纤维10．4克，维生素B1 0．49毫克，维生素B2 6．14毫克，维生素 E 8．47 毫克，钙97 毫克，钾 823 毫克，钠 9．7 毫克，锌2．35毫克，锰1．25毫克。

养生功效

抗菌消炎：豌豆含有止权酸、赤霉素和植物凝集素等物质，这些物质都有抗菌消炎、增强新陈代谢的功效。

润肠通便：豌豆中含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，起到保持大便通畅、清洁大肠、防止便秘的作用。

防癌抗癌：豌豆中富含人体所需要的各种营养物质，尤其是含有大量优质蛋白质、维生素C和胡萝卜素，可以增强机体免疫功能，提高机体的抗病能力和康复能力，降低癌症的发病率。

宜忌人群

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适宜消渴者，腹胀、下肢浮肿、脚气病患者，产妇及乳汁不下者食用。

不宜人群

豌豆多食会导致腹胀，因此一次不可吃得太多。胃脘痛及慢性胰腺炎患者忌食。

相宜食物

豌豆平菇

平菇含有葡萄糖、甘露醇等成分，可改善人体新陈代谢、增强体质、调节神经功能，配合豌豆食用，尤其适用于体弱患者。

豌豆草菇

草菇的维生素C含量较高，配合豌豆食用，具有解毒作用，如果铅、砷、苯不慎进入人体，可将豌豆与草菇结合食用，促进毒素随小便排出。

豌豆香菜

豌豆益脾和胃、利湿，香菜健胃化湿。两者同食可用于温浊阴滞，脾胃不和，吐泻等症状。

相克食物

豌豆蕨菜

豌豆含有的维生素B1 几乎是所有豆类中最多的，而蕨菜中含维生素B1 分解酶，两者同食，蕨菜中的维生素B1 分解酶会将豌豆中的维生素B1成分破坏。

豌豆红薯

豌豆与红薯同食，易造成人体排气过多，对身体带来损害。

豇豆

简介

豇豆，俗称角豆、姜豆、带豆。豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。饭豇豆一般作为粮食，用来煮粥、制作豆沙馅。李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。

营养成分

每100克含蛋白质22克，脂肪2克，糖类25．5克，钙100毫克，磷546毫克，铁7．6毫克，维生素B1 0．33毫克，维生素B2 0．11毫克，维生素B3 2．4毫克。此外，豇豆中还含有维生素C等。

养生功效

增进食欲：豇豆所含的维生素B1 能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，能抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进食欲。

补充营养：豇豆含有易于消化吸收的优质蛋白质、适量的糖类及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。

健脾补肾：中医认为，豇豆性平、味甘、无毒，入脾、胃二经。豇豆有健脾补肾的功效，主治消化不良，对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。

抗毒降糖：豇豆所含的维生素C能促进抗体的合成，增强机体抗病毒的能力。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌、参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。

宜忌人群

适宜人群

肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者宜常食；特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。

不宜人群

豇豆多食则性滞，故气滞便结者不宜过量食用，以免生腹胀之疾。

相宜食物

豇豆玉米

豇豆和玉米熬成粥同食，对于脾胃虚弱、尿频遗精、动脉硬化、冠心病、高血脂、高血压病人有着很好的食疗效果，适合这些患者长期食用。

豇豆绿豆

豇豆和绿豆煮汤饮服，有清热解毒的功效，适用于小儿夏季生痱子、疖肿等病症。

豇豆鸡肉

豇豆解渴健脾、补肾止泻、益气生津，鸡肉也有添精补髓、活血调经的功效，搭配食用效果更好。

豇豆大蒜

豇豆与大蒜搭配食用，有杀菌消毒、补充营养的作用。

豇豆虾皮

二者同食，具有理中益气、健胃补肾、调身养颜的功效。

豇豆冬瓜

二者同食，有补肾消肿的作用，并且对于肾炎、腰痛和浮肿患者有一定的治疗功效。

豇豆粳米

豇豆与粳米一起煮粥最适宜，可助消化、增进食欲、提高免疫力。

豇豆花生红枣

豇豆与花生、红枣做汤食用，能祛湿邪、养脾胃。

相克食物

豇豆醋

豇豆富含胡萝卜素，而胡萝卜素与醋相克，因为醋酸会破坏胡萝卜素，因此，豇豆和醋不能搭配同食。

豇豆茶

豇豆中的蛋白质会与茶中的鞣酸结合生成鞣酸蛋白，这种物质会使肠道蠕动减弱，延长食物在肠道内的滞留时间。